{"id":406,"date":"2026-08-24T22:02:19","date_gmt":"2026-08-24T22:02:19","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/pizze-bufala-mozzarella\/"},"modified":"2026-08-25T10:40:42","modified_gmt":"2026-08-25T10:40:42","slug":"pizze-bufala-mozzarella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/pizze-bufala-mozzarella\/","title":{"rendered":"Pizze Bufala : la vraie pizza \u00e0 la mozzarella di bufala"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Une pizza bufala se joue souvent \u00e0 quelques grammes d\u2019eau mal \u00e9goutt\u00e9e. La p\u00e2te sort bien color\u00e9e, la sauce tient, puis le centre se d\u00e9trempe sous une mozzarella ajout\u00e9e trop t\u00f4t ou coup\u00e9e trop grosse. Avec une <strong>Mozzarella di bufala<\/strong> bien choisie, \u00e9goutt\u00e9e au froid et pos\u00e9e au bon moment, cette sp\u00e9cialit\u00e9 devient tr\u00e8s accessible dans une cuisine fran\u00e7aise, m\u00eame avec un four m\u00e9nager \u00e0 250 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Choisissez une mozzarella portant la mention <strong>DOP ou AOP Mozzarella di Bufala Campana<\/strong> lorsque vous cherchez le go\u00fbt lact\u00e9 et l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9 du lait de bufflonne.<\/li><li>\u00c9gouttez-la entre <strong>30 et 90 minutes<\/strong>, puis d\u00e9chirez-la en morceaux de 15 \u00e0 20 g afin de limiter l\u2019eau sur la p\u00e2te.<\/li><li>Pour une pizza de 30 cm, comptez <strong>70 \u00e0 90 g<\/strong> de tomate et <strong>90 \u00e0 110 g<\/strong> de fromage \u00e9goutt\u00e9.<\/li><li>Dans un four m\u00e9nager \u00e0 250 \u00b0C, ajoutez la bufala apr\u00e8s <strong>4 \u00e0 5 minutes<\/strong> de cuisson sur une surface d\u00e9j\u00e0 br\u00fblante.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/pizze-bufala-mozzarella\/#Mozzarella_di_bufala_250_g_et_origine_de_la_pizza_bufala\" >Mozzarella di bufala 250 g et origine de la pizza bufala<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/pizze-bufala-mozzarella\/#Pate_a_pizza_65_dhydratation_pour_une_pizza_bufala_de_30_cm\" >P\u00e2te \u00e0 pizza 65 % d\u2019hydratation pour une pizza bufala de 30 cm<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/pizze-bufala-mozzarella\/#Tomates_San_Marzano_80_g_et_sauce_courte_pour_mozzarella_di_bufala\" >Tomates San Marzano 80 g et sauce courte pour mozzarella di bufala<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/pizze-bufala-mozzarella\/#Cuisson_a_250_%C2%B0C_pendant_7_minutes_de_la_pizza_a_la_mozzarella_di_bufala\" >Cuisson \u00e0 250 \u00b0C pendant 7 minutes de la pizza \u00e0 la mozzarella di bufala<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/pizze-bufala-mozzarella\/#Pizza_bufala_4_garnitures_de_90_g_pour_rester_dans_la_cuisine_italienne\" >Pizza bufala 4 garnitures de 90 g pour rester dans la cuisine italienne<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Mozzarella_di_bufala_250_g_et_origine_de_la_pizza_bufala\"><\/span>Mozzarella di bufala 250 g et origine de la pizza bufala<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mozzarella di bufala est fabriqu\u00e9e avec du lait de <strong>bufflonne<\/strong>, et non avec du lait de vache. Cette diff\u00e9rence se sent d\u00e8s l\u2019ouverture du sachet. Le parfum est plus franc, la p\u00e2te du fromage est plus souple et le liquide de conservation a une pr\u00e9sence laiteuse nette. Sur une Pizza, cette personnalit\u00e9 est int\u00e9ressante, mais elle demande une pr\u00e9paration plus rigoureuse qu\u2019une mozzarella s\u00e8che pour cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9f\u00e9rence la plus pr\u00e9cise reste la Mozzarella di Bufala Campana DOP, connue comme AOP en France. Son aire de production couvre principalement la Campanie, avec des zones autoris\u00e9es dans le Latium, les Pouilles et le Molise. Cette protection ne transforme pas chaque boule en produit identique, car la fra\u00eecheur, le transport et