{"id":715,"date":"2026-10-09T09:46:24","date_gmt":"2026-10-09T09:46:24","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/mouture-tamisage-taux-cendres\/"},"modified":"2026-10-09T12:49:38","modified_gmt":"2026-10-09T12:49:38","slug":"mouture-tamisage-taux-cendres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/mouture-tamisage-taux-cendres\/","title":{"rendered":"Moudre et tamiser : ce que le taux de cendres change"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Le taux de cendres mesure les mati\u00e8res min\u00e9rales qui restent apr\u00e8s calcination d\u2019un \u00e9chantillon de farine. En France, il sert notamment \u00e0 d\u00e9finir les types T45, T55, T65, T80, T110 et T150.<\/li><li>Une mouture qui conserve davantage de parties p\u00e9riph\u00e9riques du grain donne g\u00e9n\u00e9ralement une farine plus fonc\u00e9e, au go\u00fbt plus marqu\u00e9 et \u00e0 la p\u00e2te moins extensible.<\/li><li>Le tamisage retire une partie du son, mais il ne permet pas \u00e0 lui seul de conna\u00eetre le type r\u00e9glementaire d\u2019une farine ni son taux de cendres exact.<\/li><li>Pour une pizza fine et facile \u00e0 \u00e9tirer, une farine blanche est souvent le point de d\u00e9part le plus simple. Les farines plus riches en enveloppes conviennent mieux \u00e0 une p\u00e2te au go\u00fbt affirm\u00e9 ou \u00e0 une pizza \u00e9paisse, sous r\u00e9serve d\u2019ajuster le m\u00e9lange et l\u2019hydratation.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_88 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/mouture-tamisage-taux-cendres\/#Comprendre_le_taux_de_cendres_dune_farine_en_3_reperes\" >Comprendre le taux de cendres d\u2019une farine en 3 rep\u00e8res<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/mouture-tamisage-taux-cendres\/#Differences_entre_les_farines_T45_T55_T65_T80_T110_et_T150\" >Diff\u00e9rences entre les farines T45, T55, T65, T80, T110 et T150<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/mouture-tamisage-taux-cendres\/#Ce_que_le_tamisage_change_apres_la_mouture\" >Ce que le tamisage change apr\u00e8s la mouture<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/mouture-tamisage-taux-cendres\/#Effets_du_taux_de_cendres_sur_la_pate_a_pizza\" >Effets du taux de cendres sur la p\u00e2te \u00e0 pizza<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/mouture-tamisage-taux-cendres\/#Choisir_et_combiner_les_farines_selon_le_resultat_recherche\" >Choisir et combiner les farines selon le r\u00e9sultat recherch\u00e9<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/mouture-tamisage-taux-cendres\/#Questions_frequentes_sur_le_taux_de_cendres_et_le_tamisage\" >Questions fr\u00e9quentes sur le taux de cendres et le tamisage<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comprendre_le_taux_de_cendres_dune_farine_en_3_reperes\"><\/span>Comprendre le taux de cendres d\u2019une farine en 3 rep\u00e8res<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur un paquet fran\u00e7ais, la lettre T suivie d\u2019un nombre donne une premi\u00e8re indication sur la farine. T55, T65 ou T80 ne d\u00e9signent pas une vari\u00e9t\u00e9 de bl\u00e9 ni une force boulang\u00e8re. Ces cat\u00e9gories correspondent \u00e0 la teneur en mati\u00e8res min\u00e9rales mesur\u00e9e apr\u00e8s calcination, rapport\u00e9e \u00e0 la mati\u00e8re s\u00e8che. Plus le nombre est \u00e9lev\u00e9, plus le r\u00e9sidu min\u00e9ral est important.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farine vient de la mouture de grains ou d\u2019autres v\u00e9g\u00e9taux riches en amidon. Dans le langage courant, sans pr\u00e9cision suppl\u00e9mentaire, le mot d\u00e9signe g\u00e9n\u00e9ralement la farine de bl\u00e9 tendre, aussi appel\u00e9 froment. C\u2019est le bl\u00e9 utilis\u00e9 pour le pain, les biscuits et de nombreuses p\u00e2tes \u00e0 pizza. Le bl\u00e9 dur, lui, sert plut\u00f4t \u00e0 produire de la semoule et des p\u00e2tes alimentaires.