{"id":673,"date":"2026-09-22T21:07:37","date_gmt":"2026-09-22T21:07:37","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/diego-accettulli-pizzaiolo\/"},"modified":"2026-09-22T21:07:37","modified_gmt":"2026-09-22T21:07:37","slug":"diego-accettulli-pizzaiolo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/diego-accettulli-pizzaiolo\/","title":{"rendered":"Diego Accettulli : portrait du pizza\u00efolo"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Diego Accettulli est souvent associ\u00e9 \u00e0 la pizza par le public fran\u00e7ais, mais son m\u00e9tier se situe d\u2019abord dans l\u2019univers des p\u00e2tes fra\u00eeches. Ce portrait \u00e9claire le parcours d\u2019un <strong>mastro pastaio originaire de G\u00eanes<\/strong>, install\u00e9 en France, dont la m\u00e9thode parle aussi aux amateurs de pizza maison. Son approche repose sur la pr\u00e9cision de la farine, le contr\u00f4le de l\u2019eau, la r\u00e9gularit\u00e9 du geste et la transmission d\u2019une cuisine artisanale concr\u00e8te.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Diego Accettulli vient de G\u00eanes et travaille autour des p\u00e2tes italiennes depuis de nombreuses ann\u00e9es.<\/li><li>Il a fond\u00e9 Oggi Pasta, une structure d\u00e9di\u00e9e aux formations, aux d\u00e9monstrations et \u00e0 la valorisation des techniques italiennes.<\/li><li>Son activit\u00e9 ne correspond pas exactement \u00e0 celle d\u2019un pizza\u00efolo de pizzeria, m\u00eame si ses m\u00e9thodes int\u00e9ressent directement la pizza maison.<\/li><li>Il a pr\u00e9sid\u00e9 le premier Championnat de France de Pasta organis\u00e9 \u00e0 Paris en <strong>2023<\/strong>.<\/li><li>Sa pr\u00e9sence num\u00e9rique d\u00e9passe <strong>150 000 abonn\u00e9s<\/strong> sur Instagram selon les donn\u00e9es publiques disponibles en 2026.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/diego-accettulli-pizzaiolo\/#Diego_Accettulli_un_portrait_entre_Genes_et_la_gastronomie_italienne\" >Diego Accettulli, un portrait entre G\u00eanes et la gastronomie italienne<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/diego-accettulli-pizzaiolo\/#Oggi_Pasta_et_2023_la_transmission_du_metier_de_pastaio\" >Oggi Pasta et 2023, la transmission du m\u00e9tier de pastaio<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/diego-accettulli-pizzaiolo\/#Pourquoi_le_savoir-faire_de_Diego_Accettulli_interesse_aussi_le_pizzaiolo_maison\" >Pourquoi le savoir-faire de Diego Accettulli int\u00e9resse aussi le pizza\u00efolo maison<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/diego-accettulli-pizzaiolo\/#Diego_Accettulli_dans_les_evenements_pizza_et_pizzeria_en_France\" >Diego Accettulli dans les \u00e9v\u00e9nements pizza et pizzeria en France<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/diego-accettulli-pizzaiolo\/#Un_chef_cuisinier_suivi_en_ligne_et_la_recette_traditionnelle_remise_en_pratique\" >Un chef cuisinier suivi en ligne et la recette traditionnelle remise en pratique<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Diego_Accettulli_un_portrait_entre_Genes_et_la_gastronomie_italienne\"><\/span>Diego Accettulli, un portrait entre G\u00eanes et la gastronomie italienne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le nom de Diego Accettulli circule dans les univers de la pizza, des salons professionnels et de la gastronomie italienne en France. Pourtant, le d\u00e9finir uniquement comme <strong>pizza\u00efolo<\/strong> serait raccourcir son parcours. Les sources publiques le pr\u00e9sentent avant tout comme un mastro pastaio, autrement dit un artisan sp\u00e9cialis\u00e9 dans les p\u00e2tes fra\u00eeches italiennes, leurs farines, leurs formes et leurs techniques de fabrication.