Mozzarella (fior di latte)
La base. Au lait de vache, plus sèche que la bufala : elle fond et file sans noyer la pâte. Égouttez-la et coupez-la à l'avance.
Ressource · Ingrédients
Fromages du monde : le répertoire, et lesquels font une vraie pizza.
108 fromages classés par popularité, à filtrer d'un mot. Et au-dessus, la sélection qui compte vraiment quand il s'agit de garnir une pâte : ceux qui fondent, ceux qui filent, ceux qui relèvent.
La sélection pizza
Les fromages qui font une bonne pizza.
Un bon fromage à pizza fond sans rendre trop d'eau, file ou gratine, et supporte la chaleur. Voici les valeurs sûres, avec leur usage.
Mozzarella di bufala
Plus crémeuse et parfumée, mais très humide. Réservez-la à la napolitaine cuite très chaud, ou ajoutez-la après cuisson.
Burrata & stracciatella
Trop délicates pour le four : posez-les crues sur la pizza à la sortie, avec un filet d'huile. Le cœur crémeux fait le spectacle.
Provolone
Pâte filée plus ferme et plus typée que la mozzarella. Gratine bien, tient la cuisson, apporte du caractère sans excès d'eau.
Scamorza (fumée ou non)
Cousine séchée de la mozzarella. La version fumée (affumicata) donne une note de feu de bois très pizza, sans détremper.
Gorgonzola
Le persillé italien. Par petites touches, il relève une base blanche ou une pizza aux noix. Dosez : il sale et domine vite.
Parmigiano & Grana Padano
Pâtes dures à râper. Une pluie à la sortie du four apporte le umami et le sel — jamais comme fromage de fonte principal.
Pecorino romano
Brebis, sec et salé. En copeaux ou râpé en finition, il claque sur une base tomate. À doser, il est plus salé que le parmesan.
Taleggio & Fontina
Pâtes molles fondantes, riches et beurrées. Parfaites pour une pizza blanche généreuse, seules ou en mélange avec la mozzarella.
Le répertoire complet
108 fromages, classés et filtrables.
Cherchez un fromage, triez par popularité ou par ordre alphabétique, et ouvrez une fiche pour voir sa notoriété et comment l'employer sur une pizza.
Bien choisir
Un fromage à pizza, c'est d'abord une question d'eau et de fonte.
Le premier critère n'est pas le goût, c'est l'humidité. Une mozzarella fraîche mal égouttée rend son eau à la cuisson et vous donne une pizza détrempée au centre. Coupez-la la veille, laissez-la reposer sur du papier absorbant, ou passez à une mozzarella dite « pour pizza », plus sèche. Le deuxième critère est le point de fonte : les pâtes filées (mozzarella, provolone, scamorza) fondent et filent ; les pâtes dures (parmesan, pecorino) ne fondent pas vraiment et se râpent en finition ; les persillés et les frais jouent sur la touche et l'ajout à cru.
La règle simple : une pâte filée pour la fonte, une pâte dure pour l'assaisonnement, un frais pour la fraîcheur finale. Vous pouvez les combiner, mais gardez une base filante qui tient la structure. Pour construire la garniture autour, voyez notre dossier farine, mozzarella, tomate.
Questions fréquentes
Fromages et pizza.
Quel est le meilleur fromage pour une pizza maison ?
La mozzarella fior di latte (lait de vache) reste la valeur sûre : elle fond, file et rend peu d'eau. Pour une napolitaine cuite très chaud, la bufala apporte du crémeux, à condition de bien l'égoutter ou de l'ajouter après cuisson.
Pourquoi ma pizza est-elle détrempée à cause du fromage ?
Presque toujours une mozzarella trop humide. Coupez-la à l'avance, laissez-la s'égoutter sur du papier absorbant plusieurs heures, ou choisissez une mozzarella « pour pizza » plus sèche.
Peut-on mettre de la burrata sur une pizza ?
Oui, mais crue et à la sortie du four : la burrata et la stracciatella sont trop délicates pour cuire. Posez-les au dernier moment avec un filet d'huile d'olive.
Quand ajouter le parmesan ?
À la fin, râpé sur la pizza chaude. Le parmesan et le grana ne fondent pas comme une pâte filée : ils apportent sel et umami en finition, pas comme fromage de fonte.