Farines alternatives : épeautre, seigle, kamut en pizza

En bref

• La farine d’épeautre apporte une note de noisette, mais son gluten fragile demande un pétrissage modéré.

• La farine de seigle donne du caractère à la pâte à pizza, sans fournir le réseau élastique du blé.

• La farine de kamut, issue du blé khorasan, s’emploie en mélange et contient du gluten.

• Pour un premier essai, remplacez seulement 20 à 30 % de la farine habituelle et gardez le reste en farine de blé T65 ou T55.

Farines alternatives en pizza : comprendre l’épeautre, le seigle et le kamut

Vous avez remplacé toute la farine de blé par une farine différente et la pâte s’étire mal, se déchire ou reste dense après cuisson. C’est un résultat courant, car les farines alternatives n’absorbent pas l’eau et ne retiennent pas les gaz comme une farine de blé panifiable. Pour conserver une pâte souple, commencez par substituer une part seulement, puis ajustez l’eau après avoir observé la texture.

La farine d’épeautre vient d’une céréale proche du blé. Elle contient du gluten, mais son réseau est généralement plus fragile : un pétrissage prolongé et une fermentation trop poussée peuvent faire perdre de la tenue au pâton. Son arôme doux, légèrement noisetté, fonctionne bien dans une pizza blanche aux champignons, aux oignons ou au fromage.

Le seigle apporte une saveur plus marquée, parfois légèrement acidulée. Ses protéines ne forment pas un réseau élastique comparable à celui du blé panifiable. Une pâte composée uniquement de farine de seigle retient donc mal les bulles de fermentation et s’étale difficilement. Pour une pâte à pizza facile à manipuler, limitez-le à environ 10 à 20 % du mélange.

La farine de kamut est souvent vendue sous ce nom commercial pour désigner le blé khorasan. Elle n’est pas sans gluten et ne convient pas à une préparation destinée à éviter cette protéine. En pizza, elle donne une pâte au goût doux et céré alier, mais sa force varie selon la mouture et le fabricant ; un mélange avec de la T65 rend le résultat plus prévisible.

Le mot « farine complète » décrit une mouture qui conserve davantage de parties du grain, tandis que « épeautre », « seigle » et « khorasan » désignent des céréales différentes. Une farine complète de blé n’a donc pas les mêmes propriétés qu’une farine complète de seigle. Regardez l’étiquette, la teneur en protéines et, quand elle est indiquée, la force boulangère, plutôt que de vous fier uniquement à la couleur du paquet.

Ces céréales anciennes modifient aussi le goût de la garniture. Avec 15 % de seigle, une sauce tomate très réduite, des olives ou des champignons restent lisibles ; avec une garniture délicate comme mozzarella et huile d’olive, l’épeautre ou le khorasan laisse davantage de place aux arômes de la pâte. Le choix se fait donc autant au pétrissage qu’au moment de composer la pizza artisanale.

Proportions de 10 à 30 % pour garder une pâte à pizza extensible

Pour un premier test, préparez 500 g de farine au total et remplacez 100 g, soit 20 %, par une farine alternative. Gardez 400 g de farine de blé T65 ou T55. Cette base permet de goûter la différence sans demander à une farine moins panifiable de porter seule la structure de la pâte.

Avec l’épeautre, une proportion de 20 à 30 % donne un changement aromatique net tout en conservant une pâte étirable. Pour le seigle, commencez plutôt à 10 ou 15 %, puis montez à 20 % si vous aimez son goût plus rustique. Le khorasan peut généralement représenter 20 à 30 % du mélange ; au-delà, surveillez la consistance, car les farines commerciales ne se comportent pas toutes de la même façon.

Les chiffres d’hydratation ne se transposent pas automatiquement d’une farine à l’autre. Une pâte à 62 % d’eau peut être souple avec une T65 et plus collante avec un mélange riche en seigle ou en farine complète. Commencez avec 300 g d’eau pour 500 g de farine, soit 60 %, puis gardez 10 à 15 g en réserve pour corriger après le repos initial.

Le repos aide à évaluer l’absorption sans ajouter de farine à chaque contact collant. Mélangez farine et eau jusqu’à disparition des zones sèches, couvrez et attendez 20 minutes à température ambiante. Ajoutez ensuite le sel et la levure, puis réincorporez l’eau réservée par petites quantités si la pâte paraît ferme.

Une seule variable doit changer entre deux essais. Si vous augmentez à la fois le seigle, l’eau et la durée de fermentation, vous ne saurez pas laquelle de ces modifications a rendu le pâton difficile à façonner. Notez le poids de chaque farine, l’eau ajoutée et la température de la pièce ; trois mesures suffisent déjà à comparer vos fournées.

Au supermarché, la T55 ou la T65 constitue une base accessible, tandis que l’épeautre et le seigle se trouvent souvent au rayon bio ou en magasin généraliste. Pour le khorasan, vérifiez que l’emballage précise bien la céréale et la présence éventuelle de blé, puis commencez avec une faible proportion. L’objectif est d’obtenir une pâte que vous pouvez étirer sans la déchirer, pas de faire entrer le plus grand nombre de farines dans un seul pâton.

