{"id":711,"date":"2026-10-05T21:33:34","date_gmt":"2026-10-05T21:33:34","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/tripletta-guy-moquet-pizzeria\/"},"modified":"2026-10-05T21:33:34","modified_gmt":"2026-10-05T21:33:34","slug":"tripletta-guy-moquet-pizzeria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/tripletta-guy-moquet-pizzeria\/","title":{"rendered":"Tripletta Guy M\u00f4quet : notre avis sur la pizzeria napolitaine"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Tripletta Guy M\u00f4quet se trouve au <strong>51 rue Guy M\u00f4quet, dans le 17e arrondissement de Paris<\/strong>, \u00e0 la jonction des \u00c9pinettes et du 18e.<\/li><li>Cette adresse associe la <strong>pizza napolitaine<\/strong> qui a fait conna\u00eetre Tripletta \u00e0 une carte de raviolis maison plus d\u00e9velopp\u00e9e.<\/li><li>Le lieu compte <strong>50 couverts en salle<\/strong> et <strong>40 places en terrasse expos\u00e9e au sud<\/strong>, dans un d\u00e9cor de trattoria italo-am\u00e9ricaine.<\/li><li>L\u2019avis repose ici sur des crit\u00e8res concrets : coh\u00e9rence de la p\u00e2te \u00e0 pizza, logique de la carte, provenance annonc\u00e9e des produits et ad\u00e9quation avec une sortie de quartier.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_88 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/tripletta-guy-moquet-pizzeria\/#Tripletta_Guy_Moquet_au_51_rue_Guy_Moquet_une_adresse_de_quartier_a_90_places\" >Tripletta Guy M\u00f4quet au 51 rue Guy M\u00f4quet : une adresse de quartier \u00e0 90 places<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/tripletta-guy-moquet-pizzeria\/#Pizza_napolitaine_Tripletta_une_pate_jugee_sur_60_secondes_de_cuisson\" >Pizza napolitaine Tripletta : une p\u00e2te jug\u00e9e sur 60 secondes de cuisson<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/tripletta-guy-moquet-pizzeria\/#Raviolis_maison_Tripletta_4_recettes_qui_elargissent_la_table_italienne\" >Raviolis maison Tripletta : 4 recettes qui \u00e9largissent la table italienne<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/tripletta-guy-moquet-pizzeria\/#Notre_avis_sur_le_service_Tripletta_11_h_a_22_h_30_et_une_vraie_logique_de_voisinage\" >Notre avis sur le service Tripletta : 11 h \u00e0 22 h 30 et une vraie logique de voisinage<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/tripletta-guy-moquet-pizzeria\/#Tripletta_a_Paris_depuis_2016_ce_que_le_modele_du_groupe_change_dans_lassiette\" >Tripletta \u00e0 Paris depuis 2016 : ce que le mod\u00e8le du groupe change dans l\u2019assiette<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tripletta_Guy_Moquet_au_51_rue_Guy_Moquet_une_adresse_de_quartier_a_90_places\"><\/span>Tripletta Guy M\u00f4quet au 51 rue Guy M\u00f4quet : une adresse de quartier \u00e0 90 places<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au 51 rue Guy M\u00f4quet, le restaurant Tripletta s\u2019installe dans une zone parisienne o\u00f9 les habitudes de voisinage comptent autant que la carte. Le quartier des \u00c9pinettes, entre les 17e et 18e arrondissements, garde une \u00e9chelle de commerces de proximit\u00e9 et de terrasses fr\u00e9quent\u00e9es \u00e0 diff\u00e9rents moments de la journ\u00e9e. L\u2019emplacement correspond bien \u00e0 l\u2019id\u00e9e d\u2019une table o\u00f9 l\u2019on revient pour une pizza le soir, un d\u00e9jeuner rapide ou un repas plus long le week-end.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette adresse est pr\u00e9sent\u00e9e comme le quatri\u00e8me restaurant parisien du groupe. Tripletta a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 en <strong>2016<\/strong> par Valentin Bauer et Gr\u00e9gory Cossu, puis s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9 en France avec une ligne assez identifiable : une pizza napolitaine accessible, des lieux anim\u00e9s et une offre italienne \u00e9largie sans basculer dans le restaurant c\u00e9r\u00e9monieux. Les chiffres communiqu\u00e9s pour 2024 font \u00e9tat de <strong>12 restaurants, un bar, deux laboratoires et 350 collaborateurs<\/strong>, pour un chiffre d\u2019affaires annonc\u00e9 de 29 millions d\u2019euros.