la date de conditionnement jouent encore beaucoup. Elle garantit toutefois l\u2019origine du lait et la m\u00e9thode de fabrication encadr\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019histoire de ce fromage s\u2019inscrit dans le sud de l\u2019Italie m\u00e9di\u00e9vale, o\u00f9 l\u2019\u00e9levage de bufflonnes s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9 dans les plaines humides de Campanie. Les r\u00e9cits sur la diffusion par les communaut\u00e9s monastiques sont fr\u00e9quents, mais la pizza maison demande surtout de comprendre le produit actuel. Une boule arriv\u00e9e il y a 24 heures chez un cr\u00e9mier n\u2019aura pas le m\u00eame comportement qu\u2019un paquet rest\u00e9 plusieurs jours en rayon. La date compte davantage que le folklore.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une bonne mozzarella pr\u00e9sente une couleur blanc porcelaine, sans jaune marqu\u00e9 ni surface s\u00e8che. Elle doit \u00eatre souple sous les doigts, avec une \u00e9lasticit\u00e9 l\u00e9g\u00e8re. \u00c0 la coupe, un peu de lait peut s\u2019\u00e9chapper. Une eau abondante et une p\u00e2te qui s\u2019effrite signalent souvent un fromage qui donnera une flaque au centre de la pizza, surtout sur une cuisson de 6 \u00e0 8 minutes.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Type de fromage<\/th>\n<th>Humidit\u00e9 habituelle<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour une pizza de 30 cm<\/th>\n<th>Moment d\u2019ajout conseill\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Mozzarella di bufala \u00e9goutt\u00e9e<\/td>\n<td>\u00c9lev\u00e9e<\/td>\n<td>90 \u00e0 110 g<\/td>\n<td>Apr\u00e8s 4 \u00e0 5 minutes \u00e0 250 \u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Fior di latte pour pizza<\/td>\n<td>Mod\u00e9r\u00e9e<\/td>\n<td>100 \u00e0 120 g<\/td>\n<td>D\u00e8s l\u2019enfournement ou \u00e0 mi-cuisson<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Mozzarella r\u00e2p\u00e9e de supermarch\u00e9<\/td>\n<td>Faible<\/td>\n<td>80 \u00e0 100 g<\/td>\n<td>D\u00e8s l\u2019enfournement<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mot \u00ab bufala \u00bb est parfois employ\u00e9 comme raccourci commercial pour une pizza couverte de fromage de bufflonne. Ce n\u2019est pas un style de p\u00e2te ind\u00e9pendant. La recette reste proche d\u2019une Margherita, avec tomate, basilic et huile d\u2019olive, mais le dosage doit \u00eatre plus mesur\u00e9. Une sp\u00e9cialit\u00e9 napolitaine cuite \u00e0 tr\u00e8s haute temp\u00e9rature accepte ce fromage parce que le passage au four dure autour de 60 \u00e0 90 secondes. \u00c0 250 \u00b0C, il faut l\u2019ajouter plus tard.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une alternative trouvable en supermarch\u00e9 fran\u00e7ais existe lorsque la DOP manque. Prenez une mozzarella au lait de vache en boule, conserv\u00e9e dans son lactos\u00e9rum, plut\u00f4t qu\u2019un bloc r\u00e2p\u00e9. Le r\u00e9sultat sera moins intense et moins cr\u00e9meux, mais plus facile \u00e0 ma\u00eetriser sur une plaque. Pour comprendre les \u00e9carts de fonte et d\u2019humidit\u00e9, la comparaison entre <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/mozzarella-pizza-fior-bufala\/\">fior di latte et mozzarella di bufala sur pizza<\/a> permet de choisir selon le four disponible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La bufala doit sortir de son emballage avant la pr\u00e9paration de la p\u00e2te, \u00eatre d\u00e9pos\u00e9e dans une passoire et rester au r\u00e9frig\u00e9rateur. Ce d\u00e9lai s\u00e9pare une garniture parfum\u00e9e d\u2019un centre noy\u00e9, avant m\u00eame que la cuisson ne commence.