{"id":730,"date":"2026-10-15T08:01:42","date_gmt":"2026-10-15T08:01:42","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/manipuler-pate-80-hydratation\/"},"modified":"2026-10-15T08:01:42","modified_gmt":"2026-10-15T08:01:42","slug":"manipuler-pate-80-hydratation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/manipuler-pate-80-hydratation\/","title":{"rendered":"Manipuler une p\u00e2te \u00e0 80 % d&rsquo;hydratation"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\u00c0 <strong>80 % d\u2019hydratation<\/strong>, 800 g d\u2019eau correspondent \u00e0 1 000 g de farine. La p\u00e2te est tr\u00e8s souple et r\u00e9clame une farine capable de retenir l\u2019eau.<\/li><li>Le p\u00e9trissage \u00e9nergique et l\u2019ajout de farine pour contrer le collant fragilisent souvent le r\u00e9sultat. Le repos et les <strong>rabats<\/strong> construisent la tenue progressivement.<\/li><li>Des mains humides, une corne et un voile de semoule facilitent la manipulation sans changer la formule.<\/li><li>Ce taux convient surtout aux p\u00e2tes tr\u00e8s a\u00e9r\u00e9es et \u00e0 la cuisson sur plaque ou acier bien pr\u00e9chauff\u00e9. Dans un four m\u00e9nager, le fa\u00e7onnage d\u2019une pizza ronde devient d\u00e9licat.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_88 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/manipuler-pate-80-hydratation\/#Comprendre_les_80_dhydratation_avant_de_petrir\" >Comprendre les 80 % d\u2019hydratation avant de p\u00e9trir<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/manipuler-pate-80-hydratation\/#Preparer_une_pate_collante_avec_un_melange_en_deux_temps\" >Pr\u00e9parer une p\u00e2te collante avec un m\u00e9lange en deux temps<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/manipuler-pate-80-hydratation\/#Renforcer_la_pate_par_des_rabats_sans_la_dechirer\" >Renforcer la p\u00e2te par des rabats sans la d\u00e9chirer<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/manipuler-pate-80-hydratation\/#Maitriser_le_faconnage_sans_ajouter_de_farine_a_la_pate\" >Ma\u00eetriser le fa\u00e7onnage sans ajouter de farine \u00e0 la p\u00e2te<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/manipuler-pate-80-hydratation\/#Cuire_une_pate_a_80_avec_un_support_assez_chaud\" >Cuire une p\u00e2te \u00e0 80 % avec un support assez chaud<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/manipuler-pate-80-hydratation\/#Corriger_les_problemes_frequents_de_manipulation_a_80\" >Corriger les probl\u00e8mes fr\u00e9quents de manipulation \u00e0 80 %<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comprendre_les_80_dhydratation_avant_de_petrir\"><\/span>Comprendre les 80 % d\u2019hydratation avant de p\u00e9trir<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une p\u00e2te \u00e0 <strong>80 % d\u2019hydratation<\/strong> contient 80 g d\u2019eau pour 100 g de farine. Pour une base de 1 000 g de farine, il faut donc compter 800 g d\u2019eau. Le calcul se fait au poids, jamais au verre doseur, car la farine se tasse et les volumes donnent facilement plusieurs dizaines de grammes d\u2019\u00e9cart.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette proportion produit une p\u00e2te souple, extensible et collante. Elle peut donner une mie l\u00e9g\u00e8re et de grandes alv\u00e9oles, mais elle ne se comporte pas comme une p\u00e2te \u00e0 pizza classique autour de 60 \u00e0 65 %. \u00c0 80 %, le p\u00e2ton s\u2019\u00e9tale rapidement et ne garde pas spontan\u00e9ment une forme ronde. Il faut donc adapter le choix de farine, le r\u00e9cipient, le fa\u00e7onnage et la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farine doit avoir une bonne capacit\u00e9 d\u2019absorption et une structure solide. Une farine de bl\u00e9 avec une force autour de <strong>W280 \u00e0 W320<\/strong> et environ 12,5 \u00e0 13 % de prot\u00e9ines constitue un rep\u00e8re utile. Les valeurs inscrites sur les paquets fran\u00e7ais ne donnent pas toujours le W ; en l\u2019absence de cette donn\u00e9e, une farine \u00e0 pizza ou \u00e0 pain affichant une teneur en prot\u00e9ines proche de 12,5 % est plus adapt\u00e9e qu\u2019une T45 ordinaire. Les caract\u00e9ristiques varient selon les marques, alors gardez le m\u00eame sac pendant les essais.