{"id":728,"date":"2026-10-14T08:16:34","date_gmt":"2026-10-14T08:16:34","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/hydratation-65-selon-farine\/"},"modified":"2026-10-14T08:16:34","modified_gmt":"2026-10-14T08:16:34","slug":"hydratation-65-selon-farine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/hydratation-65-selon-farine\/","title":{"rendered":"Hydratation : pourquoi 65 % n&rsquo;a pas le m\u00eame sens selon la farine"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\n<p><strong>65 % d\u2019hydratation<\/strong> signifie 65 g d\u2019eau pour 100 g de farine, mais pas une texture identique d\u2019une farine \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n<\/li><li>\n<p>Le son, la mouture, la teneur en prot\u00e9ines et la force boulang\u00e8re modifient l\u2019absorption de l\u2019eau et la tenue de la p\u00e2te.<\/p>\n<\/li><li>\n<p>Les pr\u00e9ferments apportent d\u00e9j\u00e0 de l\u2019eau et de la farine ; l\u2019huile, elle, ne compte pas dans le taux d\u2019hydratation.<\/p>\n<\/li><li>\n<p>Pour ajuster une recette, gardez une part de l\u2019eau en r\u00e9serve et progressez par paliers de 1 \u00e0 2 points.<\/p>\n<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_88 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/hydratation-65-selon-farine\/#65_dhydratation_le_calcul_ne_decrit_pas_toute_la_pate\" >65 % d\u2019hydratation : le calcul ne d\u00e9crit pas toute la p\u00e2te<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/hydratation-65-selon-farine\/#Farine_son_et_mouture_pourquoi_labsorption_de_leau_varie\" >Farine, son et mouture : pourquoi l\u2019absorption de l\u2019eau varie<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/hydratation-65-selon-farine\/#Reseau_de_gluten_et_temps_de_repos_lire_la_texture_avant_dajouter_de_leau\" >R\u00e9seau de gluten et temps de repos : lire la texture avant d\u2019ajouter de l\u2019eau<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/hydratation-65-selon-farine\/#Preferment_huile_et_grains_calculer_leau_reellement_presente\" >Pr\u00e9ferment, huile et grains : calculer l\u2019eau r\u00e9ellement pr\u00e9sente<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/hydratation-65-selon-farine\/#Choisir_son_taux_selon_le_style_et_le_four_domestique\" >Choisir son taux selon le style et le four domestique<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/hydratation-65-selon-farine\/#Questions_frequentes_sur_les_65_dhydratation\" >Questions fr\u00e9quentes sur les 65 % d\u2019hydratation<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"65_dhydratation_le_calcul_ne_decrit_pas_toute_la_pate\"><\/span>65 % d\u2019hydratation : le calcul ne d\u00e9crit pas toute la p\u00e2te<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une p\u00e2te \u00e0 pizza vous colle aux doigts alors que la recette annonce seulement 65 % d\u2019eau. Le chiffre peut \u00eatre juste et le r\u00e9sultat d\u00e9cevant, car le <strong>taux d\u2019hydratation<\/strong> mesure une proportion, pas la sensation au p\u00e9trissage ni la capacit\u00e9 de la farine \u00e0 retenir le liquide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le calcul reste simple : divisez le poids total de l\u2019eau par celui de la farine, puis multipliez par 100. Avec 600 g de farine et 390 g d\u2019eau, vous obtenez 65 %. Pour 600 g de farine et 372 g d\u2019eau, le taux est de 62 %.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette convention, appel\u00e9e pourcentage du boulanger, prend la farine comme base \u00e0 100 %. Elle ne signifie pas que l\u2019eau repr\u00e9sente 65 % du poids final de la p\u00e2te. Une recette \u00e0 65 % avec 600 g de farine contient 390 g d\u2019eau, auxquels s\u2019ajoutent le sel, la levure et les autres ingr\u00e9dients.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la maison, gardez le m\u00eame calcul pour comparer vos essais, mais ne traitez pas le r\u00e9sultat comme une promesse de texture. Une farine de bl\u00e9 blanche et fine peut para\u00eetre souple \u00e0 65 %, tandis qu\u2019une farine contenant davantage de son absorbe progressivement une partie de cette eau et peut sembler plus ferme au d\u00e9but.