Peppe Cutraro : portrait du champion pizzaïolo

En bref

• Peppe Cutraro, connu sous le prénom de Peppe, est un pizzaïolo napolitain devenu une figure de la pizza contemporaine en France.
• Son parcours relie Naples, New York, la Suisse, Malte et Paris, avec une approche fondée sur une pâte souple, une cuisson vive et des garnitures lisibles.
• Son titre obtenu à Naples en 2019 avec la pizza Campione a accéléré le développement de ses adresses parisiennes, puis régionales.
• À Lyon, deux créations distinguées en compétition mondiale ont rejoint la carte de Peppe Pizzeria à partir du 1er décembre 2025.

Peppe Cutraro, un pizzaïolo né à Naples et formé dès 15 ans

Le portrait de Peppe Cutraro commence à Naples, ville où la pizza napolitaine s’est construite comme un métier de geste, de feu et de régularité. Giuseppe Cutraro grandit dans cet environnement et commence à travailler dans la pizza dès l’âge de 15 ans. À cet âge, le travail ne se limite pas à étaler un disque de pâte. Il faut peser les pâtons, gérer la température de la pièce, reconnaître une pâte trop tendue et tenir une cadence sans dégrader le bord.

Cette école napolitaine repose sur une précision souvent invisible au client. Un pâton destiné à une pizza de 30 à 32 cm pèse couramment entre 250 et 280 g. Sa pâte doit pouvoir s’étirer sans se trouer, tout en gardant assez de gaz pour former une corniche légère. Avec une hydratation située autour de 60 à 65 %, l’équilibre devient délicat. Une farine trop faible donne une pâte qui se déchire. Une fermentation trop poussée donne un disque mou, difficile à manipuler et peu net à la cuisson.

Le jeune pizzaïolo quitte ensuite l’Italie pour New York. Ce passage compte dans sa trajectoire, car la ville impose un autre rapport à la pizza. Les volumes sont plus importants, les goûts sont plus internationaux et le métier demande une capacité d’adaptation que les traditions locales ne suffisent pas toujours à couvrir. La pizza napolitaine reste son socle, mais elle devient aussi un langage capable de s’adapter à d’autres produits, d’autres fours et d’autres clients.

Après New York, Peppe Cutraro passe également par la Suisse et Malte. Ces expériences construisent une vision moins fermée de l’artisanat italien. Elles expliquent en partie sa manière de travailler la pizza contemporaine. Le mot ne désigne pas une rupture avec Naples, mais une méthode où la base garde ses règles, tandis que la garniture et la présentation peuvent évoluer. La pâte reste cuite très vite, le centre demeure souple et le bord conserve une coloration marquée.

Cette méthode se comprend mieux devant un four domestique ou extérieur. Une pizza napolitaine ne se juge pas seulement à son diamètre. Elle se lit dans le rapport entre la chaleur de sole, la puissance du plafond et le temps de cuisson. Dans un four à bois ou à gaz stabilisé entre 430 et 480 °C, une pizza peut cuire en 60 à 90 secondes. Dans un four ménager plafonné à 250 °C, il faut changer de stratégie et viser plutôt une cuisson de 5 à 8 minutes sur une pierre ou un acier préchauffé au moins 40 minutes.

Le parcours de Peppe rappelle ainsi une règle utile aux amateurs. La pâte ne devient pas napolitaine parce qu’elle porte une farine italienne ou une mozzarella de qualité. Elle le devient par un ensemble cohérent entre le poids du pâton, la maturité, l’étirage et la puissance réelle du four. Une pâte à 65 % d’hydratation laissée 24 heures à 4 °C n’aura pas le même comportement qu’une pâte pétrie le matin et cuite le soir.

La pizza napolitaine comme point de départ technique

Le style défendu par Peppe Cutraro ne cherche pas la rigidité d’une pizza romaine fine et croustillante. Il vise un disque souple, avec une partie centrale capable de porter une sauce sans devenir sèche. La corniche doit gonfler rapidement, puis prendre des taches brunes au contact d’une chaleur intense. Cette cuisson impose de garnir avec mesure, car trop d’humidité refroidit la surface et allonge le passage au four.

Pour reproduire ce principe à la maison, une farine autour de W280 à W320, contenant environ 12 à 13 % de protéines, donne un point de départ solide. Un pâton de 260 g à 62 % d’hydratation convient à un disque de 30 cm. Il faut ensuite adapter le protocole au matériel disponible plutôt que copier une recette pensée pour un four professionnel.