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/pizza-margherita-croute-leopardee-four.jpg\" alt=\"Pizza margherita g\u00e9n\u00e9rique \u00e0 cro\u00fbte l\u00e9opard\u00e9e avec mozzarella fondante et basilic\" class=\"wp-image-408\" srcset=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/pizza-margherita-croute-leopardee-four.jpg 1536w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/pizza-margherita-croute-leopardee-four-300x200.jpg 300w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/pizza-margherita-croute-leopardee-four-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/pizza-margherita-croute-leopardee-four-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pate_a_pizza_65_dhydratation_pour_une_pizza_bufala_de_30_cm\"><\/span>P\u00e2te \u00e0 pizza 65 % d\u2019hydratation pour une pizza bufala de 30 cm<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mozzarella riche en eau impose une <strong>P\u00e2te \u00e0 pizza<\/strong> qui tient sa forme. Une farine de type 00 peut convenir, \u00e0 condition de regarder aussi sa force. Pour une fermentation de 24 heures au froid, choisissez une farine autour de <strong>W280 \u00e0 W320<\/strong>, souvent situ\u00e9e vers 12 \u00e0 13 % de prot\u00e9ines. La mention 00 d\u00e9crit la finesse de mouture ; elle ne renseigne pas seule sur la tenue de la p\u00e2te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre pizzas de 30 cm, pr\u00e9parez 640 g de farine, 416 g d\u2019eau froide, 18 g de sel et 1 g de levure s\u00e8che instantan\u00e9e. Cette formule donne une hydratation de <strong>65 %<\/strong> et environ 1 075 g de p\u00e2te, soit quatre p\u00e2tons proches de 268 g. Ce poids permet d\u2019obtenir un disque de 29 \u00e0 31 cm avec une bordure visible, sans construire une pizza trop fine qui se d\u00e9chire sous la garniture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">M\u00e9langez la farine avec 380 g d\u2019eau pendant 2 minutes. Laissez reposer 15 minutes, puis ajoutez la levure dissoute dans les 36 g d\u2019eau restants et le sel. P\u00e9trissez 6 \u00e0 8 minutes \u00e0 vitesse lente dans un robot, ou 10 minutes \u00e0 la main par rabats espac\u00e9s de 2 minutes. La p\u00e2te doit devenir lisse, souple et l\u00e9g\u00e8rement collante, sans laisser une tra\u00een\u00e9e liquide sur le plan de travail.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez-la reposer 30 minutes \u00e0 20 ou 21 \u00b0C dans un bac ferm\u00e9. Faites ensuite un rabat simple, couvrez et placez le bac au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 <strong>4 \u00b0C pendant 18 heures<\/strong>. Sortez la p\u00e2te, divisez-la en quatre p\u00e2tons de 265 \u00e0 270 g, puis boulez sans trop serrer. Les p\u00e2tons doivent finir leur appr\u00eat entre <strong>4 et 5 heures<\/strong> \u00e0 une temp\u00e9rature proche de 21 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette fermentation longue ne rel\u00e8ve pas d\u2019un discours sur la sant\u00e9. Son int\u00e9r\u00eat, dans ce cadre, est pratique et gustatif : la p\u00e2te s\u2019\u00e9tire plus facilement, d\u00e9veloppe un parfum de c\u00e9r\u00e9ale plus net et colore mieux. Une lev\u00e9e trop chaude donne au contraire des p\u00e2tons mous, difficiles \u00e0 lancer et sensibles \u00e0 la sauce. Si votre cuisine d\u00e9passe 25 \u00b0C, r\u00e9duisez l\u2019appr\u00eat final \u00e0 2 h 30 ou 3 heures.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9taler un p\u00e2ton de 270 g sans \u00e9craser les bulles<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Farinez l\u00e9g\u00e8rement le plan avec de la semoule fine de bl\u00e9 dur et un peu de farine. Retournez le p\u00e2ton, appuyez du centre vers l\u2019ext\u00e9rieur avec les doigts, puis laissez un anneau de 1,5 \u00e0 2 cm intact sur le bord. \u00c9tirez ensuite en soulevant la p\u00e2te par petites rotations. Un rouleau chasse les gaz et fabrique un disque r\u00e9gulier mais plat, peu adapt\u00e9 \u00e0 une pizza bufala \u00e0 bord gonfl\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un p\u00e2ton correctement m\u00fbr s\u2019\u00e9tale jusqu\u2019\u00e0 30 cm sans se r\u00e9tracter. S\u2019il revient sans cesse vers le centre, laissez-le se d\u00e9tendre 20 minutes