{"id":726,"date":"2026-10-13T08:31:48","date_gmt":"2026-10-13T08:31:48","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/farines-alternatives-pizza\/"},"modified":"2026-10-13T08:31:48","modified_gmt":"2026-10-13T08:31:48","slug":"farines-alternatives-pizza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/farines-alternatives-pizza\/","title":{"rendered":"Farines alternatives : \u00e9peautre, seigle, kamut en pizza"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\n<p>La farine d\u2019\u00e9peautre apporte une note de noisette, mais son gluten fragile demande un p\u00e9trissage mod\u00e9r\u00e9.<\/p>\n<\/li><li>\n<p>La farine de seigle donne du caract\u00e8re \u00e0 la p\u00e2te \u00e0 pizza, sans fournir le r\u00e9seau \u00e9lastique du bl\u00e9.<\/p>\n<\/li><li>\n<p>La farine de kamut, issue du bl\u00e9 khorasan, s\u2019emploie en m\u00e9lange et contient du gluten.<\/p>\n<\/li><li>\n<p>Pour un premier essai, remplacez seulement 20 \u00e0 30 % de la farine habituelle et gardez le reste en farine de bl\u00e9 T65 ou T55.<\/p>\n<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_88 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/farines-alternatives-pizza\/#Farines_alternatives_en_pizza_comprendre_lepeautre_le_seigle_et_le_kamut\" >Farines alternatives en pizza : comprendre l\u2019\u00e9peautre, le seigle et le kamut<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/farines-alternatives-pizza\/#Proportions_de_10_a_30_pour_garder_une_pate_a_pizza_extensible\" >Proportions de 10 \u00e0 30 % pour garder une p\u00e2te \u00e0 pizza extensible<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/farines-alternatives-pizza\/#Recette_mesuree_4_patons_a_lepeautre_au_seigle_ou_au_kamut\" >Recette mesur\u00e9e : 4 p\u00e2tons \u00e0 l\u2019\u00e9peautre, au seigle ou au kamut<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/farines-alternatives-pizza\/#Faconnage_et_cuisson_au_four_selon_la_farine_utilisee\" >Fa\u00e7onnage et cuisson au four selon la farine utilis\u00e9e<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/farines-alternatives-pizza\/#Conserver_les_farines_et_corriger_les_defauts_apres_un_essai\" >Conserver les farines et corriger les d\u00e9fauts apr\u00e8s un essai<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Farines_alternatives_en_pizza_comprendre_lepeautre_le_seigle_et_le_kamut\"><\/span>Farines alternatives en pizza : comprendre l\u2019\u00e9peautre, le seigle et le kamut<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vous avez remplac\u00e9 toute la farine de bl\u00e9 par une farine diff\u00e9rente et la p\u00e2te s\u2019\u00e9tire mal, se d\u00e9chire ou reste dense apr\u00e8s cuisson. C\u2019est un r\u00e9sultat courant, car les farines alternatives n\u2019absorbent pas l\u2019eau et ne retiennent pas les gaz comme une farine de bl\u00e9 panifiable. Pour conserver une p\u00e2te souple, commencez par substituer une part seulement, puis ajustez l\u2019eau apr\u00e8s avoir observ\u00e9 la texture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farine d\u2019\u00e9peautre vient d\u2019une c\u00e9r\u00e9ale proche du bl\u00e9. Elle contient du gluten, mais son r\u00e9seau est g\u00e9n\u00e9ralement plus fragile : un p\u00e9trissage prolong\u00e9 et une fermentation trop pouss\u00e9e peuvent faire perdre de la tenue au p\u00e2ton. Son ar\u00f4me doux, l\u00e9g\u00e8rement noisett\u00e9, fonctionne bien dans une pizza blanche aux champignons, aux oignons ou au fromage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le seigle apporte une saveur plus marqu\u00e9e, parfois l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9e. Ses prot\u00e9ines ne forment pas un r\u00e9seau \u00e9lastique comparable \u00e0 celui du bl\u00e9 panifiable. Une p\u00e2te compos\u00e9e uniquement de farine de seigle retient donc mal les bulles de fermentation et s\u2019\u00e9tale difficilement. Pour une p\u00e2te \u00e0 pizza facile \u00e0 manipuler, limitez-le \u00e0 environ 10 \u00e0 20 % du m\u00e9lange.