{"id":662,"date":"2026-09-19T22:35:05","date_gmt":"2026-09-19T22:35:05","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/sauce-sorrentina-recette\/"},"modified":"2026-09-19T22:35:05","modified_gmt":"2026-09-19T22:35:05","slug":"sauce-sorrentina-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/sauce-sorrentina-recette\/","title":{"rendered":"Sauce sorrentina : c&rsquo;est quoi et comment la pr\u00e9parer"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La <strong>sauce sorrentina<\/strong> associe une sauce tomate mijot\u00e9e, de la mozzarella fondante, du basilic frais, de l\u2019ail et de l\u2019huile d\u2019olive.<\/li><li>Elle vient de Campanie et sert autant aux gnocchis qu\u2019aux p\u00e2tes gratin\u00e9es, avec une cuisson finale courte au four.<\/li><li>Pour 4 personnes, comptez 500 g de tomates, 250 g de mozzarella bien \u00e9goutt\u00e9e et 320 g de p\u00e2tes s\u00e8ches.<\/li><li>La sauce doit cuire doucement pendant <strong>30 minutes<\/strong>, puis les p\u00e2tes sont gratin\u00e9es <strong>5 minutes<\/strong> sous un gril surveill\u00e9.<\/li><li>Sur une pizza maison, elle demande moins d\u2019eau qu\u2019une sauce destin\u00e9e aux p\u00e2tes afin de ne pas d\u00e9tremper la p\u00e2te.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/sauce-sorrentina-recette\/#Sauce_sorrentina_en_30_minutes_une_specialite_de_Campanie\" >Sauce sorrentina en 30 minutes, une sp\u00e9cialit\u00e9 de Campanie<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/sauce-sorrentina-recette\/#Ingredients_pour_une_sauce_sorrentina_de_4_portions_et_choix_des_produits\" >Ingr\u00e9dients pour une sauce sorrentina de 4 portions et choix des produits<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/sauce-sorrentina-recette\/#Preparation_de_la_sauce_tomate_maison_a_feu_doux_pendant_30_minutes\" >Pr\u00e9paration de la sauce tomate maison \u00e0 feu doux pendant 30 minutes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/sauce-sorrentina-recette\/#Cuisson_des_pates_alla_sorrentina_entre_90_%C2%B0C_de_sauce_et_gril_a_250_%C2%B0C\" >Cuisson des p\u00e2tes alla sorrentina entre 90 \u00b0C de sauce et gril \u00e0 250 \u00b0C<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/sauce-sorrentina-recette\/#Sauce_sorrentina_pour_pizza_de_30_cm_et_erreurs_de_texture_a_eviter\" >Sauce sorrentina pour pizza de 30 cm et erreurs de texture \u00e0 \u00e9viter<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sauce_sorrentina_en_30_minutes_une_specialite_de_Campanie\"><\/span>Sauce sorrentina en 30 minutes, une sp\u00e9cialit\u00e9 de Campanie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce sorrentina d\u00e9signe une pr\u00e9paration g\u00e9n\u00e9reuse de la cuisine de Campanie, r\u00e9gion de Naples et de Sorrente. Sa base para\u00eet simple, avec des tomates, de l\u2019ail, du basilic, de l\u2019huile d\u2019olive et de la mozzarella. Pourtant, son caract\u00e8re d\u00e9pend de trois d\u00e9tails tr\u00e8s concrets : la concentration de la sauce, l\u2019\u00e9gouttage du fromage et la chaleur du gratinage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le terme \u00ab sorrentina \u00bb renvoie \u00e0 Sorrente, sur la p\u00e9ninsule qui fait face \u00e0 la baie de Naples. La recette italienne se retrouve surtout avec des gnocchis, cuits puis napp\u00e9s de sauce tomate, recouverts de mozzarella et pass\u00e9s au four. Les p\u00e2tes alla sorrentina suivent la m\u00eame logique, souvent avec des fusilli, des penne ou des rigatoni capables de retenir une sauce \u00e9paisse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il ne s\u2019agit pas d\u2019une sauce rouge servie froide sur une p\u00e2te \u00e0 pizza. Elle est cuite, chaude et destin\u00e9e \u00e0 entrer dans un plat qui finit au four. La mozzarella ne doit donc pas dispara\u00eetre dans la casserole d\u00e8s le d\u00e9but. Elle est ajout\u00e9e en cubes entre les couches de p\u00e2tes, puis sur la surface, afin de former des fils nets et des zones gratin\u00e9es.