{"id":411,"date":"2026-08-25T13:17:21","date_gmt":"2026-08-25T13:17:21","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/parmigiana-aubergines-traditionnelle\/"},"modified":"2026-08-25T14:42:45","modified_gmt":"2026-08-25T14:42:45","slug":"parmigiana-aubergines-traditionnelle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/parmigiana-aubergines-traditionnelle\/","title":{"rendered":"Parmigiana d&rsquo;aubergines : la recette italienne traditionnelle"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">La parmigiana d\u2019aubergines demande un peu de place sur le plan de travail, une po\u00eale stable et un plat assez profond pour accueillir plusieurs couches. Les tranches doivent rester fermes apr\u00e8s la friture, la sauce tomate doit r\u00e9duire et le fromage mozzarella doit perdre son eau avant le montage. Avec ces trois points tenus, ce plat italien sort du four en parts nettes, fondantes au centre et gratin\u00e9es sur le dessus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref.<\/strong> Cette recette italienne du Sud repose sur des aubergines en tranches de 1 cm, une sauce tomate courte, de la mozzarella \u00e9goutt\u00e9e, du pecorino ou du parmesan, et un repos apr\u00e8s cuisson de 15 \u00e0 20 minutes.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pr\u00e9voyez <strong>2 kg d\u2019aubergines<\/strong> pour servir 6 \u00e0 8 personnes dans un plat de 30 \u00d7 40 cm.<\/li><li>\u00c9gouttez la mozzarella pendant <strong>4 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong>, ou toute une nuit pour une d\u00e9coupe encore plus nette.<\/li><li>Faites frire les tranches farin\u00e9es dans une huile entre <strong>170 et 180 \u00b0C<\/strong>, par petites fourn\u00e9es.<\/li><li>Cuisez le gratin <strong>30 minutes couvertes<\/strong>, puis 20 minutes d\u00e9couvertes \u00e0 180 \u00b0C.<\/li><li>Laissez le plat reposer avant de le couper, faute de quoi les couches glissent et la sauce s\u2019\u00e9chappe.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/parmigiana-aubergines-traditionnelle\/#Parmigiana_daubergines_pour_6_a_8_personnes_et_ses_racines_du_Sud\" >Parmigiana d\u2019aubergines pour 6 \u00e0 8 personnes et ses racines du Sud<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/parmigiana-aubergines-traditionnelle\/#Aubergines_de_1_cm_degorgees_puis_frites_a_170_%C2%B0C_pour_la_parmigiana\" >Aubergines de 1 cm d\u00e9gorg\u00e9es puis frites \u00e0 170 \u00b0C pour la parmigiana<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/parmigiana-aubergines-traditionnelle\/#Sauce_tomate_de_30_minutes_au_basilic_pour_une_recette_italienne_equilibree\" >Sauce tomate de 30 minutes au basilic pour une recette italienne \u00e9quilibr\u00e9e<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/parmigiana-aubergines-traditionnelle\/#Montage_de_la_parmigiana_et_cuisson_du_gratin_a_180_%C2%B0C_pendant_50_minutes\" >Montage de la parmigiana et cuisson du gratin \u00e0 180 \u00b0C pendant 50 minutes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/parmigiana-aubergines-traditionnelle\/#Repos_de_20_minutes_et_service_de_la_parmigiana_daubergines_au_parmesan\" >Repos de 20 minutes et service de la parmigiana d\u2019aubergines au parmesan<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Parmigiana_daubergines_pour_6_a_8_personnes_et_ses_racines_du_Sud\"><\/span>Parmigiana d\u2019aubergines pour 6 \u00e0 8 personnes et ses racines du Sud<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La parmigiana est un gratin d\u2019aubergines construit par couches, avec une sauce tomate, du basilic et des fromages. La Sicile, Naples et plusieurs zones de Campanie revendiquent des versions proches, mais les gestes ne sont pas identiques d\u2019une cuisine \u00e0 l\u2019autre. Certaines pr\u00e9parations utilisent surtout le parmesan, d\u2019autres le pecorino, plus sal\u00e9 et plus nerveux. La mozzarella appara\u00eet fr\u00e9quemment dans les versions familiales destin\u00e9es \u00e0 \u00eatre servies en plat complet.