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farine de kamut est souvent vendue sous ce nom commercial pour d\u00e9signer le bl\u00e9 khorasan. Elle n\u2019est pas sans gluten et ne convient pas \u00e0 une pr\u00e9paration destin\u00e9e \u00e0 \u00e9viter cette prot\u00e9ine. En pizza, elle donne une p\u00e2te au go\u00fbt doux et c\u00e9r\u00e9 alier, mais sa force varie selon la mouture et le fabricant ; un m\u00e9lange avec de la T65 rend le r\u00e9sultat plus pr\u00e9visible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mot \u00ab farine compl\u00e8te \u00bb d\u00e9crit une mouture qui conserve davantage de parties du grain, tandis que \u00ab \u00e9peautre \u00bb, \u00ab seigle \u00bb et \u00ab khorasan \u00bb d\u00e9signent des c\u00e9r\u00e9ales diff\u00e9rentes. Une farine compl\u00e8te de bl\u00e9 n\u2019a donc pas les m\u00eames propri\u00e9t\u00e9s qu\u2019une farine compl\u00e8te de seigle. Regardez l\u2019\u00e9tiquette, la teneur en prot\u00e9ines et, quand elle est indiqu\u00e9e, la force boulang\u00e8re, plut\u00f4t que de vous fier uniquement \u00e0 la couleur du paquet.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces c\u00e9r\u00e9ales anciennes modifient aussi le go\u00fbt de la garniture. Avec 15 % de seigle, une sauce tomate tr\u00e8s r\u00e9duite, des olives ou des champignons restent lisibles ; avec une garniture d\u00e9licate comme mozzarella et huile d\u2019olive, l\u2019\u00e9peautre ou le khorasan laisse davantage de place aux ar\u00f4mes de la p\u00e2te. Le choix se fait donc autant au p\u00e9trissage qu\u2019au moment de composer la pizza artisanale.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Proportions_de_10_a_30_pour_garder_une_pate_a_pizza_extensible\"><\/span>Proportions de 10 \u00e0 30 % pour garder une p\u00e2te \u00e0 pizza extensible<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un premier test, pr\u00e9parez 500 g de farine au total et remplacez 100 g, soit 20 %, par une farine alternative. Gardez 400 g de farine de bl\u00e9 T65 ou T55. Cette base permet de go\u00fbter la diff\u00e9rence sans demander \u00e0 une farine moins panifiable de porter seule la structure de la p\u00e2te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avec l\u2019\u00e9peautre, une proportion de 20 \u00e0 30 % donne un changement aromatique net tout en conservant une p\u00e2te \u00e9tirable. Pour le seigle, commencez plut\u00f4t \u00e0 10 ou 15 %, puis montez \u00e0 20 % si vous aimez son go\u00fbt plus rustique. Le khorasan peut g\u00e9n\u00e9ralement repr\u00e9senter 20 \u00e0 30 % du m\u00e9lange ; au-del\u00e0, surveillez la consistance, car les farines commerciales ne se comportent pas toutes de la m\u00eame fa\u00e7on.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les chiffres d\u2019hydratation ne se transposent pas automatiquement d\u2019une farine \u00e0 l\u2019autre. Une p\u00e2te \u00e0 62 % d\u2019eau peut \u00eatre souple avec une T65 et plus collante avec un m\u00e9lange riche en seigle ou en farine compl\u00e8te. Commencez avec 300 g d\u2019eau pour 500 g de farine, soit 60 %, puis gardez 10 \u00e0 15 g en r\u00e9serve pour corriger apr\u00e8s le repos initial.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le repos aide \u00e0 \u00e9valuer l\u2019absorption sans ajouter de farine \u00e0 chaque contact collant. M\u00e9langez farine et eau jusqu\u2019\u00e0 disparition des zones s\u00e8ches, couvrez et attendez 20 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Ajoutez ensuite le sel et la levure, puis r\u00e9incorporez l\u2019eau r\u00e9serv\u00e9e par petites quantit\u00e9s si la p\u00e2te para\u00eet ferme.