« Type 00 », « W280 », « 12,5 % de protéines » : la même farine, trois langages.
Le paquet parle en type, la fiche technique en force W, l'étiquette nutritionnelle en protéines. Réglez la force, le convertisseur traduit le reste — et vous dit quoi en faire.
Type, force et protéines ne mesurent pas la même chose.
Le type (00, 0, 1 en Italie ; T45, T55, T65 en France) décrit la finesse de mouture et le taux de cendres, pas la force : une farine type 00 peut être faible ou forte. La force boulangère W mesure la capacité de la pâte à résister et à retenir le gaz ; plus le W est élevé, plus la farine encaisse une fermentation longue sans se liquéfier. Le taux de protéines suit la force de près : comptez environ 11 % pour une W autour de 220, jusqu'à 14 % et plus au-delà de W340.
La règle utile tient en une phrase : plus votre fermentation est longue, plus la farine doit être forte. Une pâte du jour même se contente d'une W240–260 ; une maturation de 24 à 48 heures au réfrigérateur réclame une W300–340, sous peine de voir la pâte se détendre et coller. En supermarché français, une farine de gruau ou une T45 « forte » approche ces valeurs, à défaut d'une vraie farine à pizza type 00. Pour caler l'hydratation qui va avec, passez par le calculateur de pâtons.
Repères usuels des farines à pizza.
Fourchettes indicatives : les valeurs exactes varient d'une meunerie à l'autre. À croiser avec la fiche technique du paquet quand elle existe.
| Usage | Force W | Protéines | Type courant |
|---|---|---|---|
| Pizza rapide (jour même) | W220–260 | ~11–12 % | 00 ou 0 / T55 |
| Napolitaine, levée longue | W300–340 | ~13–14 % | 00 / gruau, T45 forte |
| Romaine / pizza fine | W260–300 | ~12–13 % | 00 / T55–T65 |
| Focaccia / très hydratée | W320–360 | ~13–14,5 % | 00 forte / gruau |
Bien choisir sa farine à pizza.
Type 00 veut-il dire farine forte ?
Non. Le type 00 décrit une mouture très fine et un faible taux de cendres, pas la force. Une farine 00 peut être faible (W220) ou forte (W340). Regardez la force W ou le taux de protéines pour connaître sa tenue en fermentation.
Où trouver la force W sur un paquet ?
Rarement en grande surface : elle figure surtout sur les farines à pizza dédiées ou les paquets destinés aux boulangers. À défaut, le taux de protéines de l'étiquette nutritionnelle donne une bonne approximation.
Quelle farine de supermarché pour une napolitaine ?
Une farine de gruau ou une T45 dite « forte » approche une W300–330 et convient à une maturation de 24 heures. Ce n'est pas une type 00 italienne, mais le résultat tient bien la fermentation longue.
Plus de protéines, toujours mieux ?
Seulement si la fermentation est longue. Une farine très forte utilisée pour une pâte du jour même donne une pâte élastique et difficile à étaler. Accordez la force de la farine à la durée de levée, pas l'inverse.