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette nuance m\u00e9rite d\u2019\u00eatre pos\u00e9e d\u00e8s le d\u00e9part. Un pizza\u00efolo travaille principalement une p\u00e2te lev\u00e9e, souvent comprise entre <strong>58 % et 70 % d\u2019hydratation<\/strong>, avant de la cuire \u00e0 haute temp\u00e9rature. Le pastaio fabrique une p\u00e2te g\u00e9n\u00e9ralement plus ferme, fr\u00e9quemment compos\u00e9e de farine de bl\u00e9 dur ou de semoule, avec une proportion d\u2019eau qui se situe plut\u00f4t autour de <strong>28 % \u00e0 35 %<\/strong>. Les deux m\u00e9tiers ne demandent ni les m\u00eames textures, ni les m\u00eames temps de repos, ni les m\u00eames \u00e9quipements.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Diego Accettulli est originaire de G\u00eanes, grande ville portuaire de Ligurie. Cette origine compte, car la cuisine ligure a d\u00e9velopp\u00e9 une relation tr\u00e8s forte avec les p\u00e2tes fra\u00eeches, le pesto, les herbes aromatiques, les l\u00e9gumes et les pr\u00e9parations de bl\u00e9. La focaccia genovese, cuite \u00e0 environ <strong>220 \u00b0C pendant 15 \u00e0 20 minutes<\/strong>, est aussi l\u2019un des marqueurs de cette r\u00e9gion. Elle se distingue d\u2019une pizza par une p\u00e2te plus \u00e9paisse, plus huil\u00e9e et plus moelleuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le parcours de ce chef cuisinier install\u00e9 en France s\u2019est construit autour de la transmission. Il a d\u00e9velopp\u00e9 Oggi Pasta, une enseigne consacr\u00e9e \u00e0 la formation, aux ateliers et au conseil autour des p\u00e2tes fra\u00eeches et s\u00e8ches. L\u2019activit\u00e9 comprend notamment des masterclass sur les p\u00e2tes color\u00e9es, le fa\u00e7onnage manuel et le travail de diff\u00e9rentes farines. Le sujet peut sembler \u00e9loign\u00e9 d\u2019une pizza margherita, mais la logique de travail est voisine. Une farine ne se choisit jamais uniquement parce que son paquet affiche le mot \u00ab italienne \u00bb.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une p\u00e2te \u00e0 pizza destin\u00e9e \u00e0 une maturation de <strong>24 heures \u00e0 4 \u00b0C<\/strong>, une farine autour de W280 \u00e0 W320 et de 12,5 % de prot\u00e9ines donne souvent une marge confortable au particulier. Pour des tagliatelle aux \u0153ufs, une farine plus fine et moins tenace peut \u00eatre suffisante. Diego Accettulli met pr\u00e9cis\u00e9ment cette mati\u00e8re premi\u00e8re au centre de son discours public, avec une attention port\u00e9e \u00e0 la texture apr\u00e8s cuisson plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 une image folklorique de la cuisine italienne.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Son activit\u00e9 rejoint aussi l\u2019univers de la pizza lors de concours, de rencontres et d\u2019\u00e9v\u00e9nements professionnels. En France, les fronti\u00e8res entre pastaio, pizzaiolo, chef de cuisine et fournisseur de farine sont poreuses. Les m\u00eames artisans se croisent lors des d\u00e9monstrations, discutent de la tenue des p\u00e2tes et comparent les r\u00e9sultats de cuisson. Cette circulation des savoir-faire donne une profondeur particuli\u00e8re \u00e0 ce portrait.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La popularit\u00e9 num\u00e9rique de Diego Accettulli prolonge ce travail de terrain. Son compte Instagram affiche plus de <strong>150 000 abonn\u00e9s<\/strong> dans les donn\u00e9es publiques consultables en 2026. Ce volume ne remplace pas la pratique, mais il montre l\u2019int\u00e9r\u00eat d\u2019un public fran\u00e7ais pour des gestes visibles, mesur\u00e9s et reproductibles. Une p\u00e2te lamin\u00e9e \u00e0 la bonne \u00e9paisseur, une farce qui tient \u00e0 la cuisson ou une sauce dos\u00e9e sans exc\u00e8s parlent imm\u00e9diatement \u00e0 la cam\u00e9ra, \u00e0 condition que la technique tienne aussi dans l\u2019assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette visibilit\u00e9 fait de lui un passeur plut\u00f4t qu\u2019une simple personnalit\u00e9 culinaire. La cuisine artisanale devient accessible lorsqu\u2019un geste est montr\u00e9 avec ses contraintes r\u00e9elles, sa farine, son poids de p\u00e2te et sa cuisson. C\u2019est sur cette exigence mat\u00e9rielle que son influence rencontre l\u2019attente des amateurs de pizza maison.