Championne du monde de pizza : portrait de la lauréate

En bref

• La lauréate mise en lumière est Jenny Fontebassso, sacrée dans la catégorie Pizza sans gluten au Championnat du Monde de la Pizza 2025 de Parme.

• La compétition a réuni plus de 700 pizzaïolos venus de 48 pays au Palaverdi, devant plus de 6 000 visiteurs.

• Son travail a été distingué pour une pâte sans gluten maîtrisée, une garniture fraîche et une approche rigoureuse de la séparation des ingrédients.

• Le même championnat a récompensé Giuliano Bucci en pizza napolitaine STG, Giuseppe Balsomini en Pizza Classica et Mattia Montagnani pour la meilleure pizza maison.

Jenny Fontebassso, championne du monde de pizza sans gluten en 2025

Le titre de Championne du Monde de Pizza ne recouvre pas une seule épreuve ni une seule manière de travailler une pâte. À Parme, lors de la 32e édition du Championnat du monde de la pizza organisée en 2025, Jenny Fontebassso s’est imposée dans la catégorie Pizza sans gluten. Cette précision compte. Elle ne remplace pas le vainqueur de la pizza napolitaine STG ou celui de la Pizza Classica, mais elle consacre une spécialiste sur un terrain technique à part entière.

La pizzaiola de Trévise a présenté une création dont la pâte ne contenait pas de gluten et dont les garnitures devaient conserver une lecture nette en bouche. Le jury a retenu la qualité de la texture, la richesse de la saveur et la capacité de l’ensemble à rester proche du plaisir attendu d’une pizza cuite à haute température. Une pâte alternative qui s’effrite, qui durcit ou qui devient farineuse à la coupe échoue vite, même lorsque la garniture est soignée.

La réussite d’une pâte sans gluten passe d’abord par une structure différente. Une pâte de blé tire sa tenue du réseau glutineux formé par l’eau, le pétrissage et le temps. Ici, cette architecture doit être obtenue par le dosage de farines, d’amidons et de liants adaptés. Dans une cuisine domestique, le résultat dépend aussi de l’eau réellement absorbée. Une préparation à 75 % d’hydratation peut paraître presque trop souple au façonnage, puis sécher brutalement dans un four ménager à 250 °C si elle est abaissée trop finement.

Le travail de Jenny Fontebassso rappelle qu’une pizza de concours ne se juge pas seulement à l’idée de départ. La cuisinière doit contrôler le poids de pâte, le diamètre, la cuisson et l’équilibre des produits. Pour une pizza individuelle de 30 cm, un pâton de 250 à 280 g donne déjà une base assez présente pour supporter une garniture sans tomber dans une épaisseur lourde. Ce repère ne reproduit pas sa recette de compétition, qui n’a pas été publiée avec des quantités complètes, mais il aide à comprendre le format attendu.

La catégorie impose aussi une discipline stricte sur le plan du matériel. Une pâte annoncée sans gluten ne doit pas être travaillée sur une pelle, une plaque ou un plan de travail portant des résidus de farine de blé. Cette exigence relève de la fabrication et de l’organisation du poste. Elle ne donne pas un conseil de santé : elle décrit la cohérence nécessaire entre l’intitulé d’une pizza de concours et les gestes qui la produisent.

Son portrait se dessine donc moins par une recette spectaculaire que par une méthode. La compétition demande de faire tenir ensemble une pâte techniquement fragile, une cuisson brève et une garniture lisible. À Parme, cette maîtrise a fait la différence face à un plateau international où chaque participant devait défendre une identité de pizza précise, plutôt qu’une simple variation décorative.

Le concours de Parme 2025 et ses 700 pizzaïolos venus du monde entier

Le Championnat du Monde de la Pizza de Parme ne se limite pas à une finale rapide devant quelques juges. La 32e édition, organisée au Palaverdi en 2025, a accueilli plus de 700 concurrents de plus de 48 pays et plus de 6 000 visiteurs. Ces chiffres donnent une mesure utile du niveau de sélection. Dans un rassemblement de cette taille, le goût compte, mais il doit être soutenu par un geste répétable sous pression.

Chaque concurrent arrive avec une lecture personnelle de la pizza. Certains défendent un cadre traditionnel très réglé. D’autres cherchent une association de produits plus contemporaine. Le championnat fait cohabiter ces deux approches sans les confondre. Une margherita napolitaine certifiée ne se note pas selon les mêmes attentes qu’une pizza à deux mains conçue avec un chef, ni comme une pizza in teglia cuite sur plaque.