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une pr\u00e9paration r\u00e9ussie commence avec une pulpe de tomates ou des tomates pel\u00e9es de bonne qualit\u00e9. Les tomates italiennes en conserve sont pratiques, mais une alternative de supermarch\u00e9 fran\u00e7ais fonctionne tr\u00e8s bien : choisissez une pulpe nature affichant une liste d\u2019ingr\u00e9dients courte, id\u00e9alement tomates et jus de tomate, sans sucre ajout\u00e9. Pour une sauce tomate maison en saison, utilisez 800 g de tomates bien m\u00fbres, pelez-les apr\u00e8s 30 secondes dans l\u2019eau bouillante et faites-les r\u00e9duire jusqu\u2019\u00e0 obtenir environ 500 g de pulpe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La texture doit napper une cuill\u00e8re, sans devenir une pur\u00e9e s\u00e8che. Une sauce trop liquide se m\u00e9lange \u00e0 l\u2019eau r\u00e9siduelle des p\u00e2tes et d\u00e9pose du jus au fond du plat. Une sauce trop r\u00e9duite colle aux fusilli avant m\u00eame le passage au four. La bonne consistance appara\u00eet apr\u00e8s environ <strong>30 minutes \u00e0 feu doux<\/strong>, dans une sauteuse large de 28 cm, avec un l\u00e9ger fr\u00e9missement et non une \u00e9bullition agressive.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019ail a un r\u00f4le pr\u00e9cis. Une gousse simplement \u00e9cras\u00e9e et dor\u00e9e pendant 1 minute dans l\u2019huile d\u2019olive parfume la mati\u00e8re grasse sans dominer la tomate. Si elle brunit, elle apporte une amertume qui reste pr\u00e9sente apr\u00e8s le gratinage. Retirez-la avant d\u2019ajouter les p\u00e2tes, sauf si vous recherchez une sauce plus marqu\u00e9e et que l\u2019ail est finement r\u00e2p\u00e9 d\u00e8s le d\u00e9part.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le basilic ne se traite pas comme une herbe de cuisson longue. Quelques feuilles dans la sauce pendant les derni\u00e8res minutes donnent un parfum rond, puis une seconde poign\u00e9e est ajout\u00e9e au moment du service. Dans une cuisine fran\u00e7aise en hiver, un basilic frais un peu fragile reste pr\u00e9f\u00e9rable au basilic s\u00e9ch\u00e9, dont le go\u00fbt bois\u00e9e ne remplace pas la fra\u00eecheur attendue dans ce plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mozzarella utilis\u00e9e n\u2019est pas un simple d\u00e9cor. Elle apporte l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 et l\u2019humidit\u00e9 qui font passer une sauce tomate \u00e9paisse vers un gratin coulant. Une fior di latte vendue en boule est adapt\u00e9e, \u00e0 condition de la couper 1 heure avant et de la laisser \u00e9goutter dans une passoire. Une mozzarella r\u00e2p\u00e9e sp\u00e9ciale cuisson d\u00e9panne, mais elle donne une surface plus uniforme et souvent plus sal\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le fromage \u00e0 p\u00e2te dure compl\u00e8te le plat. Le parmesan r\u00e2p\u00e9 apporte du go\u00fbt et une coloration rapide. Un pecorino romano peut prendre sa place, mais il est plus sal\u00e9 et plus puissant : limitez alors la quantit\u00e9 \u00e0 25 g pour 4 personnes. La sauce sorrentina garde ainsi son \u00e9quilibre entre l\u2019acidit\u00e9 des tomates, le gras du fromage et le parfum v\u00e9g\u00e9tal du basilic.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette construction explique pourquoi la recette est particuli\u00e8rement adapt\u00e9e \u00e0 un repas pr\u00e9par\u00e9 dans un plat de 25 cm. La sauce peut \u00eatre cuite \u00e0 l\u2019avance, les p\u00e2tes restent l\u00e9g\u00e8rement fermes, puis le four intervient au dernier moment. Le gratinage est court, car il doit fondre et colorer, jamais dess\u00e9cher l\u2019ensemble.