Cette exigence de cohérence explique pourquoi le champion pizzaïolo parle autant de pâte que de garniture. Une tomate excellente ne compensera jamais une base insuffisamment chauffée. À l’inverse, une cuisson bien conduite peut révéler une recette très simple, composée de tomate, de fior di latte, de basilic et d’huile d’olive.

Le titre de champion du monde 2019 et la pizza Campione de Peppe Cutraro

La reconnaissance internationale de Peppe Cutraro s’accélère en 2019, lorsqu’il remporte à Naples le titre de Champion du Monde de Pizza Contemporaine. Le concours n’est pas une simple dégustation de restaurant. La compétition mesure une exécution complète, depuis la pâte jusqu’à la cohérence de la garniture, avec une attention particulière portée à la cuisson et à la présentation.

La création associée à cette victoire porte le nom de Campione. Elle s’appuie sur une sauce à la tomate jaune, un produit moins acide que la tomate rouge classique et visuellement plus lumineux. Le choix n’a de sens que si la pâte garde de la tension et si la cuisson reste courte. Sur une pizza sortie après 80 secondes à 450 °C, une sauce trop liquide se disperse. Une sauce réduite ou correctement égouttée reste en place et protège la mie sans la détremper.

Cette distinction replace le travail de Peppe dans une famille précise de la gastronomie italienne. La pizza contemporaine ne consiste pas à empiler des produits coûteux. Elle demande au contraire une lecture nette de chaque élément. Une garniture doit pouvoir être identifiée dès la première bouchée, puis soutenir la pâte au lieu de la masquer. Le contraste entre douceur, acidité, fumé et fraîcheur doit être mesuré comme un dosage de pâte.

Le succès du champion a aussi une conséquence concrète pour le public français. Il a contribué à faire connaître une pizza napolitaine moins caricaturale, loin de la pâte épaisse et sèche parfois servie sous cette appellation. Les adresses Peppe proposent des formats où le bord se développe, où le centre reste tendre et où les ingrédients arrivent avec une logique de cuisson. Pour situer cette approche parmi d’autres maisons, cette présentation de Peppe Pizzeria et de sa pizza napolitaine détaille les repères de son identité.

La compétition apporte une visibilité, mais elle ne retire rien à la difficulté du travail quotidien. Un pizzaïolo qui cuit cent disques dans un service doit conserver une sole assez chaude sans brûler le dessous. Il doit également garder une pâte à température régulière. Un bac de pâtons laissé près d’un four à 450 °C peut passer de 22 °C à 28 °C en peu de temps, avec une pâte plus collante et plus fragile au moment de l’ouverture.

Ce point éclaire la différence entre une recette de concours et une recette domestique. À la maison, il vaut mieux viser la répétition. Préparez quatre pâtons de 250 g, avec 620 g d’eau pour 1 kg de farine, puis laissez-les maturer 18 à 24 heures au réfrigérateur à 4 °C. Sortez-les ensuite 2 à 3 heures avant l’enfournement, dans une pièce autour de 20 °C. Ce protocole ne copie pas un concours, mais il vous donne une pâte lisible.

Une distinction qui transforme un savoir-faire en adresse identifiable

Le titre de 2019 est suivi d’une première installation parisienne à la fin de janvier 2020, dans le 20e arrondissement. Le calendrier est rude, puisque les confinements arrivent quelques semaines plus tard. Pourtant, l’enseigne tient, puis se développe. Cette progression montre qu’une récompense ne suffit pas seule. Il faut garder une pâte stable, former les équipes et assurer une qualité semblable d’un four à l’autre.

En 2021, l’adresse de la place Saint-Blaise reçoit la distinction de meilleure pizzeria d’Europe hors Italie attribuée par 50 Top Pizza. Le classement reflète la réception de l’enseigne, mais le lecteur qui prépare sa pizza chez lui peut surtout en tirer une leçon pratique. Une identité se construit avec une pâte répétable. Pour cela, le thermomètre et la balance comptent davantage que l’intuition approximative.

Le nom Campione a donc une portée plus large qu’une pizza signature. Il condense une manière de faire où la tradition napolitaine sert de cadre technique, tandis que les produits ouvrent un espace de création. La tomate jaune n’efface pas la pizza classique. Elle oblige simplement à revoir l’acidité, la quantité de fromage et la finition à l’huile.

