La pâte
Farine, eau, sel, levure au gramme près selon le nombre de pâtons et l'hydratation.
Dossier pilier
Pizza napolitaine : la vraie, et comment la réussir chez soi.
Une bordure soufflée, un centre fin et souple, des taches de cuisson : la napolitaine tient à trois choses — une pâte bien fermentée, des ingrédients justes, et un four très chaud. Voici les règles, sans folklore.
Les règles d'or
Chiffres d'une napolitaine.
La pâte se fait à 62–65 % d'hydratation, avec une farine 00 de force W260–320, un pâton de 250 g pour une pizza de 30 à 32 cm, et une maturation de 24 à 48 heures qui développe le goût. La cuisson, elle, exige un four à 430–470 °C : la pizza cuit en 60 à 90 secondes, le temps que la bordure gonfle et que le dessous se tache. C'est ce dernier point qui manque à un four ménager, plafonné à 250–300 °C.
La garniture reste minimale : sauce à la tomate crue, mozzarella égouttée, basilic, filet d'huile. Trop de garniture noie la pâte et l'empêche de cuire vite.
Passez aux grammes
Calibrez votre pâte.
La farine
Le bon type 00 et la force W à viser pour une maturation longue.
Le geste
Étaler à la main, cuire très chaud, tourner vite.
La napolitaine s'étale à la main, jamais au rouleau : on pousse l'air de la pâte vers la bordure pour qu'elle gonfle à la cuisson. On garnit vite, on enfourne sur une sole à 450 °C, et on tourne la pizza à mi-cuisson pour une coloration régulière. En 90 secondes, c'est fait : la bordure est soufflée, tachée de brun, le centre reste souple et se plie. Une pizza qui reste pâle a manqué de chaleur ; une pizza raide et sèche a trop cuit ou manquait d'hydratation.
Sans four à 450 °C, visez une napolitaine « à la maison » : pierre ou acier bien préchauffés, position haute sous le gril, cuisson de 4 à 6 minutes. Ce n'est pas la vraie, mais le résultat est déjà excellent. Pour choisir le fromage qui fond sans détremper, voyez notre répertoire fromages du monde.
Ne pas confondre
Napolitaine, romaine, margherita.
Napolitaine
Bordure épaisse et soufflée, centre fin et souple. 450 °C, 90 secondes, pâton 250 g.
Romaine fine
Croustillante et sans bordure, étalée très fin. Cuisson plus longue à 300–350 °C.
Margherita
La garniture, pas un style : tomate, mozzarella, basilic — l'originale en 5 ingrédients.
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Questions fréquentes
Réussir sa napolitaine.
Quelle farine pour une pizza napolitaine ?
Une farine 00 de force W260–320. Pour une maturation de 24 à 48 heures, montez vers W300–320. En supermarché, une farine de gruau approche ces valeurs.
Peut-on faire une napolitaine sans four à 450 °C ?
Pas la vraie, mais une excellente version maison : pierre ou acier très chauds, position haute sous le gril, 4 à 6 minutes. La bordure sera moins soufflée, le goût y sera.
Pourquoi ma pâte ne fait-elle pas de bordure ?
Soit vous l'étalez au rouleau (il chasse l'air), soit la fermentation est trop courte, soit le four n'est pas assez chaud. Étalez à la main en poussant l'air vers le bord, et cuisez le plus chaud possible.
Quelle mozzarella pour une napolitaine ?
Une fior di latte bien égouttée, ou une bufala réservée aux fours très chauds. Coupez-la à l'avance et laissez-la perdre son eau, sinon la pizza se détrempe.
La napolitaine commence par la pâte.
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