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le nom ne d\u00e9crit pas forc\u00e9ment l\u2019emploi exclusif du parmigiano reggiano. Il renvoie aussi, selon des interpr\u00e9tations largement reprises, \u00e0 l\u2019id\u00e9e de persiennes form\u00e9es par les aubergines dispos\u00e9es en rang\u00e9es. Dans l\u2019assiette, le d\u00e9bat historique p\u00e8se moins que l\u2019\u00e9quilibre r\u00e9el entre l\u2019eau des l\u00e9gumes, l\u2019huile de friture et la densit\u00e9 de la sauce. Une parmigiana trop humide ne se tient pas. Une version s\u00e8che perd la texture moelleuse qui fait son int\u00e9r\u00eat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une cuisine traditionnelle adapt\u00e9e \u00e0 un four m\u00e9nager fran\u00e7ais, prenez des aubergines violettes de taille moyenne, r\u00e9guli\u00e8res et lourdes en main. Il faut <strong>2 kg<\/strong> de l\u00e9gumes bruts pour un grand plat de 6 \u00e0 8 parts. Apr\u00e8s avoir retir\u00e9 les extr\u00e9mit\u00e9s, sal\u00e9, frit et cuit, le volume diminue nettement. Trois gros sp\u00e9cimens peuvent suffire sur le papier, mais des calibres moyens donnent des tranches plus homog\u00e8nes et cuisent avec davantage de r\u00e9gularit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La peau doit rester en place. Elle tient la chair pendant la friture et \u00e9vite qu\u2019une tranche se d\u00e9fasse au montage. Une bande de peau trop \u00e9paisse peut toutefois g\u00eaner avec des aubergines tr\u00e8s m\u00fbres. Dans ce cas, choisissez plut\u00f4t des fruits plus jeunes, dont la peau est souple, plut\u00f4t que de les \u00e9plucher enti\u00e8rement. Le couteau doit \u00eatre bien aff\u00fbt\u00e9 afin de maintenir une \u00e9paisseur d\u2019environ <strong>1 cm<\/strong> sur toute la longueur.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les ingr\u00e9dients mesur\u00e9s pour un gratin d\u2019aubergines structur\u00e9<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La base donne un plat g\u00e9n\u00e9reux, pr\u00e9vu pour un repas familial ou pour accompagner une pizza blanche cuite \u00e0 part. Il faut trois bo\u00eetes de tomates pel\u00e9es italiennes de 400 g, soit environ <strong>1,2 kg<\/strong> au total, 500 g de mozzarella fra\u00eeche, une demi-carotte, un demi-oignon, deux poign\u00e9es de basilic, cinq cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive et du pecorino r\u00e2p\u00e9. Le parmesan remplace le pecorino sans difficult\u00e9, avec un go\u00fbt plus rond et moins salin.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Produit<\/th>\n<th>Quantit\u00e9<\/th>\n<th>R\u00f4le dans la parmigiana<\/th>\n<th>Alternative courante en France<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Aubergines violettes<\/td>\n<td><strong>2 kg<\/strong><\/td>\n<td>Former les couches fondantes<\/td>\n<td>Aubergines longues de supermarch\u00e9, fermes et brillantes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Tomates pel\u00e9es<\/td>\n<td><strong>1,2 kg<\/strong><\/td>\n<td>Donner une sauce tomate r\u00e9duite<\/td>\n<td>Tomates concass\u00e9es en conserve sans sucre ajout\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Fromage mozzarella<\/td>\n<td><strong>500 g<\/strong><\/td>\n<td>Lier les \u00e9tages sans les noyer<\/td>\n<td>Mozzarella au lait de vache bien \u00e9goutt\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Pecorino ou parmesan<\/td>\n<td><strong>80 \u00e0 120 g<\/strong><\/td>\n<td>Apporter le caract\u00e8re sal\u00e9 du gratin<\/td>\n<td>Parmigiano reggiano r\u00e2p\u00e9 au dernier moment<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mozzarella de bufflonne peut \u00eatre utilis\u00e9e, mais elle contient souvent plus de s\u00e9rum qu\u2019une fior di latte. Dans un plat de ce type, le choix du fromage ne se fait pas sur l\u2019\u00e9tiquette seule. Il se fait sur son \u00e9gouttage. Coupez-le en cubes de 1 \u00e0 1,5 cm, placez-les dans une passoire au-dessus d\u2019un bol, puis laissez-les au froid pendant au moins <strong>4 heures<\/strong>. Une nuit enti\u00e8re simplifie le montage du lendemain.