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ingredients_pour_une_sauce_sorrentina_de_4_portions_et_choix_des_produits\"><\/span>Ingr\u00e9dients pour une sauce sorrentina de 4 portions et choix des produits<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour pr\u00e9parer quatre portions g\u00e9n\u00e9reuses, pesez les ingr\u00e9dients plut\u00f4t que de travailler \u00e0 l\u2019\u0153il. Cette recette tol\u00e8re une variation sur le basilic ou le fromage, mais elle supporte mal une mozzarella trop humide et une sauce sous-r\u00e9duite. Les quantit\u00e9s suivantes conviennent \u00e0 320 g de fusilli secs et \u00e0 un plat rond de 25 cm de diam\u00e8tre.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Ingr\u00e9dient<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour 4 personnes<\/th>\n<th>Crit\u00e8re de choix<\/th>\n<th>Alternative en supermarch\u00e9 fran\u00e7ais<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Tomates pel\u00e9es ou pulpe<\/td>\n<td><strong>500 g<\/strong><\/td>\n<td>Go\u00fbt franc, peu d\u2019additifs, chair dense<\/td>\n<td>Pulpe de tomates nature en bocal ou conserve<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Mozzarella fior di latte<\/td>\n<td><strong>250 g<\/strong><\/td>\n<td>\u00c9gouttage de 45 \u00e0 60 minutes<\/td>\n<td>Mozzarella en boule au lait de vache<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Fusilli secs<\/td>\n<td><strong>320 g<\/strong><\/td>\n<td>Format spiral\u00e9 et cuisson de 9 \u00e0 11 minutes<\/td>\n<td>Penne rigate ou rigatoni<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Parmesan r\u00e2p\u00e9<\/td>\n<td><strong>40 g<\/strong><\/td>\n<td>R\u00e2p\u00e9 finement juste avant emploi<\/td>\n<td>Grana Padano en morceau<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Huile d\u2019olive<\/td>\n<td><strong>25 g<\/strong><\/td>\n<td>Huile vierge extra au fruit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9<\/td>\n<td>Huile d\u2019olive vierge extra fran\u00e7aise ou espagnole<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les fusilli ont une forme qui accroche la sauce dans chaque spirale. Ils donnent une bouch\u00e9e plus g\u00e9n\u00e9reuse que des spaghetti, qui se lient moins bien au fromage fondu dans un plat \u00e0 gratin. Les penne rigate fonctionnent aussi, avec une cuisson similaire, tandis que les coquillettes et les p\u00e2tes tr\u00e8s fines deviennent trop vite molles sous le gril.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mozzarella de bufflonne est possible, mais elle contient g\u00e9n\u00e9ralement davantage de lactos\u00e9rum. Elle demande un \u00e9gouttage d\u2019au moins <strong>2 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong>, d\u00e9coup\u00e9e en cubes de 1,5 cm et pos\u00e9e sur du papier absorbant. Sans cette pr\u00e9caution, une flaque blanche appara\u00eet au fond du plat, m\u00eame si la sauce tomate \u00e9tait correctement r\u00e9duite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fior di latte au lait de vache reste le choix le plus r\u00e9gulier pour une cuisson domestique. Son go\u00fbt est doux et sa fusion est stable sous un gril de four m\u00e9nager. Prenez une boule de 125 g ou deux petites boules, jamais une mozzarella conserv\u00e9e depuis plusieurs jours dans son emballage ouvert. Le fromage perd alors de la tenue et devient granuleux \u00e0 la chauffe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix des tomates compte davantage que la provenance imprim\u00e9e sur l\u2019\u00e9tiquette. Une conserve de tomates enti\u00e8res permet de contr\u00f4ler la texture : \u00e9crasez-les \u00e0 la main ou au presse-pur\u00e9e, puis faites-les r\u00e9duire. Une pur\u00e9e tr\u00e8s lisse donne une sauce plus uniforme, mais elle peut n\u00e9cessiter 5 minutes de cuisson suppl\u00e9mentaires si elle est charg\u00e9e en jus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le concentr\u00e9 de tomates n\u2019est pas obligatoire. Ajoutez toutefois <strong>15 g<\/strong>, soit une cuill\u00e8re \u00e0 soupe rase, lorsque les tomates manquent de puissance ou lorsque la sauce doit garnir une pizza. Il doit cuire 30 secondes dans l\u2019huile avec l\u2019ail avant d\u2019\u00eatre dilu\u00e9 avec les tomates. Ce court passage \u00e9vite un go\u00fbt cru et apporte une couleur plus profonde.