{"id":91,"date":"2026-07-14T13:50:58","date_gmt":"2026-07-14T13:50:58","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/farine-pizza-type-00-w\/"},"modified":"2026-07-14T20:24:40","modified_gmt":"2026-07-14T20:24:40","slug":"farine-pizza-type-00-w","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/farine-pizza-type-00-w\/","title":{"rendered":"Farine pour pizza : comprendre le type 00 et le W"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Le type 00<\/strong> d\u00e9crit seulement la finesse de la farine, pas sa qualit\u00e9 ni son usage pour la pizza.<\/li><li><strong>L\u2019indice W<\/strong> mesure la force boulang\u00e8re, donc la capacit\u00e9 de la p\u00e2te \u00e0 tenir une longue fermentation sans s\u2019effondrer.<\/li><li>Pour une <strong>pizza napolitaine<\/strong> avec belle cro\u00fbte alv\u00e9ol\u00e9e, viser une farine autour de <strong>W 260-320<\/strong> et une cuisson tr\u00e8s chaude.<\/li><li>En supermarch\u00e9, le meilleur rep\u00e8re reste le <strong>taux de prot\u00e9ines<\/strong> : entre <strong>11 et 13 %<\/strong> pour une bonne p\u00e2te \u00e0 pizza.<\/li><li>La <strong>T55 fran\u00e7aise<\/strong> coupl\u00e9e \u00e0 une fermentation de 12 \u00e0 24 h permet d\u00e9j\u00e0 d\u2019obtenir une pizza maison tr\u00e8s correcte.<\/li><li>Farine sans gluten, four m\u00e9nager, four \u00e0 bois : chaque cas demande une approche diff\u00e9rente du <strong>p\u00e9trissage<\/strong>, de l\u2019hydratation et de la <strong>texture<\/strong>.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/farine-pizza-type-00-w\/#Farine_pour_pizza_ce_que_dit_vraiment_le_type_00_sur_votre_pate\" >Farine pour pizza : ce que dit vraiment le type 00 sur votre p\u00e2te<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/farine-pizza-type-00-w\/#Indice_W_gluten_et_elasticite_les_chiffres_qui_decident_de_la_pate_a_pizza\" >Indice W, gluten et \u00e9lasticit\u00e9 : les chiffres qui d\u00e9cident de la p\u00e2te \u00e0 pizza<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/farine-pizza-type-00-w\/#Type_00_vs_T45T55_comment_choisir_sa_farine_de_pizza_en_supermarche\" >Type 00 vs T45\/T55 : comment choisir sa farine de pizza en supermarch\u00e9<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/farine-pizza-type-00-w\/#Adapter_type_00_et_W_au_style_de_pizza_napolitaine_romaine_plaque_et_pate_rapide\" >Adapter type 00 et W au style de pizza : napolitaine, romaine, plaque et p\u00e2te rapide<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/farine-pizza-type-00-w\/#Petrissage_hydratation_et_fermentation_tirer_le_meilleur_du_type_00_et_du_W_choisi\" >P\u00e9trissage, hydratation et fermentation : tirer le meilleur du type 00 et du W choisi<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Farine_pour_pizza_ce_que_dit_vraiment_le_type_00_sur_votre_pate\"><\/span>Farine pour pizza : ce que dit vraiment le type 00 sur votre p\u00e2te<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Devant le rayon, le doute arrive vite. Paquet marqu\u00e9 \u00ab type 00 sp\u00e9ciale pizza \u00bb, juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019une T55 premier prix, et plus loin une \u00ab Manitoba W320 \u00bb. Sans savoir ce que recouvrent ces mentions, la p\u00e2te finit souvent collante, plate, ou avec une <strong>cro\u00fbte<\/strong> dure comme un biscuit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le premier malentendu vient du mot \u00ab type \u00bb. En France comme en Italie, le type ne parle pas de <strong>gluten<\/strong>, ni de force boulang\u00e8re, mais uniquement de raffinage. Une farine type 00 italienne est tr\u00e8s proche d\u2019une T45 fran\u00e7aise : tr\u00e8s blanche, tr\u00e8s fine, avec peu de son r\u00e9siduel. Plus le chiffre monte, plus la farine garde d\u2019enveloppe du grain, donc plus elle tire vers la semi-compl\u00e8te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans le syst\u00e8me italien, la gradation va de <strong>00<\/strong> (la plus fine) \u00e0 0, 1, 2, puis int\u00e9grale. C\u00f4t\u00e9 fran\u00e7ais, on parle de <strong>T45<\/strong>, T55, T65, T80, jusqu\u2019\u00e0 T150 pour la compl\u00e8te. Dire qu\u2019une farine est \u00ab type 00 \u00bb revient donc seulement \u00e0 d\u00e9crire sa finesse, pas son comportement en <strong>p\u00e9trissage<\/strong> ni son aptitude \u00e0 la pizza.