{"id":281,"date":"2026-08-15T14:04:41","date_gmt":"2026-08-15T14:04:41","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/allantico-vinaio-paris\/"},"modified":"2026-08-15T19:39:59","modified_gmt":"2026-08-15T19:39:59","slug":"allantico-vinaio-paris","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/allantico-vinaio-paris\/","title":{"rendered":"All&rsquo;Antico Vinaio \u00e0 Paris : le c\u00e9l\u00e8bre schiacciata florentin"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong> \u2014 All&rsquo;Antico Vinaio a ouvert \u00e0 Paris son <strong>50e \u00e9tablissement mondial<\/strong>, au <strong>3-5 rue du Petit-Pont<\/strong>, \u00e0 quelques minutes de Notre-Dame. L\u2019enseigne florentine, fond\u00e9e en <strong>1991<\/strong>, y sert sa schiacciata toscane, un pain plat garni \u00e0 la minute de charcuteries, fromages, cr\u00e8mes et l\u00e9gumes italiens.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La boutique parisienne occupe environ <strong>40 m\u00b2<\/strong> dans le quartier de la Sorbonne.<\/li><li>Les schiacciate sont pr\u00e9par\u00e9es avec un pain cuit sur place au fil de la journ\u00e9e.<\/li><li>La carte reprend des recettes connues telles que <strong>La Favolosa<\/strong>, <strong>La Boss<\/strong> et <strong>La Toscana<\/strong>.<\/li><li>Une cr\u00e9ation locale, <strong>La Notre Dame<\/strong>, associe porchetta toscane et raclette gratin\u00e9e.<\/li><li>Le lieu annonce une ouverture quotidienne de <strong>10 h \u00e0 22 h<\/strong>, sous r\u00e9serve d\u2019\u00e9volution des horaires.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/allantico-vinaio-paris\/#AllAntico_Vinaio_a_Paris_une_50e_adresse_pour_la_schiacciata_florentine\" >All&rsquo;Antico Vinaio \u00e0 Paris, une 50e adresse pour la schiacciata florentine<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/allantico-vinaio-paris\/#La_schiacciata_toscane_un_pain_plat_a_cuire_entre_230_et_250_%C2%B0C\" >La schiacciata toscane, un pain plat \u00e0 cuire entre 230 et 250 \u00b0C<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/allantico-vinaio-paris\/#Les_recettes_AllAntico_Vinaio_a_Paris_de_La_Favolosa_a_La_Notre_Dame\" >Les recettes All&rsquo;Antico Vinaio \u00e0 Paris, de La Favolosa \u00e0 La Notre Dame<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/allantico-vinaio-paris\/#Commander_un_sandwich_italien_rue_du_Petit-Pont_entre_10_h_et_22_h\" >Commander un sandwich italien rue du Petit-Pont entre 10 h et 22 h<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/allantico-vinaio-paris\/#Refaire_une_schiacciata_florentine_maison_en_24_heures_avec_un_four_francais\" >Refaire une schiacciata florentine maison en 24 heures avec un four fran\u00e7ais<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"AllAntico_Vinaio_a_Paris_une_50e_adresse_pour_la_schiacciata_florentine\"><\/span>All&rsquo;Antico Vinaio \u00e0 Paris, une 50e adresse pour la schiacciata florentine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">All&rsquo;Antico Vinaio n\u2019arrive pas \u00e0 Paris comme une simple sandwicherie italienne de plus. La maison est n\u00e9e \u00e0 Florence en 1991, dans une ville o\u00f9 manger debout, avec du pain encore ti\u00e8de et une tranche de charcuterie italienne bien choisie, rel\u00e8ve d\u2019une habitude quotidienne. Son implantation parisienne marque son <strong>50e point de vente<\/strong> \u00e0 l\u2019\u00e9chelle mondiale, apr\u00e8s des ouvertures en Italie, \u00e0 Londres, aux \u00c9tats-Unis et dans plusieurs grandes villes internationales.