{"id":641,"date":"2026-09-17T12:40:14","date_gmt":"2026-09-17T12:40:14","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/puccia-pain-pouilles\/"},"modified":"2026-09-17T13:07:54","modified_gmt":"2026-09-17T13:07:54","slug":"puccia-pain-pouilles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/puccia-pain-pouilles\/","title":{"rendered":"La puccia : tout savoir sur ce pain des Pouilles"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>puccia<\/strong> est un pain rond et plat du Salento, au sud des <strong>Pouilles<\/strong>, destin\u00e9 \u00e0 \u00eatre ouvert puis g\u00e9n\u00e9reusement garni. Sa mie reste souple, sa cro\u00fbte doit s\u00e9cher sans devenir dure, et sa forme de 20 \u00e0 30 cm en fait un sandwich chaud plus proche d\u2019un pain de boulangerie que d\u2019une pizza repli\u00e9e.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La puccia leccese vient principalement de Lecce et du Salento, dans l\u2019extr\u00eame sud-est de l\u2019Italie.<\/li><li>Ce <strong>pain des Pouilles<\/strong> se pr\u00e9pare avec une p\u00e2te lev\u00e9e, l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9e et assez peu \u00e9paisse.<\/li><li>Une cuisson \u00e0 <strong>220 \u00b0C pendant 12 \u00e0 15 minutes<\/strong> convient au four m\u00e9nager fran\u00e7ais.<\/li><li>La p\u00e2te demande deux lev\u00e9es, avec des p\u00e2tons d\u2019environ <strong>200 g<\/strong> pour une puccia individuelle.<\/li><li>Les garnitures classiques associent l\u00e9gumes grill\u00e9s, charcuteries, fromages et condiments italiens.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/puccia-pain-pouilles\/#Puccia_des_Pouilles_un_pain_traditionnel_ne_dans_le_Salento\" >Puccia des Pouilles : un pain traditionnel n\u00e9 dans le Salento<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/puccia-pain-pouilles\/#Recette_puccia_a_65_dhydratation_les_quantites_pour_2_pains_de_200_g\" >Recette puccia \u00e0 65 % d\u2019hydratation : les quantit\u00e9s pour 2 pains de 200 g<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/puccia-pain-pouilles\/#Levee_de_la_puccia_en_2_temps_2_heures_puis_30_minutes\" >Lev\u00e9e de la puccia en 2 temps : 2 heures puis 30 minutes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/puccia-pain-pouilles\/#Cuisson_de_la_puccia_au_four_menager_a_220_%C2%B0C_ou_sur_pierre_a_250_%C2%B0C\" >Cuisson de la puccia au four m\u00e9nager \u00e0 220 \u00b0C ou sur pierre \u00e0 250 \u00b0C<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/puccia-pain-pouilles\/#Garnitures_de_puccia_legumes_grilles_fromages_et_produits_italiens\" >Garnitures de puccia : l\u00e9gumes grill\u00e9s, fromages et produits italiens<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Puccia_des_Pouilles_un_pain_traditionnel_ne_dans_le_Salento\"><\/span>Puccia des Pouilles : un pain traditionnel n\u00e9 dans le Salento<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La puccia appartient \u00e0 la <strong>culture alimentaire<\/strong> du Salento, cette partie m\u00e9ridionale des Pouilles qui comprend notamment Lecce, Otrante et Gallipoli. Dans cette r\u00e9gion, elle se pr\u00e9sente sous la forme d\u2019un pain circulaire, aplati, le plus souvent cuit sans garniture. Une fois refroidi quelques minutes, il est fendu sur l\u2019\u00e9paisseur et devient la base d\u2019un sandwich chaud.