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le calcul se complique quand une recette contient un levain liquide. Un levain \u00e0 100 % d\u2019hydratation apporte autant d\u2019eau que de farine. Ainsi, 100 g de levain fournissent 50 g d\u2019eau et 50 g de farine, qu\u2019il faut ajouter aux totaux de la recette. Sans cette correction, le taux r\u00e9el d\u00e9passe celui annonc\u00e9. Pour comparer plusieurs formules, les rep\u00e8res sur <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/hydratation-pate-pizza\/\">le calcul de l\u2019hydratation d\u2019une p\u00e2te \u00e0 pizza<\/a> permettent de partir de la m\u00eame base.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une formule d\u2019essai pour six p\u00e2tons comprend 1 000 g de farine, 800 g d\u2019eau, 25 g de sel et 1 g de levure s\u00e8che instantan\u00e9e. Le total approche 1 826 g, soit des p\u00e2tons d\u2019environ 304 g. Cette quantit\u00e9 convient \u00e0 des pizzas g\u00e9n\u00e9reuses, mais la p\u00e2te reste difficile \u00e0 \u00e9tirer en disque. Pour une premi\u00e8re tentative, il est plus simple de cuire la p\u00e2te dans un plat huil\u00e9 ou de commencer \u00e0 70 %, puis de monter par paliers de 2 \u00e0 3 %.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_une_pate_collante_avec_un_melange_en_deux_temps\"><\/span>Pr\u00e9parer une p\u00e2te collante avec un m\u00e9lange en deux temps<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez d\u2019abord environ 700 g des 800 g d\u2019eau sur la farine, puis m\u00e9langez jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il ne reste plus de poche s\u00e8che. Couvrez le r\u00e9cipient et laissez reposer <strong>20 \u00e0 30 minutes<\/strong> \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Ce temps d\u2019hydratation aide la farine \u00e0 absorber l\u2019eau avant les manipulations. La p\u00e2te semblera encore irr\u00e9guli\u00e8re, mais elle se rassemblera plus facilement apr\u00e8s le repos.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dissolvez le sel dans une partie de l\u2019eau r\u00e9serv\u00e9e, puis incorporez-le en plusieurs fois. Ajoutez le reste de l\u2019eau progressivement, en attendant que chaque portion soit absorb\u00e9e avant de verser la suivante. Cette incorporation graduelle, souvent appel\u00e9e bassinage, \u00e9vite de transformer d\u2019un seul coup une masse coh\u00e9rente en p\u00e2te liquide. Si la farine peine \u00e0 retenir la derni\u00e8re portion, gardez-en quelques grammes de c\u00f4t\u00e9 au lieu de forcer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temp\u00e9rature compte autant que les proportions. Avec une pi\u00e8ce \u00e0 22 \u00b0C, une eau fra\u00eeche aide \u00e0 garder la p\u00e2te autour de <strong>23 \u00e0 25 \u00b0C<\/strong> apr\u00e8s m\u00e9lange. Une p\u00e2te qui d\u00e9passe 27 \u00b0C devient plus molle et fermentera plus vite ; elle sera alors plus difficile \u00e0 manipuler. La chaleur du p\u00e9trissage, la temp\u00e9rature de la farine et celle du plan de travail jouent toutes un r\u00f4le.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un p\u00e9trissage court suffit souvent au d\u00e9part. M\u00e9langez \u00e0 la main ou \u00e0 vitesse lente juste assez longtemps pour homog\u00e9n\u00e9iser la p\u00e2te, environ 3 \u00e0 5 minutes selon le mat\u00e9riel. Un p\u00e9trissage puissant et prolong\u00e9 peut \u00e9chauffer la masse sans r\u00e9soudre le probl\u00e8me de collant. Le r\u00e9seau se renforce ensuite avec les pauses et les pliages.