Carla Ferrari : présentation et parcours

En bref

• Carla Ferrari est une cheffe française d’origine italienne, née à Paris en 1997, dont la biographie relie télévision, haute gastronomie et pizza contemporaine.
• Sa formation à Ferrandi Paris et ses passages chez Bras à Laguiole puis à L’Astrance structurent une cuisine précise, tournée vers le produit.
• Son parcours passe par Turin, où elle cofonde en 2019 la pizzeria Uagliò, devenue UAÒ, distinguée par 50 Top Pizza, L’Espresso et Gambero Rosso.
• La saison 14 de Top Chef, diffusée en 2023, élargit sa notoriété auprès du public français.
• Installée à Naples, elle poursuit des projets de cheffe exécutive pour Pizza Cosy et Le Grand Feu, avec une influence franco-italienne assumée.

Carla Ferrari : présentation d’une cheffe franco-italienne née en 1997

La présentation de Carla Ferrari commence à Paris, où elle naît en 1997 dans une famille dont les attaches italiennes tiennent une place durable. Ces racines ne servent pas de décor à son discours culinaire. Elles expliquent plutôt une curiosité précoce pour les produits, les gestes et les habitudes de table italiennes.

Son parcours public démarre très tôt. Adolescente, elle anime TFou Cuisine sur TF1 et publie La cuisine de Carla. Cette première expérience la place face à un public familial, loin du vocabulaire fermé de certains milieux gastronomiques. Elle apprend alors à rendre une recette lisible, à expliquer un geste et à garder une cuisine vivante devant une caméra.

Cette exposition ne résume pourtant pas sa carrière. Elle précède une formation plus structurée, puis des expériences professionnelles dans des maisons où la régularité compte davantage que l’effet immédiat. Dans une cuisine, savoir parler d’un plat ne remplace jamais la maîtrise d’une cuisson, d’un assaisonnement ou d’une organisation de poste.

Carla Ferrari s’inscrit dans une génération de cuisinières qui ne sépare pas rigoureusement la cuisine populaire de l’exigence technique. Son travail s’intéresse aux formes accessibles, notamment à la pizza, sans la réduire à un support de garniture. Une pâte, une sauce tomate et une cuisson rapide demandent des choix précis, même lorsqu’ils aboutissent à un repas simple.

La pizza al portafoglio, qui occupe une place centrale dans une partie de son parcours, permet de comprendre cette approche. À Naples, cette pizza se mange pliée, souvent à emporter. Son format impose une pâte suffisamment souple pour être repliée sans casser, mais assez cuite pour garder une base structurée. Il n’y a rien de décoratif dans cet équilibre.

Son identité franco-italienne ne produit donc pas une cuisine qui juxtapose deux drapeaux ou deux traditions. Elle sert plutôt de méthode de travail. La culture française de la précision, des sauces et du dressage rencontre une lecture italienne plus directe du produit, de la convivialité et de la pizza partagée.

Les données disponibles situent aussi son activité dans un contexte de mobilité. Après Paris et Turin, Carla Ferrari s’installe à Naples avec sa famille. Ce déplacement n’est pas anodin pour une cuisinière qui travaille autour de la pizza. Naples demeure un terrain où les références sont nombreuses, où les attentes du public sont fortes et où une pâte trop sèche ou une cuisson mal conduite se voient immédiatement.

Son parcours n’est pas celui d’une cheffe qui aurait suivi une seule voie, rectiligne et confortable. Il mêle média, écoles, brigades, entrepreneuriat et télévision. Cette succession d’expériences donne à ses réalisations une cohérence particulière. Elle connaît les contraintes de la transmission au grand public, mais aussi celles d’une cuisine de production.

Dans une cuisine domestique française, cette influence se traduit par une manière utile de regarder la pizza. Une margherita ne devient pas plus juste parce qu’elle reçoit dix ingrédients. Elle tient sur une pâte adaptée au four, une tomate dosée avec retenue, une mozzarella égouttée et une cuisson menée sans précipitation.

Ce regard évite deux écueils fréquents. Le premier consiste à traiter la cuisine italienne comme un folklore figé. Le second consiste à reprendre une recette sans comprendre ce qu’elle demande au four, à la farine et au temps. Le travail de Carla Ferrari se situe entre ces deux approches, avec la volonté de rester lisible sans simplifier le geste jusqu’à le vider de sa substance.