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces donn\u00e9es donnent un cadre utile \u00e0 cet avis. Tripletta Guy M\u00f4quet n\u2019est pas l\u2019atelier isol\u00e9 d\u2019un pizza\u00efolo qui produit vingt disques par service. C\u2019est une adresse appartenant \u00e0 un groupe structur\u00e9, avec des pr\u00e9parations annonc\u00e9es comme r\u00e9alis\u00e9es dans des laboratoires \u00e0 Vincennes. La p\u00e2te \u00e0 pizza, les sauces, les p\u00e2tes fra\u00eeches et les raviolis suivent donc une organisation centralis\u00e9e, ce qui peut favoriser la r\u00e9gularit\u00e9 mais retire une part du travail visible sur place.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce fonctionnement ne disqualifie pas une pizzeria napolitaine. Il impose seulement un autre niveau d\u2019exigence. Une p\u00e2te pr\u00e9par\u00e9e hors du restaurant doit arriver avec une maturit\u00e9 contr\u00f4l\u00e9e, supporter le transport, conserver du gaz et s\u2019\u00e9tirer sans se d\u00e9chirer. Pour une base napolitaine, cela suppose g\u00e9n\u00e9ralement une farine autour de W280 \u00e0 W320, une hydratation proche de <strong>60 \u00e0 65 %<\/strong>, puis une fermentation assez longue pour assouplir le r\u00e9seau de gluten sans le fatiguer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le restaurant Paris joue aussi sur la capacit\u00e9 d\u2019accueil. Avec <strong>50 places en int\u00e9rieur<\/strong> et <strong>40 en terrasse<\/strong>, le lieu peut absorber un service de quartier sans avoir l\u2019allure d\u2019une grande brasserie. La terrasse plein sud devient int\u00e9ressante lorsque les temp\u00e9ratures montent, m\u00eame si le confort d\u00e9pend toujours du bruit de la rue, du vent et de l\u2019heure choisie. Pour un d\u00eener calme, les tables de salle restent souvent plus pr\u00e9visibles, notamment entre 19 h et 20 h.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le d\u00e9cor annonc\u00e9 va dans le m\u00eame sens. Nappes \u00e0 carreaux, mobilier chin\u00e9, pierre, marbre et couleurs franches renvoient aux trattorias italo-am\u00e9ricaines des ann\u00e9es 1970. L\u2019id\u00e9e n\u2019est pas de reproduire une salle de Naples au d\u00e9tail pr\u00e8s. Elle consiste plut\u00f4t \u00e0 cr\u00e9er un espace familier, avec de la mati\u00e8re et des objets qui \u00e9vitent l\u2019impression d\u2019un restaurant standardis\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les horaires communiqu\u00e9s indiquent une ouverture de <strong>11 h \u00e0 22 h 30<\/strong> du lundi au jeudi et le dimanche, avec une fermeture \u00e0 <strong>22 h 45<\/strong> le vendredi et le samedi. L\u2019ouverture continue correspond \u00e0 une client\u00e8le de passage comme aux habitants du secteur. Ce point a son importance : une p\u00e2te napolitaine doit \u00eatre suivie durant toute la journ\u00e9e, car les p\u00e2tons ne r\u00e9agissent pas pareil \u00e0 12 h et \u00e0 21 h si la temp\u00e9rature de stockage ou de salle varie de 2 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La promesse de quartier reste cr\u00e9dible lorsqu\u2019elle se v\u00e9rifie dans ce d\u00e9tail de fonctionnement : la capacit\u00e9, les horaires et la carte doivent permettre de venir sans transformer chaque repas en exp\u00e9dition. Tripletta Guy M\u00f4quet se positionne ainsi comme une adresse fr\u00e9quentable r\u00e9guli\u00e8rement, davantage que comme une destination r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 une occasion rare.