Pizza Week : tout savoir sur l’événement gourmand

La Pizza Week parisienne a occupé cinq jours, du 7 au 11 octobre 2025, avec un programme réparti entre Paris et sa proche banlieue. Portée par le guide 50 Top Pizza et le distributeur Mammafiore, cette première édition française a réuni 20 établissements, des chefs invités et des recettes produites pour une seule soirée. En 2026, cet événement gourmand reste un repère utile pour comprendre la montée en précision de la pizza artisanale, entre pâte à pizza travaillée au froid, cuisson vive et ingrédients frais choisis avec rigueur.

• La Semaine de la pizza a été organisée à Paris du 7 au 11 octobre 2025.
• Le guide 50 Top Pizza et Mammafiore ont coordonné l’opération dans 20 adresses.
• Le programme associait dégustation, menus temporaires, musique et services à quatre mains.
• Les recettes de pizza présentaient des styles variés, de la pâte à la bière aux créations plus gastronomiques.
• Pour le particulier, l’intérêt est de repérer des gestes reproductibles à la maison plutôt que de copier une carte entière.

Pizza Week à Paris du 7 au 11 octobre 2025 : cinq jours pour la culture pizza

La première Pizza Week parisienne s’est déroulée du mardi 7 au samedi 11 octobre 2025. Le format ne reposait pas sur une seule halle, ni sur un concours enfermé dans une salle. Il proposait un parcours dans vingt pizzerias, certaines installées dans Paris, d’autres en proche couronne. Cette dispersion comptait beaucoup : elle obligeait le public à regarder les styles, les pâtes et les cuissons au lieu de consommer une démonstration uniforme.

Le guide international 50 Top Pizza a porté l’événement avec Mammafiore, acteur connu dans la distribution de produits italiens. Le calendrier parisien arrivait après des opérations comparables vues en Italie, en Espagne et en Suisse. Paris avait donc un temps de retard dans cette forme de rendez-vous consacré uniquement à la pizza, mais l’édition 2025 a posé un cadre clair : une adresse participante devait proposer un moment identifiable, une recette limitée ou une rencontre avec un artisan invité.

La gastronomie de la pizza ne se mesure pas seulement à la taille d’une croûte ou au prix affiché. Elle se lit dans des choix concrets. Une farine à W280, autour de 12,5 % de protéines, supporte par exemple une fermentation froide de 24 à 48 heures plus sereinement qu’une farine de supermarché très faible en force. Une mozzarella bien égouttée évite de noyer le centre. Un four qui dépasse 400 °C permet une cuisson en 70 à 110 secondes, là où un four domestique à 250 °C demandera plutôt 5 à 7 minutes.

Ces écarts expliquent pourquoi une Semaine de la pizza peut intéresser aussi quelqu’un qui ne réserve pas de table. Les animations montrent des manières de penser la pâte à pizza, le fromage, la sauce tomate et la chaleur. Elles donnent des repères à traduire dans une cuisine française équipée d’un four ménager. Il ne s’agit pas de prétendre reproduire une pizza cuite à 450 °C avec une plaque froide posée au milieu du four. Il s’agit de comprendre quels paramètres changer pour obtenir une pâte colorée, légère et cuite jusque sous la garniture.

En 2025, le contexte avait aussi une portée symbolique. Le classement mondial 50 Top Pizza ne plaçait alors aucune adresse parisienne parmi les cinquante premières pizzerias du monde. IMperfetto, installé à Puteaux, représentait la France dans le classement étendu. La Pizza Week ne corrige pas un palmarès à elle seule, mais elle crée un terrain où des artisans locaux, des chefs européens et un public curieux peuvent confronter les méthodes sans réduire la pizza à une simple restauration rapide.

Cette première programmation réunissait 17 marques pour 20 établissements. Certaines adresses étaient indépendantes, d’autres appartenaient à des groupes artisanaux déjà bien implantés. Cette variété avait du sens : une grande salle capable d’envoyer plusieurs centaines de couverts n’organise pas son poste pizza comme une petite pizzeria de quartier. Pourtant, le disque de pâte impose les mêmes règles physiques. Si le pâton est trop froid, il résiste à l’étalage. Si la garniture dépasse 110 à 130 g sur une pizza de 30 cm, le centre cuit mal.

