« Type 00 », « W280 », « 12,5 % de protéines » : la même farine, trois langages.
Le paquet parle en type, la fiche technique en force W, l'étiquette nutritionnelle en protéines. Le convertisseur relie ces repères et vous dit quelle farine viser pour votre style et votre temps de levée.
Du style à la farine.
Choisissez votre projet : le convertisseur vous rend la force W à viser, le taux de protéines correspondant et le type italien le plus courant. Ces repères sont des fourchettes usuelles ; une même farine peut convenir à plusieurs usages selon la durée de fermentation.
Type, force et protéines ne mesurent pas la même chose.
Le type (00, 0, 1 en Italie ; T45, T55, T65 en France) décrit la finesse de mouture et le taux de cendres, pas la force : une farine type 00 peut être faible ou forte. La force boulangère W mesure la capacité de la pâte à résister et à retenir le gaz : plus le W est élevé, plus la farine encaisse une fermentation longue sans se liquéfier. Le taux de protéines suit la force de près : comptez environ 11 % pour une W autour de 240, jusqu'à 14 % et plus au-delà de W320.
La règle utile tient en une phrase : plus votre fermentation est longue, plus la farine doit être forte. Une pâte du jour même se contente d'une W240–260 ; une maturation de 24 à 48 heures au réfrigérateur réclame une W280–340, sous peine de voir la pâte se détendre et coller. En supermarché français, une farine de gruau ou une T45 « forte » approche ces valeurs, à défaut d'une vraie farine à pizza type 00. Pour caler l'hydratation qui va avec, passez par le calculateur de pâtons.
Repères usuels des farines à pizza.
Fourchettes indicatives : les valeurs exactes varient d'une meunerie à l'autre. À croiser avec la fiche technique du paquet quand elle existe.
| Usage | Force W | Protéines | Type courant |
|---|---|---|---|
| Pizza rapide (jour même) | W220–260 | ~11–12 % | 00 ou 0 / T55 |
| Napolitaine, levée longue | W280–340 | ~13–14 % | 00 / gruau, T45 forte |
| Romaine / pizza fine | W260–300 | ~12–13 % | 00 / T55–T65 |
| Focaccia / très hydratée | W300–350 | ~13–14,5 % | 00 forte / gruau |
Bien choisir sa farine à pizza.
Type 00 veut-il dire farine forte ?
Non. Le type 00 décrit une mouture très fine et un faible taux de cendres, pas la force. Une farine 00 peut être faible (W220) ou forte (W340). Regardez la force W ou le taux de protéines pour connaître sa tenue en fermentation.
Où trouver la force W sur un paquet ?
Rarement en grande surface : elle figure surtout sur les farines à pizza dédiées ou les paquets destinés aux boulangers. À défaut, le taux de protéines de l'étiquette nutritionnelle donne une bonne approximation.
Quelle farine de supermarché pour une napolitaine ?
Une farine de gruau ou une T45 dite « forte » approche une W280–320 et convient à une maturation de 24 heures. Ce n'est pas une type 00 italienne, mais le résultat tient bien la fermentation longue.
Plus de protéines, toujours mieux ?
Seulement si la fermentation est longue. Une farine très forte utilisée pour une pâte du jour même donne une pâte élastique et difficile à étaler. Accordez la force de la farine à la durée de levée, pas l'inverse.