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La premi\u00e8re adresse fran\u00e7aise se trouve au <strong>3-5 rue du Petit-Pont<\/strong>, dans le 5e arrondissement, entre Notre-Dame, Saint-Michel et le quartier de la Sorbonne. Le choix est coh\u00e9rent avec le format. Il y a du passage, des visiteurs, des \u00e9tudiants, des promenades le long de la Seine et une consommation qui se pr\u00eate au repas emport\u00e9. Un sandwich italien aussi volumineux se mange rarement avec une serviette parfaitement propre, mais il supporte bien une pause de vingt minutes sur un banc ou dans une chambre d\u2019h\u00f4tel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lieu annonc\u00e9 fait environ <strong>40 m\u00b2<\/strong>. Ce n\u2019est pas une salle de restaurant classique, avec un service long et des assiettes dress\u00e9es. Le comptoir reste au centre du dispositif, avec une atmosph\u00e8re pens\u00e9e comme un bistro florentin transpos\u00e9 dans Paris. Boiseries, chaises en rotin, grandes ouvertures sur la rue et ingr\u00e9dients visibles doivent soutenir une chose pr\u00e9cise : voir le pain, la garniture et le montage avant de recevoir son repas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette m\u00e9canique visuelle ne suffit pas \u00e0 faire un bon produit. Le point qui compte se trouve dans le pain. La schiacciata est parfois pr\u00e9sent\u00e9e, trop vite, comme une focaccia coup\u00e9e en deux. La parent\u00e9 existe, mais le geste et le r\u00e9sultat ne sont pas identiques. Une focaccia g\u00e9noise est souvent plus souple, g\u00e9n\u00e9reusement huil\u00e9e, cuite en plaque et mang\u00e9e telle quelle ou garnie. La version toscane se montre plus plate, plus s\u00e8che en surface, avec une cro\u00fbte capable de supporter une farce tr\u00e8s humide sans se d\u00e9chirer imm\u00e9diatement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le nom \u00ab schiacciata \u00bb vient de l\u2019id\u00e9e d\u2019un pain aplati. Pour une version maison proche de ce format, une p\u00e2te autour de <strong>70 % d\u2019hydratation<\/strong>, \u00e9tal\u00e9e en rectangle sur 2 \u00e0 3 cm avant cuisson, donne un bon point de d\u00e9part. Un four m\u00e9nager r\u00e9gl\u00e9 \u00e0 <strong>250 \u00b0C<\/strong> demande 14 \u00e0 18 minutes sur une plaque acier bien pr\u00e9chauff\u00e9e. La boutique parisienne travaille avec son propre proc\u00e9d\u00e9, mais le principe reste le m\u00eame : il faut une cro\u00fbte ferme, une mie a\u00e9r\u00e9e et une d\u00e9coupe qui ne transforme pas le sandwich en \u00e9ponge.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le succ\u00e8s historique de l\u2019enseigne tient aussi \u00e0 ses portions. Les garnitures d\u00e9passent franchement du pain, avec de la mortadelle, du jambon cru, de la porchetta, du pecorino, des cr\u00e8mes de l\u00e9gumes ou de fromage, parfois de la truffe et de la pistache. Cette abondance donne de bonnes images, mais elle pose une contrainte tr\u00e8s concr\u00e8te. Si la schiacciata est trop fine ou insuffisamment cuite, le dessous ramollit en quelques minutes et la main finit par tenir davantage de papier gras que de pain.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les horaires communiqu\u00e9s, de <strong>10 h \u00e0 22 h tous les jours<\/strong>, correspondent \u00e0 cette logique de street food. Le format vise autant un d\u00e9jeuner qu\u2019un repas tardif apr\u00e8s une visite du centre de Paris. La file d\u2019attente, fr\u00e9quente autour des ouvertures tr\u00e8s m\u00e9diatis\u00e9es, fait partie de l\u2019exp\u00e9rience mais ne remplace jamais la r\u00e9gularit\u00e9 du pain. C\u2019est la cuisson, r\u00e9p\u00e9t\u00e9e fourn\u00e9e apr\u00e8s fourn\u00e9e, qui d\u00e9cide si l\u2019adresse tient au-del\u00e0 du premier engouement.