{"id":459,"date":"2026-09-02T13:17:34","date_gmt":"2026-09-02T13:17:34","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/peppe-cutraro-champion-pizzaiolo\/"},"modified":"2026-09-11T20:12:38","modified_gmt":"2026-09-11T20:12:38","slug":"peppe-cutraro-champion-pizzaiolo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/peppe-cutraro-champion-pizzaiolo\/","title":{"rendered":"Peppe Cutraro : portrait du champion pizza\u00efolo"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Peppe Cutraro, connu sous le pr\u00e9nom de Peppe, est un pizza\u00efolo napolitain devenu une figure de la pizza contemporaine en France.<\/li><li>Son parcours relie Naples, New York, la Suisse, Malte et Paris, avec une approche fond\u00e9e sur une p\u00e2te souple, une cuisson vive et des garnitures lisibles.<\/li><li>Son titre obtenu \u00e0 Naples en <strong>2019<\/strong> avec la pizza Campione a acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 le d\u00e9veloppement de ses adresses parisiennes, puis r\u00e9gionales.<\/li><li>\u00c0 Lyon, deux cr\u00e9ations distingu\u00e9es en comp\u00e9tition mondiale ont rejoint la carte de Peppe Pizzeria \u00e0 partir du <strong>1er d\u00e9cembre 2025<\/strong>.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/peppe-cutraro-champion-pizzaiolo\/#Peppe_Cutraro_un_pizzaiolo_ne_a_Naples_et_forme_des_15_ans\" >Peppe Cutraro, un pizza\u00efolo n\u00e9 \u00e0 Naples et form\u00e9 d\u00e8s 15 ans<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/peppe-cutraro-champion-pizzaiolo\/#Le_titre_de_champion_du_monde_2019_et_la_pizza_Campione_de_Peppe_Cutraro\" >Le titre de champion du monde 2019 et la pizza Campione de Peppe Cutraro<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/peppe-cutraro-champion-pizzaiolo\/#Paris_Boulogne_et_Levallois_le_developpement_de_Peppe_Pizzeria_depuis_2020\" >Paris, Boulogne et Levallois, le d\u00e9veloppement de Peppe Pizzeria depuis 2020<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/peppe-cutraro-champion-pizzaiolo\/#La_double_competition_de_Lyon_en_2025_entre_pizza_classique_et_pizza_gourmet\" >La double comp\u00e9tition de Lyon en 2025, entre pizza classique et pizza gourmet<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/peppe-cutraro-champion-pizzaiolo\/#Peppe_Pizzeria_Lyon_les_pizzas_recompensees_et_les_gestes_a_retenir_chez_soi\" >Peppe Pizzeria Lyon, les pizzas r\u00e9compens\u00e9es et les gestes \u00e0 retenir chez soi<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Peppe_Cutraro_un_pizzaiolo_ne_a_Naples_et_forme_des_15_ans\"><\/span>Peppe Cutraro, un pizza\u00efolo n\u00e9 \u00e0 Naples et form\u00e9 d\u00e8s 15 ans<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le portrait de Peppe Cutraro commence \u00e0 Naples, ville o\u00f9 la pizza napolitaine s\u2019est construite comme un m\u00e9tier de geste, de feu et de r\u00e9gularit\u00e9. Giuseppe Cutraro grandit dans cet environnement et commence \u00e0 travailler dans la pizza d\u00e8s l\u2019\u00e2ge de <strong>15 ans<\/strong>. \u00c0 cet \u00e2ge, le travail ne se limite pas \u00e0 \u00e9taler un disque de p\u00e2te. Il faut peser les p\u00e2tons, g\u00e9rer la temp\u00e9rature de la pi\u00e8ce, reconna\u00eetre une p\u00e2te trop tendue et tenir une cadence sans d\u00e9grader le bord.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette \u00e9cole napolitaine repose sur une pr\u00e9cision souvent invisible au client. Un p\u00e2ton destin\u00e9 \u00e0 une pizza de 30 \u00e0 32 cm p\u00e8se couramment entre <strong>250 et 280 g<\/strong>. Sa p\u00e2te doit pouvoir s\u2019\u00e9tirer sans se trouer, tout en gardant assez de gaz pour former une corniche l\u00e9g\u00e8re. Avec une hydratation situ\u00e9e autour de <strong>60 \u00e0 65 %<\/strong>, l\u2019\u00e9quilibre devient d\u00e9licat. Une farine trop faible donne une p\u00e2te qui se d\u00e9chire. Une fermentation trop pouss\u00e9e donne un disque mou, difficile \u00e0 manipuler et peu net \u00e0 la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le jeune pizza\u00efolo quitte ensuite l\u2019Italie pour New York. Ce passage compte dans sa trajectoire, car la ville impose un autre rapport \u00e0 la pizza. Les volumes sont plus importants, les go\u00fbts sont plus internationaux et le m\u00e9tier demande une capacit\u00e9 d\u2019adaptation que les traditions locales ne suffisent pas toujours \u00e0 couvrir. La pizza napolitaine reste son socle, mais elle devient aussi un langage capable de s\u2019adapter \u00e0 d\u2019autres produits, d\u2019autres fours et d\u2019autres clients.