Recette mesurée : 4 pâtons à l’épeautre, au seigle ou au kamut

Cette formule donne quatre pâtons d’environ 250 g, adaptés à des pizzas de 28 à 30 cm. Elle utilise 400 g de farine de blé T65 et 100 g d’une farine alternative, pour une substitution de 20 %. Vous pouvez employer l’épeautre, le seigle ou le khorasan, mais réalisez d’abord une fournée avec un seul type de farine afin d’évaluer son effet.

Prévoyez 310 g d’eau, soit 62 % d’hydratation, 14 g de sel et 1 g de levure sèche instantanée. Si vous utilisez de la levure fraîche, comptez environ 3 g. Ces quantités sont prévues pour une fermentation de 24 heures au réfrigérateur réglé à 4 °C, suivie de 2 heures à température ambiante autour de 20 à 22 °C.

Mélangez les deux farines avec 290 g d’eau et laissez reposer 20 minutes. Dissolvez la levure dans les 20 g d’eau restants, ajoutez-la à la pâte avec le sel, puis pétrissez à vitesse lente ou à la main pendant environ 5 minutes. Arrêtez dès que la pâte devient homogène ; avec l’épeautre, évitez de prolonger le pétrissage dans l’espoir d’obtenir une pâte très tendue.

Déposez la pâte dans un récipient légèrement huilé, couvrez-le et laissez-la démarrer 30 minutes à température ambiante. Faites un rabat en ramenant les bords vers le centre, puis placez le récipient au réfrigérateur pendant 24 heures. Si votre réfrigérateur est plus chaud que 4 °C ou si la pâte a déjà beaucoup gonflé avant le froid, raccourcissez la fermentation ; le volume observé compte autant que l’horloge.

Sortez la pâte du réfrigérateur, divisez-la en quatre portions d’environ 250 g et formez des boules sans les serrer excessivement. Laissez-les couvertes pendant 2 heures à 20–22 °C. Elles doivent s’assouplir et s’étaler sous les doigts, sans s’affaisser complètement ; si la pièce dépasse 25 °C, vérifiez leur évolution après 60 à 90 minutes.

Pour le seigle, attendez-vous à une pâte moins extensible et légèrement collante. Farinez le plan de travail avec parcimonie, car trop de farine ajoutée pendant le façonnage assèche le dessous de la pizza et peut brûler en cuisson. Pour l’épeautre, manipulez le pâton avec des gestes courts ; pour le khorasan, ajustez l’eau au prochain essai de 5 à 10 g si la pâte vous semble trop ferme.

Cette recette n’est pas adaptée à une pâte constituée à 100 % de farine de seigle ou d’épeautre si vous recherchez un disque facile à lancer et une mie légère. Le résultat dépend aussi du type de farine et du four : une pâte à 62 % d’hydratation qui fonctionne bien dans un four domestique peut demander une autre conduite dans un four de jardin chauffé à plus de 400 °C.

Pour relier ce travail de pâte à d’autres préparations levées, la focaccia rapide à la levure permet aussi de comparer l’effet de l’hydratation et de la fermentation sur une pâte étalée. Les principes de manipulation restent utiles, même si la focaccia reçoit davantage d’huile et ne se façonne pas comme un disque de pizza.

Façonnage et cuisson au four selon la farine utilisée

Avant d’étaler, posez le pâton sur un plan légèrement fariné et appuyez du centre vers l’extérieur en laissant un bord de 1 à 2 cm. Une pâte contenant 20 % d’épeautre se travaille souvent proche d’une pâte T65 classique, mais elle supporte moins bien les étirements répétés. Avec le seigle, gardez un disque un peu plus épais et évitez de tirer sur le bord pour le corriger.

Dans un four ménager, placez une pierre ou une plaque épaisse sur la grille haute et préchauffez au maximum indiqué par l’appareil, souvent 250 à 275 °C, pendant au moins 45 minutes. Enfournez une pizza peu chargée pendant 6 à 9 minutes, en vérifiant la coloration du dessous et du bord. Une pierre froide ou insuffisamment chauffée donne souvent une base pâle, quel que soit le mélange de farines.

Dans un four à pizza extérieur préchauffé autour de 400 à 450 °C, le temps de cuisson peut tomber à environ 90 secondes à 2 minutes selon la température de la sole et la flamme. Tournez la pizza régulièrement si la voûte colore un côté plus vite. La farine de seigle, plus foncée, peut donner l’impression que la pâte brunit avant que le dessous ait fini de cuire ; observez aussi la tenue de la base.

Les farines complètes et les mélanges riches en son colorent plus vite, car les particules du grain entier sont présentes dans la pâte. Réduisez légèrement la quantité de farine de fleurage et évitez de laisser un excès de semoule ou de farine sur le dessous du disque. Ces résidus noircissent rapidement sur une pierre très chaude et apportent une amertume qui masque les arômes de céréales.