couvert. S\u2019il colle brutalement et se perce, il a souvent d\u00e9pass\u00e9 son temps de pousse ou la farine est trop faible pour 65 % d\u2019eau. Dans ce cas, descendez \u00e0 <strong>62 % d\u2019hydratation<\/strong> lors du prochain essai, soit 397 g d\u2019eau pour 640 g de farine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette rapide avec 40 minutes de repos puis 3 heures en p\u00e2tons reste possible pour un d\u00eener improvis\u00e9, mais elle demande davantage de levure et produit une p\u00e2te moins stable. Un four m\u00e9nager ne pardonne pas une p\u00e2te trop molle : son temps de cuisson est long, la garniture chauffe avant que le dessous ne soit fix\u00e9. La fermentation au froid cr\u00e9e donc une marge de man\u0153uvre utile \u00e0 la maison.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La p\u00e2te pr\u00eate, il faut maintenant organiser la garniture avec la m\u00eame pr\u00e9cision. Les ingr\u00e9dients frais n\u2019am\u00e9liorent pas une pizza s\u2019ils sont ajout\u00e9s sans contr\u00f4le de leur eau.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"youchef.tv - Pizza con Mozzarella di Bufala\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/eZpBgWBLhHQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tomates_San_Marzano_80_g_et_sauce_courte_pour_mozzarella_di_bufala\"><\/span>Tomates San Marzano 80 g et sauce courte pour mozzarella di bufala<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les <strong>Tomates San Marzano<\/strong> sont appr\u00e9ci\u00e9es pour leur chair, leur \u00e9quilibre sucr\u00e9-acide et leurs graines peu envahissantes. Lorsqu\u2019elles portent l\u2019appellation San Marzano dell\u2019Agro Sarnese-Nocerino DOP, elles correspondent \u00e0 une zone de production d\u00e9finie. Elles restent co\u00fbteuses et ne sont pas obligatoires pour r\u00e9ussir une pizza maison. Une conserve de tomates pel\u00e9es italiennes de bonne tenue, ou une pulpe fran\u00e7aise peu aqueuse, donne un r\u00e9sultat tr\u00e8s correct apr\u00e8s un \u00e9gouttage rapide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce d\u2019une pizza bufala ne doit pas \u00eatre cuite longuement dans une casserole. \u00c9crasez 400 g de tomates pel\u00e9es \u00e0 la main ou au moulin \u00e0 l\u00e9gumes \u00e0 gros trous. Ajoutez 4 g de sel et 8 g d\u2019huile d\u2019olive vierge extra. Laissez reposer 10 minutes dans une passoire fine si le jus est tr\u00e8s abondant. Cette quantit\u00e9 couvre quatre pizzas, \u00e0 raison de <strong>75 \u00e0 85 g<\/strong> par disque de 30 cm.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9vitez l\u2019ail en poudre, le sucre et les herbes s\u00e8ches directement dans la sauce si l\u2019objectif est de mettre la bufala en avant. Le go\u00fbt du fromage est discret, presque floral, et une sauce trop assaisonn\u00e9e l\u2019efface. Le basilic frais arrive en petites feuilles, soit juste avant l\u2019enfournement dans un four tr\u00e8s chaud, soit \u00e0 la sortie dans un four m\u00e9nager. \u00c0 250 \u00b0C pendant 7 minutes, il noircit vite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La quantit\u00e9 est le point le plus souvent n\u00e9glig\u00e9. Une louche g\u00e9n\u00e9reuse peut d\u00e9poser 120 g de coulis sur une pizza de 30 cm, ce qui est excessif avec un fromage humide. \u00c9talez la sauce en spirale avec le dos de la cuill\u00e8re, en laissant 2 cm de bord nu. Le disque doit rester visible par endroits ; une couche opaque pr\u00e9pare presque toujours un centre souple et une cro\u00fbte mal cuite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les tomates fra\u00eeches ont leur place, mais pas sous forme de rondelles \u00e9paisses pos\u00e9es avant cuisson. Coupez 120 g de tomates cerises ou de tomate c\u0153ur de b\u0153uf \u00e9p\u00e9pin\u00e9e, salez-les l\u00e9g\u00e8rement et posez-les sur une assiette 20 minutes. Ajoutez-les apr\u00e8s cuisson avec le basilic. Elles gardent alors leur relief et ne versent pas leur jus dans la p\u00e2te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce pr\u00eate du commerce peut d\u00e9panner. Choisissez une sauce avec une liste courte, id\u00e9alement tomate, huile, basilic et sel, puis pesez-la. Une sauce tr\u00e8s liquide doit \u00eatre r\u00e9duite \u00e0 feu doux 8 \u00e0 10 minutes avant usage, puis enti\u00e8rement refroidie. La surface de cuisson ne peut pas \u00e9vaporer \u00e0 la fois l\u2019eau de la sauce et celle de la mozzarella sans ramollir la base.