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce <strong>pain traditionnel<\/strong> ne cherche pas la hauteur d\u2019un pain de campagne ni le bord gonfl\u00e9 d\u2019une pizza napolitaine. La puccia vise un \u00e9quilibre diff\u00e9rent. Sa cro\u00fbte doit r\u00e9sister \u00e0 la garniture, tandis que la mie doit garder assez de souplesse pour accueillir des l\u00e9gumes juteux, un fromage fondant ou une viande r\u00f4tie. Si la p\u00e2te est trop \u00e9paisse, le sandwich devient lourd. Si elle est trop fine, elle se dess\u00e8che et casse \u00e0 la d\u00e9coupe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le diam\u00e8tre courant se situe entre <strong>20 et 30 cm<\/strong>. \u00c0 la maison, un disque de 22 cm pr\u00e9par\u00e9 avec un p\u00e2ton de 200 g reste facile \u00e0 manipuler sur une plaque de cuisson, une pierre ou une plaque en acier. Cette dimension correspond aussi \u00e0 une portion g\u00e9n\u00e9reuse pour un d\u00e9jeuner. Deux petites puccias de 160 g conviennent mieux lorsque plusieurs garnitures doivent \u00eatre propos\u00e9es sur la m\u00eame table.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La parent\u00e9 avec la pizza existe, surtout dans la composition de la p\u00e2te et dans le rapport au four chaud. Pourtant, confondre les deux produits m\u00e8ne souvent \u00e0 une mauvaise cuisson. Une pizza garnie avant enfournement demande une p\u00e2te extensible et une cuisson tr\u00e8s rapide. Une puccia cuit d\u2019abord seule, avec un d\u00e9veloppement plus contenu et une dur\u00e9e plus longue, souvent entre 12 et 15 minutes \u00e0 220 \u00b0C dans un four m\u00e9nager.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans les rues du Salento, la puccia fait partie de la restauration simple et rapide, servie dans des \u00e9tablissements sp\u00e9cialis\u00e9s souvent appel\u00e9s puccerie. Ce mod\u00e8le de repas ne repose pas sur une recette fig\u00e9e. Le pain sort chaud, les ingr\u00e9dients sont choisis au comptoir, puis l\u2019ensemble retourne parfois quelques minutes au four pour fondre le fromage et r\u00e9chauffer la garniture. La <strong>cuisine italienne<\/strong> de rue fonctionne ici par assemblage pr\u00e9cis plut\u00f4t que par accumulation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Son origine paysanne se lit encore dans sa structure. Farine, eau, levure, sel et une petite quantit\u00e9 d\u2019huile d\u2019olive suffisent. Aucun ingr\u00e9dient rare n\u2019est requis pour retrouver l\u2019esprit de cette sp\u00e9cialit\u00e9. La diff\u00e9rence se joue dans la fermentation, l\u2019abaissement et la cuisson. Une p\u00e2te conduite trop vite garde un go\u00fbt plat. Une p\u00e2te insuffisamment cuite ramollit aussit\u00f4t sous les l\u00e9gumes grill\u00e9s et les sauces.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La puccia conna\u00eet plusieurs formes locales. Certaines versions du Salento sont tr\u00e8s simples et servent surtout de support aux garnitures. D\u2019autres, proches de Lecce, pr\u00e9sentent une mie plus a\u00e9r\u00e9e. Des recettes de la r\u00e9gion de Tarente peuvent int\u00e9grer des variantes de fa\u00e7onnage ou de texture. Cette diversit\u00e9 explique pourquoi une puccia achet\u00e9e dans les Pouilles peut diff\u00e9rer sensiblement d\u2019une autre sans que l\u2019une soit moins l\u00e9gitime.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une cuisine fran\u00e7aise, ce pain m\u00e9rite d\u2019\u00eatre trait\u00e9 comme une pi\u00e8ce de boulangerie \u00e0 part enti\u00e8re. Une plaque pr\u00e9chauff\u00e9e, une temp\u00e9rature stable et une garniture bien \u00e9goutt\u00e9e comptent davantage qu\u2019une farine italienne co\u00fbteuse. Une farine de bl\u00e9 T55 fran\u00e7aise autour de 11 \u00e0 12 % de prot\u00e9ines permet d\u00e9j\u00e0 d\u2019obtenir une p\u00e2te fiable, \u00e0 condition de respecter les temps de repos.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La puccia donne donc un cadre clair \u00e0 la garniture. Elle ne doit ni concurrencer les ingr\u00e9dients par une cro\u00fbte trop massive, ni dispara\u00eetre sous leur humidit\u00e9. Le geste suivant consiste \u00e0 r\u00e9gler la p\u00e2te avec des poids, une hydratation et une lev\u00e9e adapt\u00e9s au four disponible.