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une p\u00e2te \u00e0 pizza tr\u00e8s hydrat\u00e9e, la farine influence directement la marge de man\u0153uvre. Une farine faible peut s\u2019\u00e9taler en flaque avant la cuisson, tandis qu\u2019une farine de force absorbe davantage et conserve mieux les gaz. Les rep\u00e8res sur <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/force-farine-w-pl-chute\/\">la force de farine et la tenue de la p\u00e2te<\/a> aident \u00e0 comprendre pourquoi deux sacs affichant le m\u00eame type peuvent donner des r\u00e9sultats diff\u00e9rents. La premi\u00e8re s\u00e9ance doit rester une mesure de comportement, pas une course au taux maximal.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Renforcer_la_pate_par_des_rabats_sans_la_dechirer\"><\/span>Renforcer la p\u00e2te par des rabats sans la d\u00e9chirer<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les <strong>rabats<\/strong> organisent la p\u00e2te sans la brutaliser. Mouillez l\u00e9g\u00e8rement vos mains, soulevez un bord jusqu\u2019\u00e0 sentir une r\u00e9sistance, puis ramenez-le vers le centre. Tournez le bac d\u2019un quart de tour et recommencez, jusqu\u2019\u00e0 avoir pli\u00e9 les quatre c\u00f4t\u00e9s. Le geste doit s\u2019arr\u00eater avant que la p\u00e2te se d\u00e9chire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un rythme pratique consiste \u00e0 effectuer un premier tour apr\u00e8s 30 minutes de repos, puis un deuxi\u00e8me 30 minutes plus tard et un troisi\u00e8me apr\u00e8s un nouveau repos de 30 minutes. Chaque s\u00e9rie prend g\u00e9n\u00e9ralement moins d\u2019une minute. La p\u00e2te devient progressivement plus lisse et tient davantage sa forme ; si elle r\u00e9siste franchement, couvrez-la et attendez plut\u00f4t que de tirer plus fort.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un bac rectangulaire l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9 limite les accrocs et permet de suivre la fermentation. Apr\u00e8s les rabats, laissez la p\u00e2te reposer environ 60 \u00e0 90 minutes \u00e0 22 \u00b0C, selon l\u2019activit\u00e9 de la levure et la temp\u00e9rature de la pi\u00e8ce. Elle doit montrer des bulles et gagner du volume, sans n\u00e9cessairement doubler. Une p\u00e2te qui s\u2019affaisse ou se d\u00e9chire au moindre contact a probablement ferment\u00e9 trop longtemps, ou manque de force pour ce taux d\u2019eau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le grattage aide au moment de transf\u00e9rer la p\u00e2te. Une corne souple permet de d\u00e9coller les bords du bac sans arracher la masse ; une corne rigide sert ensuite \u00e0 diviser les p\u00e2tons. Glissez l\u2019outil sous la p\u00e2te et poussez-la doucement, au lieu de la tirer par le dessus. Avec une p\u00e2te hydrat\u00e9e, chaque traction excessive chasse du gaz et rend le fa\u00e7onnage plus laborieux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une fermentation contr\u00f4l\u00e9e, placez le bac au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 environ <strong>4 \u00b0C pendant 12 \u00e0 18 heures<\/strong> apr\u00e8s les premi\u00e8res s\u00e9ries de rabats. Sortez-le ensuite 2 \u00e0 3 heures avant la cuisson, jusqu\u2019\u00e0 ce que la p\u00e2te redevienne souple. Les dur\u00e9es restent \u00e0 ajuster selon la quantit\u00e9 de levure et la temp\u00e9rature r\u00e9elle du r\u00e9frig\u00e9rateur. Une p\u00e2te tr\u00e8s gonfl\u00e9e d\u00e8s le matin ne doit pas attendre plusieurs heures de plus \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Maitriser_le_faconnage_sans_ajouter_de_farine_a_la_pate\"><\/span>Ma\u00eetriser