Le calculateur
Farine, eau, sel, levure pour votre plaque et votre hydratation élevée.
Dossier pilier
Focaccia : moelleuse dedans, dorée dessus, et faite pour le four ménager.
Bonne nouvelle : la focaccia n'a pas besoin d'un four à 450 °C. Plus hydratée et plus huilée que la pizza, elle se cuit très bien à la maison, à 220–250 °C. Voici la recette de base et ses variantes.
La recette qui marche
Très hydratée, très huilée.
La focaccia se travaille à 75–80 % d'hydratation — bien plus qu'une pizza — avec une farine de force W300–350 pour tenir cette eau. On la fait lever en plaque, on la marque de trous du bout des doigts, on l'arrose d'une émulsion huile d'olive-eau-sel, et on la cuit à 220–250 °C pendant 18 à 25 minutes. Le résultat : une mie alvéolée et moelleuse, une surface dorée et croustillante, un goût franc d'huile d'olive.
La différence avec la pizza tient à trois chiffres : plus d'eau, plus d'huile, une cuisson plus longue et moins chaude.
Passez aux grammes
Calibrez la pâte.
La farine
Une W300–350 pour tenir 75–80 % d'hydratation sans se liquéfier.
Le geste
Ne pas dégazer, marquer les trous, noyer d'huile.
Une focaccia se manipule tout en douceur : on ne dégaze pas la pâte, on la verse dans une plaque huilée et on l'étire délicatement. Après une seconde levée en plaque, on plonge les doigts jusqu'au fond pour former les fameux trous qui retiennent l'huile et l'eau. On verse alors une émulsion généreuse — huile d'olive, eau, gros sel — qui va faire dorer et parfumer la surface. À 230 °C, comptez 20 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus soit bien coloré.
Une focaccia ratée est presque toujours une focaccia trop sèche : n'ayez pas peur de l'huile ni de l'eau. Pour maîtriser la fermentation qui donne cette mie alvéolée, le planificateur de levée vous cale l'heure d'enfournement selon la température de votre cuisine.
Les variantes
Trois focacce, trois envies.
Genovese
L'authentique ligure : fine, très huilée, salée au gros sel. La référence à connaître.
Version rapide
Sans levain, à la levure, prête en quelques heures pour un pain d'accompagnement express.
Garnie
Tomates cerises, olives, romarin : posés avant cuisson, ils confisent dans l'huile.
À lire ensuite
Focaccia et boulange italienne.
Trois recettes pour explorer la focaccia, de la genovese aux versions garnies.
Focaccia genovese
L'authentique à l'huile d'olive, fine et salée.
Focaccia sans levain
La version rapide à la levure, prête le jour même.
Focaccia garnie
Tomates cerises, olives, romarin : les garnitures qui marchent.
Questions fréquentes
Réussir sa focaccia.
Quelle différence entre focaccia et pizza ?
La focaccia est plus hydratée (75–80 % contre 62–65 %), plus huilée, plus épaisse, et se cuit plus longtemps à température plus basse (220–250 °C). La pizza vise une cuisson courte et très chaude.
Peut-on faire une focaccia au four ménager ?
Oui, c'est même son terrain idéal. À 220–250 °C, elle cuit parfaitement en 18 à 25 minutes, sans besoin d'un four à pizza haute température.
Pourquoi ma focaccia est-elle sèche et dense ?
Manque d'eau, d'huile ou de fermentation. Montez l'hydratation vers 78 %, arrosez généreusement d'émulsion huile-eau-sel avant cuisson, et laissez bien lever en plaque.
Quelle farine pour une focaccia ?
Une farine forte, W300–350, pour tenir la forte hydratation sans que la pâte se liquéfie. Une farine de gruau convient bien.
Une belle focaccia commence par sa pâte.
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