<\/span><\/h2>\n\nParler des grandes figures de la gastronomie italienne sans commencer par Nadia Santini laisserait un vide s\u00e9rieux. N\u00e9e en 1953 \u00e0 San Pietro Mussolino, en V\u00e9n\u00e9tie, elle a construit sa carri\u00e8re dans un village lombard, \u00e0 Canneto sull\u2019Oglio, au restaurant Dal Pescatore. Cette maison familiale a obtenu sa premi\u00e8re \u00e9toile Michelin en 1982, sa deuxi\u00e8me en 1988, puis sa troisi\u00e8me en 1996. Elle conserve cette distinction depuis lors, fait rare dans une profession soumise aux changements de direction et aux effets de mode.<\/p>\n\n
Son parcours ne suit pas le sc\u00e9nario classique de l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re suivie d\u2019une s\u00e9rie de stages prestigieux. Elle entre dans la famille Santini par son mariage avec Antonio, puis apprend au contact de la belle-m\u00e8re, Bruna Santini. Les recettes de famille deviennent progressivement le socle d\u2019une cuisine travaill\u00e9e avec une discipline de grande maison. Cette origine explique une approche moins d\u00e9monstrative que celle de certains chefs contemporains : le plat doit conserver une m\u00e9moire lisible, m\u00eame lorsque la technique se raffine.<\/p>\n\n
Dal Pescatore est install\u00e9 au c\u0153ur de la plaine du P\u00f4. La g\u00e9ographie compte. Le restaurant ne cherche pas \u00e0 imiter la Sicile, Naples ou la Ligurie. Il s\u2019appuie sur les poissons d\u2019eau douce, les volailles, les l\u00e9gumes du potager, le beurre, le parmesan et les p\u00e2tes fra\u00eeches d\u2019Italie du Nord. Cette pr\u00e9cision r\u00e9gionale \u00e9vite de r\u00e9duire la cuisine transalpine \u00e0 trois produits souvent r\u00e9p\u00e9t\u00e9s hors d\u2019Italie : tomate, mozzarella et basilic.<\/p>\n\n
Les tortelli, les risotti et les pr\u00e9parations autour du gibier composent une part de cet univers. Nadia Santini est notamment associ\u00e9e \u00e0 un risotto au safran et au vinaigre balsamique, mariage qui demande une main ferme. Un vinaigre balsamique trop abondant rendrait le plat aigre et couvrirait le riz. Une cuisson insuffisante laisserait un grain dur. Une cuisson prolong\u00e9e de seulement 2 minutes<\/strong> au-del\u00e0 du point juste peut faire perdre cette texture l\u00e9g\u00e8rement ferme recherch\u00e9e dans un risotto italien.<\/p>\n\nCette exigence peut se transposer dans une cuisine domestique, sans pr\u00e9tendre reproduire une table trois \u00e9toiles. Pour un risotto de quatre personnes, comptez 320 g<\/strong> de riz carnaroli, 1 litre<\/strong> de bouillon maintenu entre 80 et 90 \u00b0C<\/strong>, et une cuisson de 16 \u00e0 18 minutes<\/strong>. Le beurre et le parmesan arrivent hors du feu, pendant une minute de mouvement \u00e9nergique de la casserole. Ce geste, la mantecatura, donne de la liaison sans noyer le grain sous une cr\u00e8me \u00e9paisse.<\/p>\n\nLa place de Nadia Santini d\u00e9passe son palmar\u00e8s. En 2013, The World\u2019s 50 Best Restaurants l\u2019a distingu\u00e9e comme meilleure femme chef du monde. Le titre a beaucoup circul\u00e9, mais il ne r\u00e9sume pas son r\u00f4le. Son influence tient surtout \u00e0 la dur\u00e9e, \u00e0 l\u2019organisation familiale de Dal Pescatore et \u00e0 la capacit\u00e9 de faire \u00e9voluer des recettes sans les rendre anonymes. Une sauce ne devient pas plus int\u00e9ressante parce qu\u2019elle comporte douze ingr\u00e9dients. Elle doit soutenir le produit, comme une bonne sauce tomate sur une pizza doit napper sans d\u00e9tremper la p\u00e2te.<\/p>\n\n
Dans une margherita cuite sur pierre \u00e0 430 \u00b0C<\/strong>, une sauce trop liquide cr\u00e9e une zone humide au centre et ralentit la coloration du fond. Il faut donc \u00e9goutter les tomates pel\u00e9es, les \u00e9craser \u00e0 la main, saler autour de 8 g par kilogramme<\/strong> de pulpe, puis les laisser reposer 20 minutes<\/strong>. Le raisonnement n\u2019est pas \u00e9loign\u00e9 de celui de Santini : un produit juste choisi r\u00e9clame peu de gestes, mais chaque geste compte.<\/p>\n\n\n\nIllustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<\/span>Grandes cuisini\u00e8res italiennes \u00e0 Paris : Alessandra Del Favero et Cecilia Spurio<\/span><\/h2>\n\nParis est devenu un poste d\u2019observation pr\u00e9cis de l\u2019italie gastronomique. La ville attire des cuisiniers form\u00e9s dans les r\u00e9gions italiennes, mais aussi des professionnels qui ont appris \u00e0 travailler avec les codes fran\u00e7ais du service, des sauces et des cuissons. Alessandra Del Favero et Cecilia Spurio appartiennent \u00e0 cette g\u00e9n\u00e9ration qui ne pr\u00e9sente pas l\u2019Italie comme un d\u00e9cor. Elles construisent des cartes o\u00f9 l\u2019identit\u00e9 italienne se lit dans la structure des plats.<\/p>\n\n