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Beaucoup de paquets affichent \u00ab sp\u00e9ciale pizza \u00bb avec un gros 00 et laissent penser qu\u2019il s\u2019agit d\u2019un standard italien magique. Dans la pratique, une 00 faible en prot\u00e9ines saturera d\u00e8s que l\u2019hydratation d\u00e9passe 60 %, et la p\u00e2te se d\u00e9chirera \u00e0 l\u2019\u00e9talage. \u00c0 l\u2019inverse, une 00 bien con\u00e7ue pour la pizza supporte sans broncher 65 \u00e0 70 % d\u2019eau, avec une <strong>\u00e9lasticit\u00e9<\/strong> confortable sous les doigts.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La finesse du type 00 apporte deux choses concr\u00e8tes. D\u2019abord une bouche plus douce, sans grains ni sensation de farine \u00ab brute \u00bb. Ensuite une capacit\u00e9 \u00e0 prendre une jolie coloration uniforme, surtout dans un four \u00e0 haute temp\u00e9rature. Le revers de la m\u00e9daille tient dans l\u2019absence de fibres et de min\u00e9raux, qui demande un r\u00e9seau de gluten bien construit pour que la <strong>texture<\/strong> finale reste l\u00e9g\u00e8re, et pas p\u00e2teuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur un four m\u00e9nager plafonn\u00e9 \u00e0 250 \u00b0C, une T55 bien g\u00e9r\u00e9e peut rivaliser sans rougir avec une 00 import\u00e9e. Le fond de <strong>pizza<\/strong> sera un peu moins soyeux, mais la diff\u00e9rence se joue surtout dans le travail de la p\u00e2te et la <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/hydratation-pate-pizza\/\">gestion de l\u2019hydratation<\/a>. Dans un four \u00e0 400-450 \u00b0C, en revanche, la 00 montre son int\u00e9r\u00eat : elle prend une coloration rapide sans br\u00fbler, et laisse le cornicione gonfler.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les grandes marques italiennes ont b\u00e2ti leur r\u00e9putation en ajustant tr\u00e8s finement la mouture et le m\u00e9lange de bl\u00e9s pour rendre l\u2019\u00e9talage plus fluide. Une Caputo Pizzeria, par exemple, se travaille comme une p\u00e2te de modelage souple : elle s\u2019\u00e9tire, revient un peu, mais jamais en \u00e9lastique agressif. Une T55 basique demandera plus de repos entre les manipulations pour atteindre la m\u00eame souplesse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le type 00 donne donc un indice sur le toucher de la p\u00e2te, mais ne suffit jamais pour choisir une farine \u00e0 pizza. Sans regarder la force boulang\u00e8re, l\u2019<strong>indice W<\/strong>, on reste dans le flou et on s\u2019expose \u00e0 des p\u00e2tes qui l\u00e8vent mal ou qui se liqu\u00e9fient pendant la <strong>fermentation<\/strong> froide.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Indice_W_gluten_et_elasticite_les_chiffres_qui_decident_de_la_pate_a_pizza\"><\/span>Indice W, gluten et \u00e9lasticit\u00e9 : les chiffres qui d\u00e9cident de la p\u00e2te \u00e0 pizza<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/farine-pour-pizza-comprendre-le-type-00-et-le-w-preparation-pizza.jpg\" alt=\"Content illustration: Farine pour pizza : comprendre le type 00 et le W\" class=\"wp-image-123\" srcset=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/farine-pour-pizza-comprendre-le-type-00-et-le-w-preparation-pizza.jpg 1536w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/farine-pour-pizza-comprendre-le-type-00-et-le-w-preparation-pizza-300x200.jpg 300w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/farine-pour-pizza-comprendre-le-type-00-et-le-w-preparation-pizza-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/farine-pour-pizza-comprendre-le-type-00-et-le-w-preparation-pizza-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Derri\u00e8re chaque p\u00e2te qui se tient bien au fa\u00e7onnage, il y a un couple de chiffres simple : l\u2019<strong>indice W<\/strong> et le pourcentage de prot\u00e9ines. Ensemble, ils d\u00e9crivent la force boulang\u00e8re, c\u2019est-\u00e0-dire la capacit\u00e9 de la farine \u00e0 former un r\u00e9seau de <strong>gluten<\/strong> capable d\u2019emprisonner les gaz de <strong>fermentation<\/strong> sans se rompre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les farines \u00e0 pizza se situent en g\u00e9n\u00e9ral entre <strong>W 170 et W 400<\/strong>. En dessous de 200, la p\u00e2te l\u00e8ve vite mais ne supporte ni repos prolong\u00e9 ni forte hydratation. Entre 240 et 280, on entre dans la zone confortable pour une pizza maison, avec des maturations de 8 \u00e0 24 heures. Au-del\u00e0 de 300, on parle de farines de force, capables de tenir 24 \u00e0 72 heures de froid sans se transformer en flaque.