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s New York, Peppe Cutraro passe \u00e9galement par la Suisse et Malte. Ces exp\u00e9riences construisent une vision moins ferm\u00e9e de l\u2019artisanat italien. Elles expliquent en partie sa mani\u00e8re de travailler la pizza contemporaine. Le mot ne d\u00e9signe pas une rupture avec Naples, mais une m\u00e9thode o\u00f9 la base garde ses r\u00e8gles, tandis que la garniture et la pr\u00e9sentation peuvent \u00e9voluer. La p\u00e2te reste cuite tr\u00e8s vite, le centre demeure souple et le bord conserve une coloration marqu\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette m\u00e9thode se comprend mieux devant un four domestique ou ext\u00e9rieur. Une pizza napolitaine ne se juge pas seulement \u00e0 son diam\u00e8tre. Elle se lit dans le rapport entre la chaleur de sole, la puissance du plafond et le temps de cuisson. Dans un four \u00e0 bois ou \u00e0 gaz stabilis\u00e9 entre <strong>430 et 480 \u00b0C<\/strong>, une pizza peut cuire en <strong>60 \u00e0 90 secondes<\/strong>. Dans un four m\u00e9nager plafonn\u00e9 \u00e0 250 \u00b0C, il faut changer de strat\u00e9gie et viser plut\u00f4t une cuisson de <strong>5 \u00e0 8 minutes<\/strong> sur une pierre ou un acier pr\u00e9chauff\u00e9 au moins 40 minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le parcours de Peppe rappelle ainsi une r\u00e8gle utile aux amateurs. La p\u00e2te ne devient pas napolitaine parce qu\u2019elle porte une farine italienne ou une mozzarella de qualit\u00e9. Elle le devient par un ensemble coh\u00e9rent entre le poids du p\u00e2ton, la maturit\u00e9, l\u2019\u00e9tirage et la puissance r\u00e9elle du four. Une p\u00e2te \u00e0 <strong>65 % d\u2019hydratation<\/strong> laiss\u00e9e 24 heures \u00e0 4 \u00b0C n\u2019aura pas le m\u00eame comportement qu\u2019une p\u00e2te p\u00e9trie le matin et cuite le soir.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La pizza napolitaine comme point de d\u00e9part technique<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le style d\u00e9fendu par Peppe Cutraro ne cherche pas la rigidit\u00e9 d\u2019une pizza romaine fine et croustillante. Il vise un disque souple, avec une partie centrale capable de porter une sauce sans devenir s\u00e8che. La corniche doit gonfler rapidement, puis prendre des taches brunes au contact d\u2019une chaleur intense. Cette cuisson impose de garnir avec mesure, car trop d\u2019humidit\u00e9 refroidit la surface et allonge le passage au four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour reproduire ce principe \u00e0 la maison, une farine autour de <strong>W280 \u00e0 W320<\/strong>, contenant environ <strong>12 \u00e0 13 % de prot\u00e9ines<\/strong>, donne un point de d\u00e9part solide. Un p\u00e2ton de 260 g \u00e0 62 % d\u2019hydratation convient \u00e0 un disque de 30 cm. Il faut ensuite adapter le protocole au mat\u00e9riel disponible plut\u00f4t que copier une recette pens\u00e9e pour un four professionnel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette exigence de coh\u00e9rence explique pourquoi le champion pizza\u00efolo parle autant de p\u00e2te que de garniture. Une tomate excellente ne compensera jamais une base insuffisamment chauff\u00e9e. \u00c0 l\u2019inverse, une cuisson bien conduite peut r\u00e9v\u00e9ler une recette tr\u00e8s simple, compos\u00e9e de tomate, de fior di latte, de basilic et d\u2019huile d\u2019olive.