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un grain de bl\u00e9 tendre comprend principalement l\u2019amande, qui fournit l\u2019essentiel de la farine blanche, et les enveloppes, souvent d\u00e9sign\u00e9es par le mot son. Le germe constitue une autre partie du grain. Au moulin, l\u2019enjeu consiste \u00e0 s\u00e9parer ces \u00e9l\u00e9ments avec pr\u00e9cision. L\u2019amande adh\u00e8re aux enveloppes, si bien que l\u2019extraction de farine blanche implique plusieurs op\u00e9rations de broyage et de tamisage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les mati\u00e8res min\u00e9rales se trouvent en plus forte proportion dans les enveloppes que dans l\u2019amande. C\u2019est pourquoi une farine contenant davantage de ces parties p\u00e9riph\u00e9riques laisse davantage de r\u00e9sidus apr\u00e8s calcination. Le taux de cendres sert donc d\u2019indicateur de composition et de degr\u00e9 de raffinage. Il ne mesure pas directement la qualit\u00e9 boulang\u00e8re, la teneur en prot\u00e9ines, la force W ou l\u2019aptitude d\u2019une p\u00e2te \u00e0 supporter une longue fermentation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mesure repose sur un protocole de laboratoire qui \u00e9limine la mati\u00e8re organique par calcination, puis p\u00e8se le r\u00e9sidu min\u00e9ral. Le r\u00e9sultat n\u2019est pas obtenu en regardant la couleur du paquet ni en pesant le son retir\u00e9 au tamis domestique. Deux farines qui semblent proches \u00e0 l\u2019\u0153il peuvent pr\u00e9senter des caract\u00e9ristiques diff\u00e9rentes, notamment parce que la vari\u00e9t\u00e9 de bl\u00e9, la mouture et le taux d\u2019extraction interviennent aussi dans leur comportement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour lire l\u2019\u00e9tiquette sans se tromper, s\u00e9parez donc les crit\u00e8res. Le type T renseigne sur le taux de cendres ; les prot\u00e9ines donnent une autre indication ; le W, lorsqu\u2019il est communiqu\u00e9, d\u00e9crit la force boulang\u00e8re. Une T55 peut \u00eatre plus ou moins adapt\u00e9e \u00e0 une p\u00e2te longue selon ses caract\u00e9ristiques propres. Pour approfondir le choix d\u2019une farine courante, vous pouvez consulter ce rep\u00e8re sur la <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/type-55-nice-pizzeria\/\">farine de type 55 et ses usages<\/a>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le T fournit une boussole, pas une fiche compl\u00e8te de la p\u00e2te. Pour choisir, il faut ensuite observer ce que la farine fait entre les mains.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/moudre-tamiser-taux-de-cendres-illustration.jpg\" alt=\"Tamis et bols de farine de teintes diff\u00e9rentes sur un plan\" class=\"wp-image-721\" srcset=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/moudre-tamiser-taux-de-cendres-illustration.jpg 1536w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/moudre-tamiser-taux-de-cendres-illustration-300x200.jpg 300w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/moudre-tamiser-taux-de-cendres-illustration-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/moudre-tamiser-taux-de-cendres-illustration-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Differences_entre_les_farines_T45_T55_T65_T80_T110_et_T150\"><\/span>Diff\u00e9rences entre les farines T45, T55, T65, T80, T110 et T150<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La classification fran\u00e7aise compte six grands types de farine de bl\u00e9, du T45 au T150. Les seuils r\u00e9glementaires s\u2019expriment en mati\u00e8res min\u00e9rales sur mati\u00e8re s\u00e8che ; ils ne correspondent pas \u00e0 une proportion exacte de son ajout\u00e9e. Le tableau donne les rep\u00e8res usuels de classement et l\u2019usage courant. Les farines vendues sous un m\u00eame type peuvent n\u00e9anmoins varier par leur bl\u00e9, leur mouture et leurs propri\u00e9t\u00e9s de p\u00e2te.