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1402\" height=\"1122\" src=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/schiacciata-porchetta-fromage-fondu-roquette-papier-kraft.jpg\" alt=\"Schiacciata garnie de porchetta, fromage fondu et roquette\" class=\"wp-image-289\" srcset=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/schiacciata-porchetta-fromage-fondu-roquette-papier-kraft.jpg 1402w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/schiacciata-porchetta-fromage-fondu-roquette-papier-kraft-300x240.jpg 300w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/schiacciata-porchetta-fromage-fondu-roquette-papier-kraft-1024x819.jpg 1024w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/schiacciata-porchetta-fromage-fondu-roquette-papier-kraft-768x615.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1402px) 100vw, 1402px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_schiacciata_toscane_un_pain_plat_a_cuire_entre_230_et_250_%C2%B0C\"><\/span>La schiacciata toscane, un pain plat \u00e0 cuire entre 230 et 250 \u00b0C<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisine toscane donne \u00e0 ce pain plat une fonction tr\u00e8s pr\u00e9cise. Il ne sert pas seulement de support. Sa m\u00e2che, sa cro\u00fbte et ses grandes alv\u00e9oles doivent cr\u00e9er un contraste avec la charcuterie italienne, les cr\u00e8mes riches et les l\u00e9gumes grill\u00e9s. Une tranche de porchetta perd son int\u00e9r\u00eat dans une mie compacte. \u00c0 l\u2019inverse, un pain trop friable casse au premier pli et rend le montage p\u00e9nible, m\u00eame avec de bons produits.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une cuisine fran\u00e7aise, le test le plus utile consiste \u00e0 partir d\u2019une p\u00e2te simple de 500 g de farine. Une farine de type 00 ou une farine de gruau autour de <strong>W280<\/strong>, contenant environ <strong>12,5 % de prot\u00e9ines<\/strong>, supporte bien une hydratation de 70 %. Ajoutez 350 g d\u2019eau, 12 g de sel, 15 g d\u2019huile d\u2019olive et 2 g de levure s\u00e8che. Apr\u00e8s 5 minutes de m\u00e9lange, laissez reposer 20 minutes, puis r\u00e9alisez trois rabats espac\u00e9s de 20 minutes. Cette \u00e9tape donne de la tenue sans transformer la p\u00e2te en bloc \u00e9lastique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fermentation de <strong>18 \u00e0 24 heures \u00e0 4 \u00b0C<\/strong> apporte un go\u00fbt plus d\u00e9velopp\u00e9 et facilite l\u2019\u00e9talage. La p\u00e2te doit ensuite revenir 2 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, id\u00e9alement entre 20 et 22 \u00b0C. Sur une plaque huil\u00e9e de 30 x 40 cm, \u00e9talez sans rouleau. Les doigts gardent des bulles d\u2019air dans la p\u00e2te, tandis qu\u2019un rouleau \u00e9crase ce qui donnera la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 du c\u0153ur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson demande une plaque lourde ou, mieux, une plaque acier pr\u00e9chauff\u00e9e pendant 30 minutes. \u00c0 <strong>250 \u00b0C<\/strong>, comptez 14 \u00e0 18 minutes selon l\u2019\u00e9paisseur et le comportement du four. La surface doit blondir franchement, avec quelques zones plus brunes, sans devenir dure comme une biscotte. Dans un four qui plafonne \u00e0 220 \u00b0C, il faut monter la plaque au niveau sup\u00e9rieur pendant les 3 derni\u00e8res minutes. La coloration reste plus modeste, mais le r\u00e9sultat devient utilisable pour un sandwich g\u00e9n\u00e9reux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un ancien r\u00e9flexe de boulanger \u00e9vite bien des d\u00e9ceptions : laissez le pain refroidir 8 \u00e0 10 minutes sur une grille avant de le couper. \u00c0 la sortie du four, la vapeur continue de circuler dans la mie. Une d\u00e9coupe imm\u00e9diate ferme les alv\u00e9oles et colle la lame. Une schiacciata garnie alors qu\u2019elle est br\u00fblante fait aussi fondre trop vite les cr\u00e8mes de fromage et d\u00e9trempe la cro\u00fbte.