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Farine ajout\u00e9e<\/th>\n<th>Proportion de d\u00e9part<\/th>\n<th>Effet recherch\u00e9<\/th>\n<th>Point de vigilance<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>\u00c9peautre<\/td>\n<td>20 \u00e0 30 %<\/td>\n<td>Ar\u00f4me doux et note de noisette<\/td>\n<td>P\u00e9trissage mod\u00e9r\u00e9 et fermentation surveill\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Seigle<\/td>\n<td>10 \u00e0 20 %<\/td>\n<td>Saveur rustique, l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9e<\/td>\n<td>Texture moins \u00e9lastique et p\u00e2te plus collante<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Khorasan, vendu comme kamut<\/td>\n<td>20 \u00e0 30 %<\/td>\n<td>Go\u00fbt c\u00e9r\u00e9 alier et p\u00e2te color\u00e9e<\/td>\n<td>V\u00e9rifier la tenue du m\u00e9lange et la mention du gluten<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une seule variable doit changer entre deux essais. Si vous augmentez \u00e0 la fois le seigle, l\u2019eau et la dur\u00e9e de fermentation, vous ne saurez pas laquelle de ces modifications a rendu le p\u00e2ton difficile \u00e0 fa\u00e7onner. Notez le poids de chaque farine, l\u2019eau ajout\u00e9e et la temp\u00e9rature de la pi\u00e8ce ; trois mesures suffisent d\u00e9j\u00e0 \u00e0 comparer vos fourn\u00e9es.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au supermarch\u00e9, la T55 ou la T65 constitue une base accessible, tandis que l\u2019\u00e9peautre et le seigle se trouvent souvent au rayon bio ou en magasin g\u00e9n\u00e9raliste. Pour le khorasan, v\u00e9rifiez que l\u2019emballage pr\u00e9cise bien la c\u00e9r\u00e9ale et la pr\u00e9sence \u00e9ventuelle de bl\u00e9, puis commencez avec une faible proportion. L\u2019objectif est d\u2019obtenir une p\u00e2te que vous pouvez \u00e9tirer sans la d\u00e9chirer, pas de faire entrer le plus grand nombre de farines dans un seul p\u00e2ton.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Recette_mesuree_4_patons_a_lepeautre_au_seigle_ou_au_kamut\"><\/span>Recette mesur\u00e9e : 4 p\u00e2tons \u00e0 l\u2019\u00e9peautre, au seigle ou au kamut<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette formule donne quatre p\u00e2tons d\u2019environ 250 g, adapt\u00e9s \u00e0 des pizzas de 28 \u00e0 30 cm. Elle utilise 400 g de farine de bl\u00e9 T65 et 100 g d\u2019une farine alternative, pour une substitution de 20 %. Vous pouvez employer l\u2019\u00e9peautre, le seigle ou le khorasan, mais r\u00e9alisez d\u2019abord une fourn\u00e9e avec un seul type de farine afin d\u2019\u00e9valuer son effet.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9voyez 310 g d\u2019eau, soit 62 % d\u2019hydratation, 14 g de sel et 1 g de levure s\u00e8che instantan\u00e9e. Si vous utilisez de la levure fra\u00eeche, comptez environ 3 g. Ces quantit\u00e9s sont pr\u00e9vues pour une fermentation de 24 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur r\u00e9gl\u00e9 \u00e0 4 \u00b0C, suivie de 2 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante autour de 20 \u00e0 22 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">M\u00e9langez les deux farines avec 290 g d\u2019eau et laissez reposer 20 minutes. Dissolvez la levure dans les 20 g d\u2019eau restants, ajoutez-la \u00e0 la p\u00e2te avec le sel, puis p\u00e9trissez \u00e0 vitesse lente ou \u00e0 la main pendant environ 5 minutes. Arr\u00eatez d\u00e8s que la p\u00e2te devient homog\u00e8ne ; avec l\u2019\u00e9peautre, \u00e9vitez de prolonger le p\u00e9trissage dans l\u2019espoir d\u2019obtenir une p\u00e2te tr\u00e8s