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le taux de prot\u00e9ines, visible au dos du paquet, sert de boussole quand le W n\u2019est pas indiqu\u00e9. En dessous de <strong>11 %<\/strong>, la farine reste plut\u00f4t destin\u00e9e aux biscuits et g\u00e2teaux rapides. Entre 11 et 13 %, on a de quoi construire un gluten stable pour la pizza. Au-dessus de 14 %, on passe sur des farines de gruau ou Manitoba, clairement pens\u00e9es pour les longues fermentations, les p\u00e2tes tr\u00e8s hydrat\u00e9es ou les brioches.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019<strong>\u00e9lasticit\u00e9<\/strong> qu\u2019on ressent sous les doigts, quand on \u00e9tire un p\u00e2ton de 250 g sur le plan de travail, vient du travail combin\u00e9 du p\u00e9trissage et de cette teneur en prot\u00e9ines. Une farine riche en gluten mais mal p\u00e9trie donnera une p\u00e2te qui se d\u00e9chire. Une farine moyenne, correctement p\u00e9trie et repos\u00e9e, offrira un disque de p\u00e2te docile, qui s\u2019\u00e9tend sans trous.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le rapport P\/L, moins connu, affine encore cette lecture. P exprime la t\u00e9nacit\u00e9, L l\u2019extensibilit\u00e9. Pour une p\u00e2te \u00e0 pizza \u00e9quilibr\u00e9e, on recherche un rapport entre <strong>0,50 et 0,70<\/strong>. En dessous, la p\u00e2te devient trop souple et se perce facilement. Au-dessus, elle se comporte comme un \u00e9lastique, se r\u00e9tracte d\u00e8s qu\u2019on l\u00e2che la cornicione.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Concr\u00e8tement, pour une fourn\u00e9e du soir avec une fermentation totale de 12 \u00e0 18 heures dont 8 \u00e0 12 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C, une farine autour de W 260 et 12,5 % de prot\u00e9ines donne un r\u00e9sultat fiable. La p\u00e2te gonfle au froid, se d\u00e9tend \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 60 minutes, puis s\u2019\u00e9tale sans lutter. \u00c0 65 % d\u2019hydratation, la <strong>texture<\/strong> reste moelleuse sans devenir molle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le m\u00eame sc\u00e9nario avec une farine \u00e0 W 190, hydrat\u00e9e \u00e0 65 %, finira souvent par une p\u00e2te qui s\u2019affaisse dans la bo\u00eete, colle au plan de travail et fait des pizzas plates. Le CO\u2082 de la <strong>fermentation<\/strong> n\u2019est pas retenu, la structure se d\u00e9gonfle d\u00e8s qu\u2019on manipule le p\u00e2ton.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour rendre ces notions maniables, un tableau simple aide \u00e0 d\u00e9cider selon le temps disponible.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Dur\u00e9e de fermentation<\/th>\n<th>Indice W conseill\u00e9<\/th>\n<th>Prot\u00e9ines indicatives<\/th>\n<th>Hydratation recommand\u00e9e<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>1 \u00e0 3 h (p\u00e2te rapide)<\/td>\n<td><strong>W 160-220<\/strong><\/td>\n<td>10,5-11,5 %<\/td>\n<td>55-60 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>8 \u00e0 18 h (maison, frigo)<\/td>\n<td><strong>W 240-280<\/strong><\/td>\n<td>11,5-12,5 %<\/td>\n<td>60-65 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>24 \u00e0 48 h (napolitaine)<\/td>\n<td><strong>W 260-320<\/strong><\/td>\n<td>12-13,5 %<\/td>\n<td>62-70 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Pizza \u00e0 la plaque tr\u00e8s hydrat\u00e9e<\/td>\n<td><strong>W 300-340<\/strong><\/td>\n<td>13-14 %<\/td>\n<td>70-80 %<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces fourchettes donnent un cadre. Une fois la farine choisie, tout se joue dans la fa\u00e7on dont on construit le r\u00e9seau de gluten. Un p\u00e9trissage court suivi de plusieurs rabats, par exemple, permet \u00e0 une farine moyenne de se comporter comme une farine plus forte, simplement parce que la structure interne est organis\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour ceux qui travaillent avec des pr\u00e9fermentations, une <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/poolish-pizza-pre-fermentation\/\">poolish pour pizza<\/a> fabriqu\u00e9e avec une farine de force (W 300) et incorpor\u00e9e ensuite \u00e0 une T55 donne une p\u00e2te tr\u00e8s aromatique, avec une <strong>texture<\/strong> l\u00e9g\u00e8re et une bonne tenue, m\u00eame apr\u00e8s 24 heures de froid.