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pizza_napolitaine_Tripletta_une_pate_jugee_sur_60_secondes_de_cuisson\"><\/span>Pizza napolitaine Tripletta : une p\u00e2te jug\u00e9e sur 60 secondes de cuisson<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le c\u0153ur de l\u2019avis sur Tripletta reste la pizza. Une pizzeria napolitaine ne se mesure pas seulement \u00e0 la quantit\u00e9 de mozzarella ou au diam\u00e8tre annonc\u00e9. Elle se mesure d\u2019abord au comportement de la p\u00e2te : rebord gonfl\u00e9 mais pas sec, centre souple sans devenir liquide, dessous color\u00e9 sans carbonisation am\u00e8re. Dans un four capable d\u2019atteindre environ <strong>430 \u00e0 485 \u00b0C<\/strong>, la cuisson d\u2019une napolitaine se joue normalement entre <strong>60 et 90 secondes<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce d\u00e9lai tr\u00e8s court demande une pr\u00e9paration pr\u00e9cise en amont. Une pizza de 30 \u00e0 32 cm part g\u00e9n\u00e9ralement d\u2019un p\u00e2ton de <strong>250 \u00e0 280 g<\/strong>. La p\u00e2te doit contenir assez d\u2019eau pour cr\u00e9er une corniche l\u00e9g\u00e8re, sans \u00eatre si hydrat\u00e9e qu\u2019elle s\u2019affaisse sous la sauce tomate. \u00c0 la maison, un taux de 62 % est d\u00e9j\u00e0 une base solide avec une farine de force moyenne. Dans une pizzeria, l\u2019objectif ne change pas, mais le four plus chaud acc\u00e9l\u00e8re tout : coloration, pouss\u00e9e du bord et fonte du fromage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La tradition napolitaine ne consiste pas \u00e0 livrer une galette parfaitement rigide. Le centre peut \u00eatre souple et se plier l\u00e9g\u00e8rement. Cette caract\u00e9ristique surprend parfois les amateurs de pizzas tr\u00e8s croustillantes, proches du style romain. Un bon test reste simple : le disque doit tenir lorsqu\u2019il est soulev\u00e9 par une part, sans que la garniture se d\u00e9tache ni que la p\u00e2te devienne gommeuse apr\u00e8s deux minutes dans l\u2019assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pizzas embl\u00e9matiques demeurent au menu, tandis que l\u2019offre s\u2019\u00e9largit autour des raviolis. C\u2019est une d\u00e9cision coh\u00e9rente pour le groupe. Une carte uniquement compos\u00e9e de pizzas pousse souvent \u00e0 multiplier les recettes, jusqu\u2019\u00e0 perdre le fil de la cuisson. Garder des r\u00e9f\u00e9rences classiques et proposer un autre travail de p\u00e2te fra\u00eeche permet de varier le repas sans charger inutilement chaque disque de trois ingr\u00e9dients de trop.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les ingr\u00e9dients annonc\u00e9s viennent d\u2019Italie, \u00e0 l\u2019exception des l\u00e9gumes. Cette pr\u00e9cision m\u00e9rite une lecture pratique. L\u2019origine italienne ne suffit pas \u00e0 garantir la r\u00e9ussite d\u2019une pizza, car une mozzarella trop humide peut noyer un centre, tandis qu\u2019une tomate mal \u00e9goutt\u00e9e refroidit la p\u00e2te. Une fior di latte correctement \u00e9goutt\u00e9e pendant <strong>2 \u00e0 4 heures<\/strong>, coup\u00e9e en b\u00e2tonnets et r\u00e9partie avec mesure reste plus fiable qu\u2019une masse de fromage pos\u00e9e au hasard.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le m\u00eame raisonnement vaut pour la tomate. Une sauce napolitaine n\u2019a pas besoin de longues cuissons ni d\u2019une montagne d\u2019herbes s\u00e8ches. Elle demande une tomate \u00e9quilibr\u00e9e, \u00e9cras\u00e9e ou mix\u00e9e bri\u00e8vement, du sel et une application contenue. Sur une pizza de 30 cm, <strong>70 \u00e0 90 g<\/strong> de tomate suffisent largement. Au-del\u00e0 de 110 g, le centre devient difficile \u00e0 cuire, sauf four extr\u00eamement chaud et geste tr\u00e8s ma\u00eetris\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le groupe a b\u00e2ti sa r\u00e9putation sur une ex\u00e9cution r\u00e9guli\u00e8re, un crit\u00e8re souvent plus pr\u00e9cieux qu\u2019une pizza spectaculaire servie une fois sur trois. La r\u00e9gularit\u00e9 se v\u00e9rifie sur des d\u00e9tails concrets : m\u00eame volume de corniche, m\u00eame niveau de cuisson au dessous, m\u00eame quantit\u00e9 de garniture. Dans un restaurant fr\u00e9quent\u00e9, cette stabilit\u00e9 d\u00e9pend du r\u00e9glage du four, de la rotation des p\u00e2tons et du travail du pizzaiolo au moment de l\u2019enfournement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour situer Tripletta dans les adresses consacr\u00e9es au style napolitain, la lecture de <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/avpn-vraie-pizza-napolitaine\/\">ce qui d\u00e9finit une v\u00e9ritable pizza napolitaine<\/a> aide \u00e0 