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le basilic est ajout\u00e9 en feuilles enti\u00e8res ou d\u00e9chir\u00e9es \u00e0 la main. Hach\u00e9 trop finement puis longuement cuit, il dispara\u00eet dans la sauce et apporte moins de parfum. Dans une pr\u00e9paration cuite \u00e0 180 \u00b0C, les feuilles coinc\u00e9es entre deux couches gardent une pr\u00e9sence plus franche. Le r\u00e9sultat doit rester un plat d\u2019aubergines, pas une lasagne o\u00f9 le fromage prend toute la place.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les cuisines italiennes de quartier offrent souvent une bonne lecture des produits et des proportions, \u00e0 condition d\u2019observer les plats plut\u00f4t que de chercher une formule unique. Un passage par <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/signorvino-paris-enoteca\/\">une enoteca italienne \u00e0 Paris<\/a> aide \u00e0 reconna\u00eetre les fromages affin\u00e9s et les conserves de tomates utilisables \u00e0 la maison. La recette reste pourtant parfaitement r\u00e9alisable avec des ingr\u00e9dients trouv\u00e9s en grande surface, si la sauce est r\u00e9duite et la mozzarella \u00e9goutt\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/parmigiana-couches-aubergines-mozzarella.jpg\" alt=\"Couches d&apos;aubergines, sauce tomate et mozzarella filante\" class=\"wp-image-413\" srcset=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/parmigiana-couches-aubergines-mozzarella.jpg 1536w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/parmigiana-couches-aubergines-mozzarella-300x200.jpg 300w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/parmigiana-couches-aubergines-mozzarella-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/parmigiana-couches-aubergines-mozzarella-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Aubergines_de_1_cm_degorgees_puis_frites_a_170_%C2%B0C_pour_la_parmigiana\"><\/span>Aubergines de 1 cm d\u00e9gorg\u00e9es puis frites \u00e0 170 \u00b0C pour la parmigiana<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le travail des aubergines d\u00e9cide de la tenue du gratin. Coupez-les dans la longueur, sans chercher des tranches trop fines. \u00c0 moins de 7 mm, elles se fragilisent dans l\u2019huile et se tassent ensuite sous le poids des \u00e9tages. \u00c0 plus de 12 mm, le c\u0153ur peut rester fibreux et la cuisson devient irr\u00e9guli\u00e8re. Une \u00e9paisseur de <strong>1 cm<\/strong> donne un bon compromis entre fondant et r\u00e9sistance.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Disposez les tranches dans une grande passoire, en couches successives. Salez chaque \u00e9tage avec une pinc\u00e9e r\u00e9guli\u00e8re, sans les recouvrir d\u2019une cro\u00fbte blanche. Posez une assiette ou un papier cuisson sur le dessus et ajoutez un poids mod\u00e9r\u00e9, par exemple une casserole remplie d\u2019un litre d\u2019eau. Laissez reposer <strong>30 minutes<\/strong>. Le sel fait remonter une partie de l\u2019eau \u00e0 la surface, ce qui r\u00e9duit les projections dans la po\u00eale et limite le ramollissement final.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s le d\u00e9gorgement, essuyez chaque tranche avec du papier absorbant. Il ne faut pas les rincer : cette habitude remet de l\u2019eau l\u00e0 o\u00f9 elle vient d\u2019\u00eatre retir\u00e9e et oblige \u00e0 s\u00e9cher davantage. Une tranche bien tamponn\u00e9e accepte une pellicule de farine fine. Versez la farine dans une assiette creuse, enrobez rapidement chaque face, puis secouez sans m\u00e9nagement. Une couche \u00e9paisse forme une p\u00e2te molle dans l\u2019huile et alourdit tout le gratin.