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Type<\/th>\n<th>Rep\u00e8re de cendres<\/th>\n<th>Aspect et usage courant<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>T45<\/td>\n<td>Jusqu\u2019\u00e0 environ 0,50 %<\/td>\n<td>Farine tr\u00e8s blanche, souvent choisie pour p\u00e2tisseries et viennoiseries.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>T55<\/td>\n<td>Environ 0,50 \u00e0 0,60 %<\/td>\n<td>Farine blanche polyvalente pour pains blancs, p\u00e2tes \u00e0 pizza et p\u00e2tes \u00e0 tarte.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>T65<\/td>\n<td>Environ 0,62 \u00e0 0,75 %<\/td>\n<td>Farine blanche moins raffin\u00e9e, adapt\u00e9e notamment au pain de campagne.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>T80<\/td>\n<td>Environ 0,75 \u00e0 0,90 %<\/td>\n<td>Farine bise, au go\u00fbt plus pr\u00e9sent, pour pains et pr\u00e9parations semi-compl\u00e8tes.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>T110<\/td>\n<td>Environ 1,00 \u00e0 1,20 %<\/td>\n<td>Farine compl\u00e8te, plus fonc\u00e9e, utilis\u00e9e notamment pour le pain complet.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>T150<\/td>\n<td>\u00c0 partir d\u2019environ 1,40 %<\/td>\n<td>Farine int\u00e9grale, qui conserve une grande part des constituants du grain.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les intervalles du tableau sont des rep\u00e8res de classement : les limites exactes et la conformit\u00e9 d\u2019un produit rel\u00e8vent des m\u00e9thodes de mesure et des r\u00e8gles applicables. Il existe aussi des plages interm\u00e9diaires qui ne sont pas d\u00e9taill\u00e9es ici. Pour la cuisine, la mention inscrite sur le paquet reste le rep\u00e8re pratique ; pour une comparaison pr\u00e9cise, il faut examiner les informations techniques du fabricant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 mesure que le type augmente, la farine prend souvent une teinte plus soutenue et un go\u00fbt de c\u00e9r\u00e9ale plus marqu\u00e9. Une T80 peut donner davantage de caract\u00e8re \u00e0 un pain de campagne qu\u2019une T55. Une T150 conserve presque toutes les parties du grain, ce qui produit une p\u00e2te et une mie plus fonc\u00e9es. Ces diff\u00e9rences ne garantissent pas \u00e0 elles seules une meilleure ou une moins bonne p\u00e2te : elles indiquent surtout un profil distinct.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En pizza, une T55 de supermarch\u00e9 constitue un d\u00e9part accessible pour une p\u00e2te fine. Elle ne promet pas automatiquement une p\u00e2te extensible : la quantit\u00e9 de prot\u00e9ines, la qualit\u00e9 du bl\u00e9, la fra\u00eecheur de la farine et le p\u00e9trissage comptent aussi. Une T65 peut apporter une saveur plus c\u00e9r\u00e9ali\u00e8re, mais sa r\u00e9action d\u00e9pend de la marque et du lot. \u00c0 l\u2019achat, v\u00e9rifiez la composition, les indications de prot\u00e9ines et, si elles sont disponibles, les donn\u00e9es de force boulang\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les appellations italiennes, comme Tipo 00, 0 ou 1, ne se convertissent pas parfaitement en types fran\u00e7ais. Les crit\u00e8res et les seuils ne sont pas identiques d\u2019un pays \u00e0 l\u2019autre. Une Tipo 00 ne signifie donc pas automatiquement qu\u2019elle \u00e9quivaut \u00e0 une T45 : il faut comparer les donn\u00e9es techniques plut\u00f4t que de se fier au seul nom.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix devient plus clair quand le type de farine est reli\u00e9 au produit vis\u00e9. Une p\u00e2te fine demande g\u00e9n\u00e9ralement de l\u2019extensibilit\u00e9 ; une p\u00e2te plus \u00e9paisse peut accueillir un go\u00fbt plus marqu\u00e9, sans exiger exactement le m\u00eame \u00e9tirement.