distinguer le style, le cahier des charges et l\u2019usage courant du terme. Une enseigne peut proposer une pizza de r\u00e9f\u00e9rence napolitaine sans revendiquer une certification particuli\u00e8re ; le go\u00fbt final d\u00e9pendra toujours de la p\u00e2te, du feu et de l\u2019\u00e9quilibre de la garniture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une pizza r\u00e9ussie chez Tripletta doit donc conserver cette logique lisible : une p\u00e2te fine au centre, une corniche a\u00e9r\u00e9e, une cuisson rapide et une garniture qui accompagne le disque au lieu de le masquer. C\u2019est \u00e0 cette coh\u00e9rence technique que le restaurant doit \u00eatre \u00e9valu\u00e9, bien avant les effets de carte.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"120 Years, 1,600 Pizzas a Day\u2013 Inside Naples\u2019 Legendary Pizzeria!   Pizzeria Starita\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/uMP90ftSStY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Raviolis_maison_Tripletta_4_recettes_qui_elargissent_la_table_italienne\"><\/span>Raviolis maison Tripletta : 4 recettes qui \u00e9largissent la table italienne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La nouveaut\u00e9 la plus nette de Tripletta Guy M\u00f4quet tient aux raviolis maison. La pizza reste pr\u00e9sente, mais le restaurant ne se contente plus de l\u2019entourer de quelques antipasti convenus. Le choix de faire des raviolis un axe de carte donne au repas une autre cadence : une table peut partager une entr\u00e9e, commander une pizza et finir sur une assiette de p\u00e2te farcie, sans avoir l\u2019impression de manger deux fois la m\u00eame chose.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La carte a \u00e9t\u00e9 repens\u00e9e avec Adrien Bouchaud, chef ex\u00e9cutif du groupe depuis <strong>2022<\/strong>. Plusieurs propositions sont annonc\u00e9es : raviolis au taleggio, cacio e pepe, al brodo avec bouillon de b\u0153uf et version aux gambas. Chacune porte une logique diff\u00e9rente. Le taleggio appelle une farce souple et marqu\u00e9e, le cacio e pepe demande une sauce courte et \u00e9mulsionn\u00e9e, tandis que le bouillon r\u00e9clame un ravioli solide, capable de rester net sans \u00e9clater.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un ravioli bien men\u00e9 est aussi exigeant qu\u2019une p\u00e2te \u00e0 pizza, mais les erreurs ne sont pas les m\u00eames. Une abaisse trop \u00e9paisse devient lourde apr\u00e8s 4 minutes dans l\u2019eau. Une p\u00e2te trop fine se perce, surtout avec une farce humide. Pour un ravioli frais, une feuille lamin\u00e9e autour de <strong>0,8 \u00e0 1 mm<\/strong> donne souvent un bon compromis, avec une cuisson de <strong>2 \u00e0 4 minutes<\/strong> selon la taille et la composition.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les Cheesy Raviolis Frits au miel \u00e9pic\u00e9 illustrent une approche plus d\u00e9contract\u00e9e, pens\u00e9e pour le partage. La friture apporte du contraste avec une pizza napolitaine, dont la p\u00e2te reste tendre et marqu\u00e9e par le feu. Une temp\u00e9rature d\u2019huile autour de <strong>170 \u00e0 175 \u00b0C<\/strong> permet d\u2019obtenir une cro\u00fbte dor\u00e9e sans durcir l\u2019int\u00e9rieur. Le miel piment\u00e9 doit rester en filet, car une sauce trop abondante ramollit rapidement l\u2019enrobage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La terrine au piment, noisettes et sauge, servie avec de la focaccia maison, suit la m\u00eame logique g\u00e9n\u00e9reuse. La focaccia ne doit pas \u00eatre confondue avec une pizza blanche. Elle comporte g\u00e9n\u00e9ralement davantage d\u2019huile et une hydratation fr\u00e9quemment situ\u00e9e entre <strong>70 et 80 %<\/strong>, puis cuit dans un plat, avec une mie \u00e9paisse. Elle supporte bien les sauces et les charcuteries, l\u00e0 o\u00f9 un disque napolitain perdrait vite sa tenue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les mozzarella sticks avec sauce tomate \u00e9pic\u00e9e ajoutent une proposition plus directe. Cette entr\u00e9e peut sembler simple, mais elle exige un fromage suffisamment froid avant friture et une panure qui adh\u00e8re. Sans cela, le fromage s\u2019\u00e9chappe dans l\u2019huile en moins d\u2019une minute. Dans le contexte d\u2019un restaurant de quartier, ce type d\u2019assiette trouve sa place lorsqu\u2019il reste un compl\u00e9ment \u00e0 la p\u00e2te et non une diversion permanente.