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La friture en petites fourn\u00e9es \u00e9vite une huile qui chute sous 160 \u00b0C<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Utilisez une grande po\u00eale ou une sauteuse avec 2 \u00e0 3 cm d\u2019huile de tournesol. Son go\u00fbt neutre laisse l\u2019aubergine et la sauce tomate s\u2019exprimer. L\u2019huile d\u2019olive supporte aussi cette cuisson, mais son co\u00fbt devient \u00e9lev\u00e9 pour 2 kg de l\u00e9gumes et son ar\u00f4me peut dominer. Chauffez jusqu\u2019\u00e0 <strong>170 \u00e0 180 \u00b0C<\/strong>. Sans thermom\u00e8tre, une pinc\u00e9e de farine doit cr\u00e9piter imm\u00e9diatement sans noircir en quelques secondes, mais la sonde reste beaucoup plus fiable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites cuire trois ou quatre tranches \u00e0 la fois, selon le diam\u00e8tre de la po\u00eale. Elles doivent flotter librement et ne jamais se superposer. Une surcharge refroidit brutalement l\u2019huile, souvent sous 160 \u00b0C, puis les aubergines absorbent davantage de mati\u00e8re grasse au lieu de saisir. Comptez <strong>2 \u00e0 3 minutes par face<\/strong>, jusqu\u2019\u00e0 une coloration blond dor\u00e9. Une teinte brun fonc\u00e9 signale une huile trop chaude ou une farine qui br\u00fble.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez les tranches frites sur une grille ou sur du papier absorbant en intercalant une feuille entre les couches. La grille est plus pratique lorsqu\u2019il y a beaucoup de fourn\u00e9es, car la vapeur s\u2019\u00e9chappe par-dessous au lieu de d\u00e9tremper la face en contact avec le papier. Salez tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement \u00e0 ce moment seulement si l\u2019aubergine para\u00eet fade. Le pecorino apportera d\u00e9j\u00e0 une dose sal\u00e9e importante lors du montage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cuisson au four avec des tranches simplement huil\u00e9es peut \u00eatre agr\u00e9able, mais elle ne donne pas la m\u00eame texture. Pour cette m\u00e9thode, badigeonnez les aubergines de 35 g d\u2019huile d\u2019olive, enfournez \u00e0 220 \u00b0C pendant 20 \u00e0 25 minutes et retournez \u00e0 mi-cuisson. Elles seront plus s\u00e8ches, moins souples et moins color\u00e9es. Cette option change le r\u00e9sultat, elle ne reproduit pas le relief d\u2019une parmigiana frite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La phase de friture peut \u00eatre men\u00e9e le matin pour un gratin servi le soir. Une fois froides, les tranches se conservent au r\u00e9frig\u00e9rateur dans une bo\u00eete peu profonde pendant <strong>8 heures<\/strong>. \u00c9vitez de les entasser encore chaudes : la condensation ramollit la farine et rend le montage moins propre. Cette organisation convient bien \u00e0 une petite cuisine o\u00f9 le four m\u00e9nager doit ensuite cuire une pizza ou une focaccia.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La friture juste men\u00e9e laisse des tranches souples, dor\u00e9es et encore identifiables. C\u2019est ce contraste qui permet au plat de rester lisible apr\u00e8s 50 minutes de four, au lieu de se transformer en pur\u00e9e sous une couche de fromage.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"RECETTE ITALIENNE D\u2019\u00c9T\u00c9 LES AUBERGINES ALLA PARMIGIANA \u00c0 D\u00c9GUSTER CHAUD OU FROID FACILE \u00c0 FAIRE \ud83c\uddee\ud83c\uddf9\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/RMA8nF-V-VQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sauce_tomate_de_30_minutes_au_basilic_pour_une_recette_italienne_equilibree\"><\/span>Sauce tomate de 30 minutes au basilic pour une recette italienne \u00e9quilibr\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce tomate de cette recette ne doit pas \u00eatre abondante. Elle sert \u00e0 relier les couches et \u00e0 parfumer le plat, sans faire baigner les aubergines. Avec trois bo\u00eetes de tomates pel\u00e9es, d\u00e9marrez par une base discr\u00e8te compos\u00e9e d\u2019un demi-oignon et d\u2019une petite carotte. La carotte n\u2019a pas vocation \u00e0 sucrer fortement la sauce. Elle arrondit l\u2019acidit\u00e9 des conserves et dispara\u00eet apr\u00e8s mixage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Coupez l\u2019oignon et la carotte grossi\u00e8rement, puis mixez-les avec les <strong>5 cuill\u00e8res \u00e0 soupe<\/strong> d\u2019huile d\u2019olive et 30 ml d\u2019eau. Versez cette cr\u00e8me dans une casserole large et faites-la cuire \u00e0 feu doux pendant <strong>10 minutes<\/strong>. Remuez toutes les deux minutes avec une spatule. Si elle accroche au fond, ajoutez une cuill\u00e8re d\u2019eau, pas davantage. Une base brunie donne une amertume inutile \u00e0 la sauce tomate.