Le visiteur qui suit ce type de rendez-vous gagne à observer des détails simples. Le pizzaiolo farine-t-il abondamment le plan ou utilise-t-il très peu de semoule ? Le bord est-il gonflé par une fermentation longue, ou seulement gonflé par une chaleur trop agressive ? La tomate est-elle posée crue et légère, autour de 70 g, ou réduite longtemps en sauce épaisse ? Ces questions remplacent utilement les jugements rapides sur une pizza dite « bonne » ou « mauvaise ».

La Pizza Week 2025 a ainsi placé la cuisine italienne dans un cadre de dégustation plus précis que le repas ordinaire. Le programme suivant permet de regarder ce qui était réellement proposé, service après service, et ce qui mérite d’être retenu pour une prochaine fournée à la maison.

Les 20 pizzerias de la Pizza Week : chefs invités et recettes limitées

Le programme de la Pizza Week ne consistait pas à appliquer la même réduction dans toutes les pizzerias. Chaque établissement devait proposer une animation liée à son identité : une soirée musicale, un service à quatre mains, un menu spécial ou une recette de pizza disponible sur une durée courte. Ce fonctionnement évite l’uniformité. Une adresse centrée sur la pizza napolitaine ne travaille pas de la même manière qu’un lieu qui développe une pâte plus croustillante ou une carte influencée par la boulange.

Peppe Charonne figurait parmi les rendez-vous signalés dès le début de la semaine. Le 7 octobre, l’établissement associait musique live et création exclusive avec Simone Zanoni, chef du restaurant Le George à Paris. Ce type de collaboration est intéressant lorsqu’il respecte la vitesse de la pizza. Une garniture pensée pour une assiette peut devenir trop humide ou trop lourde sur une pâte cuite en moins de 2 minutes. Il faut donc conserver une base lisible : une sauce dosée, un fromage qui fond sans rendre trop d’eau et une finition ajoutée après cuisson lorsque le produit est fragile.

Le 9 octobre, Faggio annonçait un travail autour d’une pâte à la bière. La bière ne doit pas être ajoutée pour le seul effet d’annonce. Son apport se joue dans l’eau, les sucres résiduels, les arômes et la conduite de la fermentation. Pour une pâte maison, remplacer 20 % de l’eau par une bière blonde peut fonctionner, mais il faut alors rester prudent sur la levure. Sur 1 kg de farine à W280, avec 650 g de liquide total et 24 heures à 4 °C, 1 g de levure sèche suffit souvent. Monter à 5 ou 7 g sur ce même protocole mène facilement à une pâte trop gonflée et difficile à étaler.

Le 11 octobre, IMperfetto recevait plusieurs invités, dont Michele Pascarella, connu pour The Road à Londres, le chef Davide Filadoro et Carmen Vecchione de Dolciarte, pâtisserie située à Avellino. Ces rencontres font circuler des idées, mais elles rappellent une contrainte que le cuisinier amateur connaît bien : plus une pizza accumule les intervenants et les produits, plus le montage doit rester simple. Un pâton de 250 g n’est pas une grande assiette. Il doit supporter une garniture calibrée et une cuisson brève.

La présence de pizzerias comme Anima, Dalmata, La Felicità, Faggio ou IMperfetto donnait une idée de l’ampleur recherchée. Le public pouvait comparer une pâte plus alvéolée à une base plus fine, une mozzarella fior di latte à une bufala mieux maîtrisée, ou une cuisson au feu à une cuisson électrique bien conduite. La différence ne vient pas seulement du four. Elle vient de la cohérence entre le poids du pâton, le niveau d’hydratation, l’ouverture du disque et la quantité de garniture.

Une dégustation attentive gagne à commencer par une pizza simple. Une margherita permet de voir le dessous, le rebord, la fonte du fromage et l’équilibre de la tomate. Une pizza chargée de charcuterie, de crème, de champignons et de légumes marinés masque beaucoup de défauts. Pour une margherita de 30 cm, une base raisonnable se situe autour de 70 g de tomate, 80 g de fior di latte égouttée et 5 à 7 g de parmesan ou pecorino, avec quelques feuilles de basilic ajoutées après cuisson.

Le fromage mérite une attention particulière pendant ce type d’événement gourmand. La fior di latte est généralement plus facile à employer sur une pizza à très haute température, à condition de la couper 2 à 4 heures avant le service puis de la laisser s’égoutter au froid. La mozzarella di bufala apporte davantage de lait et d’eau. Elle demande un égouttage encore plus rigoureux et une quantité plus faible, souvent 60 à 70 g pour un disque de 30 cm. Sans ce travail, même une bonne pâte devient molle au centre.