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ce_que_le_tamisage_change_apres_la_mouture\"><\/span>Ce que le tamisage change apr\u00e8s la mouture<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avec un moulin domestique, le tamisage s\u00e9pare les particules selon leur taille. Une maille fine retient davantage de fragments grossiers, notamment du son, tandis qu\u2019une maille plus large laisse passer une plus grande part du grain broy\u00e9. Le r\u00e9sultat d\u00e9pend du moulin, de l\u2019\u00e9cartement ou du r\u00e9glage des meules, de la c\u00e9r\u00e9ale et de la maille choisie. Il n\u2019existe pas un tamis unique qui transforme m\u00e9caniquement n\u2019importe quelle mouture en T55 ou en T80.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La granulom\u00e9trie, c\u2019est-\u00e0-dire la distribution des tailles de particules, influence le toucher et la fa\u00e7on dont la farine absorbe l\u2019eau. Une farine tr\u00e8s grossi\u00e8re peut donner une p\u00e2te moins lisse et des morceaux d\u2019enveloppe perceptibles. \u00c0 l\u2019inverse, une mouture plus fine se m\u00e9lange plus facilement, mais elle ne devient pas pour autant une farine blanche raffin\u00e9e si une grande quantit\u00e9 de son demeure dans le m\u00e9lange.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour comparer deux essais chez vous, partez d\u2019une quantit\u00e9 pes\u00e9e. Moulez, par exemple, 500 g de bl\u00e9 tendre, puis tamisez avec une maille donn\u00e9e et pesez s\u00e9par\u00e9ment la fraction pass\u00e9e et celle retenue. Notez le type de moulin, son r\u00e9glage et la maille. Cette mesure donne un rendement de tamisage reproductible, pas un taux de cendres officiel : les min\u00e9raux ne se trouvent pas exclusivement dans les gros fragments visibles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le taux d\u2019extraction d\u00e9signe la part du grain transform\u00e9e en farine r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e. Un taux plus \u00e9lev\u00e9 indique g\u00e9n\u00e9ralement qu\u2019une plus grande portion du grain a \u00e9t\u00e9 conserv\u00e9e, mais il ne se confond pas avec le taux de cendres. Le r\u00e9sultat d\u00e9pend de ce qui a \u00e9t\u00e9 extrait et de la fa\u00e7on dont les fractions sont recombin\u00e9es. Un moulin domestique permet de jouer sur le degr\u00e9 de s\u00e9paration ; il ne reproduit pas n\u00e9cessairement les \u00e9tapes et les contr\u00f4les d\u2019une minoterie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le tamisage peut servir \u00e0 r\u00e9gler le go\u00fbt et la texture d\u2019une p\u00e2te. Si la farine maison para\u00eet trop charg\u00e9e en particules pour \u00e9tirer une pizza fine, tamisez une petite fraction et r\u00e9incorporez le son retenu dans une p\u00e2te plus \u00e9paisse, un pain ou une focaccia. Notez les quantit\u00e9s plut\u00f4t que de modifier plusieurs param\u00e8tres \u00e0 la fois. Si vous gardez 50 g de son sur 500 g de mouture, vous avez retir\u00e9 10 % du poids initial, mais cela ne signifie pas que le taux de cendres a baiss\u00e9 de 10 %.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il faut aussi \u00e9viter de confondre tamisage et simple a\u00e9ration. Passer une farine du commerce dans un tamis peut d\u00e9faire quelques amas et r\u00e9partir les particules. Cela ne retire pas les min\u00e9raux dissous ni ne modifie substantiellement le type indiqu\u00e9 sur l\u2019emballage. Pour une p\u00e2te \u00e0 pizza, ce geste peut am\u00e9liorer l\u2019homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 du m\u00e9lange, mais il ne corrige ni une farine trop faible ni une fermentation trop longue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un tamis domestique aide donc \u00e0 ajuster la mouture visible et la granulom\u00e9trie ; seul un dosage normalis\u00e9 permet de d\u00e9terminer le taux de cendres.