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9crasez les tomates pel\u00e9es \u00e0 la main ou mixez-les tr\u00e8s bri\u00e8vement. La texture doit rester rustique avec de petits morceaux, car elle finit de se d\u00e9faire pendant la cuisson. Ajoutez-les \u00e0 la casserole, couvrez \u00e0 moiti\u00e9 et laissez fr\u00e9mir pendant <strong>20 minutes<\/strong>. Un feu trop fort fait \u00e9clater la sauce sur la plaque et concentre les bords avant que le centre ait r\u00e9duit.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une sauce suffisamment r\u00e9duite se d\u00e9pose sans couler entre les couches<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bon test est simple. Prenez une cuill\u00e8re de sauce et faites-la tomber sur une assiette inclin\u00e9e. Elle doit avancer lentement, former une trace \u00e9paisse et ne pas lib\u00e9rer une aur\u00e9ole d\u2019eau tout autour. Si elle reste trop fluide apr\u00e8s 20 minutes, poursuivez la cuisson \u00e0 d\u00e9couvert pendant <strong>5 \u00e0 10 minutes<\/strong>. Ce temps varie selon les conserves, dont la quantit\u00e9 de jus peut \u00eatre tr\u00e8s diff\u00e9rente d\u2019une marque \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Salez \u00e0 la fin, car le pecorino ou le parmesan compl\u00e9tera l\u2019assaisonnement. Ajoutez un peu de poivre noir, puis incorporez les feuilles de basilic hors du feu. Elles ne doivent pas \u00eatre hach\u00e9es au couteau. D\u00e9chir\u00e9es entre les doigts, elles gardent davantage de parfum et \u00e9vitent les zones vert sombre qui peuvent donner une impression herbac\u00e9e trop marqu\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce tr\u00e8s aill\u00e9e appartient \u00e0 certaines interpr\u00e9tations domestiques, mais elle masque facilement l\u2019aubergine. Deux petites gousses pour 1,2 kg de tomates repr\u00e9sentent une limite raisonnable. Faites-les fondre avec l\u2019oignon pendant 2 minutes sans les colorer, puis ajoutez les tomates. Le plat conservera alors une direction m\u00e9diterran\u00e9enne nette, sans devenir une sauce \u00e0 l\u2019ail recouverte de fromage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix des tomates pel\u00e9es compte davantage que la mention g\u00e9ographique imprim\u00e9e sur l\u2019\u00e9tiquette. Recherchez une liste d\u2019ingr\u00e9dients courte, des tomates enti\u00e8res, du jus de tomate et du sel, sans sucre ni herbes d\u00e9j\u00e0 ajout\u00e9es. Une conserve de marque de distributeur peut fonctionner si les fruits sont charnus. Les tomates fra\u00eeches demandent une autre gestion : il faut environ <strong>1,5 kg<\/strong> de tomates m\u00fbres, pel\u00e9es, \u00e9p\u00e9pin\u00e9es et r\u00e9duites plus longuement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La parmigiana peut aussi \u00eatre pr\u00e9par\u00e9e avec une sauce napolitaine plus directe, oignon et tomates seulement, ou avec un coulis plus lisse. La version ici garde la carotte et une texture courte car elle se comporte bien dans un gratin familial. Elle \u00e9vite surtout le d\u00e9faut courant du plat sorti du four avec une flaque rouge au fond du plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le basilic rejoint la sauce au dernier moment, tandis que quelques feuilles suppl\u00e9mentaires seront r\u00e9serv\u00e9es aux \u00e9tages. Cette s\u00e9paration donne du parfum dans la masse et de petites touches fra\u00eeches dans chaque part, sans exiger une quantit\u00e9 excessive d\u2019herbes.