Cheffe italienne : les grandes figures de la cuisine transalpine

La cheffe italienne contemporaine ne se limite plus à reproduire un répertoire régional. Elle voyage, dirige des brigades internationales, travaille les produits français sans perdre le fil de ses origines et remet les pâtes, les légumes, les sauces et l’huile d’olive au centre de l’assiette. Des maisons triplement étoilées aux tables parisiennes plus récentes, la cuisine transalpine se raconte désormais par des parcours très différents.

• Nadia Santini incarne la transmission familiale lombarde et la continuité d’une table triplement étoilée depuis 1996.
• Alessandra Del Favero, Cecilia Spurio et Aurora Storari illustrent une nouvelle génération présente dans les grandes maisons de Paris.
• Les chefs italiens ne copient pas une tradition figée : ils adaptent des gestes régionaux à des produits, des lieux et des techniques contemporaines.
• Les grands noms masculins, de Massimo Bottura à Niko Romito, éclairent aussi l’environnement dans lequel les grandes cuisinières italiennes évoluent.
• La pizza maison peut emprunter à cette rigueur par le choix d’une farine, la précision de la sauce et le respect des cuissons.

Cheffe italienne et tradition culinaire : Nadia Santini, la force tranquille de la Lombardie

Parler des grandes figures de la gastronomie italienne sans commencer par Nadia Santini laisserait un vide sérieux. Née en 1953 à San Pietro Mussolino, en Vénétie, elle a construit sa carrière dans un village lombard, à Canneto sull’Oglio, au restaurant Dal Pescatore. Cette maison familiale a obtenu sa première étoile Michelin en 1982, sa deuxième en 1988, puis sa troisième en 1996. Elle conserve cette distinction depuis lors, fait rare dans une profession soumise aux changements de direction et aux effets de mode.

Son parcours ne suit pas le scénario classique de l’école hôtelière suivie d’une série de stages prestigieux. Elle entre dans la famille Santini par son mariage avec Antonio, puis apprend au contact de la belle-mère, Bruna Santini. Les recettes de famille deviennent progressivement le socle d’une cuisine travaillée avec une discipline de grande maison. Cette origine explique une approche moins démonstrative que celle de certains chefs contemporains : le plat doit conserver une mémoire lisible, même lorsque la technique se raffine.

Dal Pescatore est installé au cœur de la plaine du Pô. La géographie compte. Le restaurant ne cherche pas à imiter la Sicile, Naples ou la Ligurie. Il s’appuie sur les poissons d’eau douce, les volailles, les légumes du potager, le beurre, le parmesan et les pâtes fraîches d’Italie du Nord. Cette précision régionale évite de réduire la cuisine transalpine à trois produits souvent répétés hors d’Italie : tomate, mozzarella et basilic.

Les tortelli, les risotti et les préparations autour du gibier composent une part de cet univers. Nadia Santini est notamment associée à un risotto au safran et au vinaigre balsamique, mariage qui demande une main ferme. Un vinaigre balsamique trop abondant rendrait le plat aigre et couvrirait le riz. Une cuisson insuffisante laisserait un grain dur. Une cuisson prolongée de seulement 2 minutes au-delà du point juste peut faire perdre cette texture légèrement ferme recherchée dans un risotto italien.

Cette exigence peut se transposer dans une cuisine domestique, sans prétendre reproduire une table trois étoiles. Pour un risotto de quatre personnes, comptez 320 g de riz carnaroli, 1 litre de bouillon maintenu entre 80 et 90 °C, et une cuisson de 16 à 18 minutes. Le beurre et le parmesan arrivent hors du feu, pendant une minute de mouvement énergique de la casserole. Ce geste, la mantecatura, donne de la liaison sans noyer le grain sous une crème épaisse.

La place de Nadia Santini dépasse son palmarès. En 2013, The World’s 50 Best Restaurants l’a distinguée comme meilleure femme chef du monde. Le titre a beaucoup circulé, mais il ne résume pas son rôle. Son influence tient surtout à la durée, à l’organisation familiale de Dal Pescatore et à la capacité de faire évoluer des recettes sans les rendre anonymes. Une sauce ne devient pas plus intéressante parce qu’elle comporte douze ingrédients. Elle doit soutenir le produit, comme une bonne sauce tomate sur une pizza doit napper sans détremper la pâte.