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/la-puccia-tout-savoir-sur-ce-pain-des-pouilles-illustration.jpg\" alt=\"Illustration \u00e9ditoriale du sujet : La puccia : tout savoir sur ce pain des Pouilles\" class=\"wp-image-643\" srcset=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/la-puccia-tout-savoir-sur-ce-pain-des-pouilles-illustration.jpg 1536w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/la-puccia-tout-savoir-sur-ce-pain-des-pouilles-illustration-300x200.jpg 300w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/la-puccia-tout-savoir-sur-ce-pain-des-pouilles-illustration-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/la-puccia-tout-savoir-sur-ce-pain-des-pouilles-illustration-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Recette_puccia_a_65_dhydratation_les_quantites_pour_2_pains_de_200_g\"><\/span>Recette puccia \u00e0 65 % d\u2019hydratation : les quantit\u00e9s pour 2 pains de 200 g<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une <strong>recette puccia<\/strong> domestique gagne \u00e0 rester simple. Pour deux pains de 200 g environ, pesez 240 g de farine de bl\u00e9, 156 g d\u2019eau, 5 g de sel, 3 g de levure boulang\u00e8re fra\u00eeche et 10 ml d\u2019huile d\u2019olive extra-vierge. Avec de la levure s\u00e8che instantan\u00e9e, 1 g suffit. Cette formule donne une hydratation de <strong>65 %<\/strong>, assez confortable pour une mie souple sans rendre le fa\u00e7onnage instable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une farine italienne de type 00 convient tr\u00e8s bien si elle affiche une force autour de W240 \u00e0 W280. En supermarch\u00e9 fran\u00e7ais, une T55 ou une T65 contenant environ 11,5 % de prot\u00e9ines donne un r\u00e9sultat proche. \u00c9vitez une farine tr\u00e8s faible en prot\u00e9ines, souvent sous 10 %, car la p\u00e2te s\u2019\u00e9tale facilement pendant la seconde lev\u00e9e et produit une mie compacte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019eau doit \u00eatre fra\u00eeche, entre <strong>18 et 22 \u00b0C<\/strong>. L\u2019eau ti\u00e8de acc\u00e9l\u00e8re la fermentation mais r\u00e9duit la marge de contr\u00f4le, surtout dans une cuisine \u00e0 22 \u00b0C. Le micro-ondes, souvent utilis\u00e9 pour r\u00e9chauffer l\u2019eau, provoque des \u00e9carts difficiles \u00e0 voir : une eau \u00e0 35 \u00b0C fait d\u00e9marrer la levure trop vite et la p\u00e2te risque de manquer de tenue au moment de l\u2019abaissement.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">P\u00e9trissage de la p\u00e2te \u00e0 puccia pendant 8 \u00e0 10 minutes<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">M\u00e9langez d\u2019abord la farine et 140 g d\u2019eau. Laissez reposer 15 minutes. Ce court temps permet \u00e0 la farine de s\u2019hydrater avant le p\u00e9trissage. Ajoutez ensuite la levure d\u00e9lay\u00e9e dans les 16 g d\u2019eau restants, puis incorporez le sel et l\u2019huile lorsque la p\u00e2te commence \u00e0 s\u2019unifier.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">P\u00e9trissez 8 minutes au robot \u00e0 vitesse lente, ou 10 \u00e0 12 minutes \u00e0 la main. La masse doit devenir lisse, souple et l\u00e9g\u00e8rement adh\u00e9rente. Une p\u00e2te s\u00e8che donne un pain \u00e9pais, avec une mie serr\u00e9e. Une p\u00e2te trop collante, souvent caus\u00e9e par un ajout d\u2019eau non ma\u00eetris\u00e9, se d\u00e9forme lors du fa\u00e7onnage et colle au plan de travail.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le test utile consiste \u00e0 \u00e9tirer doucement un morceau de p\u00e2te. Il doit former une membrane fine avant de se rompre. Il ne s\u2019agit pas de rechercher une transparence parfaite, car la puccia ne demande pas le r\u00e9seau tr\u00e8s extensible d\u2019une pizza \u00e0 70 % d\u2019hydratation. Une p\u00e2te homog\u00e8ne et \u00e9lastique suffit.