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Dossier pilier
Farine, mozzarella, tomate : les trois piliers d'une vraie pizza.
Une bonne pizza tient à trois ingrédients bien choisis, pas à une liste longue. La farine porte la structure, la mozzarella la fonte, la tomate le goût. Voici comment choisir chacun — et par quoi le remplacer en supermarché français.
La farine
Le type ne dit pas la force.
Le type 00 décrit une mouture très fine, pas la force : une 00 peut être faible ou très forte. Ce qui compte pour la tenue en fermentation, c'est la force boulangère W — comptez W240–260 pour une pâte du jour même, W280–320 pour une maturation de 24 à 48 heures. En supermarché français, une farine de gruau ou une T45 « forte » approche ces valeurs, à défaut d'une vraie 00 italienne.
La règle tient en une phrase : plus la fermentation est longue, plus la farine doit être forte.
Traduire les repères
Type, W, protéines.
La base des farines
Marque par marque : type, W, protéines, usage — de la T45 à la Manitoba.
La mozzarella
Fior di latte ou bufala : une question d'eau.
La fior di latte (lait de vache) est plus sèche : elle fond et file sans noyer la pâte, c'est la valeur sûre. La bufala est plus crémeuse et parfumée, mais très humide : réservez-la aux fours très chauds, ou ajoutez-la après cuisson. Dans les deux cas, coupez-la à l'avance et laissez-la s'égoutter sur du papier absorbant plusieurs heures : une mozzarella mal égouttée est la première cause de pizza détrempée. Une mozzarella dite « pour pizza », plus sèche, règle le problème pour les débutants.
Pour explorer les fromages qui fondent, filent ou relèvent une pizza, notre répertoire fromages du monde les classe par usage — et notre sélection des AOP françaises ouvre d'autres pistes, du reblochon au bleu.
La tomate
San Marzano, et ses alternatives.
San Marzano (DOP)
La tomate allongée de référence, douce et peu acide. En boîte, mondée, mixée crue avec un peu de sel — pas cuite avant.
Alternative supermarché
Des tomates pelées entières de bonne qualité, égouttées puis écrasées à la main, font une excellente base sans le label.
Le bon geste
Sauce crue, salée, sans cuisson préalable : elle cuit sur la pizza. Pas trop, sinon elle rend de l'eau.
À lire ensuite
Ingrédients et produits italiens.
Chaque produit, avec ses critères de choix et son alternative accessible.
Farine pour pizza
Comprendre le type 00 et la force W pour choisir juste.
Mozzarella pour pizza
Fior di latte ou bufala : laquelle selon votre four.
Sauce tomate pour pizza
San Marzano et alternatives : la base crue qui ne détrempe pas.
Questions fréquentes
Choisir ses ingrédients.
Faut-il forcément de la farine italienne ?
Non. Ce qui compte est la force W, pas l'origine. Une farine de gruau française ou une T45 forte tient très bien une maturation longue, à défaut d'une 00 italienne.
Quelle mozzarella pour ne pas détremper la pizza ?
Une fior di latte bien égouttée, ou une mozzarella « pour pizza » plus sèche. Coupez-la à l'avance et laissez-la perdre son eau plusieurs heures.
Faut-il cuire la sauce tomate avant ?
Non. Une sauce crue, mixée avec un peu de sel, cuit sur la pizza et garde sa fraîcheur. Cuite à l'avance, elle rend de l'eau et se concentre trop.
Par quoi remplacer la San Marzano ?
Des tomates pelées entières de bonne qualité, bien égouttées et écrasées à la main. Le résultat est excellent sans le label DOP.