La formation de Carla Ferrari entre Ferrandi Paris, Laguiole et L’Astrance en 2017

La formation de Carla Ferrari passe par l’École Ferrandi Paris, établissement connu pour son enseignement technique des métiers de la cuisine. Une école ne fabrique pas à elle seule une identité culinaire, mais elle donne un cadre solide. Les bases de cuisson, de taillage, de sauces, d’hygiène de travail et d’organisation y sont répétées jusqu’à devenir des réflexes.

Pour une cheffe qui travaillera ensuite autour de la pizza et de la restauration accessible, ce détour par une formation exigeante est parlant. La pizza n’est pas une cuisine dispensée de précision. Une pâte trop chaude à la fin du pétrissage, une mozzarella déposée trop humide ou une sauce trop liquide changent directement le résultat au four.

Elle poursuit avec des stages dans des établissements de haute gastronomie. Le restaurant Bras à Laguiole fait partie de ces expériences. Dans ce type de brigade, le produit passe avant la démonstration. La saison, le goût net, la cohérence d’une assiette et le respect des cuissons construisent une discipline qui peut ensuite servir tous les formats de restauration.

Carla Ferrari travaille également à L’Astrance, à Paris, alors restaurant triplement étoilé au Guide Michelin et dirigé par Pascal Barbot. Elle y occupe un poste de cheffe de partie en 2017. Cette fonction ne se limite pas à exécuter une tâche isolée. Elle suppose de tenir un poste, d’assurer les mises en place, de produire avec régularité et de répondre au rythme du service.

Le passage par une table de cette catégorie donne une expérience professionnelle différente de celle acquise sur un plateau de télévision. La caméra autorise parfois la reprise ou le montage. Le service ne le permet pas. Chaque assiette doit partir dans un temps limité, avec la même attention sur le premier et sur le dernier couvert.

Cette exigence se retrouve dans la façon d’aborder une pizza gastronomique. Il ne suffit pas d’ajouter un produit coûteux sur une pâte. La garniture doit tenir la chaleur, rester lisible et respecter le format. Dans un four très chaud, une cuisson de 60 à 90 secondes à 430-450 °C demande des ingrédients peu aqueux et une organisation immédiate.

À la maison, le raisonnement reste valable, même avec un four ménager à 250 °C. Une pizza de 250 grammes de pâte cuite sur acier ou pierre préchauffée pendant 45 minutes demandera souvent entre 6 et 9 minutes. Une garniture pensée pour une flamme de four à pizza ne se transpose pas automatiquement. La mozzarella doit être égouttée, la tomate mesurée et les feuilles de basilic ajoutées au bon moment.

La haute gastronomie ne signifie pas que l’on doit transformer chaque pizza en assiette compliquée. Elle apprend au contraire à supprimer ce qui gêne. Une sauce trop sucrée masque la pâte. Une crème trop abondante détrempe le centre. Une garniture chargée ralentit la cuisson et rend la part difficile à manger.

Dans ce parcours, la technique sert donc une cuisine populaire plutôt qu’une démonstration de prestige. C’est une ligne claire. Le travail effectué dans les brigades nourrit ensuite une approche plus large, où la pizza devient un objet culinaire sérieux sans cesser d’être accessible à un déjeuner rapide ou à un repas familial.

Cette formation explique aussi pourquoi la suite de sa carrière ne se limite pas à reproduire les codes de la gastronomie française. Turin ouvre un autre terrain, plus entrepreneurial, plus urbain, et directement lié au format de pizza qu’elle choisit de défendre.

Le parcours de Carla Ferrari à Turin avec la pizzeria UAÒ créée en 2019

Le parcours de Carla Ferrari prend un tournant concret à Turin en 2019, lorsqu’elle cofonde une pizzeria d’abord appelée Uagliò, puis rebaptisée UAÒ. Choisir Turin compte. La ville possède une culture gastronomique dense, entre produits piémontais, restauration de quartier et adresses plus créatives. S’y installer pour porter un projet de pizza suppose de trouver sa place sans jouer un rôle.

Le restaurant se concentre sur une réinterprétation gastronomique de la pizza al portafoglio. Cette spécialité napolitaine est généralement conçue pour être consommée debout, pliée en quatre et tenue à la main. Le format demande une attention particulière à la texture. Une pizza trop cassante se déchire au pliage, tandis qu’une pizza trop humide devient difficile à manger sans couvert.