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Ingr\u00e9dient<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour 2 pucce<\/th>\n<th>R\u00f4le dans la p\u00e2te<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Farine T55, T65 ou type 00<\/td>\n<td><strong>240 g<\/strong><\/td>\n<td>Structure et tenue pendant la lev\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Eau \u00e0 18-22 \u00b0C<\/td>\n<td><strong>156 g<\/strong><\/td>\n<td>Hydratation \u00e0 65 % et souplesse de la mie<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Sel fin<\/td>\n<td><strong>5 g<\/strong><\/td>\n<td>Go\u00fbt et r\u00e9gulation de la fermentation<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Levure fra\u00eeche<\/td>\n<td><strong>3 g<\/strong><\/td>\n<td>D\u00e9veloppement r\u00e9gulier sur environ 3 heures<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Huile d\u2019olive extra-vierge<\/td>\n<td><strong>10 ml<\/strong><\/td>\n<td>Souplesse et parfum de la cro\u00fbte<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette proportion d\u2019huile reste mod\u00e9r\u00e9e. Une dose plus \u00e9lev\u00e9e rapproche la texture d\u2019une focaccia, qui contient g\u00e9n\u00e9ralement davantage d\u2019huile et se cuit dans un moule. La puccia doit rester un pain \u00e0 ouvrir. Sa base n\u2019a pas vocation \u00e0 devenir moelleuse et grasse sur toute son \u00e9paisseur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sel se p\u00e8se plut\u00f4t qu\u2019il ne se dose \u00e0 la cuill\u00e8re. Cinq grammes repr\u00e9sentent environ 2 % du poids de farine, un niveau courant en boulangerie. Une p\u00e2te sous-sal\u00e9e para\u00eet fade m\u00eame avec une garniture riche. Une p\u00e2te trop sal\u00e9e ralentit sensiblement la levure, surtout sur une fermentation courte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farine absorbant l\u2019eau varie selon les marques et les saisons, gardez 10 g d\u2019eau en r\u00e9serve lors du premier essai. Si la p\u00e2te para\u00eet ferme apr\u00e8s 4 minutes de p\u00e9trissage, ajoutez-les progressivement. Si elle est d\u00e9j\u00e0 souple et coh\u00e9rente, ne les versez pas. Le bon r\u00e9glage n\u2019est pas une sensation vague : la p\u00e2te doit tenir en boule sur le plan de travail sans laisser une couche collante sous les doigts.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette base permet de pr\u00e9parer une puccia fid\u00e8le \u00e0 l\u2019esprit de l\u2019<strong>artisanat boulanger<\/strong>, m\u00eame avec un simple saladier et une plaque de four. La fermentation fixe ensuite la texture finale bien plus s\u00fbrement qu\u2019un p\u00e9trissage prolong\u00e9.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Levee_de_la_puccia_en_2_temps_2_heures_puis_30_minutes\"><\/span>Lev\u00e9e de la puccia en 2 temps : 2 heures puis 30 minutes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00e9thode \u00e0 deux lev\u00e9es donne \u00e0 la puccia sa mie souple tout en conservant un profil suffisamment plat. Apr\u00e8s le p\u00e9trissage, placez la p\u00e2te dans un r\u00e9cipient l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9, couvrez-la et laissez-la reposer <strong>2 heures \u00e0 22 \u00b0C<\/strong>. \u00c0 cette temp\u00e9rature, le volume doit presque doubler, sans forc\u00e9ment atteindre un doublement strict si la farine est peu forte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le r\u00e9cipient compte davantage qu\u2019il n\u2019y para\u00eet. Prenez un saladier haut, assez large pour laisser la p\u00e2te se d\u00e9velopper, mais pas immense. Un bac trop vaste \u00e9tale la masse et rend difficile l\u2019observation de son volume. Un couvercle, une assiette ou un film r\u00e9utilisable \u00e9vite le dess\u00e8chement. Un linge seul prot\u00e8ge moins bien dans les cuisines chauff\u00e9es par convection.