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/peppe-cutraro-portrait-du-champion-pizzaiolo-illustration.jpg\" alt=\"Illustration \u00e9ditoriale du sujet : Peppe Cutraro : portrait du champion pizza\u00efolo\" class=\"wp-image-551\" srcset=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/peppe-cutraro-portrait-du-champion-pizzaiolo-illustration.jpg 1536w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/peppe-cutraro-portrait-du-champion-pizzaiolo-illustration-300x200.jpg 300w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/peppe-cutraro-portrait-du-champion-pizzaiolo-illustration-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/peppe-cutraro-portrait-du-champion-pizzaiolo-illustration-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_titre_de_champion_du_monde_2019_et_la_pizza_Campione_de_Peppe_Cutraro\"><\/span>Le titre de champion du monde 2019 et la pizza Campione de Peppe Cutraro<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La reconnaissance internationale de Peppe Cutraro s\u2019acc\u00e9l\u00e8re en <strong>2019<\/strong>, lorsqu\u2019il remporte \u00e0 Naples le titre de Champion du Monde de Pizza Contemporaine. Le concours n\u2019est pas une simple d\u00e9gustation de restaurant. La comp\u00e9tition mesure une ex\u00e9cution compl\u00e8te, depuis la p\u00e2te jusqu\u2019\u00e0 la coh\u00e9rence de la garniture, avec une attention particuli\u00e8re port\u00e9e \u00e0 la cuisson et \u00e0 la pr\u00e9sentation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00e9ation associ\u00e9e \u00e0 cette victoire porte le nom de Campione. Elle s\u2019appuie sur une sauce \u00e0 la tomate jaune, un produit moins acide que la tomate rouge classique et visuellement plus lumineux. Le choix n\u2019a de sens que si la p\u00e2te garde de la tension et si la cuisson reste courte. Sur une pizza sortie apr\u00e8s 80 secondes \u00e0 450 \u00b0C, une sauce trop liquide se disperse. Une sauce r\u00e9duite ou correctement \u00e9goutt\u00e9e reste en place et prot\u00e8ge la mie sans la d\u00e9tremper.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette distinction replace le travail de Peppe dans une famille pr\u00e9cise de la gastronomie italienne. La pizza contemporaine ne consiste pas \u00e0 empiler des produits co\u00fbteux. Elle demande au contraire une lecture nette de chaque \u00e9l\u00e9ment. Une garniture doit pouvoir \u00eatre identifi\u00e9e d\u00e8s la premi\u00e8re bouch\u00e9e, puis soutenir la p\u00e2te au lieu de la masquer. Le contraste entre douceur, acidit\u00e9, fum\u00e9 et fra\u00eecheur doit \u00eatre mesur\u00e9 comme un dosage de p\u00e2te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le succ\u00e8s du champion a aussi une cons\u00e9quence concr\u00e8te pour le public fran\u00e7ais. Il a contribu\u00e9 \u00e0 faire conna\u00eetre une pizza napolitaine moins caricaturale, loin de la p\u00e2te \u00e9paisse et s\u00e8che parfois servie sous cette appellation. Les adresses Peppe proposent des formats o\u00f9 le bord se d\u00e9veloppe, o\u00f9 le centre reste tendre et o\u00f9 les ingr\u00e9dients arrivent avec une logique de cuisson. Pour situer cette approche parmi d\u2019autres maisons, cette pr\u00e9sentation de <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/peppe-pizzeria-napolitaine\/\">Peppe Pizzeria et de sa pizza napolitaine<\/a> d\u00e9taille les rep\u00e8res de son identit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La comp\u00e9tition apporte une visibilit\u00e9, mais elle ne retire rien \u00e0 la difficult\u00e9 du travail quotidien. Un pizza\u00efolo qui cuit cent disques dans un service doit conserver une sole assez chaude sans br\u00fbler le dessous. Il doit \u00e9galement garder une p\u00e2te \u00e0 temp\u00e9rature r\u00e9guli\u00e8re. Un bac de p\u00e2tons laiss\u00e9 pr\u00e8s d\u2019un four \u00e0 450 \u00b0C peut passer de 22 \u00b0C \u00e0 28 \u00b0C en peu de temps, avec une p\u00e2te plus collante et plus fragile au moment de l\u2019ouverture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce point \u00e9claire la diff\u00e9rence entre une recette de concours et une recette domestique. \u00c0 la maison, il vaut mieux viser la r\u00e9p\u00e9tition. Pr\u00e9parez quatre p\u00e2tons de 250 g, avec 620 g d\u2019eau pour 1 kg de farine, puis laissez-les maturer <strong>18 \u00e0 24 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C<\/strong>. Sortez-les ensuite <strong>2 \u00e0 3 heures<\/strong> avant l\u2019enfournement, dans une pi\u00e8ce autour de 20 \u00b0C. Ce protocole ne copie pas un concours, mais il vous donne une p\u00e2te lisible.