tendue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez la p\u00e2te dans un r\u00e9cipient l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9, couvrez-le et laissez-la d\u00e9marrer 30 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Faites un rabat en ramenant les bords vers le centre, puis placez le r\u00e9cipient au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 24 heures. Si votre r\u00e9frig\u00e9rateur est plus chaud que 4 \u00b0C ou si la p\u00e2te a d\u00e9j\u00e0 beaucoup gonfl\u00e9 avant le froid, raccourcissez la fermentation ; le volume observ\u00e9 compte autant que l\u2019horloge.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez la p\u00e2te du r\u00e9frig\u00e9rateur, divisez-la en quatre portions d\u2019environ 250 g et formez des boules sans les serrer excessivement. Laissez-les couvertes pendant 2 heures \u00e0 20\u201322 \u00b0C. Elles doivent s\u2019assouplir et s\u2019\u00e9taler sous les doigts, sans s\u2019affaisser compl\u00e8tement ; si la pi\u00e8ce d\u00e9passe 25 \u00b0C, v\u00e9rifiez leur \u00e9volution apr\u00e8s 60 \u00e0 90 minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour le seigle, attendez-vous \u00e0 une p\u00e2te moins extensible et l\u00e9g\u00e8rement collante. Farinez le plan de travail avec parcimonie, car trop de farine ajout\u00e9e pendant le fa\u00e7onnage ass\u00e8che le dessous de la pizza et peut br\u00fbler en cuisson. Pour l\u2019\u00e9peautre, manipulez le p\u00e2ton avec des gestes courts ; pour le khorasan, ajustez l\u2019eau au prochain essai de 5 \u00e0 10 g si la p\u00e2te vous semble trop ferme.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette n\u2019est pas adapt\u00e9e \u00e0 une p\u00e2te constitu\u00e9e \u00e0 100 % de farine de seigle ou d\u2019\u00e9peautre si vous recherchez un disque facile \u00e0 lancer et une mie l\u00e9g\u00e8re. Le r\u00e9sultat d\u00e9pend aussi du type de farine et du four : une p\u00e2te \u00e0 62 % d\u2019hydratation qui fonctionne bien dans un four domestique peut demander une autre conduite dans un four de jardin chauff\u00e9 \u00e0 plus de 400 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour relier ce travail de p\u00e2te \u00e0 d\u2019autres pr\u00e9parations lev\u00e9es, la <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/focaccia-rapide-levure\/\">focaccia rapide \u00e0 la levure<\/a> permet aussi de comparer l\u2019effet de l\u2019hydratation et de la fermentation sur une p\u00e2te \u00e9tal\u00e9e. Les principes de manipulation restent utiles, m\u00eame si la focaccia re\u00e7oit davantage d\u2019huile et ne se fa\u00e7onne pas comme un disque de pizza.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Faconnage_et_cuisson_au_four_selon_la_farine_utilisee\"><\/span>Fa\u00e7onnage et cuisson au four selon la farine utilis\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avant d\u2019\u00e9taler, posez le p\u00e2ton sur un plan l\u00e9g\u00e8rement farin\u00e9 et appuyez du centre vers l\u2019ext\u00e9rieur en laissant un bord de 1 \u00e0 2 cm. Une p\u00e2te contenant 20 % d\u2019\u00e9peautre se travaille souvent proche d\u2019une p\u00e2te T65 classique, mais elle supporte moins bien les \u00e9tirements r\u00e9p\u00e9t\u00e9s. Avec le seigle, gardez un disque un peu plus \u00e9pais et \u00e9vitez de tirer sur le bord pour le corriger.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans un four m\u00e9nager, placez une pierre ou une plaque \u00e9paisse sur la grille haute et pr\u00e9chauffez au maximum indiqu\u00e9 par l\u2019appareil, souvent 250 \u00e0 275 \u00b0C, pendant au moins 45 minutes. Enfournez une pizza peu charg\u00e9e pendant 6 \u00e0 9 minutes, en v\u00e9rifiant la coloration du dessous et du bord. Une pierre froide ou insuffisamment chauff\u00e9e donne souvent une base p\u00e2le, quel que soit le m\u00e9lange de farines.