Base des farines à pizza : marque, type, force W et protéines.
Neuf farines repères, de la T45 du placard à la Manitoba de renfort, avec leur force, leurs protéines et l'usage qui leur va. Cliquez une ligne pour le détail.
Type, force et protéines : trois repères, un seul décide.
Le type (00, 0 en Italie ; T45, T55 en France) décrit la finesse de mouture, pas la force : une 00 peut être faible ou très forte. Ce qui commande la tenue en fermentation, c'est la force boulangère W — et, à défaut, le taux de protéines qui la suit de près.
La règle tient en une phrase : plus votre fermentation est longue, plus la farine doit être forte. Une pâte du jour se contente d'une W autour de 240 ; une maturation de 24 à 48 heures réclame une W300–340. Pour convertir un repère en un autre, utilisez le convertisseur de farine.
Neuf farines, classées de la plus faible à la plus forte.
| Farine | Type | Force W | Protéines | Usage | |
|---|---|---|---|---|---|
| Farine T45 classiqueGrande distribution | T45 | ≈ 180–220 * | 10–11 % | Pâte du jour même, dépannage | Détail |
| Francine Farine à PizzaFrancine | Mélange T55 | ≈ 230–250 * | 11–12 % | Pizza jour même à courte levée | Détail |
| Farine de gruau (T45)Générique / Gruau d'Or | T45 gruau | ≈ 280–320 * | 13–14 % | Alternative supermarché « forte » | Détail |
| Caputo Pizzeria (bleue)Molino Caputo | 00 | 260–280 | 12,5 % | Napolitaine classique, la polyvalente | Détail |
| Caputo NuvolaMolino Caputo | 00 | 260–290 | 12,5 % | Canotto, bord gonflé, romaine aérée | Détail |
| Le 5 Stagioni NapoletanaLe 5 Stagioni | 00 | 270–300 | 13 % | Napolitaine, maturation moyenne à longue | Détail |
| Molino Dallagiovanna La NapoletanaDallagiovanna | 00 | 280–300 | 12,5–13 % | Napolitaine, mouture à la pierre | Détail |
| Caputo Cuoco (rouge / Chef)Molino Caputo | 00 | 300–320 | 13 % | Napolitaine longue, forte hydratation | Détail |
| Manitoba (Caputo Oro / 5 Stagioni)Diverses meuneries | 0 / 00 | 380 et + | 14,5 % | Renfort, très longues maturations | Détail |
(*) Force W estimée : elle est rarement indiquée sur les farines de grande distribution. Toutes les valeurs sont indicatives et varient selon les lots et les meuneries.
Accordez la farine à la durée de levée, jamais l'inverse.
L'erreur la plus courante est de prendre la farine la plus forte « pour être sûr ». Une W380 utilisée pour une pâte du jour même donne une pâte élastique, nerveuse, impossible à étaler sans qu'elle se rétracte. À l'inverse, une T45 faible sur une maturation de 48 heures se liquéfie et colle. La bonne farine est celle dont la force correspond à votre temps de fermentation : W240 pour le jour même, W280 pour une maturation moyenne, W300–320 pour 24 à 48 heures au frais.
En pratique, deux farines suffisent à couvrir presque tous les cas : une 00 polyvalente type Caputo Pizzeria pour le quotidien, et une 00 forte type Caputo Cuoco pour les longues maturations. Le reste est du raffinement. Pour caler l'hydratation qui va avec, passez au calculateur de pâtons.
Choisir sa farine à pizza.
Quelle farine pour une vraie napolitaine ?
Une 00 de force moyenne à forte : Caputo Pizzeria (W260–280) pour une maturation courte, Caputo Cuoco ou Le 5 Stagioni (W300–320) pour 24 à 48 heures. En supermarché, une farine de gruau approche ces valeurs.
Peut-on faire une bonne pizza avec de la farine de supermarché ?
Oui, à condition d'accorder la levée à sa force. Une Francine à pizza ou une T55 convient pour une pizza le jour même ; pour une maturation longue, préférez une farine de gruau, plus forte.
La farine 00 est-elle toujours meilleure ?
Non. Le 00 décrit une mouture fine, pas une qualité supérieure ni une force. Une 00 mal choisie (trop faible pour une longue levée) donnera un moins bon résultat qu'une gruau adaptée. Regardez la force W avant le type.
Faut-il mélanger deux farines ?
Utile surtout avec une Manitoba : on la coupe avec une farine plus faible pour renforcer une longue maturation sans rendre la pâte trop élastique. Pour un usage courant, une seule farine bien choisie suffit.