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Effets_du_taux_de_cendres_sur_la_pate_a_pizza\"><\/span>Effets du taux de cendres sur la p\u00e2te \u00e0 pizza<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une farine plus riche en enveloppes apporte en g\u00e9n\u00e9ral un go\u00fbt plus marqu\u00e9 et une couleur plus sombre. Dans la p\u00e2te, les particules de son peuvent g\u00eaner la continuit\u00e9 du r\u00e9seau de gluten, surtout si elles sont nombreuses ou grossi\u00e8res. La p\u00e2te peut alors sembler moins extensible et se d\u00e9chirer plus facilement \u00e0 l\u2019\u00e9talage. Le taux de cendres signale une tendance de composition, mais il ne suffit pas \u00e0 pr\u00e9dire seul le r\u00e9sultat : la granulom\u00e9trie et la force boulang\u00e8re comptent aussi.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une pizza napolitaine fine, l\u2019\u00e9talage demande une p\u00e2te souple qui s\u2019ouvre sans se r\u00e9tracter. Une farine blanche T55 ou une farine italienne adapt\u00e9e \u00e0 cet usage constitue un d\u00e9part pratique. La T45 peut \u00eatre tr\u00e8s blanche, mais sa couleur ne garantit pas qu\u2019elle poss\u00e8de la force n\u00e9cessaire \u00e0 une fermentation longue. Consultez les prot\u00e9ines et les indications techniques, puis adaptez le temps de repos \u00e0 la farine r\u00e9ellement utilis\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une pizza \u00e9paisse en plaque, le go\u00fbt plus rustique d\u2019une farine T80 peut \u00eatre int\u00e9ressant. Elle peut \u00eatre m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 une farine blanche afin de conserver une p\u00e2te plus maniable. Commencez par remplacer 10 \u00e0 20 % de la farine blanche par une farine plus riche en enveloppes, sur un lot de 500 g, puis observez l\u2019absorption d\u2019eau et la tenue \u00e0 l\u2019\u00e9talage. Cette proportion est un essai de d\u00e9part, pas une \u00e9quivalence universelle entre types.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une cuisine fran\u00e7aise, une p\u00e2te pr\u00e9par\u00e9e avec 500 g de T55 du commerce, 310 g d\u2019eau, 13 g de sel et 1 g de levure s\u00e8che correspond \u00e0 62 % d\u2019hydratation. Apr\u00e8s p\u00e9trissage, un repos d\u2019environ 20 minutes facilite la mise en p\u00e2te ; une fermentation de 18 \u00e0 24 heures \u00e0 environ 4 \u00b0C peut ensuite \u00eatre test\u00e9e, suivie d\u2019un retour \u00e0 temp\u00e9rature ambiante de 2 \u00e0 3 heures avant l\u2019\u00e9talage. Le temps r\u00e9el d\u00e9pend de la temp\u00e9rature du r\u00e9frig\u00e9rateur et de l\u2019activit\u00e9 de la levure. Le type T ne remplace donc pas l\u2019observation du volume et de la souplesse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si une farine plus compl\u00e8te rend la p\u00e2te ferme, \u00e9vitez de verser beaucoup d\u2019eau d\u2019un seul coup. Augmentez l\u2019hydratation par petites \u00e9tapes de 1 \u00e0 2 points, puis laissez la p\u00e2te reposer 15 \u00e0 20 minutes avant de juger sa tenue. Les particules d\u2019enveloppe absorbent l\u2019eau diff\u00e9remment de l\u2019amande et peuvent modifier la sensation sous les doigts. Un changement trop rapide masque la cause du probl\u00e8me, surtout si le temps de fermentation varie en m\u00eame temps.