le fa\u00e7onnage sans ajouter de farine \u00e0 la p\u00e2te<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une p\u00e2te qui colle aux doigts ne r\u00e9clame pas automatiquement davantage de farine. En ajouter pendant le fa\u00e7onnage modifie le taux d\u2019eau, et peut cr\u00e9er des zones s\u00e8ches qui se d\u00e9chirent \u00e0 l\u2019\u00e9tirement. Pr\u00e9parez plut\u00f4t une corne, un plan de travail propre, de l\u2019eau pour les mains et une petite quantit\u00e9 de semoule de bl\u00e9 dur pour le transfert.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Humidifiez les mains juste assez pour qu\u2019elles restent l\u00e9g\u00e8rement brillantes, sans laisser de flaques. Une couche d\u2019eau trop \u00e9paisse se m\u00eale \u00e0 la surface et rend les gestes glissants. La semoule, elle, se place sur le plan de travail ou la pelle, pas dans la p\u00e2te. Ses grains facilitent le d\u00e9placement et se d\u00e9tachent mieux qu\u2019un farinage abondant \u00e0 la farine blanche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour diviser, retournez le bac sur un plan l\u00e9g\u00e8rement saupoudr\u00e9 de semoule. Laissez la p\u00e2te se d\u00e9poser sous son propre poids et utilisez la corne pour s\u00e9parer les portions. Avec des p\u00e2tons de 300 g, repliez les bords vers le dessous sans chercher \u00e0 serrer une boule parfaite. \u00c0 80 %, une boule tr\u00e8s tendue peut se d\u00e9chirer ou s\u2019\u00e9taler rapidement ; la manipulation d\u00e9licate prime sur l\u2019apparence bien ronde.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une pizza, l\u2019\u00e9tirement se fait du centre vers l\u2019ext\u00e9rieur, en pr\u00e9servant un bord un peu plus \u00e9pais. Toutefois, un disque de 30 cm est difficile \u00e0 obtenir avec cette hydratation, surtout sans exp\u00e9rience et sans farine de force. Pour la premi\u00e8re cuisson, le plat huil\u00e9 offre un cadre plus s\u00fbr : \u00e9talez doucement la p\u00e2te dans un moule, laissez-la se d\u00e9tendre 15 \u00e0 20 minutes, puis terminez l\u2019\u00e9talement sans l\u2019\u00e9craser.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La formule \u00e0 80 % est plus adapt\u00e9e \u00e0 une pizza en plaque, \u00e0 une focaccia ou \u00e0 une p\u00e2te inspir\u00e9e de la ciabatta qu\u2019\u00e0 une pizza ronde facile \u00e0 lancer dans un four domestique. Pour une pizza \u00e9tir\u00e9e \u00e0 la main, un d\u00e9part \u00e0 <strong>65 %<\/strong> donne un meilleur contr\u00f4le ; les diff\u00e9rences entre farines sont d\u00e9taill\u00e9es dans ce guide sur <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/hydratation-65-selon-farine\/\">l\u2019hydratation \u00e0 65 % selon la farine<\/a>. Le bon taux est celui que la farine et le four peuvent r\u00e9ellement g\u00e9rer.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Pizza Dough Recipe - 65%, 75%, 80% Hydration\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/mYjTqXaayL0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuire_une_pate_a_80_avec_un_support_assez_chaud\"><\/span>Cuire une p\u00e2te \u00e0 80 % avec un support assez chaud<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une p\u00e2te tr\u00e8s hydrat\u00e9e a besoin d\u2019un dessous chaud pour prendre rapidement. Dans un four domestique, placez une pierre ou une plaque d\u2019acier sur une grille et pr\u00e9chauffez \u00e0 la temp\u00e9rature maximale pendant au moins <strong>45 minutes<\/strong>. Une pierre \u00e9paisse peut demander 45 \u00e0 60 minutes ; l\u2019acier transmet la chaleur plus vite, mais doit lui aussi \u00eatre enti\u00e8rement pr\u00e9chauff\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pierre donne une chaleur progressive et convient \u00e0 une cro\u00fbte plus rustique. L\u2019acier saisit plus vivement le dessous et peut acc\u00e9l\u00e9rer la coloration. Le choix d\u00e9pend de l\u2019\u00e9paisseur du pain, du four et du r\u00e9sultat recherch\u00e9. Dans un four m\u00e9nager r\u00e9gl\u00e9 \u00e0 250 \u00b0C, une pizza en plaque \u00e0 80 % demandera souvent 12 \u00e0 18 minutes, selon la taille du moule et la garniture. Un four \u00e0 pizza atteignant 400 \u00e0 450 \u00b0C cuit beaucoup plus vite, mais une p\u00e2te aussi souple reste difficile \u00e0 enfourner en disque libre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une cuisson en plaque, huilez le moule avec une fine pellicule d\u2019huile, d\u00e9posez la p\u00e2te d\u00e9tendue et ajoutez la garniture sans la charger d\u2019ingr\u00e9dients tr\u00e8s humides. Une mozzarella \u00e9goutt\u00e9e et une sauce en couche mince \u00e9vitent de d\u00e9tremper le centre. Enfournez sur une grille basse ou sur la pierre, puis contr\u00f4lez la coloration \u00e0 partir de 12 minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le dessus peut brunir avant que le centre ne soit cuit. Si la p\u00e2te reste p\u00e2le, remontez le moule en fin de cuisson ; si la surface colore trop vite, baissez-le d\u2019un niveau. Pour un pain de type ciabatta, une temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur de <strong>94 \u00e0 98 \u00b0C<\/strong> constitue un rep\u00e8re utile avec une sonde. Laissez ensuite refroidir au moins 45 minutes avant de couper, car une mie encore chaude peut sembler collante m\u00eame apr\u00e8s une cuisson suffisante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La p\u00e2te \u00e0 80 % n\u2019efface pas les limites du four. \u00c0 250 \u00b0C, elle ne donnera pas le m\u00eame d\u00e9veloppement qu\u2019un four d\u00e9di\u00e9 montant \u00e0 plus de 400 \u00b0C, et une pierre froide r\u00e9duit nettement le ressort au four. Pour la cuisson, la stabilit\u00e9 thermique compte davantage que la recherche d\u2019un chiffre \u00e9lev\u00e9 sur la recette.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Tout SAVOIR sur l\u2019HYDRATATION de la p\u00e2te \u00e0 PIZZA !\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/XfjagaW9W-s?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Corriger_les_problemes_frequents_de_manipulation_a_80\"><\/span>Corriger les probl\u00e8mes fr\u00e9quents de manipulation \u00e0 80 %<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si la p\u00e2te s\u2019\u00e9tale imm\u00e9diatement apr\u00e8s les rabats, v\u00e9rifiez d\u2019abord la farine et la fermentation. Une farine trop faible, une p\u00e2te trop chaude ou un temps de pousse excessif peuvent produire le m\u00eame sympt\u00f4me. Lors du prochain essai, gardez les ingr\u00e9dients identiques et modifiez un seul param\u00e8tre, par exemple en diminuant l\u2019eau de 30 g sur 1 000 g de farine. Vous passez alors de 80 \u00e0 77 % sans bouleverser toute la formule.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si elle colle au bac, passez une corne humide le long des parois et d\u00e9collez progressivement le fond. Ne tirez pas la masse vers le haut d\u2019un seul coup. Un bac l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9 facilite le transfert, mais une grande quantit\u00e9 d\u2019huile rend les rabats glissants et modifie la texture de surface.