Le mot « gastronomique » peut faire peur lorsqu’il est appliqué à une nourriture de rue. Dans le cas de UAÒ, il renvoie surtout à la sélection des produits et au travail de la recette. Le principe reste populaire par son format, sa prise en main et son rapport direct au mangeur. La technique n’efface pas l’usage de départ.

La distinction par le guide 50 Top Pizza, qui place l’établissement parmi les 100 meilleures pizzerias d’Italie, marque une réalisation importante. Le restaurant reçoit aussi des mentions de L’Espresso et de Gambero Rosso. Ces reconnaissances ne disent pas tout d’une adresse, mais elles indiquent qu’un projet porté par une Française dans un environnement italien très codifié a été pris au sérieux.

La réussite ne doit pas être interprétée comme une permission de faire n’importe quoi avec les traditions régionales. Une pizza napolitaine classique possède des repères : un disque souple, une bordure gonflée, une cuisson extrêmement courte et une chaleur élevée. La pizza al portafoglio impose son propre usage. Travailler un style demande d’abord de savoir ce que ce style vise à produire.

Pour un particulier français, cette logique se teste sans prétendre copier le service d’une pizzeria. Une pâte à 62 % d’hydratation, préparée avec 500 grammes de farine autour de W280, peut reposer 20 à 24 heures à 4 °C après un démarrage de deux heures à température ambiante. Avec quatre pâtons de 200 à 220 grammes, le format obtenu reste maniable et se prête mieux à une pizza fine qu’à une pâte massive.

Le four fixe ensuite la limite. Dans un four extérieur atteignant 450 °C, le disque doit être garni vite et tourné toutes les 20 secondes environ, selon la force de la flamme. Dans un four de cuisine plafonné à 250 °C, la même pâte gagne à être cuite sur acier préchauffé et moins chargée. Une pizza de rue réussie ne dépend pas d’un seul ingrédient importé.

• Une farine française de force moyenne, autour de 11,5 à 12,5 % de protéines, remplace une farine italienne lorsqu’elle supporte la fermentation prévue.
• Une mozzarella fior di latte vendue en supermarché convient si elle est égouttée pendant 30 minutes avant la cuisson.
• Des tomates pelées en conserve, simplement écrasées avec du sel, évitent une sauce trop liquide ou trop cuite.
• Un pâton de 220 grammes permet de viser un disque de 28 à 30 centimètres, plus facile à plier qu’une pizza très épaisse.

UAÒ ferme ensuite, avant que Carla Ferrari ne s’installe à Naples. Une fermeture ne retire pas ce que le projet a révélé. Elle rappelle aussi une réalité souvent oubliée lorsqu’on parle de restauration : une adresse peut recevoir des distinctions et s’arrêter malgré tout, pour des raisons de vie, de stratégie ou de contexte que les palmarès ne racontent pas.

Les normes, la rentabilité et la gestion professionnelle d’un restaurant dépassent le terrain de la pizza maison. Ce que ce parcours permet de retenir, c’est la valeur d’un format cohérent. La pâte, le geste de pliage, le niveau de garniture et la cuisson doivent raconter la même idée, sans surcharge.

Turin donne ainsi une dimension entrepreneuriale à sa biographie. Après les écoles et les brigades, Carla Ferrari porte une adresse à son nom culinaire, avec un parti pris identifiable. Cette expérience prépare naturellement sa rencontre avec un public français beaucoup plus large par l’intermédiaire de Top Chef.

Carla Ferrari dans Top Chef 2023 : influence médiatique et cuisine populaire

En 2023, Carla Ferrari participe à la quatorzième saison de Top Chef, diffusée sur M6. Sa présence dans l’émission suit un contact reçu via Instagram, selon le récit de son parcours. Ce détail montre la part inattendue des trajectoires contemporaines : une sollicitation numérique peut ouvrir une porte, mais elle ne remplace ni les années de formation ni les services déjà effectués.

L’émission met sa cuisine et son tempérament face à des épreuves rapides, à des attentes de dressage et à une exposition publique intense. Carla Ferrari atteint le groupe des candidats encore présents aux portes des quarts de finale, souvent présenté comme un top 5. Cette visibilité donne au public français un autre aperçu de son travail que celui associé à la pizza de Turin.