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois ces rep\u00e8res int\u00e9gr\u00e9s, choisir une farine cesse d\u2019\u00eatre une loterie et devient un r\u00e9glage pr\u00e9cis, au m\u00eame titre que la temp\u00e9rature du four ou l\u2019hydratation de la p\u00e2te.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"R\u00e9ussis tes p\u00e2tes \u00e0 pizza \u00e0 coup s\u00fbr, avec toutes les farines\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/5DSebxu4RLY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Type_00_vs_T45T55_comment_choisir_sa_farine_de_pizza_en_supermarche\"><\/span>Type 00 vs T45\/T55 : comment choisir sa farine de pizza en supermarch\u00e9<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La plupart des cuisines fran\u00e7aises n\u2019ont pas un sac de Caputo de 25 kg pos\u00e9 dans un coin. Le choix se fait entre T45, T55, parfois une \u00ab farine sp\u00e9ciale pizza \u00bb sans autre pr\u00e9cision. La bonne nouvelle, c\u2019est qu\u2019avec un peu de m\u00e9thode, ces farines suffisent pour faire des pizzas convaincantes, m\u00eame dans un four m\u00e9nager.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Face \u00e0 une T45, une T55 et une 00 import\u00e9e, plusieurs crit\u00e8res concrets aident \u00e0 arbitrer. La T55 standard, autour de 10,5-11,5 % de prot\u00e9ines, tient facilement une fermentation de 8 \u00e0 12 heures avec 60-62 % d\u2019eau. Elle pardonne les approximations de temps de lev\u00e9e, garde une <strong>texture<\/strong> correcte m\u00eame si la p\u00e2te part au four un peu trop t\u00f4t ou un peu trop tard, et reste \u00e9conomique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La T45, plus fine, sert plut\u00f4t de base \u00e0 la p\u00e2tisserie. Ses prot\u00e9ines sont souvent plus faibles, malgr\u00e9 une mouture proche d\u2019une 00 italienne. Elle se pr\u00eate bien aux p\u00e2tes rapides, p\u00e9tries le soir pour \u00eatre utilis\u00e9es dans les deux heures, \u00e0 55-58 % d\u2019hydratation. Au-del\u00e0, surtout si la p\u00e2te passe au frais, elle commence \u00e0 montrer ses limites : manque de <strong>\u00e9lasticit\u00e9<\/strong>, criblage de la surface, difficult\u00e9 \u00e0 garder un bord gonfl\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les farines italiennes type 00 pour pizza, en sac de 1 kg vendues en GMS, affichent parfois leur taux de prot\u00e9ines mais rarement l\u2019<strong>indice W<\/strong>. Un coup d\u2019\u0153il \u00e0 l\u2019\u00e9tiquette donne quand m\u00eame des indices. Entre 12 et 13 % de prot\u00e9ines, on peut envisager des fermentations de 24 heures. En dessous de 11,5 %, mieux vaut rester sur un sch\u00e9ma court avec peu d\u2019eau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un usage efficace des farines de supermarch\u00e9 consiste \u00e0 les m\u00e9langer. Un sch\u00e9ma courant fonctionne bien pour une fourn\u00e9e de 4 pizzas de 250 g chacune :<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>700 g de T55<\/strong> autour de 11 % de prot\u00e9ines.<\/li><li><strong>300 g de farine de force<\/strong> (gruau ou Manitoba si disponible, autour de 13,5 % de prot\u00e9ines).<\/li><li>Hydratation \u00e0 <strong>65 %<\/strong>, soit 650 g d\u2019eau.<\/li><li>Fermentation totale de <strong>24 h<\/strong> dont 18 h au frigo \u00e0 4 \u00b0C.