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une distinction qui transforme un savoir-faire en adresse identifiable<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le titre de 2019 est suivi d\u2019une premi\u00e8re installation parisienne \u00e0 la fin de janvier <strong>2020<\/strong>, dans le 20e arrondissement. Le calendrier est rude, puisque les confinements arrivent quelques semaines plus tard. Pourtant, l\u2019enseigne tient, puis se d\u00e9veloppe. Cette progression montre qu\u2019une r\u00e9compense ne suffit pas seule. Il faut garder une p\u00e2te stable, former les \u00e9quipes et assurer une qualit\u00e9 semblable d\u2019un four \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En 2021, l\u2019adresse de la place Saint-Blaise re\u00e7oit la distinction de meilleure pizzeria d\u2019Europe hors Italie attribu\u00e9e par 50 Top Pizza. Le classement refl\u00e8te la r\u00e9ception de l\u2019enseigne, mais le lecteur qui pr\u00e9pare sa pizza chez lui peut surtout en tirer une le\u00e7on pratique. Une identit\u00e9 se construit avec une p\u00e2te r\u00e9p\u00e9table. Pour cela, le thermom\u00e8tre et la balance comptent davantage que l\u2019intuition approximative.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le nom Campione a donc une port\u00e9e plus large qu\u2019une pizza signature. Il condense une mani\u00e8re de faire o\u00f9 la tradition napolitaine sert de cadre technique, tandis que les produits ouvrent un espace de cr\u00e9ation. La tomate jaune n\u2019efface pas la pizza classique. Elle oblige simplement \u00e0 revoir l\u2019acidit\u00e9, la quantit\u00e9 de fromage et la finition \u00e0 l\u2019huile.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Les secrets d&amp;apos;une bonne pizza avec un champion du monde - C l\u2019hebdo - 25\/03\/2023\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/J9xu1SZdbSg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Paris_Boulogne_et_Levallois_le_developpement_de_Peppe_Pizzeria_depuis_2020\"><\/span>Paris, Boulogne et Levallois, le d\u00e9veloppement de Peppe Pizzeria depuis 2020<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s l\u2019ouverture du premier \u00e9tablissement dans le 20e arrondissement de Paris, le Gruppo Peppe \u00e9tend progressivement son r\u00e9seau. Des adresses apparaissent rue des Martyrs dans le 9e arrondissement, rue Saint-Jacques dans le 5e, puis \u00e0 Boulogne-Billancourt et Levallois-Perret. Une implantation pr\u00e8s des Halles, au 11 rue \u00c9tienne-Marcel dans le 1er arrondissement, a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 annonc\u00e9e dans le mouvement de d\u00e9veloppement de la marque.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce maillage change l\u2019\u00e9chelle du travail. Faire une pizza r\u00e9ussie dans un seul local exige d\u00e9j\u00e0 une p\u00e2te r\u00e9guli\u00e8re et un four stable. Reproduire la m\u00eame signature dans plusieurs cuisines demande une organisation plus rigoureuse. La farine ne doit pas changer sans ajustement de l\u2019eau. La temp\u00e9rature des p\u00e2tons doit \u00eatre suivie. La mozzarella doit \u00eatre \u00e9goutt\u00e9e avec la m\u00eame attention, car 30 g d\u2019eau en trop sur une pizza peuvent modifier la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les prix communiqu\u00e9s pour les pizzas se situent g\u00e9n\u00e9ralement entre <strong>13 et 20 euros<\/strong>. La Margherita se place au bas de cette fourchette, tandis que les cr\u00e9ations signatures occupent le haut. Cette diff\u00e9rence correspond \u00e0 la quantit\u00e9 de travail, au co\u00fbt des produits et \u00e0 la construction de la recette. Elle ne signifie pas qu\u2019une pizza charg\u00e9e est meilleure. Une Margherita bien cuite reste un test plus s\u00e9v\u00e8re qu\u2019une pizza satur\u00e9e de charcuterie, de cr\u00e8me et de fromage.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Rep\u00e8re du parcours<\/th>\n<th>Date ou p\u00e9riode<\/th>\n<th>Ce que cela montre<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>D\u00e9but du m\u00e9tier \u00e0 Naples<\/td>\n<td><strong>15 ans<\/strong><\/td>\n<td>Apprentissage pr\u00e9coce du geste et de la cuisson vive.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Titre mondial de pizza contemporaine<\/td>\n<td><strong>2019<\/strong><\/td>\n<td>Victoire \u00e0 Naples avec une cr\u00e9ation \u00e0 la tomate jaune.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Premi\u00e8re adresse parisienne<\/td>\n<td><strong>Janvier 2020<\/strong><\/td>\n<td>D\u00e9ploiement d\u2019une pizza napolitaine contemporaine en France.