Top Chef fonctionne sur le temps court. Les candidats doivent proposer une assiette en un nombre limité de minutes, défendre leur idée et supporter le jugement immédiat. La pizza, elle, rappelle que la cuisine a besoin de temps là où la caméra en manque. Une pâte ne gagne pas en maturité parce que le chronomètre tourne.

Ce contraste aide à mesurer son influence. Carla Ferrari ne représente pas seulement une candidate passée à la télévision. Elle relie la culture du concours gastronomique à une cuisine de partage, capable de s’exprimer dans une part de pizza, un plat méditerranéen ou une assiette plus travaillée. Cette porosité parle à un public qui veut cuisiner mieux sans reproduire la logistique d’un restaurant étoilé.

Son livre Passez à table avec vos kids! s’inscrit dans cette même logique de transmission. Le titre indique un travail tourné vers les repas du quotidien et le lien familial. Préparer une pâte avec des enfants ne demande pas un discours compliqué. Il faut des quantités stables, un plan de levée compatible avec l’heure du repas et un four dont on connaît les limites.

Pour quatre pizzas du soir, une méthode domestique cohérente consiste à mélanger 600 grammes de farine, 390 grammes d’eau, 15 grammes de sel et 1 gramme de levure sèche. Cela correspond à 65 % d’hydratation. Après 20 minutes de repos, un pétrissage de 8 à 10 minutes suffit avec un robot à vitesse lente, avant une fermentation de 18 à 24 heures au réfrigérateur.

Cette précision rejoint l’idée de cuisine populaire défendue par son parcours. Le mot populaire ne signifie pas approximatif. Il signifie que le plat peut circuler, être compris et être mangé sans que le niveau de soin disparaisse. Une pizza cuite sur une plaque froide aura un dessous pâle. Une pâte sortie du frigo et étalée sans détente se rétractera. Les gestes simples demandent des conditions nettes.

La participation télévisée élargit aussi la portée de ses projets. Une cheffe connue du public peut faire entrer des mots techniques dans les cuisines : fermentation, hydratation, cuisson vive, qualité de la farine ou égouttage de la mozzarella. Ces mots ne doivent pas devenir des ornements. Ils servent lorsque le lecteur peut les convertir en geste sur son plan de travail.

La relation entre la France et l’Italie est au cœur de cette influence. D’un côté, une audience française découvre une professionnelle formée dans ses propres écoles. De l’autre, son expérience italienne rappelle que la pizza ne se limite pas à une recette unique. Naples, Turin, Rome ou la Ligurie portent des habitudes différentes, avec des pâtes, des épaisseurs et des cuissons distinctes.

Une cuisine de télévision peut donner l’impression que tout se joue en quelques secondes de dressage. Le parcours de Carla Ferrari apporte le mouvement inverse. Derrière la part servie, il y a l’apprentissage, la répétition et le choix d’un style. Après cette exposition, ses fonctions de cheffe exécutive prolongent le travail sur une autre échelle.

Carrière et projets de Carla Ferrari à Naples avec Pizza Cosy et Le Grand Feu

Après l’arrêt de UAÒ, Carla Ferrari s’installe à Naples avec sa famille. Elle y poursuit sa carrière dans une ville où la pizza fait partie de la vie quotidienne et de l’identité culinaire. Cette installation ne vaut pas un brevet d’authenticité. Elle place simplement son travail au contact direct d’une culture de la pâte, du four et du service rapide qui exige de la cohérence.

Ses projets comprennent des fonctions de cheffe exécutive pour Pizza Cosy et Le Grand Feu. Chez Pizza Cosy, réseau français de pizzerias en franchise, la mission dépasse la création d’une recette isolée. Elle concerne le développement de menus, de concepts et de standards capables d’être reproduits dans plusieurs établissements.

Ce type de travail impose une méthode. Une recette conçue pour une seule cuisine peut dépendre du coup de main d’une personne et d’un produit obtenu localement. Une recette destinée à un réseau doit tenir avec des fournisseurs, des équipes et des équipements différents. Cela demande de définir les grammages, les cuissons, l’ordre de montage et les marges de variation acceptables.