Dans une margherita cuite sur pierre à 430 °C, une sauce trop liquide crée une zone humide au centre et ralentit la coloration du fond. Il faut donc égoutter les tomates pelées, les écraser à la main, saler autour de 8 g par kilogramme de pulpe, puis les laisser reposer 20 minutes. Le raisonnement n’est pas éloigné de celui de Santini : un produit juste choisi réclame peu de gestes, mais chaque geste compte.

Grandes cuisinières italiennes à Paris : Alessandra Del Favero et Cecilia Spurio

Paris est devenu un poste d’observation précis de l’italie gastronomique. La ville attire des cuisiniers formés dans les régions italiennes, mais aussi des professionnels qui ont appris à travailler avec les codes français du service, des sauces et des cuissons. Alessandra Del Favero et Cecilia Spurio appartiennent à cette génération qui ne présente pas l’Italie comme un décor. Elles construisent des cartes où l’identité italienne se lit dans la structure des plats.

Alessandra Del Favero dirige Il Carpaccio avec Oliver Piras au Royal Monceau – Raffles Paris. Le restaurant a reçu une étoile Michelin en 2022, avant d’être élu meilleur restaurant italien au monde par 50 Top Italy en 2024. Ce parcours repose sur une ligne claire : faire vivre une Italie élégante, accueillante et régionale dans un grand hôtel parisien. La cheffe vient de Vénétie et a grandi dans une famille d’hôteliers des Dolomites. Cette expérience explique l’attention portée au confort du convive autant qu’à l’assiette.

Le couple s’est rencontré chez Da Vittorio, près de Bergame, une maison à trois étoiles Michelin. Il Carpaccio reprend certains repères de cette école, notamment le soin apporté aux primi piatti. En Italie, le primo n’est pas une petite portion de pâtes posée entre deux services. Il peut devenir le point d’équilibre du menu. Risotto, ravioli ou fettuccine portent la sauce, le bouillon, le gras et la saison avec une précision que l’on retrouve rarement dans les versions expédiées.

Le risotto à la mozzarella, poivre sauvage, amande et crevettes crues d’Il Carpaccio montre ce travail. La mozzarella ne sert pas seulement de garniture. Elle apporte une note lactée et souple, tandis que l’amande donne une tension sèche. Les crevettes restent au premier plan par leur fraîcheur. Ce type de plat demande de penser chaque texture séparément, puis de les réunir au dernier moment. Il n’y a pas de place pour une mozzarella aqueuse ou un riz laissé en attente.

Dans une cuisine française, une fior di latte bien égouttée reste le choix le plus régulier pour une pizza. Pour une pizza de 30 cm, utilisez 80 à 100 g de fior di latte, coupée 2 heures avant cuisson et laissée dans une passoire au réfrigérateur. La mozzarella di bufala offre un parfum plus marqué, mais son eau peut détremper une pâte cuite dans un four ménager à 250 °C. Sur une pierre préchauffée 45 minutes, le résultat reste plus maîtrisable avec une fior di latte.

Cecilia Spurio, elle, a ouvert Amâlia dans le 11e arrondissement de Paris avec Eugenio Anfuso en 2024. Le restaurant a obtenu sa première étoile Michelin en 2025. Leur proposition rapproche la France et l’Italie sans les confondre. Eugenio Anfuso travaille le salé, Cecilia Spurio la pâtisserie, mais les plats se construisent à deux. Cette méthode demande des essais, parfois pendant plusieurs semaines, pour obtenir une assiette cohérente plutôt qu’une juxtaposition d’idées.

Chez Amâlia, des pâtes au beurre de foie gras, relevées de vinaigre balsamique de Modène et de vieux comté, revendiquent une cuisine de pont. La base reste italienne par le rapport aux pâtes et à l’acidité. La technique de sauce parle aussi le français. Cette circulation des influences est plus juste que l’opposition simpliste entre deux cuisines nationales. La gastronomie italienne contemporaine s’est nourrie de voyages, de brigades mixtes et d’échanges techniques depuis plusieurs décennies.