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s la premi\u00e8re lev\u00e9e, versez la p\u00e2te sur un plan \u00e0 peine farin\u00e9. D\u00e9gazez-la avec mod\u00e9ration. Il suffit de presser une ou deux fois pour chasser les grosses bulles. Un p\u00e9trissage \u00e9nergique de deux minutes, parfois conseill\u00e9 dans les recettes tr\u00e8s rapides, resserre la structure et donne une mie moins agr\u00e9able. Rabattez les bords vers le centre, puis divisez en deux portions de <strong>200 g<\/strong>.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Fa\u00e7onnage de deux disques de 20 \u00e0 22 cm<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Boulez chaque portion en cr\u00e9ant une l\u00e9g\u00e8re tension de surface. Couvrez et laissez d\u00e9tendre <strong>30 minutes<\/strong>. Cette seconde lev\u00e9e sert autant \u00e0 rel\u00e2cher le gluten qu\u2019\u00e0 faire gonfler la p\u00e2te. Sans elle, le disque se r\u00e9tracte chaque fois que vous l\u2019\u00e9tirez et la puccia prend une forme irr\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9talez ensuite du centre vers l\u2019ext\u00e9rieur avec le bout des doigts. Visez 20 \u00e0 22 cm de diam\u00e8tre et une \u00e9paisseur de 8 \u00e0 10 mm au centre. Gardez un bord discret, sans cornicione prononc\u00e9. Le rouleau est possible, mais il \u00e9crase toutes les bulles ; le pain devient alors plus uniforme, moins l\u00e9ger et plus proche d\u2019un petit pain plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une cuisine fra\u00eeche \u00e0 18 \u00b0C, comptez plut\u00f4t 2 h 30 pour la premi\u00e8re lev\u00e9e. En \u00e9t\u00e9, lorsque le plan de travail d\u00e9passe 25 \u00b0C, r\u00e9duisez la levure fra\u00eeche \u00e0 2 g ou abaissez l\u2019eau \u00e0 16 \u00b0C. Les temps indiqu\u00e9s restent des rep\u00e8res de travail. Le volume, la souplesse et la pr\u00e9sence de petites bulles sous la peau de p\u00e2te permettent de d\u00e9cider du bon moment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fermentation longue au froid fonctionne \u00e9galement. Utilisez alors 1 g de levure fra\u00eeche, laissez reposer 30 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, puis placez la p\u00e2te <strong>18 \u00e0 24 heures \u00e0 4 \u00b0C<\/strong>. Sortez-la 2 heures avant le fa\u00e7onnage. Cette version apporte une note de bl\u00e9 plus marqu\u00e9e et une p\u00e2te plus facile \u00e0 \u00e9taler, mais elle exige une organisation pr\u00e9cise.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le froid domestique pr\u00e9sente une limite nette. Un r\u00e9frig\u00e9rateur r\u00e9gl\u00e9 sur 7 ou 8 \u00b0C ne ralentit pas assez la fermentation pour une p\u00e2te pr\u00e9vue sur 24 heures. La p\u00e2te risque de trop gonfler, puis de retomber au fa\u00e7onnage. V\u00e9rifiez la temp\u00e9rature avec un petit thermom\u00e8tre : une zone r\u00e9ellement proche de 4 \u00b0C reste la plus adapt\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette fermentation parle de go\u00fbt, d\u2019ar\u00f4mes et de texture. Elle ne constitue pas un conseil nutritionnel. Pour la puccia, son int\u00e9r\u00eat concret est de rendre la p\u00e2te plus expressive sans alourdir sa structure, \u00e0 condition de surveiller temp\u00e9rature et dur\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le disque fa\u00e7onn\u00e9 doit attendre seulement le temps de pr\u00e9chauffer le four. Une attente suppl\u00e9mentaire de 45 minutes le rend trop gonfl\u00e9 et lui fait perdre l\u2019aspect plat recherch\u00e9. La cuisson demande alors une surface d\u00e9j\u00e0 chaude et un apport de chaleur r\u00e9gulier.