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La diff\u00e9rence appara\u00eet aussi apr\u00e8s le repos. Une p\u00e2te qui semble s\u00e8che juste apr\u00e8s le m\u00e9lange peut s\u2019assouplir en 20 \u00e0 30 minutes, le temps que les particules de farine s\u2019hydratent. \u00c0 l\u2019inverse, une p\u00e2te tr\u00e8s collante et rel\u00e2ch\u00e9e apr\u00e8s le repos peut signaler une farine peu absorbante, une structure insuffisante ou une fermentation trop avanc\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour \u00e9viter les comparaisons trompeuses, pesez les ingr\u00e9dients \u00e0 la balance et notez la marque ainsi que le type de farine. Si vous changez de sac, gardez environ 20 g d\u2019eau de c\u00f4t\u00e9 sur 600 g de farine. Vous pourrez l\u2019incorporer progressivement si la p\u00e2te pr\u00e9sente assez de tenue.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Farine_son_et_mouture_pourquoi_labsorption_de_leau_varie\"><\/span>Farine, son et mouture : pourquoi l\u2019absorption de l\u2019eau varie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019<strong>absorption de l\u2019eau<\/strong> d\u00e9pend de plusieurs caract\u00e9ristiques. Les particules de son retiennent du liquide et ralentissent son passage vers le reste de la p\u00e2te. Une farine plus compl\u00e8te peut donc demander davantage d\u2019eau, mais le son fragilise aussi le r\u00e9seau qui doit retenir les gaz de fermentation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le type indiqu\u00e9 sur un paquet fran\u00e7ais, comme T55 ou T80, renseigne principalement sur la proportion de mati\u00e8res min\u00e9rales apr\u00e8s combustion. Il donne un rep\u00e8re sur le degr\u00e9 de raffinage, pas une mesure directe de la force boulang\u00e8re ni de la quantit\u00e9 exacte d\u2019eau \u00e0 ajouter. Deux farines T65 de meuniers diff\u00e9rents peuvent se comporter diff\u00e9remment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>teneur en prot\u00e9ines<\/strong> apporte un autre indice, sans suffire \u00e0 elle seule. Les prot\u00e9ines qui participent \u00e0 la formation du gluten influencent l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 et la tenue, mais leur qualit\u00e9 compte aussi. Le W, lorsqu\u2019il est communiqu\u00e9, renseigne sur la force boulang\u00e8re ; il ne se d\u00e9duit pas pr\u00e9cis\u00e9ment du seul pourcentage de prot\u00e9ines affich\u00e9 sur l\u2019emballage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une farine autour de W280, par exemple, peut mieux supporter une fermentation longue qu\u2019une farine faible, \u00e0 condition que la recette, la temp\u00e9rature et le p\u00e9trissage soient adapt\u00e9s. Pour comprendre ce que le W indique et ce qu\u2019il ne permet pas de conclure, consultez ce guide sur la <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/farine-pizza-type-00-w\/\">farine \u00e0 pizza 00 et son indice W<\/a>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les rep\u00e8res ci-dessous sont des points de d\u00e9part pour une p\u00e2te \u00e0 pizza maison. Ils ne remplacent pas l\u2019essai avec votre farine, et les plages varient selon la recette, la mouture et la dur\u00e9e de fermentation.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Farine ou m\u00e9lange<\/th>\n<th>D\u00e9part indicatif<\/th>\n<th>Comportement \u00e0 surveiller<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>T55 ou farine blanche courante<\/td>\n<td>60 \u00e0 65 %<\/td>\n<td>La p\u00e2te peut devenir collante si l\u2019eau est ajout\u00e9e trop vite.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>T65 ou farine de tradition<\/td>\n<td>62 \u00e0 68 %<\/td>\n<td>Le repos aide \u00e0 \u00e9valuer l\u2019absorption r\u00e9elle.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>T80 ou farine bise<\/td>\n<td>65 \u00e0 72 %<\/td>\n<td>Le son absorbe progressivement et rend le r\u00e9seau plus fragile.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>M\u00e9lange avec farine compl\u00e8te<\/td>\n<td>\u00c0 ajuster selon la proportion<\/td>\n<td>Commencez bas, puis ajoutez l\u2019eau par petits apports.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le type de farine ne d\u00e9termine donc pas un taux automatique. Si vous utilisez une farine plus compl\u00e8te, une premi\u00e8re hausse de 2 points suffit pour tester ; montez davantage seulement si la p\u00e2te garde sa forme et s\u2019\u00e9tire sans se d\u00e9chirer.