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une diff\u00e9rence nette avec la focaccia garnie<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mot focaccia est souvent utilis\u00e9 pour d\u00e9signer tout pain italien aplati et garni. Pourtant, la texture attendue change selon le style. La focaccia g\u00e9noise contient habituellement davantage d\u2019huile en surface, pr\u00e9sente des creux marqu\u00e9s et se mange volontiers en parts. La schiacciata florentine, elle, se d\u00e9coupe horizontalement pour devenir un sandwich. Sa base doit rester assez fine pour se plier, mais assez robuste pour retenir une garniture qui d\u00e9passe souvent 4 cm de hauteur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour reproduire cette r\u00e9sistance \u00e0 la maison, \u00e9vitez d\u2019ajouter la mozzarella fra\u00eeche avant fermeture. Elle rend de l\u2019eau, surtout si elle sort directement de son sachet. Pr\u00e9f\u00e9rez une stracciatella \u00e9goutt\u00e9e 20 minutes dans une passoire fine, ou une ricotta bien ferme. La mozzarella fior di latte de supermarch\u00e9 peut fonctionner si elle est coup\u00e9e, sal\u00e9e l\u00e9g\u00e8rement puis laiss\u00e9e sur du papier absorbant pendant 15 minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pain doit \u00eatre tranch\u00e9 avec une lame scie longue, en tenant la cro\u00fbte sans l\u2019\u00e9craser. La coupe s\u2019arr\u00eate \u00e0 environ 1 cm du bord oppos\u00e9 si l\u2019on veut cr\u00e9er une charni\u00e8re. Cette m\u00e9thode stabilise le sandwich italien et \u00e9vite que la garniture sorte du c\u00f4t\u00e9 d\u00e8s la premi\u00e8re bouch\u00e9e. Dans les petits fours domestiques, cuire deux pains plus minces plut\u00f4t qu\u2019un seul tr\u00e8s \u00e9pais donne aussi une cro\u00fbte plus r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"DISCOVER Florence Italy&amp;apos;s FAVORITE Sandwich! - Italian Street Food\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/llx9ifIxAAM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9cision du pain explique la place particuli\u00e8re d\u2019All&rsquo;Antico Vinaio. Une garniture co\u00fbteuse sur un support mou reste un sandwich ordinaire. Un pain bien ferment\u00e9, cuit jusqu\u2019\u00e0 une cro\u00fbte s\u00e8che et ouvert au dernier moment donne la structure attendue par cette sp\u00e9cialit\u00e9 florentine.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_recettes_AllAntico_Vinaio_a_Paris_de_La_Favolosa_a_La_Notre_Dame\"><\/span>Les recettes All&rsquo;Antico Vinaio \u00e0 Paris, de La Favolosa \u00e0 La Notre Dame<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La carte d\u2019All&rsquo;Antico Vinaio repose sur des compositions reconnaissables plut\u00f4t que sur une accumulation sans logique. Les recettes les plus cit\u00e9es, comme <strong>La Favolosa<\/strong>, <strong>La Boss<\/strong> ou <strong>La Toscana<\/strong>, associent une viande ou une charcuterie, un \u00e9l\u00e9ment cr\u00e9meux, une note v\u00e9g\u00e9tale et parfois une cr\u00e8me parfum\u00e9e. Cette construction para\u00eet simple. Elle demande pourtant de ma\u00eetriser l\u2019humidit\u00e9, le sel et la temp\u00e9rature de chaque couche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Boss, connue dans les adresses de l\u2019enseigne, s\u2019appuie sur du jambon cru, du pecorino semi-affin\u00e9, de la cr\u00e8me de truffe et de la roquette. Le danger est \u00e9vident pour une r\u00e9alisation maison. Jambon cru, pecorino et cr\u00e8me de truffe sont tous sal\u00e9s. Sur 250 g de pain cuit, il faut limiter le pecorino \u00e0 35 ou 40 g et utiliser 15 g de cr\u00e8me seulement. Ajoutez 20 g de roquette assaisonn\u00e9e apr\u00e8s cuisson, jamais avant, pour conserver son mordant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Favolosa va g\u00e9n\u00e9ralement vers une combinaison de salami, cr\u00e8me d\u2019artichaut, aubergines et fromage. Le bon \u00e9quilibre se joue dans l\u2019\u00e9gouttage des l\u00e9gumes. Des aubergines grill\u00e9es en bocal doivent passer 10 minutes sur du papier absorbant. Des artichauts \u00e0 l\u2019huile doivent \u00eatre coup\u00e9s finement. \u00c0 d\u00e9faut, la graisse s\u2019accumule au fond et le pain plat perd sa cro\u00fbte en moins de cinq minutes.