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_de_la_puccia_au_four_menager_a_220_%C2%B0C_ou_sur_pierre_a_250_%C2%B0C\"><\/span>Cuisson de la puccia au four m\u00e9nager \u00e0 220 \u00b0C ou sur pierre \u00e0 250 \u00b0C<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four m\u00e9nager donne de bons r\u00e9sultats avec une puccia, \u00e0 condition de pr\u00e9chauffer plus longtemps que ne l\u2019indique souvent l\u2019\u00e9cran. R\u00e9glez-le \u00e0 <strong>220 \u00b0C en chaleur statique<\/strong> et laissez la plaque \u00e9paisse, la pierre ou l\u2019acier chauffer pendant au moins 25 minutes. D\u00e9posez le disque sur un papier cuisson si le transfert \u00e0 la pelle n\u2019est pas encore ma\u00eetris\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson dure g\u00e9n\u00e9ralement <strong>12 \u00e0 15 minutes<\/strong>. \u00c0 220 \u00b0C, une puccia de 200 g doit colorer doucement sur le dessus, tout en gardant une base s\u00e8che. Retournez-la apr\u00e8s 9 minutes si votre four chauffe fortement par le haut. L\u2019objectif n\u2019est pas une cro\u00fbte noircie. La coloration doit rester dor\u00e9e \u00e0 brun clair, avec quelques zones plus fonc\u00e9es.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une pierre r\u00e9fractaire ou un acier plac\u00e9 sur une grille au tiers inf\u00e9rieur am\u00e9liore nettement le dessous. Pr\u00e9chauffez alors le four \u00e0 sa temp\u00e9rature maximale, souvent 250 \u00b0C, durant <strong>40 minutes<\/strong>. La cuisson peut tomber \u00e0 8 ou 10 minutes selon l\u2019\u00e9paisseur r\u00e9elle du disque. Cette m\u00e9thode convient particuli\u00e8rement aux cuisines fran\u00e7aises o\u00f9 la plaque fournie avec le four reste fine et perd vite sa chaleur.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Reconna\u00eetre une puccia cuite sans la dess\u00e9cher<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une puccia cuite sonne l\u00e9g\u00e8rement creux lorsqu\u2019on tapote sa face inf\u00e9rieure. Son poids para\u00eet plus l\u00e9ger qu\u2019avant cuisson et les bords sont fermes. Ouvrez-la seulement apr\u00e8s 5 minutes de repos sur une grille ou une planche. Si elle est coup\u00e9e d\u00e8s la sortie du four, la vapeur ramollit la cro\u00fbte et tasse la mie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cuisson trop longue, fr\u00e9quente au-del\u00e0 de 17 minutes \u00e0 220 \u00b0C, produit un pain rigide qui se fend \u00e0 la premi\u00e8re bouch\u00e9e. Une cuisson trop courte laisse une zone humide au centre. Elle se remarque apr\u00e8s l\u2019ouverture : la mie colle au couteau et se comprime sous la garniture. Dans ce cas, remettez les deux moiti\u00e9s ouvertes 2 minutes au four \u00e0 200 \u00b0C avant de les garnir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four ext\u00e9rieur \u00e0 gaz apporte une autre option. Entre 300 et 350 \u00b0C, sur pierre bien chaude, une puccia cuit en 3 \u00e0 5 minutes. Elle doit \u00eatre tourn\u00e9e toutes les 45 secondes pour \u00e9viter un c\u00f4t\u00e9 br\u00fbl\u00e9. Un four \u00e0 450 \u00b0C, pens\u00e9 pour la pizza napolitaine en 60 \u00e0 90 secondes, demande davantage de vigilance : sans baisse de flamme ou \u00e9loignement de la vo\u00fbte, le dessus noircit avant que le c\u0153ur ne soit sec.