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce m\u00e9lange donne une p\u00e2te qui se travaille comme une vraie 00 de pizzeria, avec un cornicione bien d\u00e9velopp\u00e9 apr\u00e8s cuisson. La T55 apporte le c\u00f4t\u00e9 accessible et bon march\u00e9, la farine de force corrige la tenue pendant la <strong>fermentation<\/strong> longue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le comportement au four m\u00e9nager d\u00e9pend surtout de la cuisson. Une sole chaude, obtenue avec une pierre ou une plaque retourn\u00e9e pr\u00e9chauff\u00e9e au moins 30 minutes \u00e0 250 \u00b0C, compense partiellement l\u2019absence de four \u00e0 450 \u00b0C. Pour affiner ce point, un tour par le guide \u00ab <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/cuire-pizza-four-menager\/\">cuire une pizza au four m\u00e9nager<\/a> \u00bb aide \u00e0 caler les temps et les positions de grille.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur la question r\u00e9currente de la p\u00e2te qui colle, le type de farine n\u2019est pas le principal responsable. Dans la plupart des cas, le probl\u00e8me vient soit d\u2019une hydratation excessive par rapport \u00e0 la force r\u00e9elle de la farine, soit d\u2019un manque de <strong>p\u00e9trissage<\/strong>. Une p\u00e2te \u00e0 65 % d\u2019eau mal p\u00e9trie garde une surface poisseuse, l\u00e0 o\u00f9 le m\u00eame pourcentage sur une p\u00e2te correctement travaill\u00e9e donne un toucher l\u00e9g\u00e8rement humide mais g\u00e9rable avec un voile de farine ou un peu de semoule fine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une strat\u00e9gie simple pour apprivoiser ces farines domestiques consiste \u00e0 d\u00e9marrer \u00e0 <strong>60 % d\u2019hydratation<\/strong> sur une T55, avec une fermentation de 8 \u00e0 12 heures dont une nuit au frigo. Une fois que l\u2019\u00e9talage devient naturel, on peut monter par paliers de 2 points d\u2019hydratation jusqu\u2019\u00e0 trouver le point d\u2019\u00e9quilibre entre confort de travail et moelleux de la <strong>cro\u00fbte<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En r\u00e9sum\u00e9, la farine type 00 est un plus quand les conditions de cuisson suivent, mais la T55 reste l\u2019alli\u00e9e la plus fiable pour la plupart des cuisines fran\u00e7aises. L\u2019important n\u2019est pas d\u2019avoir la m\u00eame inscription que sur le sac d\u2019une pizzeria napolitaine, mais d\u2019avoir une farine dont on conna\u00eet la r\u00e9action \u00e0 l\u2019eau, au temps et \u00e0 la chaleur.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Pourquoi la fermentation au froid change tout pour ta p\u00e2te \u00e0 pizza ?\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/GXAeGpwRcL4?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Adapter_type_00_et_W_au_style_de_pizza_napolitaine_romaine_plaque_et_pate_rapide\"><\/span>Adapter type 00 et W au style de pizza : napolitaine, romaine, plaque et p\u00e2te rapide<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une p\u00e2te fine et croustillante qui claque sous les dents ne demande pas la m\u00eame farine qu\u2019une napolitaine gonfl\u00e9e avec un bord souffl\u00e9. Chaque style de <strong>pizza<\/strong> impose un profil de farine, un temps de <strong>fermentation<\/strong> et une hydratation diff\u00e9rente.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La napolitaine codifi\u00e9e par la STG impose une farine entre <strong>W 220 et W 380<\/strong>, avec un rapport P\/L entre 0,50 et 0,70. En pratique, la zone 260-320 couvre la plupart des usages. \u00c0 cette force, la p\u00e2te supporte une hydratation de 62 \u00e0 70 %, une fermentation de 24 \u00e0 48 heures, puis une cuisson \u00e9clair \u00e0 430-480 \u00b0C en 60 \u00e0 120 secondes. La 00 Pizzeria ou Nuvola fait pr\u00e9cis\u00e9ment ce travail : fine mouture, force calibr\u00e9e, <strong>texture<\/strong> l\u00e9g\u00e8re apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pizza romaine, fine et croquante, cherche autre chose. On vise une farine plus forte, souvent autour de <strong>W 300-340<\/strong>, pour encaisser un p\u00e9trissage \u00e9nergique et une hydratation mod\u00e9r\u00e9e, entre 55 et 60 %. L\u2019abaisse est plus fin, la bordure moins marqu\u00e9e, mais la tenue en main est nette : la part se mange sans plier. Pour approfondir ce style, un passage par la page d\u00e9di\u00e9e \u00e0 la <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/pizza-romaine-croustillante\/\">pizza