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Oggi_Pasta_et_2023_la_transmission_du_metier_de_pastaio\"><\/span>Oggi Pasta et 2023, la transmission du m\u00e9tier de pastaio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Oggi Pasta constitue le cadre le plus visible du travail men\u00e9 par Diego Accettulli. L\u2019enseigne s\u2019adresse aux particuliers d\u00e9sireux de progresser comme aux professionnels qui cherchent \u00e0 structurer une technique de fabrication. Le programme ne se limite pas \u00e0 d\u00e9rouler des recettes traditionnelles. Il s\u2019appuie sur le choix de la farine, l\u2019humidit\u00e9 de la p\u00e2te, le laminage et la mani\u00e8re dont chaque format r\u00e9agit dans l\u2019eau bouillante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une p\u00e2te fra\u00eeche aux \u0153ufs illustre bien cette m\u00e9thode. Pour une base simple, le ratio courant est de <strong>100 g de farine pour 1 \u0153uf de 50 \u00e0 55 g<\/strong>. La p\u00e2te doit ensuite reposer entre <strong>30 et 60 minutes<\/strong>, emball\u00e9e pour \u00e9viter le dess\u00e8chement. Ce temps permet \u00e0 la farine d\u2019absorber l\u2019humidit\u00e9. Sans cette pause, la p\u00e2te se r\u00e9tracte au laminoir et les bandes se d\u00e9chirent sur les bords.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce raisonnement parle aux lecteurs qui pr\u00e9parent des pizzas chez eux. Une p\u00e2te lev\u00e9e qui r\u00e9siste \u00e0 l\u2019\u00e9talage a souvent \u00e9t\u00e9 divis\u00e9e trop t\u00f4t, trop froide ou travaill\u00e9e avec une farine trop faible pour son programme de fermentation. Le probl\u00e8me ne se corrige pas en ajoutant de la farine sur le plan de travail. Il se corrige en ajustant le temps, la temp\u00e9rature et le taux d\u2019eau d\u00e8s le p\u00e9trissage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Diego Accettulli a \u00e9galement pris une place institutionnelle lors du premier Championnat de France de Pasta, organis\u00e9 \u00e0 Paris en <strong>2023<\/strong> sous l\u2019impulsion de l\u2019Association des Pizz\u00e9rias Fran\u00e7aises. Il en a assur\u00e9 la pr\u00e9sidence et la coordination. Ce rapprochement entre le monde des p\u00e2tes et celui de la pizzeria montre bien la r\u00e9alit\u00e9 du m\u00e9tier en France. Beaucoup d\u2019\u00e9tablissements italiens proposent une carte o\u00f9 les deux savoir-faire partagent les m\u00eames mati\u00e8res premi\u00e8res, sans les confondre.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Pr\u00e9paration<\/th>\n<th>Farine courante<\/th>\n<th>Hydratation ou ratio<\/th>\n<th>Repos ou fermentation<\/th>\n<th>Cuisson<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>P\u00e2te \u00e0 pizza napolitaine maison<\/td>\n<td>Farine W280 \u00e0 W320<\/td>\n<td>62 % \u00e0 65 % d\u2019eau<\/td>\n<td>24 \u00e0 48 heures entre 4 \u00b0C et 20 \u00b0C<\/td>\n<td>60 \u00e0 90 secondes vers 430 \u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Tagliatelle aux \u0153ufs<\/td>\n<td>Farine de bl\u00e9 tendre ou m\u00e9lange avec semoule fine<\/td>\n<td>1 \u0153uf pour 100 g de farine<\/td>\n<td>30 \u00e0 60 minutes<\/td>\n<td>2 \u00e0 4 minutes dans l\u2019eau<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Focaccia ligure<\/td>\n<td>Farine autour de W260<\/td>\n<td>65 % \u00e0 70 % d\u2019eau<\/td>\n<td>8 \u00e0 18 heures<\/td>\n<td>15 \u00e0 20 minutes \u00e0 220 \u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La participation \u00e0 ce type de concours ne transforme pas automatiquement un pastaio en champion de pizza. Elle place plut\u00f4t Diego Accettulli dans un r\u00e9seau o\u00f9 la qualit\u00e9 de la farine, la ma\u00eetrise du fa\u00e7onnage et la pr\u00e9cision de cuisson deviennent des crit\u00e8res partag\u00e9s. Un professionnel qui utilise une semoule de bl\u00e9 dur pour des orecchiette ne cherchera pas la m\u00eame extensibilit\u00e9 qu\u2019un artisan qui \u00e9tale un p\u00e2ton de <strong>250 g<\/strong> pour une pizza de 30 cm.