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four \u00e0 bois peut donner un parfum agr\u00e9able, mais il impose une braise stable et une sole redescendue autour de 300 \u00b0C. Pour moins de 20 cuissons par mois, un petit four \u00e0 gaz reste plus r\u00e9gulier et plus simple \u00e0 contr\u00f4ler dans un jardin. Le bois ne compense pas une p\u00e2te mal lev\u00e9e ni une garniture trop humide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois sortie du four, la puccia peut \u00eatre fendue compl\u00e8tement ou laiss\u00e9e attach\u00e9e sur un c\u00f4t\u00e9. Cette seconde option retient mieux les garnitures g\u00e9n\u00e9reuses. Badigeonnez tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement l\u2019int\u00e9rieur avec 5 ml d\u2019huile d\u2019olive, jamais davantage : l\u2019huile doit parfumer et prot\u00e9ger la mie, non la saturer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pain supporte ensuite un passage de 2 \u00e0 3 minutes au four avec fromage et l\u00e9gumes d\u00e9j\u00e0 cuits. Les \u00e9l\u00e9ments crus, comme la roquette ou certaines feuilles d\u2019herbes, se posent apr\u00e8s ce r\u00e9chauffage. Cette chronologie pr\u00e9serve le contraste entre le pain chaud, le fromage fondu et les ingr\u00e9dients frais.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson transforme une simple p\u00e2te en support solide. La garniture doit maintenant respecter cette texture, en limitant l\u2019eau libre qui ferait perdre \u00e0 la cro\u00fbte tout son travail.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Garnitures_de_puccia_legumes_grilles_fromages_et_produits_italiens\"><\/span>Garnitures de puccia : l\u00e9gumes grill\u00e9s, fromages et produits italiens<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La puccia se garnit avec retenue. Un sandwich trop rempli est difficile \u00e0 manger et d\u00e9trempe vite. Pour un pain de 200 g, pr\u00e9voyez environ <strong>120 \u00e0 160 g de garniture totale<\/strong>, sauce comprise. Cette limite permet de fermer le pain sans \u00e9craser la mie ni faire couler les jus sur la plaque.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les l\u00e9gumes grill\u00e9s constituent une base fid\u00e8le \u00e0 la <strong>gastro italienne<\/strong> des Pouilles. Aubergine, courgette, poivron et oignon rouge gagnent \u00e0 \u00eatre cuits s\u00e9par\u00e9ment. Coupez-les en tranches de 5 mm, huilez-les l\u00e9g\u00e8rement, salez apr\u00e8s cuisson et laissez-les \u00e9goutter 10 minutes. Des l\u00e9gumes sortis directement de la po\u00eale rendent de l\u2019eau et ramollissent imm\u00e9diatement l\u2019int\u00e9rieur du pain.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le fromage demande la m\u00eame discipline. La mozzarella fior di latte doit \u00eatre \u00e9goutt\u00e9e puis coup\u00e9e 30 minutes avant usage. Comptez 60 \u00e0 70 g par puccia. Une mozzarella r\u00e2p\u00e9e de supermarch\u00e9 fonctionne si elle est utilis\u00e9e avec mesure, mais elle donne une texture plus grasse et moins lact\u00e9e. La scamorza, facile \u00e0 trouver dans certaines grandes surfaces ou \u00e9piceries italiennes, fond tr\u00e8s bien avec 50 g par portion.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Associez 70 g d\u2019aubergine grill\u00e9e, 60 g de scamorza et 20 g de roquette ajout\u00e9e apr\u00e8s cuisson.<\/li><li>Pr\u00e9parez une version avec 60 g de mozzarella \u00e9goutt\u00e9e, 50 g de tomates r\u00f4ties et 40 g de jambon cuit italien.<\/li><li>Utilisez 80 g de poivrons grill\u00e9s, 40 g de pecorino et quelques c\u00e2pres rinc\u00e9es pour une garniture plus vive.<\/li><li>Ajoutez 60 g de thon \u00e9goutt\u00e9, 50 g d\u2019oignon doux compot\u00e9 et 30 g d\u2019olives d\u00e9noyaut\u00e9es pour une version marine.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les charcuteries se placent diff\u00e9remment selon leur nature. Le jambon cuit peut passer 2 minutes au four avec le fromage. Le jambon cru, la bresaola ou le capocollo se posent apr\u00e8s cuisson afin de pr\u00e9server leur texture. Une portion de 40 \u00e0 50 g suffit, car ces produits sont sal\u00e9s et concentr\u00e9s. Les multiplier avec plusieurs fromages masque rapidement le pain.