230–250 g
Napolitaine de 30 à 32 cm, souple, bordure légère.
Dossier pilier
Pâte à pizza : la recette de base et les gestes qui la font réussir.
Une bonne pâte tient dans quatre chiffres et un peu de patience : 62 à 65 % d'hydratation, 2,5 % de sel, une pointe de levure et une levée lente. Le reste, c'est de la main, et la main s'apprend.
La recette qui marche
Une base fiable, à 62 % d'hydratation.
Pour quatre pâtons de 250 g, comptez environ 594 g de farine, 386 g d'eau, 15 g de sel et 1 à 2 g de levure sèche. Mélangez la farine et l'eau, laissez reposer vingt minutes avant d'ajouter le sel et la levure : la farine s'hydrate seule, le pétrissage sera plus court. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se décolle des parois, puis laissez lever.
À 62 % d'hydratation, la pâte reste docile sous les doigts. C'est le taux avec lequel commencer, avant de monter vers 65 puis 68 % quand l'étirage devient naturel. Une pâte trop hydratée pour votre niveau colle, se déchire et décourage.
Repères par pâton
Quel poids pour quel style ?
250–280 g
Pizza généreuse ou bord bien développé.
300 g et plus
Focaccia, pizza en plaque, pâte épaisse.
Comprendre la pâte
Trois leviers commandent tout : eau, sel, temps.
L'hydratation est le rapport entre le poids d'eau et le poids de farine. À 60 %, la pâte est ferme et facile ; à 70 %, elle devient légère et alvéolée mais collante. Le sel, autour de 2,5 % du poids de farine, fait plus que donner du goût : il resserre le réseau de gluten et ralentit la fermentation, ce qui vous laisse une marge de manœuvre sur les horaires. La levure, elle, se dose à l'envers du temps : moins vous en mettez, plus la levée est longue et plus le goût se développe. Pour une maturation de 24 heures au frais, 1 g de levure sèche pour 600 g de farine suffit.
J'ai raté des dizaines de pâtes avant de comprendre que le problème se joue presque toujours avant le four. Une pâte dense et pâteuse a manqué de temps ; une pâte qui retombe et colle en a eu trop. Entre les deux se trouve la fenêtre où la pâte a doublé de volume et garde l'empreinte souple du doigt. Pour caler cette fenêtre sur votre journée, le planificateur de levée traduit votre température ambiante en heure d'enfournement.
Le geste1 2 3 4
Du pétrissage à l'étalage, dans l'ordre.
Autolyse
Farine et eau seules, 20 minutes de repos. La pâte s'hydrate et se pétrit ensuite deux fois plus vite.
Pétrissage
Jusqu'à une pâte lisse et élastique. À la main, 8 à 10 minutes ; au robot, 5 à 6 à vitesse lente.
Pointage puis boulage
Levée en masse, puis division en pâtons serrés. Le boulage tend la surface et donne la bordure.
Détente et étalage
Pâtons revenus à température, étalés du centre vers l'extérieur sans écraser le bord.
À lire ensuite
Les techniques de pâte, une par une.
Quatre approfondissements pour aller plus loin que la base, du levain à la méthode sans pétrissage.
Pâte à pizza au levain
La fermentation lente réussie : rafraîchi, taux de levain, plan de levée.
Poolish pour pizza
La pré-fermentation pas à pas, pour du goût et une mie plus digeste.
Hydratation de la pâte
Quel taux choisir selon votre four et votre niveau, de 60 à 75 %.
Pâte sans pétrissage
La méthode simple qui laisse le temps travailler à votre place.
Questions fréquentes
Réussir sa pâte à pizza.
Pourquoi ma pâte ne gonfle pas ?
Trois causes reviennent : une levure morte ou périmée, une pièce trop froide, ou un temps de levée trop court. Vérifiez la date de la levure, réglez le planificateur sur la vraie température de la pièce, et attendez que la pâte ait nettement doublé avant d'enfourner.
Combien de temps pétrir une pâte à pizza ?
À la main, 8 à 10 minutes après l'autolyse ; au robot, 5 à 6 minutes à vitesse lente. La pâte est prête quand elle est lisse, élastique et se décolle du plan de travail.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, et c'est même conseillé. Une maturation de 24 heures à 4 °C avec peu de levure donne une pâte plus parfumée et plus digeste. Sortez les pâtons 1 à 2 heures avant de les étaler.
Ma pâte se rétracte quand je l'étale, que faire ?
Le gluten est encore trop tendu, ou la pâte est trop froide. Laissez les pâtons se détendre à température ambiante, puis étalez sans forcer. Si elle résiste encore, patientez dix minutes et reprenez.
Vos quantités, puis votre timing.
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