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une pr\u00e9paration d\u00e9taill\u00e9e de <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/sauce-tomate-pizza\/\">sauce tomate pour pizza<\/a> aide \u00e0 ajuster l\u2019\u00e9paisseur selon le type de conserve et le four. Cette \u00e9tape para\u00eet modeste, mais elle d\u00e9termine le contact entre la p\u00e2te, la chaleur et le fromage fondant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque la sauce reste fine et concentr\u00e9e, la mozzarella peut garder sa place sur la pizza au lieu de se m\u00ealer \u00e0 un jus ti\u00e8de au centre.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_a_250_%C2%B0C_pendant_7_minutes_de_la_pizza_a_la_mozzarella_di_bufala\"><\/span>Cuisson \u00e0 250 \u00b0C pendant 7 minutes de la pizza \u00e0 la mozzarella di bufala<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un four m\u00e9nager plafonn\u00e9 \u00e0 250 \u00b0C ne reproduit pas une cuisson napolitaine autour de 430 \u00e0 485 \u00b0C en 60 \u00e0 90 secondes. Il peut toutefois donner une pizza tr\u00e8s convaincante si la sole re\u00e7oit de la chaleur avant l\u2019enfournement. Placez une pierre r\u00e9fractaire ou un acier \u00e0 pizza sur le niveau le plus haut, \u00e0 8 ou 10 cm du gril, et pr\u00e9chauffez au maximum pendant <strong>45 minutes<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une plaque de cuisson retourn\u00e9e est l\u2019alternative \u00e9conomique. Elle chauffe moins fort qu\u2019un acier de 6 mm, mais elle donne une surface plane sur laquelle la pizza peut glisser. Comptez 35 minutes de pr\u00e9chauffage \u00e0 250 \u00b0C. Une plaque froide, m\u00eame en mode chaleur tournante, produit un dessous p\u00e2le et impose une cuisson longue qui fait fondre excessivement la bufala.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Garnissez d\u2019abord avec 80 g de sauce tomate. Faites glisser le disque sur la pierre chaude et laissez cuire 4 \u00e0 5 minutes. Ouvrez alors le four, r\u00e9partissez <strong>100 g de mozzarella \u00e9goutt\u00e9e<\/strong> en six ou sept morceaux, puis poursuivez 2 \u00e0 3 minutes sous le gril. Ajoutez 4 ou 5 petites feuilles de basilic et 5 g d\u2019huile d\u2019olive apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce d\u00e9coupage \u00e9vite une erreur classique : mettre le fromage d\u00e8s le d\u00e9part. La mozzarella di bufala chauffe lentement, lib\u00e8re son s\u00e9rum, puis se contracte. Si elle reste 7 ou 8 minutes dans un four domestique, elle peut devenir caoutchouteuse tout en humidifiant la sauce. L\u2019ajout tardif garde un c\u0153ur cr\u00e9meux et une surface juste fondue.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Four ext\u00e9rieur \u00e0 430 \u00b0C et cuisson en 90 secondes<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans un four ext\u00e9rieur au gaz capable d\u2019atteindre 430 \u00b0C, la m\u00e9thode change. La pizza est garnie d\u00e8s le d\u00e9part avec la sauce et seulement 70 \u00e0 80 g de bufala tr\u00e8s bien \u00e9goutt\u00e9e, car la cuisson est tr\u00e8s rapide. Tournez-la toutes les 20 secondes avec une pelle, pendant 70 \u00e0 90 secondes. La mozzarella doit commencer \u00e0 fondre sans former une nappe liquide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le gaz est le choix coh\u00e9rent pour un jardin ou une terrasse lorsque vous cuisez r\u00e9guli\u00e8rement 4 \u00e0 12 