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans un four \u00e0 pizza ext\u00e9rieur pr\u00e9chauff\u00e9 autour de 400 \u00e0 450 \u00b0C, le temps de cuisson peut tomber \u00e0 environ 90 secondes \u00e0 2 minutes selon la temp\u00e9rature de la sole et la flamme. Tournez la pizza r\u00e9guli\u00e8rement si la vo\u00fbte colore un c\u00f4t\u00e9 plus vite. La farine de seigle, plus fonc\u00e9e, peut donner l\u2019impression que la p\u00e2te brunit avant que le dessous ait fini de cuire ; observez aussi la tenue de la base.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les farines compl\u00e8tes et les m\u00e9langes riches en son colorent plus vite, car les particules du grain entier sont pr\u00e9sentes dans la p\u00e2te. R\u00e9duisez l\u00e9g\u00e8rement la quantit\u00e9 de farine de fleurage et \u00e9vitez de laisser un exc\u00e8s de semoule ou de farine sur le dessous du disque. Ces r\u00e9sidus noircissent rapidement sur une pierre tr\u00e8s chaude et apportent une amertume qui masque les ar\u00f4mes de c\u00e9r\u00e9ales.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La garniture doit rester mesur\u00e9e pendant les premiers essais. Pour un disque de 250 g, utilisez environ 60 \u00e0 80 g de sauce tomate et 80 \u00e0 100 g de mozzarella bien \u00e9goutt\u00e9e. Une surcharge retient l\u2019humidit\u00e9 au centre et complique la cuisson d\u2019une p\u00e2te d\u00e9j\u00e0 moins extensible que la version classique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les associations peuvent suivre le profil de la farine. L\u2019\u00e9peautre accompagne bien les champignons et une mozzarella fior di latte ; le seigle fonctionne avec des oignons revenus ou une garniture plus marqu\u00e9e. Une pizza au reblochon demande une p\u00e2te assez robuste et une cuisson surveill\u00e9e, comme le montre cette proposition de <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/pizza-reblochon-tartiflette\/\">pizza au reblochon fa\u00e7on tartiflette<\/a>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une version plus compos\u00e9e, l\u2019article consacr\u00e9 \u00e0 la <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/breizhtalia-avis-franco-italienne\/\">pizza Breizhtalia entre inspirations fran\u00e7aises et italiennes<\/a> peut donner des id\u00e9es de garniture. Gardez toutefois la main l\u00e9g\u00e8re lors du premier test de farine alternative : une p\u00e2te dont la saveur est nouvelle m\u00e9rite une garniture lisible, pas une accumulation d\u2019ingr\u00e9dients.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Comment choisir la farine pour p\u00e2te \u00e0 pizza fermentation lente\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/zWx84kE7dRM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une vid\u00e9o consacr\u00e9e au fa\u00e7onnage permet de rep\u00e9rer la pression des doigts et la fa\u00e7on de tourner le disque. Comparez ces gestes \u00e0 la texture de votre p\u00e2te plut\u00f4t que de chercher \u00e0 reproduire une forme parfaite, surtout lorsque le seigle ou l\u2019\u00e9peautre r\u00e9duit son \u00e9lasticit\u00e9.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conserver_les_farines_et_corriger_les_defauts_apres_un_essai\"><\/span>Conserver les farines et corriger les d\u00e9fauts apr\u00e8s un essai<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les farines riches en enveloppes de grain et les farines peu raffin\u00e9es perdent plus vite leurs ar\u00f4mes si elles restent ouvertes pr\u00e8s d\u2019une source de chaleur. Transf\u00e9rez-les dans un r\u00e9cipient herm\u00e9tique, notez la date d\u2019ouverture et rangez-les dans un placard frais et sec, \u00e0 l\u2019\u00e9cart du four et de la vapeur de cuisson. Pour un paquet entam\u00e9 depuis plusieurs mois, v\u00e9rifiez l\u2019odeur avant de l\u2019utiliser.