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Composition<\/th>\n<th>\u00c9l\u00e9ments dominants<\/th>\n<th>Point de vigilance \u00e0 la maison<\/th>\n<th>Alternative trouvable en France<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>La Boss<\/td>\n<td>Jambon cru, pecorino, truffe, roquette<\/td>\n<td>Limiter les produits sal\u00e9s \u00e0 90 g au total<\/td>\n<td>Jambon de Parme et pecorino en grande surface<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>La Favolosa<\/td>\n<td>Salami, artichaut, aubergine, fromage<\/td>\n<td>\u00c9goutter les l\u00e9gumes 10 \u00e0 15 minutes<\/td>\n<td>Antipasti en bocal et ricotta ferme<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>La Toscana<\/td>\n<td>Charcuterie, cr\u00e8me fromag\u00e8re, l\u00e9gumes<\/td>\n<td>Garnir juste avant de servir<\/td>\n<td>Mortadelle IGP et l\u00e9gumes grill\u00e9s frais<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>La Notre Dame<\/td>\n<td>Porchetta toscane, raclette gratin\u00e9e<\/td>\n<td>Fondre le fromage sans d\u00e9tremper la mie<\/td>\n<td>R\u00f4ti de porc aux herbes et raclette de Savoie<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00e9ation parisienne appel\u00e9e <strong>La Notre Dame<\/strong> fait le pont entre la r\u00e9f\u00e9rence toscane et un produit familier de l\u2019autre c\u00f4t\u00e9 des Alpes. La porchetta apporte un porc r\u00f4ti aux herbes, riche et moelleux. La raclette gratin\u00e9e ajoute une texture coulante et une puissance aromatique qui r\u00e9clame un pain vraiment croustillant. Pour un essai dans un four m\u00e9nager, posez 90 g de porchetta froide et 50 g de raclette sur la moiti\u00e9 inf\u00e9rieure, enfournez 2 minutes \u00e0 230 \u00b0C en mode gril, puis ajoutez une poign\u00e9e de salade ou de l\u00e9gumes acides avant de fermer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La porchetta n\u2019est pas toujours facile \u00e0 trouver hors \u00e9picerie italienne. Une alternative correcte consiste \u00e0 utiliser 100 g de r\u00f4ti de porc cuit, tr\u00e8s finement tranch\u00e9, relev\u00e9 avec une pinc\u00e9e de fenouil moulu, du poivre et un filet d\u2019huile d\u2019olive. Le r\u00e9sultat ne porte pas le m\u00eame go\u00fbt qu\u2019une porchetta toscane pr\u00e9par\u00e9e dans les r\u00e8gles, mais il respecte la logique du sandwich. La raclette apporte d\u00e9j\u00e0 une pr\u00e9sence forte, il faut donc garder l\u2019assaisonnement mesur\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les options v\u00e9g\u00e9tariennes peuvent \u00eatre aussi convaincantes lorsqu\u2019elles ne cherchent pas \u00e0 imiter la charcuterie. Sur 250 g de schiacciata, associez 70 g de stracciatella \u00e9goutt\u00e9e, 80 g de courgettes grill\u00e9es, 25 g de pesto de pistache et quelques feuilles de basilic. La cr\u00e8me de pistache est riche, alors une couche de 15 \u00e0 20 g suffit. Au-del\u00e0, son sucre et son gras couvrent tout le reste.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les garnitures denses demandent un ordre de montage. La cr\u00e8me va d\u2019abord contre le pain, puis la charcuterie ou les l\u00e9gumes, ensuite le fromage frais et enfin les feuilles. Cette disposition \u00e9vite de casser la mie avec un \u00e9l\u00e9ment humide plac\u00e9 directement sur la cro\u00fbte. Dans une schiacciata r\u00e9ussie, chaque bouch\u00e9e garde une part de pain visible et croustillante.