Paris, Boulogne et Levallois, le développement de Peppe Pizzeria depuis 2020

Après l’ouverture du premier établissement dans le 20e arrondissement de Paris, le Gruppo Peppe étend progressivement son réseau. Des adresses apparaissent rue des Martyrs dans le 9e arrondissement, rue Saint-Jacques dans le 5e, puis à Boulogne-Billancourt et Levallois-Perret. Une implantation près des Halles, au 11 rue Étienne-Marcel dans le 1er arrondissement, a également été annoncée dans le mouvement de développement de la marque.

Ce maillage change l’échelle du travail. Faire une pizza réussie dans un seul local exige déjà une pâte régulière et un four stable. Reproduire la même signature dans plusieurs cuisines demande une organisation plus rigoureuse. La farine ne doit pas changer sans ajustement de l’eau. La température des pâtons doit être suivie. La mozzarella doit être égouttée avec la même attention, car 30 g d’eau en trop sur une pizza peuvent modifier la cuisson.

Les prix communiqués pour les pizzas se situent généralement entre 13 et 20 euros. La Margherita se place au bas de cette fourchette, tandis que les créations signatures occupent le haut. Cette différence correspond à la quantité de travail, au coût des produits et à la construction de la recette. Elle ne signifie pas qu’une pizza chargée est meilleure. Une Margherita bien cuite reste un test plus sévère qu’une pizza saturée de charcuterie, de crème et de fromage.

Un développement de cette nature attire forcément les comparaisons avec d’autres groupes et d’autres pizzerias. L’ancien passage de Peppe Cutraro chez Big Mamma est souvent rappelé, mais son propre réseau possède une ligne plus centrée sur la pizza napolitaine. Pour comparer des positions de carte et des styles de service, le dossier consacré à Napoli Gang et Big Mamma donne un autre point de lecture.

Pour un particulier, cette multiplication d’adresses donne surtout un repère de dégustation. Regardez le dessous de la pizza. Il doit présenter des marques de cuisson sans couche uniforme de farine brûlée. Observez la couronne. Elle doit gonfler, mais elle ne doit pas former un anneau sec et vide. Goûtez enfin le centre sans attendre quinze minutes, car une pizza napolitaine perd vite son équilibre lorsqu’elle refroidit.

Ce que l’expansion révèle sur la méthode d’un artisan

L’artisanat ne disparaît pas parce qu’une enseigne ouvre plusieurs restaurants. Il disparaît lorsque les gestes deviennent indifférents aux produits et aux températures. Dans le cas d’une pizza napolitaine, la régularité repose sur des paramètres modestes mais concrets. Une pâte divisée à 18 °C puis conservée à 24 °C ne pousse pas au même rythme qu’une pâte divisée à 24 °C dès la sortie du pétrin.

La maison permet de comprendre ce phénomène sans équipement professionnel. Une cuisine française à 19 °C en hiver ralentit la détente des pâtons. En été, un plan de travail à 27 °C peut les faire gonfler trop vite. Le frigo à 4 °C sert alors de frein, mais il ne corrige pas une levure dosée sans méthode. Pour 1 kg de farine et une maturation de 24 heures, une quantité de levure fraîche proche de 1 à 2 g donne un point de départ prudent.

Les ouvertures suivent aussi une logique géographique. Après Paris et ses proches communes, l’attention portée à Bordeaux dans les annonces de développement montre que la pizza napolitaine a trouvé un public national. Le regard sur la scène locale peut se poursuivre avec cette sélection de restaurants italiens à Bordeaux, où les styles et les ambitions ne se confondent pas.

Le parcours de Peppe Cutraro ne se résume donc pas à une succession d’enseignes. Il pose une question très concrète aux amateurs. Une recette garde-t-elle son identité lorsqu’elle passe d’un four, d’une équipe et d’un quartier à l’autre ? La réponse se trouve d’abord dans la pâte, car elle ne triche ni avec le temps ni avec la chaleur.

La double compétition de Lyon en 2025, entre pizza classique et pizza gourmet

Lyon accueille désormais une étape forte du parcours de Peppe Cutraro. À l’occasion d’un championnat du monde de la pizza évoqué en 2025, le chef est annoncé doublement récompensé. Il obtient une médaille d’or dans la catégorie Pizza Classique Napolitaine et une seconde distinction dans la catégorie Pizza Gourmet. Ces deux prix ne récompensent pas le même registre, ce qui donne une image plus complète de son travail.