romaine croustillante<\/a> donne des chiffres pr\u00e9cis de cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pizza \u00e0 la plaque, ou al taglio, joue dans une autre cour encore. P\u00e2te tr\u00e8s hydrat\u00e9e, souvent entre 70 et 80 %, lev\u00e9e sur 24 \u00e0 48 heures, parfois plus. Ici, une farine de force, W 300 minimum, devient presque obligatoire. Sans ce niveau de gluten, la p\u00e2te d\u00e9gouline au fa\u00e7onnage et la mie reste compacte. Bien conduite, cette p\u00e2te donne des alv\u00e9oles profondes, une <strong>cro\u00fbte<\/strong> l\u00e9g\u00e8rement caram\u00e9lis\u00e9e, et un fond souple malgr\u00e9 l\u2019\u00e9paisseur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 l\u2019oppos\u00e9, une p\u00e2te rapide lev\u00e9e en 1 \u00e0 2 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante demande peu de force. Une T45 ou T55 ordinaire suffit largement, \u00e0 condition de rester autour de 55 \u00e0 60 % d\u2019hydratation. Le but n\u2019est pas ici la grande <strong>\u00e9lasticit\u00e9<\/strong>, mais la simplicit\u00e9 : p\u00e9trir 10 minutes, laisser gonfler, abaisser, garnir, cuire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une cuisine \u00e9quip\u00e9e d\u2019un four \u00e0 bois ou d\u2019un four \u00e0 gaz montant \u00e0 450-500 \u00b0C, la farine devient plus que jamais d\u00e9terminante. \u00c0 ces temp\u00e9ratures, une farine trop faible ou trop sucr\u00e9e br\u00fble avant que le centre de la pizza soit cuit. Un W d\u2019au moins <strong>280<\/strong> pour les cuissons \u00e0 pleine puissance offre une s\u00e9curit\u00e9 : la structure de gluten tient le choc des 60 \u00e0 90 secondes de feu direct.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour clarifier les choses, une grille d\u2019usage rapide peut guider le choix.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Style de pizza<\/th>\n<th>Type de farine conseill\u00e9<\/th>\n<th>Indice W<\/th>\n<th>Hydratation<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Napolitaine au four tr\u00e8s chaud<\/td>\n<td>00 Caputo \/ T55 + farine de force<\/td>\n<td><strong>W 260-320<\/strong><\/td>\n<td>62-70 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Romaine fine et croustillante<\/td>\n<td>T55 ou 00 standard<\/td>\n<td><strong>W 280-320<\/strong><\/td>\n<td>55-60 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Pizza \u00e0 la plaque (al taglio)<\/td>\n<td>Farine de force (Manitoba, gruau)<\/td>\n<td><strong>W 300-340<\/strong><\/td>\n<td>70-80 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>P\u00e2te rapide 1-2 h<\/td>\n<td>T45 ou T55 ordinaire<\/td>\n<td><strong>W 160-220<\/strong><\/td>\n<td>55-60 %<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Certains styles restent \u00e0 la fronti\u00e8re. Une calzone g\u00e9n\u00e9reusement garnie, par exemple, profite d\u2019une farine autour de W 260 pour \u00e9viter de se d\u00e9chirer sous le poids de la garniture. Une pizza fritta, frite dans l\u2019huile \u00e0 180-190 \u00b0C, appr\u00e9cie aussi une farine de force, qui garde une mie l\u00e9g\u00e8re malgr\u00e9 la cuisson en immersion.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au moment de choisir votre prochain sac, la question utile devient donc : quel style de pizza sortira du four cette semaine, et combien d\u2019heures de <strong>fermentation<\/strong> la p\u00e2te va-t-elle encaisser ? La r\u00e9ponse renvoie directement au couple type\/W, et donc \u00e0 une farine pr\u00e9cise plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 une mention marketing vague.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Petrissage_hydratation_et_fermentation_tirer_le_meilleur_du_type_00_et_du_W_choisi\"><\/span>P\u00e9trissage, hydratation et fermentation : tirer le meilleur du type 00 et du W choisi<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une bonne farine ne fait pas tout. Deux p\u00e2tes pr\u00e9par\u00e9es avec la m\u00eame 00 W280 peuvent sortir totalement diff\u00e9rentes selon le <strong>p\u00e9trissage<\/strong>, l\u2019hydratation et le calendrier de <strong>fermentation<\/strong>. La farine donne le potentiel, la m\u00e9thode d\u00e9cide de ce qu\u2019on en fait.