pizzas dans la m\u00eame soir\u00e9e. Il donne une temp\u00e9rature stable et se pilote sans g\u00e9rer les braises. Un appareil de 12 \u00e0 16 pouces atteint souvent 450 \u00e0 500 \u00b0C apr\u00e8s 15 \u00e0 20 minutes ; les prix constat\u00e9s varient couramment de 300 \u00e0 800 euros selon la pierre, l\u2019isolation et le diam\u00e8tre utile. Les crit\u00e8res pratiques sont d\u00e9taill\u00e9s dans ce guide sur le <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/four-pizza-exterieur-gaz-bois\/\">choix d\u2019un four \u00e0 pizza ext\u00e9rieur au gaz ou au bois<\/a>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bois apporte des notes de combustion et demande un apprentissage r\u00e9el. Pour une pizza maison occasionnelle, la stabilit\u00e9 du gaz limite les pizzas br\u00fbl\u00e9es sur le bord et p\u00e2les dessous. La cuisson \u00e0 tr\u00e8s haute temp\u00e9rature exige aussi une p\u00e2te adapt\u00e9e, autour de 62 \u00e0 65 % d\u2019hydratation, et une sauce peu abondante. Une p\u00e2te \u00e0 70 % d\u2019eau, excellente dans certains fours, devient difficile \u00e0 lancer quand la pelle et le geste ne suivent pas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pizza doit \u00eatre mang\u00e9e dans les 2 minutes apr\u00e8s la sortie du four. Son centre continue de recevoir l\u2019humidit\u00e9 du fromage, tandis que le bord perd peu \u00e0 peu son contraste entre cro\u00fbte s\u00e8che et mie souple.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Mozzarella di Bufala : la vraie mozza !\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/fJ4iTlvmjGQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pizza_bufala_4_garnitures_de_90_g_pour_rester_dans_la_cuisine_italienne\"><\/span>Pizza bufala 4 garnitures de 90 g pour rester dans la cuisine italienne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La version la plus juste repose sur peu d\u2019\u00e9l\u00e9ments : p\u00e2te, tomate, mozzarella di bufala, basilic et huile d\u2019olive. Cette retenue n\u2019est pas une r\u00e8gle d\u00e9corative. Chaque ajout transporte de l\u2019eau, du gras ou du sel, et change la cuisson. Une pizza de 30 cm supporte mal une accumulation de l\u00e9gumes crus, de charcuterie humide et de fromage frais lorsque le four travaille \u00e0 250 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La premi\u00e8re variante garde le registre Margherita. Posez 80 g de sauce, 100 g de bufala \u00e9goutt\u00e9e, 5 feuilles de basilic et 5 g d\u2019huile apr\u00e8s cuisson. Le fromage fondant doit appara\u00eetre en \u00eelots plut\u00f4t qu\u2019en couche uniforme. Cette distribution laisse la vapeur s\u2019\u00e9chapper et donne \u00e0 chaque part une alternance de tomate vive, de lait de bufflonne et de p\u00e2te cuite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une deuxi\u00e8me version associe la bufala \u00e0 60 g de courgette tr\u00e8s finement tranch\u00e9e. Salez les rondelles 15 minutes, s\u00e9chez-les dans un torchon propre, puis pr\u00e9cuisez-les 4 minutes \u00e0 la po\u00eale. Ajoutez-les avec la mozzarella \u00e0 mi-cuisson. Les courgettes crues sont souvent responsables d\u2019une pizza triste et humide, m\u00eame lorsque la p\u00e2te a \u00e9t\u00e9 bien ferment\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La troisi\u00e8me piste utilise 50 g de jambon cru ajout\u00e9 apr\u00e8s cuisson et 30 g de roquette s\u00e8che. La chaleur r\u00e9siduelle suffit. Le jambon ne doit pas passer sous le gril, car son sel domine vite la douceur de la mozzarella. Une huile d\u2019olive poivr\u00e9e, dos\u00e9e \u00e0 4 ou 5 g, suffit pour lier l\u2019ensemble sans graisser le carton ou l\u2019assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La quatri\u00e8me option reprend le principe d\u2019une pizza blanche. Supprimez la sauce tomate, badigeonnez la p\u00e2te de 8 g d\u2019huile d\u2019olive, ajoutez 100 g de bufala \u00e0 mi-cuisson et terminez avec des tomates