Alessandra Del Favero dirige Il Carpaccio avec Oliver Piras au Royal Monceau \u2013 Raffles Paris. Le restaurant a re\u00e7u une \u00e9toile Michelin en 2022, avant d\u2019\u00eatre \u00e9lu meilleur restaurant italien au monde par 50 Top Italy en 2024. Ce parcours repose sur une ligne claire : faire vivre une Italie \u00e9l\u00e9gante, accueillante et r\u00e9gionale dans un grand h\u00f4tel parisien. La cheffe vient de V\u00e9n\u00e9tie et a grandi dans une famille d\u2019h\u00f4teliers des Dolomites. Cette exp\u00e9rience explique l\u2019attention port\u00e9e au confort du convive autant qu\u2019\u00e0 l\u2019assiette.<\/p>\n\n
Le couple s\u2019est rencontr\u00e9 chez Da Vittorio, pr\u00e8s de Bergame, une maison \u00e0 trois \u00e9toiles Michelin. Il Carpaccio reprend certains rep\u00e8res de cette \u00e9cole, notamment le soin apport\u00e9 aux primi piatti. En Italie, le primo n\u2019est pas une petite portion de p\u00e2tes pos\u00e9e entre deux services. Il peut devenir le point d\u2019\u00e9quilibre du menu. Risotto, ravioli ou fettuccine portent la sauce, le bouillon, le gras et la saison avec une pr\u00e9cision que l\u2019on retrouve rarement dans les versions exp\u00e9di\u00e9es.<\/p>\n\n
Le risotto \u00e0 la mozzarella, poivre sauvage, amande et crevettes crues d\u2019Il Carpaccio montre ce travail. La mozzarella ne sert pas seulement de garniture. Elle apporte une note lact\u00e9e et souple, tandis que l\u2019amande donne une tension s\u00e8che. Les crevettes restent au premier plan par leur fra\u00eecheur. Ce type de plat demande de penser chaque texture s\u00e9par\u00e9ment, puis de les r\u00e9unir au dernier moment. Il n\u2019y a pas de place pour une mozzarella aqueuse ou un riz laiss\u00e9 en attente.<\/p>\n\n
Dans une cuisine fran\u00e7aise, une fior di latte bien \u00e9goutt\u00e9e reste le choix le plus r\u00e9gulier pour une pizza. Pour une pizza de 30 cm<\/strong>, utilisez 80 \u00e0 100 g<\/strong> de fior di latte, coup\u00e9e 2 heures<\/strong> avant cuisson et laiss\u00e9e dans une passoire au r\u00e9frig\u00e9rateur. La mozzarella di bufala offre un parfum plus marqu\u00e9, mais son eau peut d\u00e9tremper une p\u00e2te cuite dans un four m\u00e9nager \u00e0 250 \u00b0C<\/strong>. Sur une pierre pr\u00e9chauff\u00e9e 45 minutes<\/strong>, le r\u00e9sultat reste plus ma\u00eetrisable avec une fior di latte.<\/p>\n\nCecilia Spurio, elle, a ouvert Am\u00e2lia dans le 11e arrondissement de Paris avec Eugenio Anfuso en 2024. Le restaurant a obtenu sa premi\u00e8re \u00e9toile Michelin en 2025. Leur proposition rapproche la France et l\u2019Italie sans les confondre. Eugenio Anfuso travaille le sal\u00e9, Cecilia Spurio la p\u00e2tisserie, mais les plats se construisent \u00e0 deux. Cette m\u00e9thode demande des essais, parfois pendant plusieurs semaines, pour obtenir une assiette coh\u00e9rente plut\u00f4t qu\u2019une juxtaposition d\u2019id\u00e9es.<\/p>\n\n
Chez Am\u00e2lia, des p\u00e2tes au beurre de foie gras, relev\u00e9es de vinaigre balsamique de Mod\u00e8ne et de vieux comt\u00e9, revendiquent une cuisine de pont. La base reste italienne par le rapport aux p\u00e2tes et \u00e0 l\u2019acidit\u00e9. La technique de sauce parle aussi le fran\u00e7ais. Cette circulation des influences est plus juste que l\u2019opposition simpliste entre deux cuisines nationales. La gastronomie italienne contemporaine s\u2019est nourrie de voyages, de brigades mixtes et d\u2019\u00e9changes techniques depuis plusieurs d\u00e9cennies.<\/p>\n\n
Le travail de Cecilia Spurio en p\u00e2tisserie repose sur une id\u00e9e nette : partir d\u2019un go\u00fbt identifiable. Un pralin\u00e9 \u00e0 la cro\u00fbte de pain ou un dessert autour de la pomme de terre cuite au four peuvent surprendre, mais le convive doit reconna\u00eetre la direction du plat. Cette clart\u00e9 vaut \u00e9galement pour les recettes italiennes \u00e0 la maison. Une focaccia n\u2019a pas besoin de six garnitures. Avec une p\u00e2te \u00e0 75 % d\u2019hydratation<\/strong>, une fermentation de 18 heures \u00e0 4 \u00b0C<\/strong>, de l\u2019huile d\u2019olive et du romarin, le pain devient d\u00e9j\u00e0 une assiette.<\/p>\n\n