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le p\u00e9trissage construit le r\u00e9seau de <strong>gluten<\/strong>. Pour une fourn\u00e9e de 4 \u00e0 6 pizzas, un p\u00e9trissage manuel de 8 \u00e0 10 minutes suffit, \u00e0 condition de travailler en s\u00e9quences : m\u00e9lange initial, repos de 10 minutes (autolyse courte), p\u00e9trissage plus \u00e9nergique, puis 2 ou 3 rabats toutes les 15 minutes. Cette alternance \u00e9vite d\u2019\u00e9chauffer la p\u00e2te au-del\u00e0 de 24-25 \u00b0C, temp\u00e9rature o\u00f9 la structure commence \u00e0 se fragiliser.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019hydratation se cale sur la force de la farine. \u00c0 W 240-260, d\u00e9marrer \u00e0 <strong>60-62 %<\/strong> d\u2019eau donne une p\u00e2te souple mais g\u00e9rable. Pour monter \u00e0 65-68 %, mieux vaut r\u00e9server ces taux \u00e0 des farines au-dessus de W 280. Sinon, la p\u00e2te devient tr\u00e8s collante, et la <strong>texture<\/strong> finale se tasse au lieu de s\u2019ouvrir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une m\u00e9thode efficace pour apprivoiser une nouvelle farine consiste \u00e0 utiliser un m\u00eame sc\u00e9nario de fermentation et \u00e0 ne changer qu\u2019un param\u00e8tre \u00e0 la fois. Par exemple, toujours :<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pointage en masse de <strong>2 h \u00e0 22-24 \u00b0C<\/strong>.<\/li><li>Boulage en p\u00e2tons de <strong>250 g<\/strong>.<\/li><li>Repos au frais de <strong>16 h \u00e0 4 \u00b0C<\/strong>.<\/li><li>Remise \u00e0 temp\u00e9rature ambiante de <strong>1 h<\/strong> avant cuisson.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur cette base fixe, on observe comment la p\u00e2te \u00e9volue selon le W et le pourcentage d\u2019eau. Une 00 W260 gardera des belles bulles de gaz en surface apr\u00e8s 16 heures de froid. Une T55 faible sans soutien se d\u00e9gonflera en bo\u00eete et donnera une p\u00e2te dense.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>fermentation<\/strong> au froid influe directement sur la <strong>texture<\/strong> de la cro\u00fbte. Plus le temps s\u2019allonge, plus les ar\u00f4mes se d\u00e9veloppent, la mie se fait digeste en bouche et la coloration se ma\u00eetrise. Mais trop de temps sur une farine faible donne une p\u00e2te qui s\u2019\u00e9tale sans r\u00e9sistance, difficile \u00e0 enfourner sans la d\u00e9former.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une d\u00e9marche progressive, commencer par une hydratation de 60 % sur une T55, avec 12 heures de total de lev\u00e9e, permet de comprendre le comportement de la p\u00e2te. On monte ensuite \u00e0 62 %, puis \u00e0 65 %, en adaptant la farine : simple T55 d\u2019abord, puis ajout de 20 \u00e0 30 % de farine de force d\u00e8s que le temps de <strong>fermentation<\/strong> d\u00e9passe 24 heures.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour ceux qui veulent limiter l\u2019effort physique, les m\u00e9thodes de <a href=\"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/recettes-styles-pizza\/pate-pizza-sans-petrissage\/\">p\u00e2te \u00e0 pizza sans p\u00e9trissage<\/a> reposent sur le temps plut\u00f4t que sur la force des bras. On m\u00e9lange simplement farine, eau, sel et levure, puis on laisse reposer longuement. Dans ce cas, la qualit\u00e9 de la farine et son W prennent encore plus d\u2019importance, car c\u2019est la seule assurance d\u2019obtenir une structure correcte sans travail m\u00e9canique intense.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lien entre ces param\u00e8tres et la cuisson appara\u00eet d\u00e8s la premi\u00e8re fourn\u00e9e. Une p\u00e2te au bon W, correctement hydrat\u00e9e et ferment\u00e9e, gonfle vite d\u00e8s qu\u2019elle touche une sole bien chaude. La <strong>cro\u00fbte<\/strong> colore en 6 \u00e0 8 minutes dans un four m\u00e9nager \u00e0 250 \u00b0C, ou en moins de 2 minutes dans un four d\u00e9di\u00e9 \u00e0 450 \u00b0C, sans se dess\u00e9cher ni br\u00fbler.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au final, la farine type 00 et l\u2019<strong>indice W<\/strong> donnent la marge de man\u0153uvre. Le geste quotidien, lui, se r\u00e9sume \u00e0 trois leviers simples : quantit\u00e9 d\u2019eau, dur\u00e9e de repos et intensit\u00e9 du <strong>p\u00e9trissage<\/strong>.