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Commander_un_sandwich_italien_rue_du_Petit-Pont_entre_10_h_et_22_h\"><\/span>Commander un sandwich italien rue du Petit-Pont entre 10 h et 22 h<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 Paris, la visite se pr\u00e9pare surtout selon le moment choisi. L\u2019adresse du Petit-Pont se situe dans une zone tr\u00e8s fr\u00e9quent\u00e9e entre les quais, Notre-Dame et les stations Cit\u00e9, Saint-Michel ou Cluny-La Sorbonne. Le flux monte nettement autour du d\u00e9jeuner, puis \u00e0 la sortie des visites et des cours. Un passage avant <strong>12 h<\/strong> ou entre <strong>15 h et 17 h<\/strong> r\u00e9duit g\u00e9n\u00e9ralement l\u2019attente observ\u00e9e dans ce type de comptoir \u00e0 forte visibilit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La plage d\u2019ouverture annonc\u00e9e va de <strong>10 h \u00e0 22 h<\/strong>, sept jours sur sept. Elle donne une amplitude appr\u00e9ciable, mais le pain cuit au fil de la journ\u00e9e reste un produit vivant. La cro\u00fbte est \u00e0 son meilleur lorsqu\u2019elle vient d\u2019\u00eatre refroidie quelques minutes et garnie \u00e0 la demande. Une arriv\u00e9e t\u00f4t permet aussi de choisir plus facilement parmi les recettes et les suppl\u00e9ments, notamment les cr\u00e8mes de truffe, de pistache ou les l\u00e9gumes grill\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le prix parisien d\u00e9pend de la recette et des ajouts retenus. Les cartes italiennes de l\u2019enseigne placent souvent les schiacciate de base autour de <strong>7 \u00e0 12 \u20ac<\/strong>, avec une hausse pour les ingr\u00e9dients plus co\u00fbteux. Dans le centre de Paris, il faut lire le tarif affich\u00e9 sur place avant de commander plut\u00f4t que de transposer directement les montants florentins. La truffe, la pistache, la stracciatella ou une portion de charcuterie suppl\u00e9mentaire font rapidement \u00e9voluer l\u2019addition.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le format g\u00e9n\u00e9reux explique aussi son positionnement. Une schiacciata peut constituer un d\u00e9jeuner complet pour une personne ayant bon app\u00e9tit, ou se partager \u00e0 deux avec une salade, selon la composition. Ce n\u2019est pas un sujet de nutrition, mais de logistique de d\u00e9gustation. Avec une recette charg\u00e9e en cr\u00e8me et en viande, demander une d\u00e9coupe en deux parties aide \u00e0 la manger sans perdre la moiti\u00e9 de la garniture sur le trottoir.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Un comptoir de street food \u00e0 juger sur le service et la cuisson<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9putation d\u2019une enseigne internationale attire les photos, les vid\u00e9os et les files. Rien de cela ne garantit la qualit\u00e9 au comptoir. Pour juger l\u2019exp\u00e9rience, trois signaux sont plus utiles que l\u2019affluence. Le pain doit craquer l\u00e9g\u00e8rement \u00e0 la pression, la garniture doit \u00eatre r\u00e9partie sur toute la longueur, et le sandwich doit \u00eatre servi assez vite pour conserver une surface s\u00e8che.