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Montage_de_la_parmigiana_et_cuisson_du_gratin_a_180_%C2%B0C_pendant_50_minutes\"><\/span>Montage de la parmigiana et cuisson du gratin \u00e0 180 \u00b0C pendant 50 minutes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 <strong>180 \u00b0C en chaleur tournante<\/strong>. Utilisez un plat de 30 \u00d7 40 cm, ou deux plats plus petits si votre four chauffe de mani\u00e8re in\u00e9gale. Un r\u00e9cipient trop grand produit un gratin plat qui s\u00e8che vite. Un moule trop \u00e9troit augmente la hauteur des couches, rallonge la cuisson au centre et peut laisser la mozzarella fondue mais encore aqueuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez deux ou trois cuill\u00e8res de sauce tomate dans le fond du plat. Cette premi\u00e8re couche doit juste couvrir la c\u00e9ramique. Posez ensuite les aubergines c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te, avec un l\u00e9ger chevauchement de 1 cm. Les espaces vides se remplissent de sauce et fragilisent les parts. Une surface r\u00e9guli\u00e8re simplifie aussi le service, surtout si le plat est destin\u00e9 \u00e0 \u00eatre d\u00e9coup\u00e9 en rectangles.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Trois \u00e0 quatre couches suffisent pour garder les saveurs distinctes<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Recouvrez la premi\u00e8re couche d\u2019une fine quantit\u00e9 de sauce, puis ajoutez quelques feuilles de basilic, une pluie de pecorino et des cubes de fromage mozzarella \u00e9goutt\u00e9s. Pour 500 g de mozzarella, r\u00e9partissez environ 120 g sur chacune des quatre couches. Ne cherchez pas \u00e0 couvrir totalement les aubergines de blanc. Le fromage doit lier les \u00e9l\u00e9ments, pas cr\u00e9er une nappe \u00e9paisse qui rendrait le plat lourd.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9p\u00e9tez l\u2019op\u00e9ration jusqu\u2019\u00e0 \u00e9puisement des ingr\u00e9dients. Appuyez tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement avec la paume propre apr\u00e8s chaque \u00e9tage. Ce geste chasse les grandes poches d\u2019air, sans \u00e9craser les tranches. Gardez assez de sauce pour recouvrir la derni\u00e8re couche, mais ne posez ni mozzarella ni parmesan tout de suite sur le dessus. Le fromage expos\u00e9 d\u00e8s le d\u00e9part risque de brunir trop t\u00f4t pendant les 30 premi\u00e8res minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Couvrez le plat avec une feuille d\u2019aluminium pos\u00e9e sans serrer. Enfournez au milieu du four pendant <strong>30 minutes<\/strong>. La couverture retient une partie de la vapeur et permet aux couches de se souder. Retirez ensuite l\u2019aluminium et poursuivez la cuisson <strong>10 minutes<\/strong>. La surface commence alors \u00e0 se concentrer, tandis que les bords du plat montrent de petites bulles r\u00e9guli\u00e8res.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Saupoudrez enfin 30 \u00e0 40 g de pecorino ou de parmesan r\u00e2p\u00e9, puis poursuivez pendant <strong>10 minutes<\/strong>. Le dessus doit colorer l\u00e9g\u00e8rement sans devenir sec. Un gril de 2 minutes peut convenir dans un four m\u00e9nager peu puissant, mais surveillez sans quitter la porte. Les fromages \u00e0 p\u00e2te dure passent tr\u00e8s vite d\u2019une couleur dor\u00e9e \u00e0 une amertume marqu\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La chaleur tournante est pratique dans une cuisine fran\u00e7aise car elle r\u00e9partit mieux la temp\u00e9rature autour d\u2019un grand plat. Avec un four traditionnel, placez la grille au niveau m\u00e9dian et ajoutez 5 minutes de cuisson couverte si le centre semble encore froid. Les fours \u00e0 pizza \u00e0 gaz montant \u00e0 400 \u00b0C ne sont pas adapt\u00e9s \u00e0 cette cuisson longue. Ils saisissent la surface avant que les \u00e9tages n\u2019aient eu le temps de s\u2019unifier.