cerises d\u00e9j\u00e0 \u00e9goutt\u00e9es. Cette m\u00e9thode est utile lorsque les tomates en conserve sont tr\u00e8s fluides. Elle met aussi en \u00e9vidence la qualit\u00e9 du fromage, car aucun coulis ne masque sa saveur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisine italienne ne se r\u00e9duit pas \u00e0 une liste d\u2019ingr\u00e9dients prot\u00e9g\u00e9s. Elle donne surtout une m\u00e9thode : produits peu nombreux, pes\u00e9s et ajout\u00e9s au moment o\u00f9 la chaleur peut les traiter. Pour \u00e9largir les essais sans perdre cette logique, les <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/recettes-pizza-maison\/\">recettes de pizza maison<\/a> permettent de comparer les garnitures selon le mat\u00e9riel et le style de p\u00e2te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une pizza bufala n\u2019est pas le meilleur support pour une garniture lourde de cr\u00e8me, de viande hach\u00e9e ou de quatre fromages. Ces recettes peuvent \u00eatre agr\u00e9ables, mais elles r\u00e9clament un autre \u00e9quilibre et cachent le caract\u00e8re frais du lait de bufflonne. La bufala m\u00e9rite une surface d\u00e9gag\u00e9e, une tomate courte et une cuisson surveill\u00e9e seconde apr\u00e8s seconde.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Conservez les boules restantes dans leur liquide jusqu\u2019au dernier moment, puis pr\u00e9parez le prochain p\u00e2ton de 270 g avec 100 g de fromage \u00e9goutt\u00e9 : ce geste simple fixe les proportions avant de chercher une garniture plus personnelle.<\/p>\n\n\n<h3>Faut-il cuire la mozzarella di bufala d\u00e8s le d\u00e9but ?<\/h3>\n<p>Dans un four m\u00e9nager \u00e0 250 \u00b0C, ajoutez-la apr\u00e8s 4 \u00e0 5 minutes de cuisson, puis terminez pendant 2 \u00e0 3 minutes. Dans un four \u00e0 pizza \u00e0 430 \u00b0C, elle peut \u00eatre pos\u00e9e d\u00e8s le d\u00e9part si elle a \u00e9t\u00e9 \u00e9goutt\u00e9e soigneusement.<\/p>\n<h3>Combien de mozzarella di bufala faut-il pour une pizza de 30 cm ?<\/h3>\n<p>Comptez 90 \u00e0 110 g apr\u00e8s \u00e9gouttage. Au-del\u00e0 de 120 g, le risque de centre humide augmente fortement dans un four m\u00e9nager.<\/p>\n<h3>Comment \u00e9goutter la mozzarella di bufala avant la cuisson ?<\/h3>\n<p>Sortez-la de son sachet, d\u00e9chirez-la en morceaux de 15 \u00e0 20 g et placez-la dans une passoire au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 30 \u00e0 90 minutes. \u00c9pongez doucement si les morceaux restent tr\u00e8s humides.<\/p>\n<h3>Quelle farine choisir pour une pizza bufala ferment\u00e9e 24 heures ?<\/h3>\n<p>Prenez une farine type 00 autour de W280 \u00e0 W320, avec environ 12 \u00e0 13 % de prot\u00e9ines. Pour une p\u00e2te \u00e0 65 % d\u2019hydratation, cette force aide le p\u00e2ton \u00e0 conserver sa tenue sous une garniture humide.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Une pizza bufala se joue souvent \u00e0 quelques grammes d\u2019eau mal \u00e9goutt\u00e9e. 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Avec une Mozzarella di bufala bien choisie, \u00e9goutt\u00e9e au froid et pos\u00e9e au bon moment, cette sp\u00e9cialit\u00e9 devient tr\u00e8s accessible [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":407,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-406","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes-styles-pizza"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/406","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=406"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/406\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":410,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/406\/revisions\/410"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/407"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=406"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=406"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=406"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}