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Reseau_de_gluten_et_temps_de_repos_lire_la_texture_avant_dajouter_de_leau\"><\/span>R\u00e9seau de gluten et temps de repos : lire la texture avant d\u2019ajouter de l\u2019eau<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farine n\u2019absorbe pas instantan\u00e9ment toute l\u2019eau. Les prot\u00e9ines contribuent \u00e0 former le <strong>r\u00e9seau de gluten<\/strong>, tandis que l\u2019amidon et les fibres retiennent eux aussi une partie du liquide. Ce partage \u00e9volue pendant le repos et le p\u00e9trissage ; c\u2019est pourquoi juger une p\u00e2te \u00e0 la premi\u00e8re minute conduit souvent \u00e0 corriger trop t\u00f4t.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une p\u00e2te directe de 600 g de farine, vous pouvez viser 65 % avec 390 g d\u2019eau, mais n\u2019en verser que 365 \u00e0 370 g au m\u00e9lange initial. P\u00e9trissez jusqu\u2019\u00e0 ce que la p\u00e2te commence \u00e0 se rassembler, laissez-la reposer 15 \u00e0 20 minutes, puis ajoutez le reste en petits apports si elle l\u2019absorbe sans perdre sa tenue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette m\u00e9thode de r\u00e9serve est plus s\u00fbre que l\u2019ajout de farine sur le plan de travail. Rajouter de la farine modifie le taux sans laisser de trace dans la recette, et les quantit\u00e9s deviennent difficiles \u00e0 reproduire. Une p\u00e2te l\u00e9g\u00e8rement collante peut se renforcer avec le repos et quelques replis, sans qu\u2019il soit n\u00e9cessaire de la s\u00e9cher.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le <strong>p\u00e9trissage du pain<\/strong> et celui de la pizza poursuivent un objectif voisin : donner de la coh\u00e9sion \u00e0 la p\u00e2te. Mais une p\u00e2te chaude ou trop travaill\u00e9e peut se rel\u00e2cher. Pour une fermentation au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C pendant 24 heures, surveillez aussi la temp\u00e9rature de la p\u00e2te apr\u00e8s p\u00e9trissage : une p\u00e2te qui entre trop chaude au froid peut fermenter plus vite que pr\u00e9vu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au toucher, une p\u00e2te suffisamment structur\u00e9e est souple et un peu adh\u00e9rente, mais elle se d\u00e9tache sans laisser une couche \u00e9paisse sur les doigts. \u00c9tirez doucement un petit morceau : il doit s\u2019allonger avant de se rompre. Si la p\u00e2te se d\u00e9chire aussit\u00f4t, laissez-la reposer 15 minutes et reprenez le test avant d\u2019ajouter de l\u2019eau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 l\u2019ouverture, une p\u00e2te tr\u00e8s humide peut coller au plan et se d\u00e9former, surtout dans une cuisine chaude. Travaillez rapidement avec une fine semoule ou un voile de farine, sans enfouir une grande quantit\u00e9 de farine suppl\u00e9mentaire dans le p\u00e2ton. Pour progresser, comparez vos essais \u00e0 63 %, 65 % puis 67 %, en conservant la m\u00eame farine et le m\u00eame temps de fermentation.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Taux d\u2019hydratation p\u00e2te \u00e0 pizza \ud83c\udf55 : comment bien le choisir ? (explications &amp; conseils)\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/fpMQrK9pCTo?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preferment_huile_et_grains_calculer_leau_reellement_presente\"><\/span>Pr\u00e9ferment, huile et grains : calculer l\u2019eau r\u00e9ellement pr\u00e9sente<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un poolish, un levain ou une p\u00e2te ferment\u00e9e contient d\u00e9j\u00e0 de la farine et de l\u2019eau. Il faut les compter dans les totaux, sans quoi le taux annonc\u00e9 est faux. Un poolish pr\u00e9par\u00e9 avec 100 g de farine et 100 g d\u2019eau apporte ces deux quantit\u00e9s \u00e0 la recette finale, m\u00eame si elles ne sont pas ajout\u00e9es le jour du p\u00e9trissage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une p\u00e2te visant 65 % avec 600 g de farine totale, la cible est 390 g d\u2019eau totale. Si le poolish en apporte 100 g et contient 100 g de farine, il reste 500 g de farine et 290 g d\u2019eau \u00e0 incorporer au p\u00e9trissage. \u00c9crire la formule totale \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des ingr\u00e9dients du jour \u00e9vite les erreurs.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019huile ne se compte pas comme de l\u2019eau. Elle influence la souplesse, la sensation en bouche et la cuisson, mais 20 g d\u2019huile ajout\u00e9s \u00e0 une p\u00e2te ne font pas passer son hydratation de 65 \u00e0 un autre taux. Le beurre et les pur\u00e9es sont plus complexes, car ils associent eau et mati\u00e8res solides ; mieux vaut les noter s\u00e9par\u00e9ment plut\u00f4t que les assimiler \u00e0 de l\u2019eau pure.