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les adresses consacr\u00e9es \u00e0 la cuisine italienne montrent souvent des formats diff\u00e9rents, entre plat individuel tr\u00e8s haut et grand gratin de partage. Pour observer la place des sauces et des fromages dans ce type de cuisine, consultez aussi <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/restaurant-italien-bordeaux\/\">des restaurants italiens \u00e0 Bordeaux<\/a>. \u00c0 la maison, la r\u00e9gularit\u00e9 du four et un plat aux bonnes dimensions comptent plus que la recherche d\u2019une cro\u00fbte spectaculaire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le gratin est cuit lorsque les bords bouillonnent doucement, que la lame d\u2019un couteau traverse les couches sans r\u00e9sistance et que la surface garde encore des zones rouges de sauce. Une couche enti\u00e8rement s\u00e8che indique que le plat a re\u00e7u trop de chaleur ou manquait de sauce au montage.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Gastronomie : aubergines \u00e0 la Parmigiana, la Provence et l&amp;apos;Italie ! - M\u00e9t\u00e9o \u00e0 la carte\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/VYyW4GWRUB0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Repos_de_20_minutes_et_service_de_la_parmigiana_daubergines_au_parmesan\"><\/span>Repos de 20 minutes et service de la parmigiana d\u2019aubergines au parmesan<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez le plat du four et posez-le sur une grille ou sur un dessous-de-plat \u00e9pais. Laissez-le reposer <strong>15 \u00e0 20 minutes<\/strong> avant la premi\u00e8re d\u00e9coupe. Ce temps n\u2019est pas d\u00e9coratif. La temp\u00e9rature interne baisse l\u00e9g\u00e8rement, le fromage mozzarella se raffermit et la sauce cesse de circuler librement entre les couches. Une spatule large peut alors soulever un rectangle propre au lieu d\u2019un amas qui s\u2019effondre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez la parmigiana chaude, ti\u00e8de ou \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Chaude, elle met en avant le fromage fondu et la sauce. Apr\u00e8s 45 minutes hors du four, le go\u00fbt de l\u2019aubergine ressort davantage et les parts se coupent avec une pr\u00e9cision sup\u00e9rieure. Dans un repas d\u2019\u00e9t\u00e9, elle accompagne une salade am\u00e8re, du pain italien ou une focaccia simple. Elle peut aussi se placer \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019une pizza margherita, sans ajouter de garniture trop riche.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le lendemain \u00e0 160 \u00b0C, les couches se r\u00e9chauffent sans br\u00fbler le fromage<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez le gratin la veille si le service est pr\u00e9vu pour plusieurs convives. Laissez-le refroidir pendant une heure maximum \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, couvrez-le, puis placez-le au r\u00e9frig\u00e9rateur. Le lendemain, r\u00e9chauffez-le couvert \u00e0 <strong>160 \u00b0C pendant 25 minutes<\/strong>, puis d\u00e9couvrez pendant 5 minutes. Un r\u00e9chauffage brutal \u00e0 220 \u00b0C fait souvent bouillir la sauce sur les bords avant que le milieu soit chaud.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une portion froide peut \u00eatre agr\u00e9able dans une lunch box, mais elle doit \u00eatre transport\u00e9e et conserv\u00e9e au frais. La recette reste un plat cuisin\u00e9 \u00e0 base de fromage et de l\u00e9gumes humides. Les pr\u00e9cautions de conservation rel\u00e8vent de l\u2019hygi\u00e8ne domestique courante ; ce site reste centr\u00e9 sur la texture, la cuisson et les produits. Pour le go\u00fbt, le repos d\u2019une nuit rend la sauce plus pr\u00e9sente et les couches plus soud\u00e9es.