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les formations ont aussi l\u2019int\u00e9r\u00eat de ramener la gastronomie italienne \u00e0 une \u00e9chelle praticable. Une machine \u00e0 p\u00e2tes manuelle \u00e0 moins de <strong>100 \u20ac<\/strong>, une balance pr\u00e9cise au gramme et un plan de travail stable suffisent pour commencer \u00e0 comprendre le laminage. Pour la pizza, une pierre cordi\u00e9rite de 33 cm plac\u00e9e dans un four m\u00e9nager pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 <strong>250 \u00b0C pendant 45 minutes<\/strong> permet d\u00e9j\u00e0 de travailler la cuisson avec s\u00e9rieux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le travail de transmission vaut par la r\u00e9p\u00e9tition contr\u00f4l\u00e9e. Une p\u00e2te qui \u00e9choue indique g\u00e9n\u00e9ralement ce qu\u2019il faut regarder lors du test suivant, qu\u2019il s\u2019agisse de l\u2019eau, de la temp\u00e9rature ou de l\u2019\u00e9paisseur. La m\u00e9thode d\u00e9fendue autour d\u2019Oggi Pasta rejoint cette discipline de cuisine domestique, o\u00f9 le geste progresse parce qu\u2019il est mesur\u00e9.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Pizzaiolo Diego Vitagliano Making a Pizza From Start To Finish\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/vZX-zmodT7s?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pourquoi_le_savoir-faire_de_Diego_Accettulli_interesse_aussi_le_pizzaiolo_maison\"><\/span>Pourquoi le savoir-faire de Diego Accettulli int\u00e9resse aussi le pizza\u00efolo maison<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lecteur venu chercher un portrait de pizza\u00efolo peut se demander ce qu\u2019un sp\u00e9cialiste des p\u00e2tes fra\u00eeches apporte \u00e0 la pizza. La r\u00e9ponse se trouve dans le rapport \u00e0 la p\u00e2te. Avant le four, avant la mozzarella et avant la tomate, une pizza repose sur une mati\u00e8re vivante dont la force d\u00e9pend de param\u00e8tres tr\u00e8s concrets. L\u2019exp\u00e9rience d\u2019un pastaio ne fournit pas une recette de pizza pr\u00eate \u00e0 cuire, mais elle apprend \u00e0 regarder une p\u00e2te avec davantage de rigueur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une p\u00e2te \u00e0 pizza se juge d\u2019abord au toucher. Apr\u00e8s un p\u00e9trissage de <strong>10 \u00e0 15 minutes<\/strong> \u00e0 vitesse lente, elle doit devenir lisse et extensible sans \u00eatre brillante de farine ajout\u00e9e. \u00c0 <strong>65 % d\u2019hydratation<\/strong>, 650 g d\u2019eau sont n\u00e9cessaires pour 1 kg de farine. Cette donn\u00e9e para\u00eet simple, mais elle \u00e9vite les approximations \u00e0 la cuill\u00e8re ou au verre, souvent responsables d\u2019une p\u00e2te trop s\u00e8che.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le geste du laminage utilis\u00e9 pour les p\u00e2tes fra\u00eeches rappelle aussi une r\u00e8gle utile au pizza\u00efolo. Il ne faut pas chercher \u00e0 corriger brutalement une p\u00e2te qui r\u00e9siste. Un p\u00e2ton de pizza sortant d\u2019un r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 <strong>4 \u00b0C<\/strong> demande g\u00e9n\u00e9ralement entre <strong>2 et 3 heures<\/strong> \u00e0 temp\u00e9rature ambiante de 20 \u00b0C avant d\u2019\u00eatre \u00e9tal\u00e9. Forcer le disque alors qu\u2019il est froid produit une bordure dense et un centre perc\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pizza et les p\u00e2tes demandent toutefois des farines diff\u00e9rentes. Une semoule de bl\u00e9 dur donne du grain, de la tenue et une belle m\u00e2che \u00e0 certaines p\u00e2tes fra\u00eeches. Elle ne remplace pas directement une farine de pizza \u00e0 W300. Dans une cuisine fran\u00e7aise, une farine 00 sp\u00e9cialis\u00e9e peut \u00eatre achet\u00e9e en \u00e9picerie italienne, tandis qu\u2019une farine de