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sel se dose progressivement. Commencez avec 4 g pour 500 g de tomate, puis go\u00fbtez apr\u00e8s 20 minutes. Le parmesan, l\u2019eau de cuisson des p\u00e2tes et la mozzarella participent ensuite \u00e0 l\u2019assaisonnement. Saler fortement au d\u00e9part est une erreur fr\u00e9quente, car la r\u00e9duction concentre le sel autant que les ar\u00f4mes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une cuisine \u00e9quip\u00e9e d\u2019un four m\u00e9nager \u00e0 250 \u00b0C, utilisez un plat en c\u00e9ramique, en fonte \u00e9maill\u00e9e ou en m\u00e9tal \u00e9pais. Le verre supporte la recette, mais il colore moins vite sous le gril. Un plat trop profond prolonge la chauffe du centre et oblige \u00e0 laisser le dessus brunir trop longtemps.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce sorrentina peut aussi rejoindre une pizza, mais avec une adaptation nette. Pr\u00e9levez seulement 70 \u00e0 80 g de sauce \u00e9paisse pour un disque de 30 cm, sans mozzarella dans la sauce. D\u00e9posez la fior di latte \u00e9goutt\u00e9e apr\u00e8s avoir \u00e9tal\u00e9 la tomate, puis ajoutez le basilic \u00e0 la sortie du four. Dans un four ext\u00e9rieur chauff\u00e9 \u00e0 400 \u00b0C, la cuisson se joue entre 90 et 120 secondes.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"30-min Pasta With Tomato Paste And Mozzarella (Ghnocchi alla Sorrentina)\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/rEKliklmSC8?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparation_de_la_sauce_tomate_maison_a_feu_doux_pendant_30_minutes\"><\/span>Pr\u00e9paration de la sauce tomate maison \u00e0 feu doux pendant 30 minutes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce tomate maison demande peu d\u2019ustensiles, mais elle impose une succession pr\u00e9cise. Prenez une sauteuse large, une cuill\u00e8re en bois, une passoire pour la mozzarella et un plat pouvant aller sous le gril. Les tomates doivent \u00e9vaporer dans une surface large : une casserole \u00e9troite conserve trop de vapeur et ralentit la r\u00e9duction.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez <strong>25 g d\u2019huile d\u2019olive<\/strong> dans la sauteuse froide, ajoutez une gousse d\u2019ail pel\u00e9e et l\u00e9g\u00e8rement \u00e9cras\u00e9e, puis chauffez \u00e0 feu moyen. D\u00e8s que l\u2019ail gr\u00e9sille doucement, comptez 1 minute. Il doit blondir \u00e0 peine, sans brunir sur les bords.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez les 500 g de tomates, 4 g de sel et six feuilles de basilic l\u00e9g\u00e8rement froiss\u00e9es entre les doigts. Portez le m\u00e9lange jusqu\u2019au premier fr\u00e9missement, puis baissez imm\u00e9diatement le feu. Posez le couvercle en laissant une ouverture de 2 cm afin que la vapeur sorte sans provoquer d\u2019\u00e9claboussures.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez cuire pendant <strong>30 minutes<\/strong>. Remuez toutes les 5 minutes avec une spatule en raclant bien le fond, surtout si votre plaque chauffe davantage au centre. Une tomate qui attache donne une note am\u00e8re difficile \u00e0 masquer avec du fromage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez le couvercle apr\u00e8s 20 minutes si la sauce para\u00eet encore fluide. La derni\u00e8re partie de la cuisson sert \u00e0 ajuster la concentration. La sauce est pr\u00eate lorsqu\u2019un sillon trac\u00e9 avec la cuill\u00e8re reste visible 1 \u00e0 2 secondes avant de se refermer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez l\u2019ail et ajoutez quatre nouvelles feuilles de basilic. Coupez ensuite la mozzarella en cubes de 1,5 cm et laissez-les dans une passoire. Ce temps d\u2019\u00e9gouttage n\u2019est pas d\u00e9coratif : 45 minutes suffisent \u00e0 r\u00e9duire l\u2019exc\u00e8s de liquide d\u2019une fior di latte standard.