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Prix annonc\u00e9 des pizzas<\/td>\n<td><strong>13 \u00e0 20 euros<\/strong><\/td>\n<td>Une carte allant de la Margherita aux recettes signatures.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cuisson adapt\u00e9e au style napolitain<\/td>\n<td><strong>60 \u00e0 90 secondes<\/strong><\/td>\n<td>Four tr\u00e8s chaud, habituellement autour de 430 \u00e0 480 \u00b0C.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un d\u00e9veloppement de cette nature attire forc\u00e9ment les comparaisons avec d\u2019autres groupes et d\u2019autres pizzerias. L\u2019ancien passage de Peppe Cutraro chez Big Mamma est souvent rappel\u00e9, mais son propre r\u00e9seau poss\u00e8de une ligne plus centr\u00e9e sur la pizza napolitaine. Pour comparer des positions de carte et des styles de service, le dossier consacr\u00e9 \u00e0 <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/napoli-gang-big-mamma\/\">Napoli Gang et Big Mamma<\/a> donne un autre point de lecture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un particulier, cette multiplication d\u2019adresses donne surtout un rep\u00e8re de d\u00e9gustation. Regardez le dessous de la pizza. Il doit pr\u00e9senter des marques de cuisson sans couche uniforme de farine br\u00fbl\u00e9e. Observez la couronne. Elle doit gonfler, mais elle ne doit pas former un anneau sec et vide. Go\u00fbtez enfin le centre sans attendre quinze minutes, car une pizza napolitaine perd vite son \u00e9quilibre lorsqu\u2019elle refroidit.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ce que l\u2019expansion r\u00e9v\u00e8le sur la m\u00e9thode d\u2019un artisan<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019artisanat ne dispara\u00eet pas parce qu\u2019une enseigne ouvre plusieurs restaurants. Il dispara\u00eet lorsque les gestes deviennent indiff\u00e9rents aux produits et aux temp\u00e9ratures. Dans le cas d\u2019une pizza napolitaine, la r\u00e9gularit\u00e9 repose sur des param\u00e8tres modestes mais concrets. Une p\u00e2te divis\u00e9e \u00e0 18 \u00b0C puis conserv\u00e9e \u00e0 24 \u00b0C ne pousse pas au m\u00eame rythme qu\u2019une p\u00e2te divis\u00e9e \u00e0 24 \u00b0C d\u00e8s la sortie du p\u00e9trin.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La maison permet de comprendre ce ph\u00e9nom\u00e8ne sans \u00e9quipement professionnel. Une cuisine fran\u00e7aise \u00e0 19 \u00b0C en hiver ralentit la d\u00e9tente des p\u00e2tons. En \u00e9t\u00e9, un plan de travail \u00e0 27 \u00b0C peut les faire gonfler trop vite. Le frigo \u00e0 4 \u00b0C sert alors de frein, mais il ne corrige pas une levure dos\u00e9e sans m\u00e9thode. Pour 1 kg de farine et une maturation de 24 heures, une quantit\u00e9 de levure fra\u00eeche proche de 1 \u00e0 2 g donne un point de d\u00e9part prudent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les ouvertures suivent aussi une logique g\u00e9ographique. Apr\u00e8s Paris et ses proches communes, l\u2019attention port\u00e9e \u00e0 Bordeaux dans les annonces de d\u00e9veloppement montre que la pizza napolitaine a trouv\u00e9 un public national. Le regard sur la sc\u00e8ne locale peut se poursuivre avec cette s\u00e9lection de <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/restaurant-italien-bordeaux\/\">restaurants italiens \u00e0 Bordeaux<\/a>, o\u00f9 les styles et les ambitions ne se confondent pas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le parcours de Peppe Cutraro ne se r\u00e9sume donc pas \u00e0 une succession d\u2019enseignes. Il pose une question tr\u00e8s concr\u00e8te aux amateurs. Une recette garde-t-elle son identit\u00e9 lorsqu\u2019elle passe d\u2019un four, d\u2019une \u00e9quipe et d\u2019un quartier \u00e0 l\u2019autre ? La r\u00e9ponse se trouve d\u2019abord dans la p\u00e2te, car elle ne triche ni avec le temps ni avec la chaleur.