gruau ou une T45 riche en prot\u00e9ines constitue une alternative plus accessible en supermarch\u00e9, \u00e0 condition de r\u00e9duire l\u2019eau de <strong>2 % \u00e0 3 %<\/strong> si l\u2019absorption est plus faible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La garniture m\u00e9rite le m\u00eame sens de la mesure. Une pizza de 30 cm ne devrait pas recevoir plus de <strong>80 \u00e0 100 g<\/strong> de tomate \u00e9goutt\u00e9e et de <strong>80 \u00e0 100 g<\/strong> de fior di latte bien s\u00e9ch\u00e9e. Au-del\u00e0, l\u2019eau lib\u00e9r\u00e9e ralentit la cuisson de la base. Les p\u00e2tes fra\u00eeches connaissent le m\u00eame probl\u00e8me avec les sauces trop liquides. Une sauce doit enrober, pas noyer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans un four m\u00e9nager, une pizza cuite sur acier ou pierre se traite avec sobri\u00e9t\u00e9. Pr\u00e9chauffez \u00e0 <strong>250 \u00b0C pendant 45 \u00e0 60 minutes<\/strong>, placez la pizza sur la surface br\u00fblante et comptez environ <strong>5 \u00e0 7 minutes<\/strong> selon le four. La mozzarella gagne \u00e0 \u00eatre ajout\u00e9e apr\u00e8s 2 minutes si elle rend trop d\u2019eau. Cette organisation ne reproduit pas une cuisson napolitaine \u00e0 450 \u00b0C, mais elle donne une pizza r\u00e9guli\u00e8re avec le mat\u00e9riel d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sent dans la cuisine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9cision de Diego Accettulli rejoint ici une le\u00e7on simple de cuisine artisanale. Le r\u00e9sultat d\u00e9pend moins d\u2019une formule spectaculaire que de petites d\u00e9cisions r\u00e9p\u00e9t\u00e9es avec la m\u00eame balance, la m\u00eame temp\u00e9rature et des ingr\u00e9dients pr\u00e9par\u00e9s correctement. Une pizza maison s\u2019am\u00e9liore lorsque chaque p\u00e2te devient une observation utilisable pour la suivante.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les 4 gestes communs entre p\u00e2tes fra\u00eeches et pizza<\/h3>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Peser l\u2019eau et la farine au gramme pr\u00e8s \u00e9vite de corriger une texture au hasard.<\/li><li>Laisser reposer la p\u00e2te permet au r\u00e9seau de gluten de se d\u00e9tendre avant le fa\u00e7onnage.<\/li><li>Limiter la farine de fleurage pr\u00e9serve une cuisson nette, sans go\u00fbt de farine crue sous la pizza.<\/li><li>Adapter l\u2019\u00e9paisseur \u00e0 la cuisson prot\u00e8ge la texture, qu\u2019il s\u2019agisse d\u2019une tagliatelle ou d\u2019un disque de p\u00e2te.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces gestes ne remplacent pas le m\u00e9tier, mais ils donnent au particulier une m\u00e9thode. La diff\u00e9rence se joue rarement dans un secret cach\u00e9. Elle appara\u00eet dans la capacit\u00e9 \u00e0 reproduire le m\u00eame protocole trois fois, puis \u00e0 ne modifier qu\u2019un seul param\u00e8tre.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Diego_Accettulli_dans_les_evenements_pizza_et_pizzeria_en_France\"><\/span>Diego Accettulli dans les \u00e9v\u00e9nements pizza et pizzeria en France<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La France poss\u00e8de un \u00e9cosyst\u00e8me dense autour de la pizzeria, des concours, des grossistes et des salons professionnels. Diego Accettulli y est identifi\u00e9 comme une figure li\u00e9e \u00e0 l\u2019artisanat italien et \u00e0 la p\u00e9dagogie. Cette pr\u00e9sence ne se r\u00e9duit pas \u00e0 un effet de communication. Elle accompagne une demande plus large pour des produits travaill\u00e9s, des farines mieux comprises et des recettes capables d\u2019\u00eatre expliqu\u00e9es sans jargon inutile.