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Pr\u00e9paration annonc\u00e9e<\/th>\n<th>Texture attendue<\/th>\n<th>Point de vigilance<\/th>\n<th>Moment adapt\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Raviolis cacio e pepe<\/td>\n<td>P\u00e2te fine, sauce cr\u00e9meuse et poivr\u00e9e<\/td>\n<td>\u00c9viter une sauce qui tranche ou \u00e9paissit trop<\/td>\n<td>Plat individuel<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Raviolis al brodo<\/td>\n<td>Farce ferme, bouillon clair et chaud<\/td>\n<td>Maintenir les raviolis entiers au service<\/td>\n<td>Repas plus calme<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cheesy Raviolis Frits<\/td>\n<td>Enveloppe croustillante, c\u0153ur fondant<\/td>\n<td>Servir sans attente apr\u00e8s friture<\/td>\n<td>Entr\u00e9e \u00e0 partager<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Focaccia maison<\/td>\n<td>Mie alv\u00e9ol\u00e9e et huile parfum\u00e9e<\/td>\n<td>Ne pas la confondre avec une pizza blanche<\/td>\n<td>\u00c0 plusieurs<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette extension de carte \u00e9vite \u00e0 Tripletta de devenir une pizzeria fig\u00e9e. Elle r\u00e9clame cependant de la discipline. Les raviolis et les pizzas doivent rester \u00e0 un niveau homog\u00e8ne, car une cuisine qui fait beaucoup de choses de fa\u00e7on moyenne n\u2019y gagne rien. Le laboratoire annonc\u00e9 \u00e0 Vincennes peut apporter cette constance, \u00e0 condition que la remise en temp\u00e9rature, la cuisson et le dressage soient suivis avec la m\u00eame rigueur dans chaque restaurant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La gastronomie italienne propos\u00e9e ici s\u2019\u00e9loigne volontairement d\u2019une lecture r\u00e9gionaliste stricte. Elle assemble pizza napolitaine, p\u00e2tes farcies, focaccia et codes italo-am\u00e9ricains. Le r\u00e9sultat fonctionne si chaque pr\u00e9paration garde son identit\u00e9 propre, avec des cuissons nettes et des portions pens\u00e9es pour le partage plut\u00f4t que pour l\u2019accumulation.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"On cr\u00e9e nos pizzas avec le l\u00e9gendaire Peppe et il doit mettre sa pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e \u00e0 la carte de son resto !\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/KozBZ5IuTTk?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Notre_avis_sur_le_service_Tripletta_11_h_a_22_h_30_et_une_vraie_logique_de_voisinage\"><\/span>Notre avis sur le service Tripletta : 11 h \u00e0 22 h 30 et une vraie logique de voisinage<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un avis de restaurant ne se limite pas \u00e0 ce qui arrive dans l\u2019assiette. Dans une pizzeria tr\u00e8s fr\u00e9quent\u00e9e, la mani\u00e8re de recevoir compte directement sur la qualit\u00e9 per\u00e7ue. Une pizza napolitaine est un produit de minute : elle perd rapidement de sa chaleur et de sa tension. Si elle attend 5 minutes sur un passe avant d\u2019\u00eatre servie, la vapeur ramollit le centre, la mozzarella se fige et l\u2019exp\u00e9rience change.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019ouverture annonc\u00e9e en continu, de <strong>11 h \u00e0 22 h 30<\/strong> la plupart des jours, apporte une souplesse appr\u00e9ciable dans ce secteur de Paris. Elle permet de venir t\u00f4t, de d\u00e9jeuner hors du coup de feu ou de s\u2019installer pour un repas du soir. Le vendredi et le samedi, la fermeture est donn\u00e9e \u00e0 <strong>22 h 45<\/strong>, ce qui laisse une marge suppl\u00e9mentaire, mais ne transforme pas l\u2019adresse en lieu de nuit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le restaurant se d\u00e9finit comme d\u00e9contract\u00e9 tout en voulant rester exigeant. Cette