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour choisir le profil de pizza, comparez aussi l\u2019\u00e9paisseur, le mode de cuisson et la garniture. Les crit\u00e8res d\u2019un four ext\u00e9rieur au gaz ou au bois sont d\u00e9taill\u00e9s dans ce guide des <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/four-pizza-exterieur-gaz-bois\/\">fours \u00e0 pizza ext\u00e9rieurs<\/a>. La farine ne compensera pas un four insuffisamment pr\u00e9chauff\u00e9 ; \u00e0 250 \u00b0C dans un four m\u00e9nager, la cuisson sera diff\u00e9rente de celle d\u2019un four atteignant 450 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le meilleur test est une cuisson c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te, avec une seule variable modifi\u00e9e. Le taux de cendres donne une piste sur le go\u00fbt et la structure ; le four, la fermentation et la force de la farine d\u00e9cident ensemble du r\u00e9sultat.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_et_combiner_les_farines_selon_le_resultat_recherche\"><\/span>Choisir et combiner les farines selon le r\u00e9sultat recherch\u00e9<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour comparer des farines, pr\u00e9parez deux petits p\u00e2tons avec le m\u00eame poids de farine, le m\u00eame taux d\u2019hydratation, le m\u00eame p\u00e9trissage et la m\u00eame dur\u00e9e de fermentation. Utilisez par exemple 250 g de farine par p\u00e2ton, 62 % d\u2019eau, 2,8 % de sel et une dose de levure identique. Si l\u2019un contient une T55 et l\u2019autre une T80, gardez les autres param\u00e8tres fixes. Vous pourrez alors \u00e9valuer la couleur, le go\u00fbt, l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 et la facilit\u00e9 d\u2019\u00e9talage sans attribuer \u00e0 la farine un effet produit par une autre variable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un d\u00e9butant, une T55 disponible en supermarch\u00e9 est un choix simple pour une p\u00e2te fine. Regardez le taux de prot\u00e9ines et les conseils d\u2019utilisation sur le paquet ; si la p\u00e2te se r\u00e9tracte, laissez-la se d\u00e9tendre 15 minutes plut\u00f4t que de forcer l\u2019\u00e9tirage. Pour davantage de caract\u00e8re, remplacez progressivement une partie de la farine blanche par de la T65 ou de la T80. Les m\u00e9langes permettent de moduler le go\u00fbt sans basculer imm\u00e9diatement vers une p\u00e2te compos\u00e9e uniquement de farine compl\u00e8te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une proportion de 80 % de farine blanche et de 20 % de T80 est un essai mesurable sur 500 g : 400 g de farine blanche et 100 g de T80. Gardez d\u2019abord le taux d\u2019hydratation de votre recette habituelle, puis augmentez-le seulement si la p\u00e2te reste s\u00e8che apr\u00e8s un repos de 15 minutes. La r\u00e9ponse varie selon la mouture et la marque. Il vaut mieux noter le r\u00e9sultat du lot que d\u2019appliquer une hausse d\u2019eau syst\u00e9matique \u00e0 toutes les farines de m\u00eame type.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une pizza en plaque, une farine plus color\u00e9e peut apporter une saveur de c\u00e9r\u00e9ale qui accompagne une garniture g\u00e9n\u00e9reuse. Pour une pizza fine, une forte proportion de son grossier peut rendre l\u2019ouverture plus d\u00e9licate. Il n\u2019y a pas de contradiction : le choix d\u00e9pend de la structure attendue. Un m\u00e9lange permet de conserver une base extensible tout en introduisant une fraction plus aromatique, \u00e0 condition de ne pas n\u00e9gliger la fermentation et la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farine int\u00e9grale T150 garde une grande partie du grain, mais elle ne se comporte pas comme une farine blanche simplement plus fonc\u00e9e. Pour une pizza, commencez par une proportion modeste, autour de 10 \u00e0 15 % du m\u00e9lange, et \u00e9valuez la tenue apr\u00e8s cuisson. Un p\u00e2ton enti\u00e8rement compos\u00e9 de T150 peut donner une p\u00e2te dense et difficile \u00e0 ouvrir selon sa mouture et sa force. Ce n\u2019est pas un d\u00e9faut de classement : c\u2019est une farine adapt\u00e9e \u00e0 un autre \u00e9quilibre de texture et de go\u00fbt.