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les graines et les c\u00e9r\u00e9ales peuvent aussi d\u00e9tourner une partie de l\u2019eau destin\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te. Des graines de lin ajout\u00e9es s\u00e8ches continuent \u00e0 absorber pendant le repos, ce qui peut laisser une mie plus s\u00e8che que pr\u00e9vu. Si vous les faites tremper, indiquez leur poids sec et la quantit\u00e9 de liquide conserv\u00e9e, puis incluez cette eau dans le bilan de la recette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Voici les v\u00e9rifications utiles avant de comparer deux p\u00e2tes. Elles sont particuli\u00e8rement importantes d\u00e8s que la recette d\u00e9passe la formule farine-eau-sel-levure.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\n<p>Comptez l\u2019eau et la farine du poolish ou du levain dans les totaux, une seule fois.<\/p>\n<\/li><li>\n<p>Gardez l\u2019huile distincte du calcul d\u2019hydratation.<\/p>\n<\/li><li>\n<p>Notez si les grains sont pes\u00e9s secs, tremp\u00e9s ou cuits, ainsi que le liquide ajout\u00e9.<\/p>\n<\/li><li>\n<p>Pour une pur\u00e9e ou un produit compos\u00e9, ne remplacez pas automatiquement 100 g d\u2019eau par 100 g de pur\u00e9e.<\/p>\n<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le calcul devient ainsi comparable, m\u00eame si la sensation reste influenc\u00e9e par les solides, la mati\u00e8re grasse et le temps de repos. Pour les farines alternatives, notamment celles de bl\u00e9 dur, v\u00e9rifiez aussi leur r\u00f4le dans la recette avant de reprendre le m\u00eame pourcentage d\u2019eau qu\u2019avec une farine blanche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un article consacr\u00e9 \u00e0 la <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/hydratation-pate-pizza\/\">gestion de l\u2019hydratation de la p\u00e2te \u00e0 pizza<\/a> permet de replacer ces calculs dans les gestes de pr\u00e9paration et d\u2019ouverture.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_son_taux_selon_le_style_et_le_four_domestique\"><\/span>Choisir son taux selon le style et le four domestique<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La bonne hydratation d\u00e9pend d\u2019abord du style recherch\u00e9. Une p\u00e2te napolitaine destin\u00e9e \u00e0 une cuisson tr\u00e8s chaude ne se conduit pas comme une p\u00e2te en plaque, une pizza fine ou une focaccia. Les plages publi\u00e9es varient selon les recettes : certaines p\u00e2tes napolitaines sont proches de 60 \u00e0 65 %, tandis que des p\u00e2tes de plaque utilisent davantage d\u2019eau et sont contenues dans un plat huil\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 55 %, une p\u00e2te \u00e0 pizza peut sembler ferme et r\u00e9sister \u00e0 l\u2019ouverture ; \u00e0 70 %, elle demande une farine et une technique capables de retenir l\u2019eau. Ce n\u2019est pas une \u00e9chelle o\u00f9 le chiffre le plus \u00e9lev\u00e9 gagne. Une p\u00e2te trop humide pour son r\u00e9seau de gluten peut s\u2019\u00e9taler, coller au moment du fa\u00e7onnage et perdre du volume \u00e0 la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four compte \u00e9galement. Dans un four m\u00e9nager plafonn\u00e9 autour de 250 \u00b0C, une p\u00e2te tr\u00e8s hydrat\u00e9e peut rester humide au centre si la garniture est abondante ou aqueuse. Une pierre ou une plaque pr\u00e9chauff\u00e9e am\u00e9liore le transfert de chaleur, mais ne corrige pas une p\u00e2te trop molle ni une cuisson insuffisante. Surveillez le dessous et le centre, pas seulement la coloration du bord.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une premi\u00e8re s\u00e9rie, partez \u00e0 62 ou 63 % avec une T55 ou une farine \u00e0 pizza courante, puis cuisez des p\u00e2tons de 240 \u00e0 260 g apr\u00e8s une fermentation d\u00e9finie, par exemple 24 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C, suivies d\u2019environ 2 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Ces dur\u00e9es sont un cadre de test, pas une garantie : la quantit\u00e9 de levure, la temp\u00e9rature de la p\u00e2te et celle de la pi\u00e8ce modifient la pousse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Augmentez ensuite de 1 ou 2 points sans changer simultan\u00e9ment de farine, de levure ou de dur\u00e9e. Notez la facilit\u00e9 de boulage, l\u2019\u00e9tirage, l\u2019adh\u00e9rence au plan, le d\u00e9veloppement au four et la texture de la mie. Si la p\u00e2te s\u2019affaisse ou se d\u00e9chire, revenez au palier pr\u00e9c\u00e9dent ou renforcez le p\u00e9trissage et les replis avant d\u2019ajouter davantage d\u2019eau.