formule n\u2019a de valeur que si elle se traduit dans l\u2019assiette et dans le rythme. Un accueil simple, un service attentif au moment de l\u2019envoi et une capacit\u00e9 \u00e0 expliquer les plats comptent davantage que les grands discours sur l\u2019Italie. Le cadre doit laisser la place aux \u00e9changes sans ralentir inutilement le repas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les <strong>90 places<\/strong> r\u00e9parties entre salle et terrasse repr\u00e9sentent un volume s\u00e9rieux. Aux heures de pointe, une organisation rigoureuse devient n\u00e9cessaire : commandes prises sans confusion, boissons envoy\u00e9es \u00e0 temps, pizzas sorties du four sans attente, assiettes d\u00e9barrass\u00e9es sans pr\u00e9cipiter les convives. Plus une terrasse est demand\u00e9e, plus la coordination entre cuisine et salle devient visible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mobilier de brocante et les nappes \u00e0 carreaux participent \u00e0 l\u2019atmosph\u00e8re, mais l\u2019int\u00e9r\u00eat r\u00e9el vient de leur coh\u00e9rence avec l\u2019usage. Une table de quartier doit accepter le repas familial, l\u2019assiette partag\u00e9e entre amis et le d\u00eener rapide apr\u00e8s le travail. Elle n\u2019a pas besoin d\u2019un d\u00e9cor mus\u00e9al. Le choix d\u2019objets d\u00e9pareill\u00e9s, de pierre et de marbre cr\u00e9e une chaleur visuelle sans enfermer le lieu dans une imitation litt\u00e9rale.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les retours publics disponibles font fr\u00e9quemment ressortir la r\u00e9gularit\u00e9 des pizzas et l\u2019ambiance agr\u00e9able. Ces notes et commentaires doivent \u00eatre lus avec prudence. Une moyenne en ligne refl\u00e8te une multitude de services, de plats et d\u2019attentes diff\u00e9rentes ; elle ne remplace pas l\u2019observation d\u2019une cuisson pr\u00e9cise. Elle indique toutefois qu\u2019une adresse r\u00e9ussit \u00e0 maintenir un niveau de satisfaction sur un volume de clients suffisamment large.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La comparaison avec d\u2019autres tables permet de pr\u00e9ciser ce positionnement. Pour une approche plus cibl\u00e9e des pizzerias napolitaines parisiennes, <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/smorfia-pizzeria-napolitaine\/\">cet avis sur Smorfia et son style napolitain<\/a> apporte un autre rep\u00e8re. Chaque restaurant fait des choix diff\u00e9rents sur l\u2019\u00e9paisseur de p\u00e2te, la carte, le d\u00e9cor et le rythme de service ; il est plus utile de comparer ces param\u00e8tres que de chercher un classement abstrait.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sortie chez Tripletta Guy M\u00f4quet para\u00eet particuli\u00e8rement adapt\u00e9e \u00e0 un groupe qui souhaite commander plusieurs choses au centre de table. Les raviolis frits, la focaccia ou les mozzarella sticks peuvent ouvrir le repas, puis les pizzas arrivent sans imposer une formule unique \u00e0 tous les convives. Cette souplesse est int\u00e9ressante pour une tabl\u00e9e o\u00f9 certains veulent une margherita directe et d\u2019autres une assiette de p\u00e2tes farcies.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le revers existe aussi. \u00c0 forte affluence, un restaurant de 90 couverts peut devenir bruyant et le temps de service d\u00e9pendra de la charge du four. Les personnes qui recherchent un d\u00eener tr\u00e8s silencieux ou une exp\u00e9rience exclusivement centr\u00e9e sur le pizzaiolo auront int\u00e9r\u00eat \u00e0 choisir un cr\u00e9neau plus calme, entre 18 h 30 et 19 h, ou apr\u00e8s 21 h lorsque le flux le permet.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La force de Tripletta Guy M\u00f4quet r\u00e9side dans cette capacit\u00e9 \u00e0 faire vivre un lieu de restauration quotidien, avec une carte assez large sans abandonner le socle de la pizza. Le service doit rester aussi pr\u00e9cis que la cuisson, car une napolitaine r\u00e9ussie ne supporte ni l\u2019attente ni l\u2019\u00e0-peu-pr\u00e8s.