Le travail de Cecilia Spurio en pâtisserie repose sur une idée nette : partir d’un goût identifiable. Un praliné à la croûte de pain ou un dessert autour de la pomme de terre cuite au four peuvent surprendre, mais le convive doit reconnaître la direction du plat. Cette clarté vaut également pour les recettes italiennes à la maison. Une focaccia n’a pas besoin de six garnitures. Avec une pâte à 75 % d’hydratation, une fermentation de 18 heures à 4 °C, de l’huile d’olive et du romarin, le pain devient déjà une assiette.

Aurora Storari : une cheffe italienne qui déplace les codes du dessert

Aurora Storari travaille avec Flavio Lucarini au restaurant Hémicycle, à Paris. L’établissement a reçu une étoile Michelin en mars 2024. À l’étage, Aura propose un format plus resserré, consacré au dessert dining. Sept convives prennent place à 20 heures pour un menu en dix séquences. La cheffe cuisine, explique et sert elle-même. Ce cadre réduit oblige à une grande précision : chaque assiette doit arriver à température juste, avec une texture tenue et une intention lisible.

Son travail ne correspond pas à l’image confortable du dessert italien limité au tiramisu, à la panna cotta ou au cannolo. Ces recettes ont leur place, à condition de les respecter. Aurora Storari choisit toutefois d’autres territoires. Elle s’intéresse aux notes végétales, aux produits fermentés, au lait réduit, aux fruits concentrés et aux associations salées. Une glace à la vanille fumée peut accompagner un artichaut frit à la romaine. Une ganache au chocolat blanc peut évoquer le monde marin grâce à l’encre de seiche et au garum d’anchois.

Le principe ne consiste pas à provoquer pour attirer l’attention. La construction repose sur les contrastes. L’amertume d’un légume frit répond à la rondeur d’une glace. La fumée structure une vanille qui risquerait autrement de rester trop douce. Cette manière de penser l’équilibre rejoint certains réflexes italiens, où le sucré et le salé se croisent depuis longtemps dans les cuisines régionales. La mostarda de fruits de Crémone, par exemple, associe le fruit, le sucre et la moutarde pour accompagner des viandes ou des fromages.

Flavio Lucarini et Aurora Storari ne revendiquent pas une cuisine italienne stricte. Leur parcours de dix ans hors d’Italie a déplacé leur regard. Une betterave fumée, fermentée, séchée et travaillée avec du koji peut devenir un élément central, proche dans son apparence d’un sashimi végétal. Le produit est transformé, mais il reste reconnaissable. Cette retenue distingue une recherche construite d’une assiette où les procédés techniques effacent totalement l’ingrédient.

À la maison, il est possible d’adopter ce raisonnement avec une garniture de pizza blanche. Prenez 250 g de pâte à 62 % d’hydratation, étalez-la sans écraser le bord, puis ajoutez 90 g de mozzarella égouttée, des tranches fines d’artichaut déjà poêlées et une pointe de zeste de citron après cuisson. Dans un four à pizza à 400 °C, comptez entre 90 et 120 secondes. Dans un four ménager à 250 °C, cuisez d’abord la pâte garnie de mozzarella pendant 6 minutes sur pierre, puis ajoutez les artichauts pour 2 minutes supplémentaires.

La différence ne vient pas d’un ingrédient rare. Elle vient de l’ordre des gestes. L’artichaut cru brûlerait avant que la pâte ne soit cuite dans un four domestique. L’ajouter après une première cuisson garde son goût végétal et évite une surface sèche. Le citron arrive à la sortie du four, car sa fraîcheur disparaîtrait sous une chaleur trop longue. Cette logique très concrète suffit à rendre une recette plus nette.

La cuisine d’Aurora Storari rappelle aussi que les grandes cuisinières ne se définissent pas uniquement par une signature régionale. Leur place se construit par une capacité à diriger un service, à installer un format, à former une équipe et à donner une cohérence à un menu. Le dessert devient alors un terrain de cuisine complet, avec ses cuissons, ses sauces, ses températures et ses produits bruts.