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pecorino apporte une salinit\u00e9 franche. R\u00e9duisez donc le sel dans la sauce si vous utilisez 120 g de ce fromage. Le parmesan donne une note plus douce, avec une longueur plus noisett\u00e9e apr\u00e8s le passage au four. M\u00e9langer les deux \u00e0 parts \u00e9gales fonctionne bien : 50 g de pecorino pour le relief et 50 g de parmesan pour une surface plus ronde. Le fromage mozzarella reste le lien souple entre les \u00e9tages.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une variante sans friture change la personnalit\u00e9 du plat, mais elle peut convenir lorsqu\u2019il faut utiliser un four d\u00e9j\u00e0 chaud apr\u00e8s une pizza. Les tranches huil\u00e9es cuisent \u00e0 220 \u00b0C pendant 25 minutes, puis le montage suit exactement les m\u00eames proportions. Ajoutez alors 50 ml de sauce en moins, car les aubergines r\u00f4ties absorbent moins d\u2019huile mais restent parfois plus humides \u00e0 c\u0153ur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une autre version utilise des aubergines grill\u00e9es sur une plancha de jardin \u00e0 <strong>230 \u00b0C<\/strong>, 3 minutes par face. Cette m\u00e9thode donne une note fum\u00e9e agr\u00e9able, mais les tranches doivent \u00eatre badigeonn\u00e9es d\u2019huile et cuites en une seule couche. Elles ne prennent pas la fine pellicule dor\u00e9e de la farine frite. Gardez-la pour les repas o\u00f9 le feu ext\u00e9rieur est d\u00e9j\u00e0 lanc\u00e9, pas pour remplacer m\u00e9caniquement la recette de gratin au four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pain a aussi sa place \u00e0 table, \u00e0 condition de ne pas le traiter comme un simple accessoire. Une p\u00e2te \u00e0 pizza cuite blanche, avec 250 g de p\u00e2te \u00e0 65 % d\u2019hydratation, permet de r\u00e9cup\u00e9rer la sauce sans masquer le basilic. Les bonnes tables italiennes rappellent d\u2019ailleurs que la coh\u00e9rence d\u2019un repas vient de produits peu nombreux et correctement pr\u00e9par\u00e9s, comme le montre cette s\u00e9lection autour de <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/manicaretti-avis-italienne\/\">la cuisine italienne de Manicaretti<\/a>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Commencez par une parmigiana de quatre couches dans un plat de 30 \u00d7 40 cm, avec une mozzarella \u00e9goutt\u00e9e toute une nuit et un repos de 20 minutes apr\u00e8s cuisson : ce sont les deux temps qui rendent le service propre d\u00e8s la premi\u00e8re tentative.<\/p>\n\n\n<h3>Faut-il obligatoirement faire d\u00e9gorger les aubergines ?<\/h3>\n<p>Le d\u00e9gorgement de 30 minutes avec du sel am\u00e9liore la tenue des tranches et limite les projections lors de la friture. Il devient particuli\u00e8rement utile avec de grosses aubergines tr\u00e8s riches en eau.<\/p>\n<h3>Peut-on remplacer le pecorino par du parmesan ?<\/h3>\n<p>Oui. Utilisez 80 \u00e0 120 g de parmesan r\u00e2p\u00e9. Le go\u00fbt sera moins sal\u00e9 et plus doux que celui du pecorino, ce qui permet de saler la sauce avec un peu plus de libert\u00e9.<\/p>\n<h3>Pourquoi ma parmigiana rend-elle beaucoup d\u2019eau ?<\/h3>\n<p>Le probl\u00e8me vient g\u00e9n\u00e9ralement d\u2019une mozzarella insuffisamment \u00e9goutt\u00e9e ou d\u2019une sauce tomate trop liquide. \u00c9gouttez le fromage au moins 4 heures et r\u00e9duisez la sauce 5 \u00e0 10 minutes de plus si elle coule facilement de la cuill\u00e8re.<\/p>\n<h3>Combien de temps conserver la parmigiana d\u2019aubergines ?<\/h3>\n<p>Gardez-la au r\u00e9frig\u00e9rateur dans un plat couvert et consommez-la dans les 2 jours. R\u00e9chauffez les parts \u00e0 160 \u00b0C pendant environ 20 \u00e0 25 minutes, de pr\u00e9f\u00e9rence couvertes.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La parmigiana d\u2019aubergines demande un peu de place sur le plan de travail, une po\u00eale stable et un plat assez profond pour accueillir plusieurs couches. Les tranches doivent rester fermes apr\u00e8s la friture, la sauce tomate doit r\u00e9duire et le fromage mozzarella doit perdre son eau avant le montage. 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