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites chauffer <strong>3 litres d\u2019eau<\/strong> dans une grande marmite avec 27 g de sel, soit 9 g par litre. Cuisez les fusilli 2 minutes de moins que la dur\u00e9e indiqu\u00e9e sur le paquet. Pour des p\u00e2tes annonc\u00e9es \u00e0 11 minutes, \u00e9gouttez-les apr\u00e8s 9 minutes, car elles poursuivent leur cuisson dans la sauce et sous le gril.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9levez 80 ml d\u2019eau de cuisson avant d\u2019\u00e9goutter. Versez les p\u00e2tes directement dans la sauteuse avec la sauce et m\u00e9langez pendant 1 minute sur feu doux. Ajoutez 20 \u00e0 40 ml d\u2019eau de cuisson seulement si le m\u00e9lange semble serr\u00e9. Cette eau amidonn\u00e9e lie les tomates aux p\u00e2tes sans les noyer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez la moiti\u00e9 des p\u00e2tes dans le plat. R\u00e9partissez la moiti\u00e9 de la mozzarella, ajoutez 20 g de parmesan, puis couvrez avec le reste. Terminez avec les cubes de fromage restants et les 20 g de parmesan restants. Une fine couche de chapelure, 15 g maximum, peut \u00eatre ajout\u00e9e si vous cherchez une cro\u00fbte plus s\u00e8che.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Chauffez le gril du four pendant <strong>5 minutes<\/strong> \u00e0 puissance maximale.<\/li><li>Placez le plat sur le niveau le plus haut, \u00e0 environ 8 cm de la r\u00e9sistance.<\/li><li>Gratinez entre <strong>4 et 6 minutes<\/strong>, porte entrouverte si votre appareil le recommande.<\/li><li>Sortez le plat d\u00e8s que le fromage bouillonne et que quelques points bruns apparaissent.<\/li><li>Ajoutez le basilic frais et servez apr\u00e8s 2 minutes de repos.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le repos tr\u00e8s court stabilise la sauce sans faire figer la mozzarella. Servez avec une cuill\u00e8re large plut\u00f4t qu\u2019avec une pince, afin de garder les couches de fromage dans chaque portion. Le plat reste volontairement coulant, mais aucune eau claire ne doit se former au fond.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_des_pates_alla_sorrentina_entre_90_%C2%B0C_de_sauce_et_gril_a_250_%C2%B0C\"><\/span>Cuisson des p\u00e2tes alla sorrentina entre 90 \u00b0C de sauce et gril \u00e0 250 \u00b0C<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four n\u2019a pas pour mission de cuire enti\u00e8rement les p\u00e2tes. Il doit fondre la mozzarella, dorer le parmesan et faire remonter la sauce entre les spirales. Pour cette raison, la temp\u00e9rature interne du plat avant enfournement est d\u00e9j\u00e0 \u00e9lev\u00e9e, autour de <strong>80 \u00e0 90 \u00b0C<\/strong>, gr\u00e2ce au m\u00e9lange direct des p\u00e2tes dans la sauce chaude.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un four m\u00e9nager r\u00e9gl\u00e9 sur le gril atteint g\u00e9n\u00e9ralement une chaleur tr\u00e8s forte en partie haute, m\u00eame s\u2019il ne d\u00e9passe pas 250 ou 275 \u00b0C dans son enceinte. Placez la grille au deuxi\u00e8me niveau en partant du haut. \u00c0 moins de 5 cm de la r\u00e9sistance, le parmesan peut noircir avant que la mozzarella ne fonde jusqu\u2019au centre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cuisson de 5 minutes reste une r\u00e9f\u00e9rence, pas un minuteur \u00e0 suivre les yeux ferm\u00e9s. Le plat, la puissance du gril et l\u2019humidit\u00e9 de la mozzarella font varier ce d\u00e9lai. Surveillez \u00e0 partir de la troisi\u00e8me minute, car le passage entre dor\u00e9 et br\u00fbl\u00e9 peut prendre moins de 60 secondes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La surface doit montrer une mozzarella fondue avec quelques zones ambr\u00e9es, sans cro\u00fbte dure. Si le fromage para\u00eet sec, le gril a \u00e9t\u00e9 trop long ou la mozzarella \u00e9tait trop finement r\u00e2p\u00e9e. Si elle reste blanche et compacte, le plat est sans doute trop loin de la r\u00e9sistance ou le four n\u2019a pas pr\u00e9chauff\u00e9 assez longtemps.