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83d\udca1Les cl\u00e9s pour r\u00e9ussir un emp\u00e2tement \u00e0 haute hydratation : conseils, mythes et erreurs \u00e0 \u00e9viter\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/uike4X2Zx20?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00e9thode est simple \u00e0 v\u00e9rifier dans une cuisine fran\u00e7aise : un seul sac de farine, une balance au gramme pr\u00e8s et trois fourn\u00e9es comparables donnent plus d\u2019informations qu\u2019un chiffre recopi\u00e9 d\u2019une recette con\u00e7ue pour une autre farine. Commencez \u00e0 63 %, puis laissez le comportement de la p\u00e2te d\u00e9cider du palier suivant.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Questions_frequentes_sur_les_65_dhydratation\"><\/span>Questions fr\u00e9quentes sur les 65 % d\u2019hydratation<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Est-ce quu2019une pu00e2te u00e0 70 % est meilleure quu2019une pu00e2te u00e0 62 % ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Non. u00c0 70 %, la pu00e2te peut convenir u00e0 une farine et u00e0 un style adaptu00e9s, mais devenir difficile u00e0 ouvrir avec une farine peu absorbante ou un ru00e9seau de gluten insuffisant. Comparez les ru00e9sultats en progressant par paliers de 1 u00e0 2 points.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Faut-il compter lu2019huile dans le taux du2019hydratation ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Non. Lu2019huile nu2019est pas de lu2019eau et reste su00e9paru00e9e du calcul eau divisu00e9e par farine. Elle modifie toutefois la souplesse et la cuisson de la pu00e2te.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Pourquoi ma pu00e2te colle-t-elle u00e0 62 % ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"La farine peut absorber moins que celle de la recette, ou la pu00e2te peut manquer de repos et de structure. La tempu00e9rature et un pu00e9trissage insuffisant ou excessif jouent aussi sur la sensation. Laissez reposer 15 u00e0 20 minutes avant de corriger la formule.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Le type T65 indique-t-il combien du2019eau ajouter ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Non. 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Elle modifie toutefois la souplesse et la cuisson de la p\u00e2te.<\/p>\n<h3>Pourquoi ma p\u00e2te colle-t-elle \u00e0 62 % ?<\/h3>\n<p>La farine peut absorber moins que celle de la recette, ou la p\u00e2te peut manquer de repos et de structure. La temp\u00e9rature et un p\u00e9trissage insuffisant ou excessif jouent aussi sur la sensation. Laissez reposer 15 \u00e0 20 minutes avant de corriger la formule.<\/p>\n<h3>Le type T65 indique-t-il combien d\u2019eau ajouter ?<\/h3>\n<p>Non. Le type renseigne surtout sur la teneur en mati\u00e8res min\u00e9rales, pas sur une absorption pr\u00e9cise ni sur la force boulang\u00e8re. Utilisez-le comme rep\u00e8re, puis testez la farine par petites variations.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref 65 % d\u2019hydratation : le calcul ne d\u00e9crit pas toute la p\u00e2te Une p\u00e2te \u00e0 pizza vous colle aux doigts alors que la recette annonce seulement 65 % d\u2019eau. Le chiffre peut \u00eatre juste et le r\u00e9sultat d\u00e9cevant, car le taux d\u2019hydratation mesure une proportion, pas la sensation au p\u00e9trissage ni la capacit\u00e9 [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":729,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[],"class_list":["post-728","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-pate-techniques"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/728","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=728"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/728\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/729"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=728"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=728"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=728"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}