Les collaborations de la Pizza Week ont donc moins d’intérêt lorsqu’elles empilent les signatures que lorsqu’elles rendent visible un choix technique. Le passage vers les recettes domestiques commence précisément là : isoler un geste, le mesurer, puis l’essayer avec le matériel déjà présent dans la cuisine.

Recettes de pizza et pâte à pizza : ce que l’événement gourmand apprend au particulier

Une Pizza Week montre des recettes limitées, mais une pizza maison ne se copie pas à partir d’une photo. Le cuisinier doit d’abord connaître son four, son temps disponible et sa farine. Dans une cuisine française standard, un four ménager réglé à 250 °C reste la réalité la plus fréquente. Il ne donnera pas une cuisson de 90 secondes. Il peut toutefois cuire une pizza fine et nette en 5 à 7 minutes avec une pierre ou une plaque en acier préchauffée au moins 45 minutes.

Pour une base fiable destinée à deux pizzas de 30 cm, il faut viser deux pâtons de 250 g. La formule est facile à contrôler : 300 g de farine de force moyenne, 195 g d’eau, 8 g de sel et 1 g de levure sèche donnent une hydratation de 65 %. Une farine italienne 00 à W280 est adaptée. En supermarché français, une farine de blé T45 ou T55 affichant autour de 12 % de protéines peut dépanner, mais elle supportera moins bien 48 heures de froid et se travaillera plus facilement à 62 ou 63 % d’hydratation.

Le pétrissage n’a pas besoin de durer 20 minutes. Mélangez la farine et 180 g d’eau, laissez reposer 20 minutes, puis incorporez le sel dissous dans les 15 g d’eau restants avec la levure. Pétrissez 5 à 7 minutes à vitesse lente ou à la main. La pâte doit devenir souple sans chauffer au-delà de 24 °C. Si elle atteint 28 °C sur le plan de travail en été, la fermentation s’accélère trop tôt et le frigo ne rattrape pas toujours l’excès de gaz.

Après 30 minutes à température ambiante autour de 20 °C, divisez la pâte en deux boules de 250 g. Placez-les dans des boîtes légèrement huilées, couvercle fermé, puis gardez-les 24 heures à 4 °C. Sortez-les 2 heures avant la cuisson. Cette organisation est plus régulière qu’une levée vague « jusqu’à ce que la pâte double ». Le volume varie selon la température réelle du logement, la force de la farine et la quantité de levure. Le temps, le froid et le poids des pâtons donnent un cadre reproductible.

Les recettes de pizza mises à l’honneur lors de la Semaine de la pizza peuvent ensuite inspirer des variantes raisonnables. Une pâte à la bière, par exemple, ne demande pas de modifier toute la formule. Sur les 195 g de liquide, utilisez 155 g d’eau froide et 40 g de bière blonde, sans dépasser cette proportion lors du premier essai. L’amertume reste discrète, tandis que la coloration peut devenir plus rapide. Dans un four ménager, surveillez les 90 dernières secondes : une pâte contenant de la bière peut brunir avant que le dessous soit assez ferme.

Les ingrédients frais font davantage la différence que les artifices. Des tomates pelées entières, simplement écrasées avec 0,8 % de sel, donnent une sauce vive. Sur 400 g de tomates, cela représente 3 g de sel environ. Une conserve de bonne qualité se trouve facilement, mais des tomates concassées très liquides exigent un égouttage de 10 minutes dans une passoire fine. Pour la mozzarella, une fior di latte du rayon frais convient si elle est coupée et égouttée avant le montage.

Une pizza blanche demande la même discipline. La crème ne doit pas couler au fond du disque. Sur une pizza de 30 cm, 35 à 40 g de crème épaisse suffisent avant cuisson, avec 70 g de fromage bien sec. Le reste se joue après la sortie du four : huile d’olive, herbes, jambon ou copeaux de fromage ajoutés sur une base déjà cuite. Cette méthode est particulièrement utile pour explorer une pizza carbonara à la pancetta sans transformer le centre en sauce liquide.

Les événements font parfois croire qu’une création doit être complexe. Une pâte bien conduite et trois produits propres restent plus parlants qu’une garniture de dix éléments. Pour prolonger l’apprentissage, ce guide de recettes de pizza maison permet de choisir une formule cohérente avec un four domestique ou un four extérieur.