La pizza classique présentée en compétition associe provola fumée, poivre concassé, tomate rôtie, tomate confite, basilic frais et huile d’olive. L’idée est nette. La tomate apparaît sous plusieurs formes, avec une partie plus concentrée et une autre plus fraîche. La provola apporte une note fumée, mais elle doit être utilisée en quantité contenue. Au-delà de 90 à 100 g sur une pizza de 30 cm, le fromage peut rendre de l’eau et recouvrir le goût de la tomate.

La base de tomate rôtie demande une cuisson lente, très différente de celle de la pizza. Des tomates coupées peuvent passer 45 à 60 minutes à 160 °C avec un filet d’huile, puis être mixées ou écrasées. Elles gagnent en concentration. Les tomates confites demandent une coupe plus fine et une cuisson plus douce, autour de 120 °C pendant 1 h 30 à 2 heures, afin de concentrer leur sucre sans les dessécher complètement.

Cette recette montre comment faire évoluer une pizza napolitaine sans perdre son axe. Le poivre concassé s’ajoute après cuisson ou dans les dernières secondes, car il brûle facilement au-dessus de 400 °C. Le basilic frais doit rester vivant et non noirci. L’huile d’olive se verse en filet, entre 4 et 6 g pour un disque de 30 cm, pas en nappe lourde qui saturerait la pâte.

La pizza dessert primée dans la catégorie Gourmet s’éloigne davantage du répertoire salé. Elle repose sur une pâte frite, puis caramélisée au four, accompagnée d’une crème ricotta-mascarpone à la vanille, de zeste de citron, de pommes caramélisées à la cannelle, de noisettes, de chocolat, de basilic frit et de sucre glace. La construction est ambitieuse, mais elle reste organisée autour de contrastes mesurables entre croustillant, gras, fruit et fraîcheur.

Une pizza sucrée demande une pâte et une cuisson distinctes

Une pâte à pizza frite n’est pas simplement une pâte napolitaine jetée dans l’huile. Il faut contrôler l’humidité de surface et la température de friture. Une huile entre 170 et 175 °C permet de colorer un morceau de pâte de 90 à 120 g sans le brûler trop vite. Sous 165 °C, il absorbe davantage d’huile. Au-dessus de 180 °C, l’extérieur brunit avant que la structure ne se développe.

Pour une version domestique plus simple, utilisez une pâte à 60 % d’hydratation ayant fermenté 18 heures au froid. Prélevez des morceaux de 100 g, étirez-les en ovales et faites-les frire 60 à 90 secondes. Égouttez-les sur une grille, puis passez-les deux minutes dans un four à 220 °C avec une fine couche de sucre pour créer une caramélisation légère. La crème doit être déposée une fois la base tiédie, sinon elle devient liquide.

La ricotta doit être égouttée au moins 2 heures au frais avant d’être mélangée au mascarpone. Une proportion de 70 % de ricotta pour 30 % de mascarpone garde une crème plus légère qu’un mélange inversé. Le citron apporte une tension utile. Le basilic frit, en petite quantité, rappelle que cette recette vient de l’univers de la pizza et non d’une pâtisserie plaquée sur une pâte.

Ces deux médailles lyonnaises mettent en regard deux visages de la gastronomie. La première création approfondit des produits italiens simples par la cuisson et le dosage. La seconde accepte le registre sucré, mais sans abandonner la question technique du support. Dans les deux cas, la recette ne tient que si le feu et l’humidité sont tenus avec précision.

Peppe Pizzeria Lyon, les pizzas récompensées et les gestes à retenir chez soi

Les deux pizzas distinguées sont annoncées à la carte de Peppe Pizzeria Lyon depuis le 1er décembre 2025. L’établissement se situe au 5 rue des Marronniers, dans le 2e arrondissement. Les horaires publiés couvrent le service du midi et du soir, avec une fermeture plus tardive le vendredi et le samedi, jusqu’à 23 h 15.

Une adresse de restaurant ne remplace pas un four de jardin, mais elle peut servir de repère pour déguster et observer. Commandez une pizza classique avant une création complexe. Regardez comment la tomate se répartit. Elle ne doit pas former une couche épaisse. Vérifiez si le fromage est ajouté avant cuisson, après cuisson ou en deux temps. Cette lecture donne des idées concrètes pour ajuster votre propre méthode.