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les rencontres professionnelles sont utiles lorsque le particulier sait ce qu\u2019il vient y chercher. Un salon permet de comparer une farine W260 et une W320, de toucher une p\u00e2te fra\u00eeche ou d\u2019observer la diff\u00e9rence entre un four \u00e9lectrique \u00e0 <strong>400 \u00b0C<\/strong> et un appareil au gaz d\u00e9passant <strong>450 \u00b0C<\/strong>. Il devient moins utile lorsqu\u2019il est parcouru comme une vitrine o\u00f9 chaque mat\u00e9riel serait cens\u00e9 r\u00e9soudre les difficult\u00e9s \u00e0 lui seul.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans cet environnement, l\u2019histoire du Championnat de France de Pasta de 2023 montre une articulation naturelle entre les m\u00e9tiers. L\u2019Association des Pizz\u00e9rias Fran\u00e7aises a donn\u00e9 une sc\u00e8ne aux artisans de la p\u00e2te au sens large. Pour suivre cette dynamique, le lecteur peut aussi consulter les informations consacr\u00e9es au <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/parizza-salon-pizza\/\">salon Parizza d\u00e9di\u00e9 aux professionnels de la pizza<\/a>. Les d\u00e9monstrations y prennent un int\u00e9r\u00eat concret lorsqu\u2019elles sont ramen\u00e9es \u00e0 un usage domestique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un four ext\u00e9rieur au gaz n\u2019a pas besoin du m\u00eame cahier des charges qu\u2019un four utilis\u00e9 par une pizzeria. Pour le jardin ou la terrasse d\u2019un particulier, un mod\u00e8le de <strong>12 \u00e0 16 pouces<\/strong>, chauffant en <strong>20 \u00e0 30 minutes<\/strong> et atteignant au moins <strong>430 \u00b0C<\/strong>, suffit pour cuire des pizzas de 30 \u00e0 40 cm. Un budget r\u00e9aliste se situe souvent entre <strong>350 \u20ac et 700 \u20ac<\/strong> selon le diam\u00e8tre, l\u2019isolation et les accessoires.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bois apporte une saveur fum\u00e9e mod\u00e9r\u00e9e, mais il demande une gestion de feu plus exigeante. Pour moins de <strong>20 pizzas par mois<\/strong>, le gaz reste g\u00e9n\u00e9ralement le choix le plus coh\u00e9rent pour ma\u00eetriser la temp\u00e9rature de sole et \u00e9viter une cuisson irr\u00e9guli\u00e8re. Cette recommandation concerne la pratique domestique. Les contraintes d\u2019une restauration professionnelle, ses normes et sa rentabilit\u00e9 d\u00e9passent ce terrain.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les \u00e9v\u00e9nements pizza permettent aussi de rencontrer des artisans dont le parcours est sp\u00e9cifiquement tourn\u00e9 vers la cuisson du disque de p\u00e2te. Le <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/peppe-cutraro-champion-pizzaiolo\/\">parcours de Peppe Cutraro, champion pizzaiolo<\/a> \u00e9claire par exemple une autre facette de ce monde, davantage centr\u00e9e sur l\u2019identit\u00e9 napolitaine et le travail du four. Comparer ces profils \u00e9vite de m\u00e9langer les titres et les sp\u00e9cialit\u00e9s tout en reconnaissant les ponts entre elles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Diego Accettulli se situe pr\u00e9cis\u00e9ment sur ce pont. Sa pratique des p\u00e2tes fra\u00eeches nourrit une r\u00e9flexion sur le choix du bl\u00e9 et le travail manuel. Le pizza\u00efolo apporte de son c\u00f4t\u00e9 le rapport \u00e0 la fermentation, \u00e0 la flamme et \u00e0 l\u2019\u00e9talage au doigt. Une pizzeria qui pr\u00e9pare aussi des p\u00e2tes fra\u00eeches doit ma\u00eetriser ces deux logiques, sans sacrifier l\u2019une \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les \u00e9v\u00e9nements les plus utiles ne promettent pas une transformation imm\u00e9diate. Ils donnent des rep\u00e8res mesurables, comme l\u2019\u00e9paisseur d\u2019une abaisse, la dur\u00e9e d\u2019un repos ou le comportement d\u2019une farine. La passion culinaire gagne en pr\u00e9cision d\u00e8s lors qu\u2019elle quitte les slogans pour revenir au poids de p\u00e2te et \u00e0 la temp\u00e9rature du four.