La technique n’exclut pas la gourmandise ; elle empêche surtout de gâcher de bons produits avec une pâte sous-cuite ou une mozzarella mal préparée.

Préparer une dégustation Pizza Week chez soi avec un four à 250 °C ou 450 °C

Suivre une programmation de Pizza Week peut donner envie d’organiser une dégustation à domicile. Il faut alors réduire l’ambition au volume réel du four. Dans un appartement équipé d’un four ménager, préparez deux ou trois pizzas maximum par service si vous ne possédez qu’une pierre de 30 à 35 cm. Le four perd de la chaleur à chaque ouverture. Une cuisson réussie dépend du préchauffage long, pas d’un thermostat poussé à la dernière minute.

Une plaque en acier de 6 mm ou une pierre cordiérite de 12 à 15 mm doit être placée dans le tiers supérieur du four. Préchauffez pendant 45 à 60 minutes à 250 °C, puis activez le gril pendant les 2 dernières minutes si votre appareil le permet. Enfournez sur l’acier chaud et surveillez la coloration du bord. Si le dessous est blond après 4 minutes mais que le fromage brûle sous le gril, descendez l’acier d’un niveau pour la fournée suivante.

Un four extérieur au gaz qui atteint 450 °C modifie complètement le rythme. Comptez généralement 15 à 25 minutes de préchauffage selon la masse de la sole et la température extérieure. À moins de 20 pizzas par mois, le gaz est plus cohérent que le bois pour la plupart des particuliers : la flamme est réglable, l’allumage est rapide et la cuisson se répète avec moins de variations. Le bois demande un apprentissage réel du feu, du placement des braises et de la récupération de chaleur entre deux pizzas.

La pelle fait partie de l’organisation. Une pizza garnie ne doit pas attendre 10 minutes sur une pelle farinée. L’humidité de la tomate traverse la pâte et colle. Étalez donc le pâton, farinez légèrement la pelle avec semoule fine et farine, garnissez en moins de 90 secondes, puis secouez la pelle avant d’enfourner. Si le disque ne glisse pas dès ce contrôle, soulevez un bord et ajoutez une pincée de semoule, sans retourner la pizza ni noyer le dessous de farine.

• Préparez des pâtons de 250 g, sortis du froid 2 heures avant la cuisson.
• Égouttez le fromage 2 à 4 heures au réfrigérateur après l’avoir coupé.
• Gardez chaque garniture dans un bol pesé pour ne pas dépasser 120 g sur une pizza de 30 cm.
• Cuisez une margherita en premier pour vérifier la sole, puis adaptez la position ou la flamme.
• Attendez 3 à 5 minutes entre deux pizzas dans un four ménager afin que l’acier reprenne de la chaleur.

Les services à plusieurs mains vus pendant la Semaine de la pizza reposent sur cette séparation nette des tâches. Une personne étale, une autre garnit, une troisième tourne la pizza et surveille le feu. À la maison, deux personnes suffisent. L’une ouvre les pâtons et garde la pelle propre. L’autre prépare les ingrédients frais, apporte la pizza au four et surveille les 60 à 90 secondes de cuisson dans un appareil extérieur.

Le choix du fromage dépend du résultat recherché. La fior di latte donne une fonte régulière et supporte bien la chaleur. Une mozzarella de bufflonne apporte un goût lacté plus marqué, mais sa teneur en eau impose un égouttage sérieux. Pour une pizza au reblochon, le problème est différent : le fromage est gras et puissant. Il faut réduire la quantité de crème et conserver une base fine, comme expliqué dans cette recette de pizza reblochon façon tartiflette.

La température de la sole ne se devine pas. Un thermomètre infrarouge coûte souvent entre 20 et 40 euros et évite les tâtonnements. Pour une pizza de style napolitain dans un four à gaz, visez une sole entre 400 et 430 °C. Dans un four ménager avec acier, une surface entre 280 et 320 °C est déjà très utile. Une sole froide donne une pizza pâle dessous ; une sole trop chaude brûle la farine avant que la garniture ne fonde.

Le prochain geste pratique consiste à cuire deux fois la même margherita avec exactement 250 g de pâte, 70 g de tomate et 80 g de fior di latte, puis à noter le temps de cuisson et la température de la sole. C’est ainsi qu’une dégustation festive devient une méthode qui progresse.