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une file longue devient acceptable si le montage avance de fa\u00e7on visible et r\u00e9guli\u00e8re. Elle devient p\u00e9nible si le pain est pr\u00e9par\u00e9 en avance, ferm\u00e9 trop t\u00f4t ou laiss\u00e9 sous une source de chaleur qui ramollit la cro\u00fbte. Dans un format de street food, cinq minutes entre le montage et la premi\u00e8re bouch\u00e9e peuvent d\u00e9j\u00e0 modifier la texture. Les garnitures grasses migrent alors vers la mie, surtout lorsqu\u2019il y a cr\u00e8me de fromage et l\u00e9gumes marin\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le quartier invite \u00e0 emporter, mais l\u2019espace et l\u2019am\u00e9nagement bistroti\u00e8re permettent aussi une consommation rapide sur place. Gardez le papier autour de la base, inclinez l\u00e9g\u00e8rement le sandwich plut\u00f4t que de le tenir \u00e0 l\u2019horizontale, et commencez par l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 la plus \u00e9troite. Ce geste para\u00eet banal. Il maintient pourtant les couches en place lorsqu\u2019une schiacciata d\u00e9passe largement l\u2019\u00e9paisseur d\u2019un sandwich de boulangerie.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Why This Sandwich Shop Is Florence&amp;apos;s Most Legendary Street Eat | Legendary Eats\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/ZyZh_FIhGlU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La force du mod\u00e8le florentin vient de cette combinaison entre rapidit\u00e9 et produit fabriqu\u00e9 pour \u00eatre vu. \u00c0 Paris, la r\u00e9ussite se mesurera moins au volume de publications qu\u2019\u00e0 la constance d\u2019une cro\u00fbte fra\u00eeche, d\u2019une garniture nette et d\u2019un service qui ne laisse pas le client attendre avec un pain d\u00e9j\u00e0 ramolli.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Refaire_une_schiacciata_florentine_maison_en_24_heures_avec_un_four_francais\"><\/span>Refaire une schiacciata florentine maison en 24 heures avec un four fran\u00e7ais<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s avoir go\u00fbt\u00e9 une schiacciata d\u2019All&rsquo;Antico Vinaio, le r\u00e9flexe est souvent de vouloir la refaire dans une cuisine fran\u00e7aise. C\u2019est possible, \u00e0 condition de viser le bon r\u00e9sultat. Il ne s\u2019agit pas de reproduire \u00e0 l\u2019identique l\u2019\u00e9quipement d\u2019un commerce ni ses recettes propri\u00e9taires. L\u2019objectif r\u00e9aliste est un pain plat \u00e0 la cro\u00fbte ferme, une mie ouverte et une garniture mont\u00e9e juste avant de manger.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre portions, pesez 500 g de farine \u00e0 W280, 350 g d\u2019eau, 12 g de sel, 15 g d\u2019huile d\u2019olive et 2 g de levure s\u00e8che. Cette formule donne <strong>70 % d\u2019hydratation<\/strong>. Elle para\u00eet souple, presque collante, mais ne rajoutez pas de farine pendant le p\u00e9trissage. Travaillez plut\u00f4t avec des mains l\u00e9g\u00e8rement mouill\u00e9es et des rabats espac\u00e9s. Une p\u00e2te trop farin\u00e9e donne un pain serr\u00e9, loin de la souplesse attendue.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>M\u00e9langez farine, eau et levure pendant 3 minutes, puis laissez reposer la p\u00e2te 20 minutes.<\/li><li>Ajoutez le sel et l\u2019huile, puis r\u00e9alisez trois s\u00e9ries de rabats \u00e0 20 minutes d\u2019intervalle.<\/li><li>Placez la p\u00e2te couverte au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant <strong>18 \u00e0 24 heures \u00e0 4 \u00b0C<\/strong>.<\/li><li>Remettez-la \u00e0 20 \u00b0C durant 2 heures, \u00e9talez-la dans deux plaques huil\u00e9es et laissez-la d\u00e9tendre 45 minutes.<\/li><li>Cuisez \u00e0 <strong>250 \u00b0C pendant 14 \u00e0 18 minutes<\/strong> sur une plaque acier ou une plaque \u00e9paisse pr\u00e9chauff\u00e9e.