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"&quot;Cinque Terre Concetti&quot; : la machine de fabrication de p\u00e2tes par Diego Accettulli\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/3YEPKj0VZJQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Un_chef_cuisinier_suivi_en_ligne_et_la_recette_traditionnelle_remise_en_pratique\"><\/span>Un chef cuisinier suivi en ligne et la recette traditionnelle remise en pratique<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9sence num\u00e9rique de Diego Accettulli repose sur une d\u00e9monstration visuelle du travail de la p\u00e2te. Son audience publique, sup\u00e9rieure \u00e0 <strong>150 000 abonn\u00e9s<\/strong> sur Instagram dans les donn\u00e9es affich\u00e9es en 2026, refl\u00e8te l\u2019attrait pour des vid\u00e9os o\u00f9 la mati\u00e8re se transforme devant l\u2019objectif. Une p\u00e2te passe du m\u00e9lange brut \u00e0 une masse lisse, puis devient ravioli, tagliatelle ou autre format reconnaissable. Cette progression se comprend mieux qu\u2019une succession d\u2019instructions vagues.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La popularit\u00e9 des vid\u00e9os culinaires comporte pourtant une limite nette. Un format de 30 secondes coupe souvent les temps d\u2019attente. Or ce sont eux qui d\u00e9cident de la texture. Une p\u00e2te \u00e0 pizza ne devient pas extensible parce qu\u2019elle a \u00e9t\u00e9 p\u00e9trie deux minutes devant une cam\u00e9ra. Elle le devient parce qu\u2019elle a re\u00e7u une quantit\u00e9 d\u2019eau coh\u00e9rente, un repos de <strong>20 \u00e0 30 minutes<\/strong> apr\u00e8s le m\u00e9lange, puis une fermentation adapt\u00e9e \u00e0 la dose de levure et \u00e0 la temp\u00e9rature.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre pizzas maison de 30 cm, un protocole fiable peut partir de <strong>620 g de farine<\/strong>, <strong>390 g d\u2019eau<\/strong>, <strong>18 g de sel<\/strong> et <strong>1 g de levure s\u00e8che<\/strong>. Cette formule correspond \u00e0 63 % d\u2019hydratation. Apr\u00e8s 20 minutes d\u2019autolyse, p\u00e9trissez 10 minutes, laissez la p\u00e2te d\u00e9marrer 1 heure \u00e0 20 \u00b0C, divisez en quatre p\u00e2tons de 255 g, puis placez-les au froid pendant 24 heures \u00e0 4 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lendemain, sortez les p\u00e2tons 2 heures avant la cuisson. Une ouverture au doigt conserve la bordure et \u00e9vite de chasser tous les gaz accumul\u00e9s. \u00c9talez jusqu\u2019\u00e0 obtenir un disque d\u2019environ <strong>30 cm<\/strong>, avec un centre proche de 3 mm et une couronne plus \u00e9paisse. Cette m\u00e9thode ne d\u00e9pend pas d\u2019un personnage de t\u00e9l\u00e9vision ou d\u2019un mat\u00e9riel co\u00fbteux. Elle demande une balance, un r\u00e9cipient ferm\u00e9 et un four correctement pr\u00e9chauff\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette traditionnelle, lorsqu\u2019elle est bien comprise, n\u2019est pas un d\u00e9cor fig\u00e9. Pour une pizza de style napolitain, la tomate se dose, la mozzarella s\u2019\u00e9goutte et le four doit \u00eatre tr\u00e8s chaud. Pour une pizza au four m\u00e9nager, il faut ajuster la garniture \u00e0 une cuisson plus longue. Une conserve de tomates enti\u00e8res de qualit\u00e9, mix\u00e9e avec <strong>8 g de sel par kilo<\/strong>, offre une base plus r\u00e9guli\u00e8re qu\u2019une sauce d\u00e9j\u00e0 cuisin\u00e9e, souvent trop sucr\u00e9e ou trop liquide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fior di latte achet\u00e9e au supermarch\u00e9 fran\u00e7ais peut parfaitement convenir si elle est coup\u00e9e puis \u00e9goutt\u00e9e pendant <strong>30 minutes<\/strong> dans une passoire. La bufala, plus humide, demande souvent une cuisson plus courte ou un ajout apr\u00e8s la sortie du four. Le choix ne rel\u00e8ve pas d\u2019un classement abstrait. Il d\u00e9pend de la temp\u00e9rature disponible et du temps de cuisson r\u00e9el.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le portrait de Diego Accettulli montre finalement qu\u2019un artisan visible en ligne peut rester attach\u00e9 au produit concret. La farine, le poids, le repos et la cuisson demeurent les seules bases s\u00e9rieuses d\u2019une pratique durable. Commencez par peser un p\u00e2ton de <strong>250 g<\/strong>, tenez un temps de fermentation de 24 heures et notez la temp\u00e9rature r\u00e9elle de votre four avant de modifier une seule variable.