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Assembler une puccia chaude sans d\u00e9tremper la mie<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9talez une couche fine de condiment sur la moiti\u00e9 inf\u00e9rieure. Une cuill\u00e8re \u00e0 soupe, soit 15 g, suffit. Un pesto, une cr\u00e8me de poivron ou une pur\u00e9e d\u2019artichaut apporte plus de go\u00fbt qu\u2019une grande quantit\u00e9 de sauce tomate. La tomate liquide n\u2019est pas la meilleure option pour ce sandwich, sauf si elle a \u00e9t\u00e9 longuement r\u00e9duite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Posez ensuite le fromage contre le pain chaud, puis les ingr\u00e9dients cuits et bien \u00e9goutt\u00e9s. Refermez sans presser. Si le fromage doit fondre, enfournez la puccia ouverte 2 minutes \u00e0 200 \u00b0C, ajoutez les feuilles ou la charcuterie, puis servez imm\u00e9diatement. Cette m\u00e9thode \u00e9vite le passage prolong\u00e9 au four d\u2019un sandwich d\u00e9j\u00e0 ferm\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La conservation se fait sans garniture. Une puccia refroidie se garde 24 heures dans un sac en papier plac\u00e9 dans une bo\u00eete, puis se r\u00e9chauffe 4 minutes \u00e0 180 \u00b0C. Le r\u00e9frig\u00e9rateur durcit rapidement la mie. Si les pains ont \u00e9t\u00e9 congel\u00e9s d\u00e8s refroidissement, laissez-les revenir 30 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant un passage de 6 minutes \u00e0 180 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La puccia n\u2019est pas une pizza transform\u00e9e en sandwich. Son int\u00e9r\u00eat tient pr\u00e9cis\u00e9ment \u00e0 son pain plus \u00e9pais, \u00e0 sa cuisson moins brutale et \u00e0 la fa\u00e7on dont la garniture est mont\u00e9e apr\u00e8s le four. Commencez avec deux p\u00e2tons de <strong>200 g \u00e0 65 % d\u2019hydratation<\/strong>, puis ajustez seulement l\u2019\u00e9paisseur lorsque votre four donne une cro\u00fbte s\u00e8che et une mie encore souple.<\/p>\n\n<h3>Quelle est la diff\u00e9rence entre une puccia et une pizza ?<\/h3>\n<p>La puccia est un pain rond et plat cuit sans garniture, puis ouvert comme un sandwich. La pizza re\u00e7oit sa garniture avant cuisson et demande g\u00e9n\u00e9ralement une p\u00e2te plus extensible ainsi qu\u2019une cuisson plus rapide.<\/p>\n<h3>Quelle farine utiliser pour pr\u00e9parer une puccia ?<\/h3>\n<p>Une farine italienne type 00 autour de W240 \u00e0 W280 fonctionne bien. Une farine fran\u00e7aise T55 ou T65 contenant environ 11 \u00e0 12 % de prot\u00e9ines constitue une alternative accessible pour une p\u00e2te \u00e0 65 % d\u2019hydratation.<\/p>\n<h3>Combien de temps cuire une puccia au four m\u00e9nager ?<\/h3>\n<p>Cuisez-la 12 \u00e0 15 minutes \u00e0 220 \u00b0C en chaleur statique, sur une plaque pr\u00e9chauff\u00e9e. Avec une pierre ou un acier chauff\u00e9 40 minutes \u00e0 250 \u00b0C, comptez plut\u00f4t 8 \u00e0 10 minutes.<\/p>\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer la p\u00e2te \u00e0 puccia la veille ?<\/h3>\n<p>Oui. R\u00e9duisez la levure fra\u00eeche \u00e0 1 g, laissez la p\u00e2te 30 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante puis placez-la 18 \u00e0 24 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C. Sortez-la 2 heures avant de former les disques.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La puccia est un pain rond et plat du Salento, au sud des Pouilles, destin\u00e9 \u00e0 \u00eatre ouvert puis g\u00e9n\u00e9reusement garni. Sa mie reste souple, sa cro\u00fbte doit s\u00e9cher sans devenir dure, et sa forme de 20 \u00e0 30 cm en fait un sandwich chaud plus proche d\u2019un pain de boulangerie que d\u2019une pizza repli\u00e9e. 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