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tripletta_a_Paris_depuis_2016_ce_que_le_modele_du_groupe_change_dans_lassiette\"><\/span>Tripletta \u00e0 Paris depuis 2016 : ce que le mod\u00e8le du groupe change dans l\u2019assiette<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tripletta n\u2019a pas choisi le d\u00e9veloppement en franchise tel qu\u2019il est habituellement pratiqu\u00e9 dans la restauration. Le groupe explique pr\u00e9f\u00e9rer des associations avec des collaborateurs connaissant leur secteur, plut\u00f4t qu\u2019une multiplication d\u2019unit\u00e9s confi\u00e9es \u00e0 des exploitants ind\u00e9pendants. Pour l\u2019ouverture Guy M\u00f4quet, l\u2019association avec Laurence Abecassis, pr\u00e9sente dans le groupe depuis <strong>8 ans<\/strong> et habitante du quartier, traduit cette volont\u00e9 d\u2019ancrage local.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette organisation m\u00e9rite d\u2019\u00eatre regard\u00e9e depuis l\u2019assiette. Une enseigne qui se d\u00e9veloppe doit r\u00e9soudre un probl\u00e8me concret : comment reproduire une p\u00e2te \u00e0 pizza et des sauces sur plusieurs sites sans effacer la qualit\u00e9 ? Les deux laboratoires de production annonc\u00e9s servent \u00e0 pr\u00e9parer et harmoniser certaines bases. Le restaurant re\u00e7oit ainsi un produit qui doit garder les m\u00eames param\u00e8tres de texture, de fermentation et de go\u00fbt.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une p\u00e2te napolitaine, la standardisation peut \u00eatre un avantage si elle repose sur des mesures. Une temp\u00e9rature de p\u00e2te en fin de p\u00e9trissage autour de <strong>23 \u00e0 25 \u00b0C<\/strong>, des p\u00e2tons pes\u00e9s \u00e0 260 g et une conservation contr\u00f4l\u00e9e entre <strong>3 et 5 \u00b0C<\/strong> \u00e9vitent une bonne part des \u00e9carts. \u00c0 l\u2019inverse, une centralisation sans contr\u00f4le donne des p\u00e2tons trop froids, trop ferment\u00e9s ou fragiles au moment du service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mod\u00e8le Tripletta reste donc jug\u00e9 sur sa capacit\u00e9 \u00e0 conserver la pr\u00e9cision artisanale malgr\u00e9 le nombre d\u2019adresses. L\u2019annonce d\u2019ingr\u00e9dients italiens, hors l\u00e9gumes, pose une ligne d\u2019approvisionnement claire. Pourtant, la provenance ne remplace pas le geste. Une farine italienne de type 00 mal travaill\u00e9e ne donne pas une belle corniche. Une tomate reconnue peut \u00eatre mal dos\u00e9e. Une mozzarella de qualit\u00e9 peut rendre de l\u2019eau si elle n\u2019est pas pr\u00e9par\u00e9e correctement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour le lecteur qui pr\u00e9pare ses pizzas dans une cuisine fran\u00e7aise, cette observation est utile. Il n\u2019est pas n\u00e9cessaire d\u2019acheter tous ses ingr\u00e9dients dans une \u00e9picerie sp\u00e9cialis\u00e9e pour progresser. Une farine fran\u00e7aise de force adapt\u00e9e, proche de W280 lorsque cette information est disponible, une mozzarella fior di latte bien \u00e9goutt\u00e9e et des tomates concass\u00e9es de bonne tenue peuvent produire une base s\u00e9rieuse. La m\u00e9thode compte plus que l\u2019\u00e9tiquette seule.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Voici une mani\u00e8re concr\u00e8te de reproduire chez vous l\u2019\u00e9quilibre recherch\u00e9 par une pizzeria napolitaine, sans pr\u00e9tendre copier la recette de Tripletta :<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Pr\u00e9parez <strong>4 p\u00e2tons de 260 g<\/strong> avec 640 g de farine, 397 g d\u2019eau, 18 g de sel et 0,8 g de levure s\u00e8che.<\/li><li>P\u00e9trissez jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse, puis laissez-la reposer 2 heures \u00e0 environ <strong>22 \u00b0C<\/strong>.<\/li><li>Divisez, boulez et placez les p\u00e2tons au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant <strong>18 \u00e0 24 heures \u00e0 4 \u00b0C<\/strong>.<\/li><li>Sortez-les 2 heures avant cuisson et \u00e9talez-les sans rouleau afin de pr\u00e9server le gaz du bord.