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_double_competition_de_Lyon_en_2025_entre_pizza_classique_et_pizza_gourmet\"><\/span>La double comp\u00e9tition de Lyon en 2025, entre pizza classique et pizza gourmet<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lyon accueille d\u00e9sormais une \u00e9tape forte du parcours de Peppe Cutraro. \u00c0 l\u2019occasion d\u2019un championnat du monde de la pizza \u00e9voqu\u00e9 en 2025, le chef est annonc\u00e9 doublement r\u00e9compens\u00e9. Il obtient une m\u00e9daille d\u2019or dans la cat\u00e9gorie Pizza Classique Napolitaine et une seconde distinction dans la cat\u00e9gorie Pizza Gourmet. Ces deux prix ne r\u00e9compensent pas le m\u00eame registre, ce qui donne une image plus compl\u00e8te de son travail.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pizza classique pr\u00e9sent\u00e9e en comp\u00e9tition associe provola fum\u00e9e, poivre concass\u00e9, tomate r\u00f4tie, tomate confite, basilic frais et huile d\u2019olive. L\u2019id\u00e9e est nette. La tomate appara\u00eet sous plusieurs formes, avec une partie plus concentr\u00e9e et une autre plus fra\u00eeche. La provola apporte une note fum\u00e9e, mais elle doit \u00eatre utilis\u00e9e en quantit\u00e9 contenue. Au-del\u00e0 de 90 \u00e0 100 g sur une pizza de 30 cm, le fromage peut rendre de l\u2019eau et recouvrir le go\u00fbt de la tomate.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La base de tomate r\u00f4tie demande une cuisson lente, tr\u00e8s diff\u00e9rente de celle de la pizza. Des tomates coup\u00e9es peuvent passer <strong>45 \u00e0 60 minutes \u00e0 160 \u00b0C<\/strong> avec un filet d\u2019huile, puis \u00eatre mix\u00e9es ou \u00e9cras\u00e9es. Elles gagnent en concentration. Les tomates confites demandent une coupe plus fine et une cuisson plus douce, autour de <strong>120 \u00b0C pendant 1 h 30 \u00e0 2 heures<\/strong>, afin de concentrer leur sucre sans les dess\u00e9cher compl\u00e8tement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette montre comment faire \u00e9voluer une pizza napolitaine sans perdre son axe. Le poivre concass\u00e9 s\u2019ajoute apr\u00e8s cuisson ou dans les derni\u00e8res secondes, car il br\u00fble facilement au-dessus de 400 \u00b0C. Le basilic frais doit rester vivant et non noirci. L\u2019huile d\u2019olive se verse en filet, entre 4 et 6 g pour un disque de 30 cm, pas en nappe lourde qui saturerait la p\u00e2te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pizza dessert prim\u00e9e dans la cat\u00e9gorie Gourmet s\u2019\u00e9loigne davantage du r\u00e9pertoire sal\u00e9. Elle repose sur une p\u00e2te frite, puis caram\u00e9lis\u00e9e au four, accompagn\u00e9e d\u2019une cr\u00e8me ricotta-mascarpone \u00e0 la vanille, de zeste de citron, de pommes caram\u00e9lis\u00e9es \u00e0 la cannelle, de noisettes, de chocolat, de basilic frit et de sucre glace. La construction est ambitieuse, mais elle reste organis\u00e9e autour de contrastes mesurables entre croustillant, gras, fruit et fra\u00eecheur.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une pizza sucr\u00e9e demande une p\u00e2te et une cuisson distinctes<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une p\u00e2te \u00e0 pizza frite n\u2019est pas simplement une p\u00e2te napolitaine jet\u00e9e dans l\u2019huile. Il faut contr\u00f4ler l\u2019humidit\u00e9 de surface et la temp\u00e9rature de friture. Une huile entre <strong>170 et 175 \u00b0C<\/strong> permet de colorer un morceau de p\u00e2te de 90 \u00e0 120 g sans le br\u00fbler trop vite. Sous 165 \u00b0C, il absorbe davantage d\u2019huile. Au-dessus de 180 \u00b0C, l\u2019ext\u00e9rieur brunit avant que la structure ne se d\u00e9veloppe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une version domestique plus simple, utilisez une p\u00e2te \u00e0 60 % d\u2019hydratation ayant ferment\u00e9 18 heures au froid. Pr\u00e9levez des morceaux de 100 g, \u00e9tirez-les en ovales et faites-les frire 60 \u00e0 90 secondes. \u00c9gouttez-les sur une grille, puis passez-les deux minutes dans un four \u00e0 220 \u00b0C avec une fine couche de sucre pour cr\u00e9er une caram\u00e9lisation l\u00e9g\u00e8re. La cr\u00e8me doit \u00eatre d\u00e9pos\u00e9e une fois la base ti\u00e9die, sinon elle devient liquide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La ricotta doit \u00eatre \u00e9goutt\u00e9e au moins <strong>2 heures<\/strong> au frais avant d\u2019\u00eatre m\u00e9lang\u00e9e au mascarpone. Une proportion de 70 % de ricotta pour 30 % de mascarpone garde une cr\u00e8me plus l\u00e9g\u00e8re qu\u2019un m\u00e9lange