La restauration professionnelle possède ses propres contraintes de normes, d’organisation et de rentabilité. Elles ne relèvent pas de la pratique de la pizza à la maison. En revanche, le particulier peut tirer une leçon très concrète de cette logique : peser la pâte et la garniture rend le résultat plus régulier que l’improvisation répétée.

Pour une pizza de 30 centimètres, un pâton de 250 grammes forme une base fiable. Une sauce tomate autour de 70 grammes, une mozzarella égouttée de 80 à 100 grammes et 5 à 8 grammes d’huile d’olive donnent une garniture mesurée. Au-delà, le centre risque de rester humide, surtout dans un four ménager.

La notion de gastronomie accessible, souvent associée à Carla Ferrari, prend ici un sens opérationnel. Il ne s’agit pas d’abaisser les exigences pour aller plus vite. Il s’agit de concevoir des plats que le public peut comprendre, commander ou reproduire avec des ingrédients réellement disponibles. Une farine italienne très spécifique peut être intéressante, mais une farine française T45 ou T55 suffisamment riche en protéines reste une alternative valable si la fermentation est adaptée.

Cette approche se retrouve dans les choix de matériel. Un four à gaz extérieur autour de 400 à 500 euros, capable d’atteindre 450 °C après 20 à 30 minutes de chauffe, a du sens pour une personne qui cuit plusieurs pizzas lors d’un repas dans un jardin français. Pour une pizza par semaine en appartement, une pierre ou un acier de 6 à 8 millimètres préchauffé à 250 °C peut produire une base déjà convaincante.

Le bois ne se justifie pas automatiquement. Il apporte une gestion du feu et une atmosphère particulières, mais impose un apprentissage plus long. Avec moins de 20 pizzas par mois, un modèle au gaz donne souvent une maîtrise plus immédiate de la cuisson. Cette remarque porte sur l’usage domestique, pas sur les choix d’un professionnel.

L’influence de Carla Ferrari tient aussi à cette capacité de ne pas opposer créativité et cadre. Une pizza peut associer des produits méditerranéens, des légumes de saison, un fromage français ou une sauce travaillée, à condition de respecter la chaleur du four. Les courgettes doivent être précuites ou tranchées très finement. Les champignons doivent perdre une partie de leur eau. Les herbes fragiles gagnent à être ajoutées après cuisson.

Sa biographie dessine ainsi une carrière faite de passages entre plusieurs mondes : enfance médiatique, école, haute gastronomie, pizzeria turinoise, concours télévisé et direction culinaire. Cette continuité donne du relief à ses réalisations. La pizza n’y apparaît pas comme un repli après la gastronomie, mais comme un langage culinaire à part entière.

Pour passer de cette présentation à une pratique concrète, commencez avec un pâton de 250 grammes à 62 % d’hydratation, une maturation de 24 heures à 4 °C et une garniture limitée à trois éléments. Lorsque l’étirage devient régulier et que le dessous colore sans brûler, le travail sur les styles régionaux peut commencer.

Qui est Carla Ferrari ?

Carla Ferrari est une cheffe française d’origine italienne, née à Paris en 1997. Son parcours mêle télévision, formation à Ferrandi Paris, expérience en haute gastronomie, entrepreneuriat à Turin et projets autour de la pizza.

Quel restaurant Carla Ferrari a-t-elle ouvert à Turin ?

Elle a cofondé en 2019 une pizzeria turinoise d’abord nommée Uagliò, puis UAÒ. Le lieu travaillait une version gastronomique de la pizza al portafoglio et a été distingué par 50 Top Pizza, L’Espresso et Gambero Rosso.

Quand Carla Ferrari a-t-elle participé à Top Chef ?

Carla Ferrari a participé à la saison 14 de Top Chef, diffusée sur M6 en 2023. Cette participation a élargi sa notoriété auprès du public français.

Où Carla Ferrari a-t-elle été formée ?

Elle a étudié à l’École Ferrandi Paris, puis a réalisé des expériences dans des établissements de haute gastronomie, notamment chez Bras à Laguiole et à L’Astrance à Paris, où elle était cheffe de partie en 2017.

Quels sont les projets professionnels de Carla Ferrari ?

Elle exerce des fonctions de cheffe exécutive pour Pizza Cosy et Le Grand Feu. Son travail porte sur le développement de recettes, de menus et de concepts liés à une cuisine franco-italienne et méditerranéenne accessible.