La composition primée avec provola fumée peut être adaptée dans une cuisine française sans devoir chercher chaque produit chez un importateur. La scamorza fumée, disponible dans certaines grandes surfaces et épiceries italiennes, remplace convenablement la provola. À défaut, une mozzarella fior di latte bien égouttée, associée à quelques copeaux de fromage fumé, évite une garniture trop humide. La tomate entière en boîte de bonne qualité reste préférable à une sauce industrielle déjà sucrée.

Pour quatre pizzas de 30 cm, pesez 1 kg de farine, 620 g d’eau, 25 g de sel et 1,5 g de levure fraîche. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, laissez reposer 1 heure à 20 °C, puis placez la masse 18 heures au réfrigérateur à 4 °C. Divisez en quatre pâtons de 410 g si vous voulez une pizza très généreuse, ou en six pâtons de 270 g pour un format napolitain plus proche du standard.

La seconde option est celle qui convient le mieux à la cuisson rapide. Sortez les pâtons 2 heures avant le repas. Préchauffez votre four à pizza au gaz pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à obtenir une sole autour de 400 °C. Avec un four ménager, placez un acier à pizza au niveau le plus haut, chauffez à 250 °C durant 45 minutes, puis terminez si besoin par 1 à 2 minutes sous le gril.

Des adaptations réalistes pour une recette inspirée de la pizza championne

La pizza à la tomate rôtie et au fromage fumé se construit avec des gestes simples, à condition de ne pas multiplier les couches. Une base de 70 g de tomate rôtie suffit sur un pâton de 270 g. Ajoutez 80 g de scamorza fumée en petits morceaux et une dizaine de dés de tomate confite. Le basilic et le poivre arrivent après la cuisson, quand la pizza a quitté la flamme.

1. Étalez le pâton de 270 g en gardant 1 à 2 cm de bord non pressé.
2. Répartissez 70 g de tomate rôtie sans couvrir la corniche.
3. Ajoutez 80 g de fromage fumé égoutté et les dés de tomate confite.
4. Cuisez entre 60 et 90 secondes à 430 °C, ou 6 minutes sur acier dans un four ménager à 250 °C.
5. Terminez avec basilic, poivre concassé et 5 g d’huile d’olive.

Le résultat dépendra du four plus que du nom inscrit sur la farine. Une sole trop froide donnera une base pâle et sèche avant que le bord ne colore. Une sole trop chaude brûlera le dessous avant que le fromage ne fonde. Dans un petit four à gaz, tournez la pizza toutes les 15 à 20 secondes, avec une pelle légère, afin de répartir l’exposition à la flamme.

Le travail de Peppe Cutraro rappelle aussi qu’un champion ne se définit pas seulement par un palmarès. Il se reconnaît à sa capacité de faire tenir ensemble une pâte vivante, une cuisson brève et des produits placés au bon moment. Les recettes primées de Lyon offrent une piste concrète, mais la progression commence par un pâton de 270 g, une hydratation de 62 % et une cuisson adaptée à votre four.

Qui est Peppe Cutraro ?

Giuseppe Cutraro, surnommé Peppe, est un pizzaïolo originaire de Naples. Formé dès 15 ans, il a travaillé à New York, en Suisse et à Malte avant de développer les adresses Peppe Pizzeria en France.

Quel titre Peppe Cutraro a-t-il remporté en 2019 ?

Il a remporté en 2019 à Naples le titre de Champion du Monde de Pizza Contemporaine avec sa pizza Campione, élaborée autour d’une sauce à la tomate jaune.

Quelles pizzas ont été récompensées à Lyon en 2025 ?

Une pizza classique napolitaine associant tomate rôtie, tomate confite, provola fumée, basilic et poivre a été distinguée, ainsi qu’une pizza dessert frite avec crème ricotta-mascarpone, pommes caramélisées et chocolat.

Comment cuire une pizza de style napolitain à la maison ?

Utilisez un pâton de 250 à 270 g, une hydratation de 60 à 65 %, une maturation de 18 à 24 heures au froid et un four à pizza chauffé autour de 430 à 480 °C pour une cuisson de 60 à 90 secondes. Avec un four ménager à 250 °C, un acier préchauffé 45 minutes permet une cuisson d’environ 5 à 8 minutes.