Pizza Week en 2026 : suivre les annonces sans confondre festival et promesse de cuisson

En 2026, les informations solides disponibles concernent la première Pizza Week parisienne tenue en octobre 2025. Les dates du 7 au 11 octobre, les vingt établissements et les collaborations annoncées appartiennent donc à cette édition passée. Il serait imprudent de présenter ce programme comme celui d’une nouvelle saison sans publication officielle des organisateurs. Un événement gourmand évolue vite : les adresses, les chefs invités, les horaires et les recettes limitées peuvent changer d’une année à l’autre.

Cette précision ne retire rien à l’intérêt du rendez-vous. Elle aide au contraire à bien lire les prochaines annonces. Une affiche qui promet une dégustation spéciale mérite quelques vérifications simples : la date exacte, le lieu, le format du service, la présence confirmée d’un invité et la nécessité éventuelle de réserver. Les collaborations à quatre mains se remplissent souvent vite parce qu’elles ne sont proposées qu’une fois ou sur un nombre réduit de services.

Le nom de 50 Top Pizza attire naturellement l’attention, car ce guide international classe et met en avant des pizzerias dans plusieurs pays. Son implication ne signifie pas que toutes les adresses participantes défendent une seule école. C’est plutôt l’occasion de comparer les approches. Une pizza napolitaine vise une pâte souple, un cornicione développé et une cuisson très courte. Une pizza romaine peut rechercher davantage de croustillant et tenir plus longtemps après la sortie du four. Les deux styles demandent une pâte maîtrisée, mais ni le même étalage ni le même protocole de cuisson.

La gastronomie gagne à rester concrète. Un chef invité peut proposer une association remarquable, mais le visiteur doit regarder la pâte autant que le produit posé dessus. Une truffe, une crème de fromage ou une charcuterie affinée ne sauvent pas un dessous humide. À l’inverse, une pizza tomate-fior di latte-basilic peut rester mémorable lorsque les proportions sont justes et que la cuisson a été menée sans précipitation. Le produit le plus visible n’est pas toujours celui qui demande le plus de travail.

La Pizza Week peut aussi servir de porte d’entrée vers des artisans précis. Le parcours consacré à Peppe Cutraro et son travail de champion pizzaiolo aide à replacer certaines adresses parisiennes dans une démarche technique plus large. Les gestes professionnels ne sont pas tous transposables dans une cuisine domestique, surtout lorsque la production dépasse plusieurs dizaines de pizzas par heure. En revanche, le choix de la farine, le contrôle de l’eau, l’égouttage du fromage et le préchauffage du four restent des sujets directement applicables.

La culture pizza ne consiste pas à réciter des origines ou à collectionner des adresses. Elle consiste à reconnaître les différences entre une pâte fermentée 24 heures au froid, une pâte poussée 3 heures sur le plan de travail, une mozzarella jetée directement sortie de son sachet et un fromage préparé avant le service. Ces choix ont des conséquences visibles dans l’assiette. Ils déterminent l’élasticité du disque, la coloration du dessous et l’équilibre de la dégustation.

Pour une future édition, la meilleure manière de profiter du programme reste de sélectionner deux adresses aux partis pris distincts plutôt que de vouloir traverser Paris pour cinq repas trop rapprochés. Prenez une pizza simple dans chaque lieu, observez les détails, puis refaites une seule idée chez vous la semaine suivante. Une pâte à 65 % d’hydratation, deux pâtons de 250 g et 24 heures de froid constituent une base suffisamment précise pour commencer ce travail.

Quand s’est tenue la première Pizza Week à Paris ?

La première édition parisienne s’est déroulée du 7 au 11 octobre 2025. Elle a réuni 20 établissements à Paris et en proche banlieue autour d’animations, de recettes limitées et de chefs invités.

Qui organisait la Pizza Week parisienne ?

L’opération était portée par le guide international 50 Top Pizza avec Mammafiore. Le programme associait 17 marques pour un total de 20 établissements participants.

Quels types d’animations étaient proposés ?

L’édition 2025 comprenait des soirées musicales, des services à quatre mains avec des chefs européens, des menus spéciaux et des pizzas produites en édition limitée.

Peut-on reproduire chez soi une pizza inspirée de la Pizza Week ?

Oui, en adaptant la recette au four disponible. Pour un four ménager à 250 °C, utilisez deux pâtons de 250 g à 65 % d’hydratation, préchauffez un acier 45 à 60 minutes et limitez la garniture à environ 120 g par pizza de 30 cm.