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Diego Accettulli est-il ru00e9ellement un pizzau00efolo ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Diego Accettulli est principalement pru00e9sentu00e9 comme mastro pastaio, spu00e9cialiste des pu00e2tes frau00eeches italiennes et fondateur du2019Oggi Pasta. Son activitu00e9 croise le monde de la pizza u00e0 travers les concours, les formations et les u00e9vu00e9nements, mais son mu00e9tier de base porte sur les pu00e2tes.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Du2019ou00f9 vient Diego Accettulli ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Il est originaire de Gu00eanes, en Ligurie. Cette ru00e9gion italienne est connue pour sa focaccia, son pesto et sa forte culture des pu00e2tes frau00eeches.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Quel ru00f4le a-t-il eu au Championnat de France de Pasta ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Diego Accettulli a pru00e9sidu00e9 et coordonnu00e9 le premier Championnat de France de Pasta organisu00e9 u00e0 Paris en 2023 par lu2019Association des Pizzu00e9rias Franu00e7aises.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Quelle farine utiliser pour une pizza maison fermentu00e9e 24 heures ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Prenez une farine autour de W280 u00e0 W320, proche de 12,5 % de protu00e9ines, avec 62 % u00e0 65 % du2019hydratation. Une maturation de 24 heures u00e0 4 u00b0C convient u00e0 ce type de farine.\"}}]}\n<\/script>\n<h3>Diego Accettulli est-il r\u00e9ellement un pizza\u00efolo ?<\/h3>\n<p>Diego Accettulli est principalement pr\u00e9sent\u00e9 comme mastro pastaio, sp\u00e9cialiste des p\u00e2tes fra\u00eeches italiennes et fondateur d\u2019Oggi Pasta. Son activit\u00e9 croise le monde de la pizza \u00e0 travers les concours, les formations et les \u00e9v\u00e9nements, mais son m\u00e9tier de base porte sur les p\u00e2tes.<\/p>\n<h3>D\u2019o\u00f9 vient Diego Accettulli ?<\/h3>\n<p>Il est originaire de G\u00eanes, en Ligurie. Cette r\u00e9gion italienne est connue pour sa focaccia, son pesto et sa forte culture des p\u00e2tes fra\u00eeches.<\/p>\n<h3>Quel r\u00f4le a-t-il eu au Championnat de France de Pasta ?<\/h3>\n<p>Diego Accettulli a pr\u00e9sid\u00e9 et coordonn\u00e9 le premier Championnat de France de Pasta organis\u00e9 \u00e0 Paris en 2023 par l\u2019Association des Pizz\u00e9rias Fran\u00e7aises.<\/p>\n<h3>Quelle farine utiliser pour une pizza maison ferment\u00e9e 24 heures ?<\/h3>\n<p>Prenez une farine autour de W280 \u00e0 W320, proche de 12,5 % de prot\u00e9ines, avec 62 % \u00e0 65 % d\u2019hydratation. Une maturation de 24 heures \u00e0 4 \u00b0C convient \u00e0 ce type de farine.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Diego Accettulli est souvent associ\u00e9 \u00e0 la pizza par le public fran\u00e7ais, mais son m\u00e9tier se situe d\u2019abord dans l\u2019univers des p\u00e2tes fra\u00eeches. Ce portrait \u00e9claire le parcours d\u2019un mastro pastaio originaire de G\u00eanes, install\u00e9 en France, dont la m\u00e9thode parle aussi aux amateurs de pizza maison. Son approche repose sur la pr\u00e9cision de la [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[19],"tags":[],"class_list":["post-673","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-actualites"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/673","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=673"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/673\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=673"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=673"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=673"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}