invers\u00e9. Le citron apporte une tension utile. Le basilic frit, en petite quantit\u00e9, rappelle que cette recette vient de l\u2019univers de la pizza et non d\u2019une p\u00e2tisserie plaqu\u00e9e sur une p\u00e2te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces deux m\u00e9dailles lyonnaises mettent en regard deux visages de la gastronomie. La premi\u00e8re cr\u00e9ation approfondit des produits italiens simples par la cuisson et le dosage. La seconde accepte le registre sucr\u00e9, mais sans abandonner la question technique du support. Dans les deux cas, la recette ne tient que si le feu et l\u2019humidit\u00e9 sont tenus avec pr\u00e9cision.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"J&amp;apos;ai cr\u00e9\u00e9 LA MEILLEURE PIZZA DE PARIS... avec le MEILLEUR PIZZA\u00cfOLO DU MONDE ! \ud83d\ude33\ud83c\udfc6\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/-wvnvX-Z6A0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Peppe_Pizzeria_Lyon_les_pizzas_recompensees_et_les_gestes_a_retenir_chez_soi\"><\/span>Peppe Pizzeria Lyon, les pizzas r\u00e9compens\u00e9es et les gestes \u00e0 retenir chez soi<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les deux pizzas distingu\u00e9es sont annonc\u00e9es \u00e0 la carte de Peppe Pizzeria Lyon depuis le <strong>1er d\u00e9cembre 2025<\/strong>. L\u2019\u00e9tablissement se situe au 5 rue des Marronniers, dans le 2e arrondissement. Les horaires publi\u00e9s couvrent le service du midi et du soir, avec une fermeture plus tardive le vendredi et le samedi, jusqu\u2019\u00e0 <strong>23 h 15<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une adresse de restaurant ne remplace pas un four de jardin, mais elle peut servir de rep\u00e8re pour d\u00e9guster et observer. Commandez une pizza classique avant une cr\u00e9ation complexe. Regardez comment la tomate se r\u00e9partit. Elle ne doit pas former une couche \u00e9paisse. V\u00e9rifiez si le fromage est ajout\u00e9 avant cuisson, apr\u00e8s cuisson ou en deux temps. Cette lecture donne des id\u00e9es concr\u00e8tes pour ajuster votre propre m\u00e9thode.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La composition prim\u00e9e avec provola fum\u00e9e peut \u00eatre adapt\u00e9e dans une cuisine fran\u00e7aise sans devoir chercher chaque produit chez un importateur. La scamorza fum\u00e9e, disponible dans certaines grandes surfaces et \u00e9piceries italiennes, remplace convenablement la provola. \u00c0 d\u00e9faut, une mozzarella fior di latte bien \u00e9goutt\u00e9e, associ\u00e9e \u00e0 quelques copeaux de fromage fum\u00e9, \u00e9vite une garniture trop humide. La tomate enti\u00e8re en bo\u00eete de bonne qualit\u00e9 reste pr\u00e9f\u00e9rable \u00e0 une sauce industrielle d\u00e9j\u00e0 sucr\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre pizzas de 30 cm, pesez 1 kg de farine, 620 g d\u2019eau, 25 g de sel et 1,5 g de levure fra\u00eeche. P\u00e9trissez jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse, laissez reposer 1 heure \u00e0 20 \u00b0C, puis placez la masse 18 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C. Divisez en quatre p\u00e2tons de 410 g si vous voulez une pizza tr\u00e8s g\u00e9n\u00e9reuse, ou en six p\u00e2tons de 270 g pour un format napolitain plus proche du standard.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La seconde option est celle qui convient le mieux \u00e0 la cuisson rapide. Sortez les p\u00e2tons 2 heures avant le repas. Pr\u00e9chauffez votre four \u00e0 pizza au gaz pendant <strong>25 \u00e0 30 minutes<\/strong>, jusqu\u2019\u00e0 obtenir une sole autour de 400 \u00b0C. Avec un four m\u00e9nager, placez un acier \u00e0 pizza au niveau le plus haut, chauffez \u00e0 250 \u00b0C durant 45 minutes, puis terminez si besoin par 1 \u00e0 2 minutes sous le gril.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Des adaptations r\u00e9alistes pour une recette inspir\u00e9e de la pizza championne<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pizza \u00e0 la tomate r\u00f4tie et au fromage fum\u00e9 se construit avec des gestes simples, \u00e0 condition de ne pas multiplier les couches. Une base de 70 g de tomate r\u00f4tie suffit sur un p\u00e2ton de 270 g. Ajoutez 80 g de scamorza fum\u00e9e en petits morceaux et une dizaine de d\u00e9s de tomate confite. Le basilic et le poivre arrivent apr\u00e8s la cuisson, quand la pizza a quitt\u00e9 la flamme.