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les essais de farine prennent tout leur sens quand le four est stable. Une pierre ou une sole doit \u00eatre pr\u00e9chauff\u00e9e suffisamment longtemps ; dans un four m\u00e9nager \u00e0 250 \u00b0C, comptez souvent 45 \u00e0 60 minutes, tandis qu\u2019un four sp\u00e9cialis\u00e9 peut atteindre une temp\u00e9rature de cuisson bien sup\u00e9rieure selon le mod\u00e8le. Une p\u00e2te plus riche en enveloppes ne raccourcit pas le pr\u00e9chauffage et ne prot\u00e8ge pas la garniture d\u2019une cuisson trop longue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Choisissez un seul changement \u00e0 la fois et notez la marque, le type, les proportions, l\u2019hydratation et les dur\u00e9es. Avec cette m\u00e9thode, le taux de cendres devient un outil de s\u00e9lection plut\u00f4t qu\u2019une promesse automatique de p\u00e2te r\u00e9ussie.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Quel est le taux d&amp;apos;extraction d&amp;apos;un moulin \u00e0 meules ?\ud83c\udf3e\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/OoxaZDjMByA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La classification indique la composition min\u00e9rale, tandis que la pratique r\u00e9v\u00e8le le comportement de la farine dans une recette donn\u00e9e.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Cette astuce avec de la cendre de bois ferment\u00e9e fait pousser les plantes TR\u00c8S vite\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/BG6MyMkPME8?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Questions_frequentes_sur_le_taux_de_cendres_et_le_tamisage\"><\/span>Questions fr\u00e9quentes sur le taux de cendres et le tamisage<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<h3>Le type T55 indique-t-il la force d\u2019une farine ?<\/h3>\n<p>Non. Le type T55 classe la farine selon son taux de cendres. La force boulang\u00e8re, souvent exprim\u00e9e par le W, et le taux de prot\u00e9ines d\u00e9crivent d\u2019autres propri\u00e9t\u00e9s. Pour une fermentation longue, v\u00e9rifiez les donn\u00e9es du fabricant plut\u00f4t que de d\u00e9duire la force du seul chiffre T.<\/p>\n<h3>Peut-on obtenir une T55 en tamisant une farine compl\u00e8te ?<\/h3>\n<p>Pas de mani\u00e8re fiable. Le tamis retire certaines particules selon leur taille, mais il ne mesure pas les mati\u00e8res min\u00e9rales et ne reproduit pas n\u00e9cessairement la s\u00e9paration op\u00e9r\u00e9e au moulin. Le classement T n\u00e9cessite une mesure de laboratoire r\u00e9alis\u00e9e selon un protocole d\u00e9fini.<\/p>\n<h3>Une farine avec un taux de cendres \u00e9lev\u00e9 est-elle toujours meilleure pour le pain ?<\/h3>\n<p>Non. Elle a g\u00e9n\u00e9ralement un go\u00fbt plus marqu\u00e9 et une couleur plus soutenue, mais le r\u00e9sultat d\u00e9pend aussi du bl\u00e9, de la mouture, de la granulom\u00e9trie et de la fermentation. Choisissez selon la mie et la texture recherch\u00e9es, pas selon un chiffre isol\u00e9.<\/p>\n<h3>Quelle farine fran\u00e7aise choisir pour une premi\u00e8re pizza maison ?<\/h3>\n<p>Une T55 de supermarch\u00e9 est un point de d\u00e9part accessible pour une p\u00e2te fine, \u00e0 condition de contr\u00f4ler l\u2019hydratation, le p\u00e9trissage et le temps de fermentation. Pour comparer, r\u00e9alisez deux p\u00e2tons avec les m\u00eames quantit\u00e9s et ne changez que le type de farine.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Comprendre le taux de cendres d\u2019une farine en 3 rep\u00e8res Sur un paquet fran\u00e7ais, la lettre T suivie d\u2019un nombre donne une premi\u00e8re indication sur la farine. T55, T65 ou T80 ne d\u00e9signent pas une vari\u00e9t\u00e9 de bl\u00e9 ni une force boulang\u00e8re. 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