Figures culinaires italiennes et modèles de transmission internationale

Les cheffes italiennes évoluent dans un paysage façonné par des maisons familiales, des écoles françaises, des séjours japonais et des groupes installés dans plusieurs pays. La cuisine transalpine n’est pas un bloc. Elle varie selon les régions, les produits disponibles et les histoires de transmission. Les parcours de Massimo Bottura, Niko Romito, Massimiliano Alajmo ou Enrico Bartolini permettent de comprendre ce mouvement, sans reléguer les femmes au rang de simples exceptions.

Massimo Bottura est devenu l’un des visages mondiaux de Modène grâce à l’Osteria Francescana, récompensée de trois étoiles Michelin. Le restaurant a été classé premier des World’s 50 Best Restaurants en 2016 et en 2018. Son approche part souvent d’un souvenir populaire émilien, puis le déplace. Sa lecture de la partie croustillante des lasagnes transforme la croûte grillée du plat familial en sujet principal. La mémoire n’est pas copiée. Elle est découpée, concentrée et réécrite.

Niko Romito suit une autre voie. Autodidacte des Abruzzes, il a repris le restaurant familial après le décès de son père, alors qu’il étudiait l’économie. Reale, installé depuis 2011 dans un ancien monastère à Castel di Sangro, a obtenu trois étoiles Michelin en 2013. Romito travaille souvent avec peu d’éléments. Ses tortelli au poulet, par exemple, reposent sur une farce précise et une pâte très fine, sans masquer l’ensemble sous une sauce lourde.

Cette recherche de lisibilité intéresse directement la pizza maison. Une pizza bianca chargée de crème, de fromage, de charcuterie et de légumes humides perd sa structure, surtout dans un four ménager. Gardez une garniture totale sous 220 g pour un disque de 30 cm et une pâte de 250 g. Une pizza napolitaine supporte une cuisson de 60 à 90 secondes vers 450 °C. Dans un four qui plafonne à 250 °C, la même masse de garniture empêcherait le fond de sécher avant que le fromage ne colore.

La famille Alajmo illustre une transmission plus collective. Le Calandre, près de Padoue, détient trois étoiles Michelin depuis 2002. Massimiliano Alajmo les a reçues à l’âge de 28 ans, ce qui en faisait alors le plus jeune chef triplement étoilé. Son frère Raffaele développe le groupe, tandis que d’autres membres de la famille participent à la continuité des maisons. Leur histoire rappelle combien la gastronomie italienne s’est nourrie de la grande cuisine française, notamment par les stages réalisés auprès de Michel Guérard, Marc Veyrat ou Paul Bocuse.

Leurs plats ne renoncent pas pour autant à l’Italie. Le risotto reste un terrain de recherche, tout comme les pâtes, les bouillons, les légumes et les produits laitiers. Au Caffè Stern, à Paris, la famille Alajmo cherche une ambiance raffinée mais vivante, adaptée à une clientèle majoritairement parisienne au déjeuner. La précision de l’accueil et la qualité du pain ne sont pas secondaires. Dans une table italienne, le pain doit accompagner sans occuper toute la place.

Enrico Bartolini dirige, lui, le groupe le plus étoilé d’Italie. Son ensemble comptait quatorze étoiles Michelin au moment des informations publiées ces dernières années. Sa méthode repose sur la singularité de chaque adresse. Un restaurant de musée à Milan, une maison dans le Chianti ou une table de Bergame ne doivent pas servir la même carte. Le chef référent reste le visage de la maison, tandis que le groupe apporte une structure, une méthode et une exigence.

De la gastronomie italienne à la pizza maison : gestes précis et produits accessibles

Les grandes figures culinaires ne donnent pas une recette prête à reproduire dans un jardin français ou sur un plan de travail étroit. Elles apportent mieux : une méthode. Le produit doit être identifié, la cuisson mesurée, l’assaisonnement limité et le résultat goûté avec attention. Cette discipline n’impose pas d’acheter des ingrédients introuvables. Elle demande de choisir correctement parmi ce qui existe en supermarché ou chez un épicier italien.