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>\u00c9talez le p\u00e2ton de 270 g en gardant 1 \u00e0 2 cm de bord non press\u00e9.<\/li><li>R\u00e9partissez 70 g de tomate r\u00f4tie sans couvrir la corniche.<\/li><li>Ajoutez 80 g de fromage fum\u00e9 \u00e9goutt\u00e9 et les d\u00e9s de tomate confite.<\/li><li>Cuisez entre 60 et 90 secondes \u00e0 430 \u00b0C, ou 6 minutes sur acier dans un four m\u00e9nager \u00e0 250 \u00b0C.<\/li><li>Terminez avec basilic, poivre concass\u00e9 et 5 g d\u2019huile d\u2019olive.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le r\u00e9sultat d\u00e9pendra du four plus que du nom inscrit sur la farine. Une sole trop froide donnera une base p\u00e2le et s\u00e8che avant que le bord ne colore. Une sole trop chaude br\u00fblera le dessous avant que le fromage ne fonde. Dans un petit four \u00e0 gaz, tournez la pizza toutes les 15 \u00e0 20 secondes, avec une pelle l\u00e9g\u00e8re, afin de r\u00e9partir l\u2019exposition \u00e0 la flamme.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le travail de Peppe Cutraro rappelle aussi qu\u2019un champion ne se d\u00e9finit pas seulement par un palmar\u00e8s. Il se reconna\u00eet \u00e0 sa capacit\u00e9 de faire tenir ensemble une p\u00e2te vivante, une cuisson br\u00e8ve et des produits plac\u00e9s au bon moment. Les recettes prim\u00e9es de Lyon offrent une piste concr\u00e8te, mais la progression commence par un p\u00e2ton de 270 g, une hydratation de 62 % et une cuisson adapt\u00e9e \u00e0 votre four.<\/p>\n\n<h3>Qui est Peppe Cutraro ?<\/h3>\n<p>Giuseppe Cutraro, surnomm\u00e9 Peppe, est un pizza\u00efolo originaire de Naples. Form\u00e9 d\u00e8s 15 ans, il a travaill\u00e9 \u00e0 New York, en Suisse et \u00e0 Malte avant de d\u00e9velopper les adresses Peppe Pizzeria en France.<\/p>\n<h3>Quel titre Peppe Cutraro a-t-il remport\u00e9 en 2019 ?<\/h3>\n<p>Il a remport\u00e9 en 2019 \u00e0 Naples le titre de Champion du Monde de Pizza Contemporaine avec sa pizza Campione, \u00e9labor\u00e9e autour d\u2019une sauce \u00e0 la tomate jaune.<\/p>\n<h3>Quelles pizzas ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9compens\u00e9es \u00e0 Lyon en 2025 ?<\/h3>\n<p>Une pizza classique napolitaine associant tomate r\u00f4tie, tomate confite, provola fum\u00e9e, basilic et poivre a \u00e9t\u00e9 distingu\u00e9e, ainsi qu\u2019une pizza dessert frite avec cr\u00e8me ricotta-mascarpone, pommes caram\u00e9lis\u00e9es et chocolat.<\/p>\n<h3>Comment cuire une pizza de style napolitain \u00e0 la maison ?<\/h3>\n<p>Utilisez un p\u00e2ton de 250 \u00e0 270 g, une hydratation de 60 \u00e0 65 %, une maturation de 18 \u00e0 24 heures au froid et un four \u00e0 pizza chauff\u00e9 autour de 430 \u00e0 480 \u00b0C pour une cuisson de 60 \u00e0 90 secondes. Avec un four m\u00e9nager \u00e0 250 \u00b0C, un acier pr\u00e9chauff\u00e9 45 minutes permet une cuisson d\u2019environ 5 \u00e0 8 minutes.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Peppe Cutraro, un pizza\u00efolo n\u00e9 \u00e0 Naples et form\u00e9 d\u00e8s 15 ans Le portrait de Peppe Cutraro commence \u00e0 Naples, ville o\u00f9 la pizza napolitaine s\u2019est construite comme un m\u00e9tier de geste, de feu et de r\u00e9gularit\u00e9. Giuseppe Cutraro grandit dans cet environnement et commence \u00e0 travailler dans la pizza d\u00e8s l\u2019\u00e2ge de [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":550,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[19],"tags":[],"class_list":["post-459","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualites"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/459","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=459"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/459\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":553,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/459\/revisions\/553"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/550"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=459"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=459"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=459"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}