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Deux plaques de 30 x 40 cm produisent des pains plus r\u00e9guliers qu\u2019une grande masse \u00e9paisse. Une fois refroidis 10 minutes, coupez-les en rectangles de 15 \u00e0 18 cm. Chaque portion doit peser environ <strong>220 \u00e0 250 g de pain cuit<\/strong> si l\u2019on vise un sandwich copieux. Le pain peut \u00eatre r\u00e9chauff\u00e9 3 minutes \u00e0 220 \u00b0C avant le montage, mais il faut le garnir seulement apr\u00e8s ce passage au four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La garniture maison la plus stable reprend une logique toscane sans chercher des ingr\u00e9dients impossibles \u00e0 acheter. Comptez 80 g de mortadelle, 50 g de stracciatella bien \u00e9goutt\u00e9e, 40 g de courgettes grill\u00e9es et 15 g de cr\u00e8me de pistache par sandwich. La mortadelle IGP est disponible dans de nombreuses grandes surfaces. Pour la stracciatella, une burrata \u00e9goutt\u00e9e et ouverte peut d\u00e9panner, m\u00eame si sa texture est plus irr\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9ussite d\u00e9pend ensuite de la chaleur br\u00e8ve. R\u00e9chauffez le pain ouvert \u00e0 220 \u00b0C pendant 2 minutes. D\u00e9posez la mortadelle sur la face basse, ajoutez les courgettes, puis la stracciatella et la cr\u00e8me de pistache. Refermez sans presser. Le fromage froid contre une cro\u00fbte chaude cr\u00e9e un contraste agr\u00e9able, tandis que le pain conserve assez de rigidit\u00e9 pour \u00eatre tenu \u00e0 une main.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un four m\u00e9nager limit\u00e9 \u00e0 220 ou 250 \u00b0C ne donnera pas la cuisson s\u00e8che et tr\u00e8s rapide d\u2019un four professionnel. Cette limite doit \u00eatre accept\u00e9e d\u00e8s le d\u00e9part. Une plaque acier de 6 mm, pr\u00e9chauff\u00e9e 35 minutes, compense mieux qu\u2019une pierre fine de 1 cm. L\u2019acier transmet plus vite sa chaleur \u00e0 la base, ce qui aide \u00e0 former une cro\u00fbte nette avant que la mie ne s\u00e8che.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les erreurs reviennent toujours aux m\u00eames gestes. Garnir trop t\u00f4t d\u00e9trempe le pain. Couper d\u00e8s la sortie du four \u00e9crase les alv\u00e9oles. Empiler trois cr\u00e8mes riches masque la charcuterie italienne. Avec une recette tenue \u00e0 70 % d\u2019hydratation, 24 heures de froid et une cuisson \u00e0 250 \u00b0C, le prochain essai peut se concentrer sur le fa\u00e7onnage et l\u2019\u00e9quilibre des garnitures plut\u00f4t que sur une p\u00e2te qui manque de structure.<\/p>\n\n\n<h3>O\u00f9 se trouve All&rsquo;Antico Vinaio \u00e0 Paris ?<\/h3>\n<p>L\u2019adresse parisienne est situ\u00e9e au 3-5 rue du Petit-Pont, dans le 5e arrondissement, \u00e0 proximit\u00e9 de Notre-Dame, de Saint-Michel et du quartier de la Sorbonne.<\/p>\n<h3>Quelle est la sp\u00e9cialit\u00e9 d&rsquo;All&rsquo;Antico Vinaio ?<\/h3>\n<p>L\u2019enseigne pr\u00e9pare des schiacciate, des pains plats toscans cuits puis ouverts et garnis de charcuteries italiennes, fromages, cr\u00e8mes et l\u00e9gumes.<\/p>\n<h3>Quels sont les horaires annonc\u00e9s pour All&rsquo;Antico Vinaio Paris ?<\/h3>\n<p>Les horaires communiqu\u00e9s sont de 10 h \u00e0 22 h, chaque jour de la semaine. V\u00e9rifiez toutefois l\u2019affichage de la boutique avant un d\u00e9placement tardif ou un jour f\u00e9ri\u00e9.<\/p>\n<h3>Quelle diff\u00e9rence existe entre une schiacciata et une focaccia ?<\/h3>\n<p>La schiacciata florentine est g\u00e9n\u00e9ralement plus plate et plus croustillante, afin d\u2019\u00eatre coup\u00e9e et garnie comme un sandwich. La focaccia, notamment dans sa version g\u00e9noise, est souvent plus \u00e9paisse, plus huil\u00e9e et servie en parts.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref \u2014 All&rsquo;Antico Vinaio a ouvert \u00e0 Paris son 50e \u00e9tablissement mondial, au 3-5 rue du Petit-Pont, \u00e0 quelques minutes de Notre-Dame. L\u2019enseigne florentine, fond\u00e9e en 1991, y sert sa schiacciata toscane, un pain plat garni \u00e0 la minute de charcuteries, fromages, cr\u00e8mes et l\u00e9gumes italiens. 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