Pour une pizza rouge simple, les tomates pelées en conserve offrent une base plus régulière que beaucoup de tomates fraîches hors saison. Des tomates San Marzano DOP donnent une texture et une douceur appréciables, mais une conserve de tomates pelées entières de bonne marque française ou italienne fonctionne aussi. Écrasez 400 g de tomates à la main, retirez l’excès de jus, puis ajoutez 3 g de sel. L’origan sec se dose autour de 0,5 g pour éviter de prendre le dessus sur la tomate.

L’huile d’olive se choisit selon son usage. Une huile très ardente et herbacée peut être excellente sur une pizza blanche aux légumes, mais déséquilibrer une margherita légère. Pour quatre pizzas, une quantité de 20 à 25 g répartie après cuisson suffit largement. Une huile vierge extra disponible en grande surface française, avec une date de récolte ou une date limite lointaine et une bouteille opaque, constitue un choix cohérent. La bouteille posée près du four ou de la fenêtre perdra vite ses arômes.

La farine réclame la même précision. Pour une fermentation de 24 heures à 4 °C, prenez une farine autour de W280 et de 12 à 13 % de protéines. Une farine type 00 n’est pas automatiquement forte : « 00 » désigne le degré de raffinage, pas la force boulangère. Si une farine de supermarché ne mentionne aucun W, regardez le taux de protéines. Entre 11,5 et 12,5 %, elle peut convenir pour une fermentation plus courte, autour de 8 à 12 heures, avec une hydratation de 60 à 62 %.

Un protocole domestique simple peut partir de 500 g de farine, 310 g d’eau, 12 g de sel et 1 g de levure sèche instantanée. Le pâton final représente environ 205 g si la pâte est divisée en quatre. Pétrissez d’abord farine et 280 g d’eau pendant trois minutes, laissez reposer dix minutes, puis ajoutez le reste de l’eau avec le sel et la levure. La pâte doit devenir lisse sans chauffer au-delà de 24 °C.

Laissez-la démarrer 1 heure à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant 18 à 24 heures. Divisez-la en pâtons à la sortie du froid et laissez-les revenir 3 heures dans des boîtes fermées. Une pâte froide se déchire plus facilement. Une pâte trop chaude s’étale et colle. Le repère utile reste le toucher : le pâton doit être souple, gonflé, mais encore capable de tenir en boule.

La cuisson dépend ensuite du four réel, pas du four rêvé. Un four extérieur au gaz capable d’atteindre 450 °C chauffe souvent en 20 à 25 minutes et convient à une pizza napolitaine de 30 cm. Un four ménager à 250 °C demande une pierre ou un acier préchauffé au moins 45 minutes. Sans cette masse chaude, le dessous reste pâle tandis que le fromage fatigue. La grande cuisine enseigne cette honnêteté : une bonne méthode tient compte des contraintes de matériel au lieu de les nier.

Qui est la cheffe italienne la plus récompensée dans la tradition familiale ?

Nadia Santini est une référence majeure. Son restaurant Dal Pescatore, en Lombardie, détient trois étoiles Michelin depuis 1996 et s’appuie sur une transmission familiale attentive aux produits régionaux.

Quelles grandes cuisinières italiennes travaillent aujourd’hui à Paris ?

Alessandra Del Favero à Il Carpaccio, Cecilia Spurio chez Amâlia et Aurora Storari à Hémicycle et Aura comptent parmi les figures les plus visibles. Leurs cuisines relient des racines italiennes à des techniques acquises dans un contexte international.

La cuisine italienne gastronomique repose-t-elle seulement sur les pâtes ?

Les pâtes occupent une place forte, surtout dans les primi piatti, mais la gastronomie italienne comprend aussi les risotti, les légumes, les poissons, les viandes, les bouillons, les desserts et un travail précis des sauces. Chaque région possède ses propres repères.

Quelle mozzarella choisir pour une pizza maison ?

La fior di latte bien égouttée est la solution la plus régulière, surtout dans un four ménager à 250 °C. Comptez 80 à 100 g pour une pizza de 30 cm et laissez-la égoutter au frais pendant environ 2 heures.