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un four ventil\u00e9 peut remplacer le gril lorsque ce dernier est absent. R\u00e9glez-le \u00e0 <strong>220 \u00b0C<\/strong> et enfournez 8 \u00e0 10 minutes, puis passez \u00e9ventuellement 1 minute sous la fonction gril. La chaleur tournante dess\u00e8che davantage le dessus : gardez quelques cubes de mozzarella pour la derni\u00e8re minute si votre four est particuli\u00e8rement puissant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les p\u00e2tes sorrentina se pr\u00e9parent facilement avant un d\u00e9jeuner, \u00e0 condition de s\u00e9parer les op\u00e9rations. Faites la sauce jusqu\u2019\u00e0 24 heures avant et conservez-la au r\u00e9frig\u00e9rateur dans une bo\u00eete ferm\u00e9e. Les p\u00e2tes, elles, gagnent \u00e0 \u00eatre cuites et m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 la sauce juste avant le gratinage, car elles absorbent beaucoup de liquide pendant l\u2019attente.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un plat d\u00e9j\u00e0 mont\u00e9 peut patienter 2 heures au frais, couvert, mais sa mozzarella perdra une partie de son fondant. Sortez-le alors 20 minutes avant le four et prolongez la cuisson de 2 minutes. La conservation apr\u00e8s cuisson ne d\u00e9passe pas <strong>2 jours au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong>, dans un r\u00e9cipient herm\u00e9tique, avec un r\u00e9chauffage doux \u00e0 160 \u00b0C pendant 15 minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cong\u00e9lation est possible avec une r\u00e8gle simple : les p\u00e2tes doivent \u00eatre tr\u00e8s al dente, environ 3 minutes avant la dur\u00e9e du paquet. Congelez le plat sans le gratiner, puis d\u00e9congelez une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur. Un passage \u00e0 180 \u00b0C pendant 20 minutes, suivi de 3 minutes de gril, donne une texture acceptable, mais moins souple qu\u2019un plat pr\u00e9par\u00e9 le jour m\u00eame.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour accompagner cette recette italienne, une salade am\u00e8re fonctionne mieux qu\u2019un pain tr\u00e8s parfum\u00e9. La roquette, la chicor\u00e9e ou une salade de fenouil apportent de la fra\u00eecheur sans entrer en concurrence avec l\u2019ail et le basilic. Sur une table familiale, pr\u00e9voyez une portion de 250 \u00e0 280 g de plat fini par adulte, davantage si les p\u00e2tes constituent le seul plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00eame m\u00e9thode s\u2019applique aux gnocchis, mais la cuisson se raccourcit. Faites-les remonter \u00e0 la surface dans l\u2019eau bouillante, \u00e9gouttez-les aussit\u00f4t et m\u00e9langez-les d\u00e9licatement avec la sauce. Leur texture est plus fragile que celle des fusilli, donc un gratinage de 3 \u00e0 4 minutes suffit.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Gnocchi alla Sorrentina (recette)\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/4iw8QiO5M_Y?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sauce_sorrentina_pour_pizza_de_30_cm_et_erreurs_de_texture_a_eviter\"><\/span>Sauce sorrentina pour pizza de 30 cm et erreurs de texture \u00e0 \u00e9viter<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce sorrentina peut inspirer une pizza, mais elle ne se transpose pas telle quelle dans un four \u00e0 pizza. Les p\u00e2tes supportent une sauce g\u00e9n\u00e9reuse et humide, car le plat reste plusieurs minutes sous le gril. Une pizza de 30 cm cuite \u00e0 haute temp\u00e9rature demande une garniture plus s\u00e8che, r\u00e9partie en couche mince et r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez une base avec 250 g de pulpe de tomates, 10 g d\u2019huile d\u2019olive, une demi-gousse d\u2019ail r\u00e2p\u00e9e et 2 g de sel. Faites r\u00e9duire ce m\u00e9lange pendant <strong>20 \u00e0 