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une farine qui sent le carton humide, le rance ou une amertume inhabituelle ne doit pas \u00eatre incorpor\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te. Les dur\u00e9es de conservation varient selon la mouture, le conditionnement et la temp\u00e9rature de stockage ; mieux vaut suivre les indications du fabricant que promettre une dur\u00e9e identique pour toutes les farines d\u2019\u00e9peautre, de seigle ou de khorasan. Les petits paquets sont pratiques pour tester une farine peu utilis\u00e9e sans garder un grand stock.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si la p\u00e2te se d\u00e9chire pendant l\u2019\u00e9tirage, v\u00e9rifiez d\u2019abord qu\u2019elle a repos\u00e9 assez longtemps apr\u00e8s le froid. Une p\u00e2te froide r\u00e9siste davantage ; laissez-la revenir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 30 minutes suppl\u00e9mentaires avant de la travailler. Si le probl\u00e8me persiste, diminuez la farine alternative de 10 points lors de la prochaine pr\u00e9paration plut\u00f4t que d\u2019ajouter beaucoup d\u2019eau d\u2019un coup.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si le p\u00e2ton s\u2019\u00e9tale et perd sa forme, la fermentation a pu \u00eatre trop avanc\u00e9e, ou le p\u00e9trissage trop intense pour l\u2019\u00e9peautre. R\u00e9duisez la levure de 1 g \u00e0 0,7 g pour 500 g de farine, ou raccourcissez le temps au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 18 heures. Ne modifiez qu\u2019un param\u00e8tre \u00e0 la fois pour identifier la cause.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si le bord reste compact apr\u00e8s cuisson, contr\u00f4lez la chauffe de la pierre et le temps pass\u00e9 hors du r\u00e9frig\u00e9rateur. Une pierre \u00e0 250 \u00b0C ne donnera pas le m\u00eame r\u00e9sultat qu\u2019une sole \u00e0 400 \u00b0C, m\u00eame avec la m\u00eame p\u00e2te. Dans un four domestique, une chauffe compl\u00e8te de 45 \u00e0 60 minutes et une garniture l\u00e9g\u00e8re font souvent davantage pour le dessous que l\u2019ajout de farine suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les farines alternatives ne sont pas des substituts interchangeables et ne permettent pas de conclure \u00e0 un effet sur la sant\u00e9 ou la digestion. L\u2019\u00e9peautre et le khorasan contiennent du gluten, tout comme le seigle ; pour une question m\u00e9dicale ou un r\u00e9gime sans gluten, il faut s\u2019adresser \u00e0 un professionnel et choisir des produits adapt\u00e9s. Ici, le crit\u00e8re reste le comportement de la p\u00e2te, son go\u00fbt et sa cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s un premier essai, consignez quatre \u00e9l\u00e9ments sur le paquet ou dans un carnet : proportion de farine alternative, hydratation, dur\u00e9e de fermentation et temp\u00e9rature de cuisson. Avec ces donn\u00e9es, la prochaine fourn\u00e9e devient un r\u00e9glage pr\u00e9cis plut\u00f4t qu\u2019un changement au hasard. Pour d\u00e9buter, partez sur 20 % d\u2019\u00e9peautre dans 500 g de farine, 62 % d\u2019eau et 24 heures au froid \u00e0 4 \u00b0C.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Spelt Pizza Dough Recipe - How to Make Pizza with Spelt Flour\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/kzo7fi67V44?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Peut-on faire une pu00e2te u00e0 pizza avec 100 % de farine de seigle ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Cu2019est possible pour une pu00e2te dense et peu extensible, mais elle ne se comporte pas comme une pu00e2te de blu00e9. Pour un disque plus facile u00e0 fau00e7onner, commencez avec 10 u00e0 20 % de seigle et complu00e9tez avec de la T65 ou de la T55.