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si la p\u00e2te se d\u00e9chire pendant les pliages, elle a peut-\u00eatre \u00e9t\u00e9 travaill\u00e9e trop t\u00f4t ou trop s\u00e8chement. Laissez-la reposer 20 minutes, puis reprenez avec les mains humides. Une p\u00e2te \u00e0 80 % n\u2019a pas besoin d\u2019\u00eatre parfaitement lisse d\u00e8s le m\u00e9lange ; le repos et les s\u00e9ries de rabats doivent faire appara\u00eetre sa tenue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si le dessous reste p\u00e2le et mou apr\u00e8s cuisson, contr\u00f4lez le pr\u00e9chauffage et la charge du four. Ouvrir la porte plusieurs fois fait chuter la temp\u00e9rature ; un moule froid pos\u00e9 sur une pierre insuffisamment chaude ralentit \u00e9galement la saisie. R\u00e9chauffez la surface au moins 45 minutes et \u00e9vitez de surcharger la p\u00e2te en sauce ou en l\u00e9gumes humides.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfin, notez la marque et le type de farine, la quantit\u00e9 d\u2019eau, la temp\u00e9rature finale de la p\u00e2te, les dur\u00e9es et le r\u00e9sultat. Une diff\u00e9rence de 20 g d\u2019eau sur 1 000 g de farine repr\u00e9sente d\u00e9j\u00e0 <strong>2 points d\u2019hydratation<\/strong>. Ce carnet permet de distinguer un d\u00e9faut de farine d\u2019un probl\u00e8me de fermentation ou de manipulation, et rend les ajustements beaucoup plus fiables que l\u2019ajout improvis\u00e9 de farine au plan de travail.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Une pu00e2te u00e0 pizza u00e0 80 % du2019hydratation convient-elle aux du00e9butants ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Elle est exigeante u00e0 u00e9tirer et u00e0 transfu00e9rer. Pour apprendre le fau00e7onnage du2019une pizza ronde, commencez plutu00f4t autour de 62 u00e0 65 %, puis augmentez lu2019eau par paliers de 2 u00e0 3 % avec la mu00eame farine.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Quelle farine choisir pour une pu00e2te u00e0 80 % ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Choisissez une farine u00e0 bonne capacitu00e9 du2019absorption, idu00e9alement autour de W280 u00e0 W320 ou affichant environ 12,5 u00e0 13 % de protu00e9ines. Les indications varient selon les marques ; observez la tenue de la pu00e2te plutu00f4t que de vous fier uniquement au type T.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Faut-il ajouter de la farine quand la pu00e2te colle ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Pas pendant le fau00e7onnage, car cela modifie la formule et cru00e9e des zones su00e8ches. 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Pour apprendre le fa\u00e7onnage d\u2019une pizza ronde, commencez plut\u00f4t autour de 62 \u00e0 65 %, puis augmentez l\u2019eau par paliers de 2 \u00e0 3 % avec la m\u00eame farine.<\/p>\n<h3>Quelle farine choisir pour une p\u00e2te \u00e0 80 % ?<\/h3>\n<p>Choisissez une farine \u00e0 bonne capacit\u00e9 d\u2019absorption, id\u00e9alement autour de W280 \u00e0 W320 ou affichant environ 12,5 \u00e0 13 % de prot\u00e9ines. Les indications varient selon les marques ; observez la tenue de la p\u00e2te plut\u00f4t que de vous fier uniquement au type T.<\/p>\n<h3>Faut-il ajouter de la farine quand la p\u00e2te colle ?<\/h3>\n<p>Pas pendant le fa\u00e7onnage, car cela modifie la formule et cr\u00e9e des zones s\u00e8ches. Utilisez de l\u2019eau sur les mains, une corne pour le grattage et un voile de semoule sur le plan de travail ou la pelle.<\/p>\n<h3>Combien de temps laisser fermenter une p\u00e2te \u00e0 80 % ?<\/h3>\n<p>Une base possible est de laisser reposer la p\u00e2te 90 minutes environ \u00e0 22 \u00b0C avec trois s\u00e9ries de rabats espac\u00e9es de 30 minutes, puis de la placer 12 \u00e0 18 heures \u00e0 4 \u00b0C. Sortez-la 2 \u00e0 3 heures avant cuisson et adaptez selon la quantit\u00e9 de levure et son volume.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Comprendre les 80 % d\u2019hydratation avant de p\u00e9trir Une p\u00e2te \u00e0 80 % d\u2019hydratation contient 80 g d\u2019eau pour 100 g de farine. Pour une base de 1 000 g de farine, il faut donc compter 800 g d\u2019eau. 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