La garniture doit rester mesurée pendant les premiers essais. Pour un disque de 250 g, utilisez environ 60 à 80 g de sauce tomate et 80 à 100 g de mozzarella bien égouttée. Une surcharge retient l’humidité au centre et complique la cuisson d’une pâte déjà moins extensible que la version classique.

Les associations peuvent suivre le profil de la farine. L’épeautre accompagne bien les champignons et une mozzarella fior di latte ; le seigle fonctionne avec des oignons revenus ou une garniture plus marquée. Une pizza au reblochon demande une pâte assez robuste et une cuisson surveillée, comme le montre cette proposition de pizza au reblochon façon tartiflette.

Pour une version plus composée, l’article consacré à la pizza Breizhtalia entre inspirations françaises et italiennes peut donner des idées de garniture. Gardez toutefois la main légère lors du premier test de farine alternative : une pâte dont la saveur est nouvelle mérite une garniture lisible, pas une accumulation d’ingrédients.

Une vidéo consacrée au façonnage permet de repérer la pression des doigts et la façon de tourner le disque. Comparez ces gestes à la texture de votre pâte plutôt que de chercher à reproduire une forme parfaite, surtout lorsque le seigle ou l’épeautre réduit son élasticité.

Conserver les farines et corriger les défauts après un essai

Les farines riches en enveloppes de grain et les farines peu raffinées perdent plus vite leurs arômes si elles restent ouvertes près d’une source de chaleur. Transférez-les dans un récipient hermétique, notez la date d’ouverture et rangez-les dans un placard frais et sec, à l’écart du four et de la vapeur de cuisson. Pour un paquet entamé depuis plusieurs mois, vérifiez l’odeur avant de l’utiliser.

Une farine qui sent le carton humide, le rance ou une amertume inhabituelle ne doit pas être incorporée à la pâte. Les durées de conservation varient selon la mouture, le conditionnement et la température de stockage ; mieux vaut suivre les indications du fabricant que promettre une durée identique pour toutes les farines d’épeautre, de seigle ou de khorasan. Les petits paquets sont pratiques pour tester une farine peu utilisée sans garder un grand stock.

Si la pâte se déchire pendant l’étirage, vérifiez d’abord qu’elle a reposé assez longtemps après le froid. Une pâte froide résiste davantage ; laissez-la revenir à température ambiante pendant 30 minutes supplémentaires avant de la travailler. Si le problème persiste, diminuez la farine alternative de 10 points lors de la prochaine préparation plutôt que d’ajouter beaucoup d’eau d’un coup.

Si le pâton s’étale et perd sa forme, la fermentation a pu être trop avancée, ou le pétrissage trop intense pour l’épeautre. Réduisez la levure de 1 g à 0,7 g pour 500 g de farine, ou raccourcissez le temps au réfrigérateur à 18 heures. Ne modifiez qu’un paramètre à la fois pour identifier la cause.

Si le bord reste compact après cuisson, contrôlez la chauffe de la pierre et le temps passé hors du réfrigérateur. Une pierre à 250 °C ne donnera pas le même résultat qu’une sole à 400 °C, même avec la même pâte. Dans un four domestique, une chauffe complète de 45 à 60 minutes et une garniture légère font souvent davantage pour le dessous que l’ajout de farine supplémentaire.

Les farines alternatives ne sont pas des substituts interchangeables et ne permettent pas de conclure à un effet sur la santé ou la digestion. L’épeautre et le khorasan contiennent du gluten, tout comme le seigle ; pour une question médicale ou un régime sans gluten, il faut s’adresser à un professionnel et choisir des produits adaptés. Ici, le critère reste le comportement de la pâte, son goût et sa cuisson.

Après un premier essai, consignez quatre éléments sur le paquet ou dans un carnet : proportion de farine alternative, hydratation, durée de fermentation et température de cuisson. Avec ces données, la prochaine fournée devient un réglage précis plutôt qu’un changement au hasard. Pour débuter, partez sur 20 % d’épeautre dans 500 g de farine, 62 % d’eau et 24 heures au froid à 4 °C.

Peut-on faire une pâte à pizza avec 100 % de farine de seigle ?

C’est possible pour une pâte dense et peu extensible, mais elle ne se comporte pas comme une pâte de blé. Pour un disque plus facile à façonner, commencez avec 10 à 20 % de seigle et complétez avec de la T65 ou de la T55.

La farine d’épeautre est-elle sans gluten ?

Non. L’épeautre est une céréale apparentée au blé et contient du gluten. Elle ne convient pas à une préparation destinée aux personnes qui doivent éviter le gluten.

Quelle proportion de farine de kamut utiliser en pizza ?

Commencez par 20 % de farine de khorasan, souvent commercialisée sous le nom de kamut, et gardez 80 % de farine de blé panifiable. Ajustez ensuite l’eau par petites quantités selon la texture obtenue.

Faut-il augmenter l’hydratation avec une farine alternative ?

Pas systématiquement. Démarrez autour de 60 à 62 % d’eau, laissez reposer la pâte 20 minutes, puis ajoutez l’eau réservée si elle semble ferme. Le résultat dépend de la mouture et de la proportion utilisée.