<\/li><li>Cuisez sur acier ou pierre pr\u00e9chauff\u00e9e au maximum du four m\u00e9nager, g\u00e9n\u00e9ralement <strong>250 \u00e0 300 \u00b0C<\/strong>, pendant 4 \u00e0 6 minutes.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette m\u00e9thode ne donnera pas une cuisson de 70 secondes, car un four m\u00e9nager plafonn\u00e9 \u00e0 250 \u00b0C ne reproduit pas un four professionnel \u00e0 450 \u00b0C. Elle permet toutefois de comprendre la diff\u00e9rence : dans le four domestique, il faut limiter la sauce, pr\u00e9chauffer la pierre au moins <strong>45 minutes<\/strong> et finir \u00e9ventuellement sous le gril. La p\u00e2te doit \u00eatre adapt\u00e9e au mat\u00e9riel r\u00e9el, pas \u00e0 une promesse impossible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le d\u00e9veloppement de Tripletta montre qu\u2019une pizzeria peut d\u00e9passer le seul format de la margherita sans perdre son fil. Les raviolis maison, les entr\u00e9es \u00e0 partager et le d\u00e9cor de quartier donnent une personnalit\u00e9 plus large \u00e0 Guy M\u00f4quet. La pizza demeure cependant le test le plus net, parce qu\u2019elle ne pardonne ni un p\u00e2ton mal g\u00e9r\u00e9, ni un four mal conduit, ni une garniture pos\u00e9e sans mesure.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une prochaine cuisson maison, partez d\u2019un p\u00e2ton de <strong>260 g \u00e0 62 % d\u2019hydratation<\/strong>, pr\u00e9chauffez votre support 45 minutes et dosez la tomate \u00e0 80 g : c\u2019est l\u00e0 que le travail de la p\u00e2te devient enfin visible dans l\u2019assiette.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Ou00f9 se situe Tripletta Guy Mu00f4quet ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Le restaurant se trouve au 51 rue Guy Mu00f4quet, dans le 17e arrondissement de Paris, au cu0153ur du quartier des u00c9pinettes et pru00e8s de la limite avec le 18e arrondissement.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Quel type de pizza sert Tripletta Guy Mu00f4quet ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Tripletta propose une pizza napolitaine, avec une pu00e2te fine au centre, une corniche du00e9veloppu00e9e et une cuisson rapide dans un four tru00e8s chaud.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Quels raviolis peut-on trouver chez Tripletta Guy Mu00f4quet ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"La carte annoncu00e9e comprend notamment des raviolis au taleggio, cacio e pepe, al brodo avec bouillon de bu0153uf et aux gambas, ainsi que des Cheesy Raviolis Frits u00e0 partager.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Combien de places compte le restaurant ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Tripletta Guy Mu00f4quet annonce 50 places en salle et 40 places sur sa terrasse exposu00e9e au sud, soit une capacitu00e9 totale de 90 couverts.\"}}]}\n<\/script>\n<h3>O\u00f9 se situe Tripletta Guy M\u00f4quet ?<\/h3>\n<p>Le restaurant se trouve au 51 rue Guy M\u00f4quet, dans le 17e arrondissement de Paris, au c\u0153ur du quartier des \u00c9pinettes et pr\u00e8s de la limite avec le 18e arrondissement.<\/p>\n<h3>Quel type de pizza sert Tripletta Guy M\u00f4quet ?<\/h3>\n<p>Tripletta propose une pizza napolitaine, avec une p\u00e2te fine au centre, une corniche d\u00e9velopp\u00e9e et une cuisson rapide dans un four tr\u00e8s chaud.<\/p>\n<h3>Quels raviolis peut-on trouver chez Tripletta Guy M\u00f4quet ?<\/h3>\n<p>La carte annonc\u00e9e comprend notamment des raviolis au taleggio, cacio e pepe, al brodo avec bouillon de b\u0153uf et aux gambas, ainsi que des Cheesy Raviolis Frits \u00e0 partager.<\/p>\n<h3>Combien de places compte le restaurant ?<\/h3>\n<p>Tripletta Guy M\u00f4quet annonce 50 places en salle et 40 places sur sa terrasse expos\u00e9e au sud, soit une capacit\u00e9 totale de 90 couverts.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Tripletta Guy M\u00f4quet au 51 rue Guy M\u00f4quet : une adresse de quartier \u00e0 90 places Au 51 rue Guy M\u00f4quet, le restaurant Tripletta s\u2019installe dans une zone parisienne o\u00f9 les habitudes de voisinage comptent autant que la carte. 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