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"La farine du2019u00e9peautre est-elle sans gluten ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Non. Lu2019u00e9peautre est une cu00e9ru00e9ale apparentu00e9e au blu00e9 et contient du gluten. Elle ne convient pas u00e0 une pru00e9paration destinu00e9e aux personnes qui doivent u00e9viter le gluten.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Quelle proportion de farine de kamut utiliser en pizza ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Commencez par 20 % de farine de khorasan, souvent commercialisu00e9e sous le nom de kamut, et gardez 80 % de farine de blu00e9 panifiable. Ajustez ensuite lu2019eau par petites quantitu00e9s selon la texture obtenue.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Faut-il augmenter lu2019hydratation avec une farine alternative ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Pas systu00e9matiquement. Du00e9marrez autour de 60 u00e0 62 % du2019eau, laissez reposer la pu00e2te 20 minutes, puis ajoutez lu2019eau ru00e9servu00e9e si elle semble ferme. Le ru00e9sultat du00e9pend de la mouture et de la proportion utilisu00e9e.\"}}]}\n<\/script>\n<h3>Peut-on faire une p\u00e2te \u00e0 pizza avec 100 % de farine de seigle ?<\/h3>\n<p>C\u2019est possible pour une p\u00e2te dense et peu extensible, mais elle ne se comporte pas comme une p\u00e2te de bl\u00e9. Pour un disque plus facile \u00e0 fa\u00e7onner, commencez avec 10 \u00e0 20 % de seigle et compl\u00e9tez avec de la T65 ou de la T55.<\/p>\n<h3>La farine d\u2019\u00e9peautre est-elle sans gluten ?<\/h3>\n<p>Non. L\u2019\u00e9peautre est une c\u00e9r\u00e9ale apparent\u00e9e au bl\u00e9 et contient du gluten. Elle ne convient pas \u00e0 une pr\u00e9paration destin\u00e9e aux personnes qui doivent \u00e9viter le gluten.<\/p>\n<h3>Quelle proportion de farine de kamut utiliser en pizza ?<\/h3>\n<p>Commencez par 20 % de farine de khorasan, souvent commercialis\u00e9e sous le nom de kamut, et gardez 80 % de farine de bl\u00e9 panifiable. Ajustez ensuite l\u2019eau par petites quantit\u00e9s selon la texture obtenue.<\/p>\n<h3>Faut-il augmenter l\u2019hydratation avec une farine alternative ?<\/h3>\n<p>Pas syst\u00e9matiquement. D\u00e9marrez autour de 60 \u00e0 62 % d\u2019eau, laissez reposer la p\u00e2te 20 minutes, puis ajoutez l\u2019eau r\u00e9serv\u00e9e si elle semble ferme. Le r\u00e9sultat d\u00e9pend de la mouture et de la proportion utilis\u00e9e.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Farines alternatives en pizza : comprendre l\u2019\u00e9peautre, le seigle et le kamut Vous avez remplac\u00e9 toute la farine de bl\u00e9 par une farine diff\u00e9rente et la p\u00e2te s\u2019\u00e9tire mal, se d\u00e9chire ou reste dense apr\u00e8s cuisson. C\u2019est un r\u00e9sultat courant, car les farines alternatives n\u2019absorbent pas l\u2019eau et ne retiennent pas les gaz [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":727,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[],"class_list":["post-726","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-pate-techniques"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/726","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=726"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/726\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/727"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=726"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=726"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=726"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}