<\/p>\n\n\n<h3>Quelle farine choisir pour une premi\u00e8re p\u00e2te \u00e0 pizza maison ?<\/h3>\n<p>Pour une premi\u00e8re fourn\u00e9e au four m\u00e9nager, une T55 de supermarch\u00e9 autour de 11 % de prot\u00e9ines suffit largement. Visez 60 % d\u2019hydratation, une fermentation totale de 8 \u00e0 12 heures dont une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur, et des p\u00e2tons de 230 \u00e0 250 g pour une pizza de 28 \u00e0 30 cm. Une fois cette base ma\u00eetris\u00e9e, vous pouvez passer \u00e0 une farine tipo 00 W260 pour tester des fermentations plus longues.<\/p>\n<h3>Comment savoir si une farine sans indice W convient \u00e0 la pizza ?<\/h3>\n<p>Quand le W n\u2019est pas indiqu\u00e9, le taux de prot\u00e9ines sert de rep\u00e8re. Entre 11 et 13 %, la farine convient \u00e0 la plupart des pizzas maison, surtout avec des fermentations de moins de 24 heures. En dessous de 11 %, r\u00e9servez-la aux p\u00e2tes rapides lev\u00e9es 1 \u00e0 3 heures. Au-dessus de 13 %, vous avez probablement une farine de force, adapt\u00e9e aux p\u00e2tes tr\u00e8s hydrat\u00e9es, longues fermentations ou styles comme la pizza \u00e0 la plaque.<\/p>\n<h3>Le type 00 est-il obligatoire pour une vraie pizza napolitaine ?<\/h3>\n<p>Le type 00 n\u2019est pas indispensable \u00e0 la maison, mais il facilite le travail pour une napolitaine cuite tr\u00e8s chaud. Le cahier des charges officiel demande une farine entre W 220 et 380 avec un rapport P\/L compris entre 0,50 et 0,70, sans imposer une marque. En pratique, une bonne 00 italienne ou un m\u00e9lange T55 + farine de force qui atteint W 260-320 permet d\u2019obtenir un cornicione gonfl\u00e9 et l\u00e9ger, \u00e0 condition de cuire au-dessus de 400 \u00b0C.<\/p>\n<h3>Pourquoi ma p\u00e2te se r\u00e9tracte quand je l\u2019\u00e9tale ?<\/h3>\n<p>Une p\u00e2te trop tenace vient souvent d\u2019un exc\u00e8s de force (W \u00e9lev\u00e9) combin\u00e9 \u00e0 un repos insuffisant. Le r\u00e9seau de gluten n\u2019a pas eu le temps de se d\u00e9tendre. Laissez les p\u00e2tons reposer 30 \u00e0 60 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante apr\u00e8s le frigo, et r\u00e9duisez l\u00e9g\u00e8rement l\u2019intensit\u00e9 du p\u00e9trissage. Si le probl\u00e8me persiste, baissez un peu le W ou m\u00e9langez votre farine de force avec 30 \u00e0 50 % de T55 plus faible.<\/p>\n<h3>Peut-on r\u00e9ussir une bonne pizza sans gluten ?<\/h3>\n<p>Une pizza sans gluten demande des m\u00e9langes de farines sp\u00e9cifiques (riz, ma\u00efs, sarrasin, f\u00e9cule) et des liants comme la gomme de xanthane ou le psyllium. La p\u00e2te ne se travaille pas comme une p\u00e2te au bl\u00e9 : elle s\u2019\u00e9tale souvent au rouleau sur papier sulfuris\u00e9 et ne d\u00e9veloppe pas la m\u00eame \u00e9lasticit\u00e9. Le r\u00e9sultat peut \u00eatre tr\u00e8s correct en go\u00fbt et en texture, mais ne reproduira pas exactement la cro\u00fbte alv\u00e9ol\u00e9e d\u2019une pizza au gluten.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Farine pour pizza : ce que dit vraiment le type 00 sur votre p\u00e2te Devant le rayon, le doute arrive vite. Paquet marqu\u00e9 \u00ab type 00 sp\u00e9ciale pizza \u00bb, juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019une T55 premier prix, et plus loin une \u00ab Manitoba W320 \u00bb. Sans savoir ce que recouvrent ces mentions, la p\u00e2te [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":122,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[18],"tags":[],"class_list":["post-91","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ingredients-produits-italiens"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=91"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":125,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91\/revisions\/125"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/122"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=91"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=91"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pizzagourmande.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=91"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}