25 minutes<\/strong> \u00e0 feu doux. Laissez refroidir compl\u00e8tement avant de garnir, car une sauce chaude ramollit la p\u00e2te au moment de l\u2019\u00e9talage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un p\u00e2ton de 250 g, \u00e9tal\u00e9 \u00e0 30 cm de diam\u00e8tre, utilisez 75 g de sauce r\u00e9duite. Ajoutez 80 \u00e0 90 g de mozzarella fior di latte bien \u00e9goutt\u00e9e, coup\u00e9e en morceaux de 1 cm. La quantit\u00e9 peut sembler modeste, mais elle est calcul\u00e9e pour une cuisson de 90 secondes \u00e0 430 \u00b0C ou de 6 \u00e0 8 minutes sur pierre dans un four m\u00e9nager r\u00e9gl\u00e9 \u00e0 250 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans un four m\u00e9nager, pr\u00e9chauffez une pierre ou une plaque en acier pendant <strong>45 minutes \u00e0 250 \u00b0C<\/strong>. Faites cuire la pizza 5 minutes en chaleur statique sur la pierre, puis terminez 1 \u00e0 2 minutes sous le gril si votre appareil permet de rapprocher la pizza de la r\u00e9sistance. Le basilic se pose apr\u00e8s cuisson, car il br\u00fble rapidement sous un gril puissant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La premi\u00e8re erreur vient d\u2019une sauce trop liquide. Elle s\u2019\u00e9tale jusqu\u2019au bord, ralentit la cuisson du centre et rend le disque difficile \u00e0 transf\u00e9rer sur la pierre. Une sauce correcte pour pizza ne laisse pas de halo aqueux lorsqu\u2019une cuill\u00e8re en d\u00e9pose 20 g dans une assiette froide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La deuxi\u00e8me erreur consiste \u00e0 utiliser la mozzarella directement sortie de son sachet. Coupez-la au moins 1 heure en avance, puis \u00e9gouttez-la. Pour une pizza cuite sur une plaque de four dans une cuisine fran\u00e7aise, posez les d\u00e9s de fromage sur du papier absorbant pendant 30 minutes suppl\u00e9mentaires : cette surface de cuisson chauffe moins vite qu\u2019un four \u00e0 pizza et tol\u00e8re moins d\u2019humidit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La troisi\u00e8me erreur concerne l\u2019ail. Dans une sauce destin\u00e9e aux p\u00e2tes, une gousse enti\u00e8re parfume doucement l\u2019ensemble. Sur une pizza, l\u2019ail peut devenir dominant parce que la cuisson est tr\u00e8s courte. Une demi-gousse finement r\u00e2p\u00e9e pour 250 g de tomate suffit largement, ou bien retirez l\u2019ail apr\u00e8s 10 minutes de r\u00e9duction.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un peu de parmesan peut compl\u00e9ter la pizza, mais ne recouvrez pas la mozzarella avant cuisson. Le fromage \u00e0 p\u00e2te dure colore plus vite et risque de masquer la fusion de la fior di latte. Ajoutez plut\u00f4t 5 g de parmesan \u00e0 la sortie du four, avec deux feuilles de basilic et un filet de 3 g d\u2019huile d\u2019olive.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce sorrentina est donc moins une sauce unique qu\u2019une combinaison pr\u00e9cise : tomate r\u00e9duite, mozzarella g\u00e9r\u00e9e selon le four, basilic ajout\u00e9 au bon moment. Pour les p\u00e2tes, gardez une sauce souple et faites confiance au gratinage. Pour la pizza, r\u00e9duisez davantage la tomate et limitez la garniture afin que la p\u00e2te puisse cuire correctement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Commencez avec un plat de fusilli de 320 g, une sauce de 500 g de tomates et une mozzarella \u00e9goutt\u00e9e pendant 1 heure, puis ajustez la r\u00e9duction de la sauce avant de l\u2019utiliser sur votre prochaine pizza.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Quelle est la diffu00e9rence entre une sauce sorrentina et une sauce tomate classique ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"La sauce sorrentina repose sur une sauce tomate cuite avec ail, basilic et huile du2019olive, puis associu00e9e u00e0 de la mozzarella fondue et souvent u00e0 du parmesan lors du2019un gratinage. 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