Massimo Puggina, organisateur de l’événement, a présenté cette édition comme une démonstration de la capacité de la pizza à réunir des savoir-faire venus de nombreux pays tout en restant un terrain d’expérimentation gastronomique. L’observation se vérifie dans les catégories. La tradition y est mesurée par le respect d’un cahier des charges. L’invention y est mesurée par l’accord entre pâte, cuisson et produits, pas par l’accumulation d’ingrédients rares.

Pour un particulier français, cette ampleur apporte une leçon concrète. Une pizza n’a pas besoin de porter six garnitures pour être intéressante. Sur une base de 30 cm, il faut laisser de l’espace à la cuisson. Comptez par exemple 70 à 90 g de tomate égouttée, 80 à 100 g de fior di latte bien drainée et quelques feuilles de basilic après cuisson pour une margherita. Au-delà, l’humidité ralentit la coloration du dessous et rend le centre mou.

Le concours récompense aussi des formats éloignés de la pizza ronde cuite en 90 secondes. La pizza in pala demande une pâte plus épaisse et plus aérée, souvent cuite en deux temps. La pizza in teglia se construit dans un moule ou sur une plaque, avec une cuisson plus longue. La pizza maison, elle, doit tenir compte du four disponible. Un four ménager à 250 °C peut donner une base nette en utilisant une pierre ou un acier préchauffé 45 minutes, mais il ne reproduira pas la poussée d’un four professionnel à 430 °C.

Le contexte du championnat permet aussi de mieux lire les titres publiés après l’événement. Une personne peut être championne du monde dans une catégorie donnée sans détenir un titre général unique. C’est le cas de Jenny Fontebassso pour le sans gluten, comme de Giuliano Bucci pour la napolitaine STG. Les articles consacrés à un événement autour de la pizza gagnent en précision lorsqu’ils distinguent la discipline, le règlement et la cuisson concernés.

Cette diversité ne dilue pas le niveau. Elle oblige au contraire chaque pizzaïolo à être clair sur ce qu’il présente. Une pâte romaine n’a pas à imiter une napolitaine, et une pizza de plaque ne doit pas chercher à cuire en 90 secondes. À Parme, le cadre de chaque épreuve donne un sens aux gestes observés par les juges.

La pâte de concours entre 60 % et 75 % d’hydratation selon le style de pizza

Le mot pizza cache des pâtes qui ne se comportent pas du tout de la même façon. C’est l’un des enseignements les plus utiles du championnat de Parme. Giuliano Bucci, originaire de L’Aquila, a remporté la catégorie Pizza napolitaine STG avec une interprétation attachée aux critères de l’Associazione Verace Pizza Napoletana. Dans cette discipline, la pâte doit être souple, légère, bien alvéolée et capable de cuire très vite sans se dessécher.

Pour s’entraîner à la maison sur une pâte inspirée de ce style, prenez une farine autour de W280 à W320, avec environ 12 à 13 % de protéines. Pour quatre pâtons de 250 g, pesez 600 g de farine, 372 g d’eau, 16 g de sel et 1 g de levure sèche instantanée. L’hydratation atteint 62 %. Pétrissez jusqu’à obtenir une masse lisse, laissez reposer 2 heures à 22 °C, divisez, puis placez les pâtons 18 à 24 heures à 4 °C.

Cette méthode ne suffit pas sans température de cuisson. Dans un four extérieur à gaz atteignant 430 à 450 °C, une pizza de 250 g s’étire à environ 30 cm et cuit entre 70 et 100 secondes. Tournez-la toutes les 20 secondes avec une pelle. Dans un four ménager, gardez la même pâte mais réduisez le diamètre à 26 ou 28 cm. Posez-la sur un acier préchauffé à 250 °C et comptez 4 à 6 minutes, avec un passage final de 1 minute sous le gril si le dessus manque de couleur.

La catégorie Pizza in Teglia couronnée par Giuseppe Criminisi appelle une autre logique. La pâte supporte souvent davantage d’eau, entre 70 et 80 %, et elle repose dans une plaque huilée. Pour une plaque de 30 x 40 cm, 500 g de farine à W300, 375 g d’eau, 12 g de sel, 15 g d’huile d’olive et 2 g de levure sèche permettent d’obtenir une base à 75 % d’hydratation. Une fermentation de 18 heures au froid, suivie de 3 heures à température ambiante, donne une pâte plus facile à étaler avec les doigts mouillés.

Une farine de supermarché peut aussi convenir. Une farine de gruau ou une farine à pain riche en protéines, souvent affichée autour de 12 %, remplace une 00 italienne lorsqu’elle est introuvable. Il faut alors retenir l’eau au départ. Versez 330 g d’eau sur les 500 g de farine, pétrissez 5 minutes, laissez reposer 20 minutes puis ajoutez progressivement les 45 g restants. Cette retenue évite la pâte liquide qui se déchire sur la plaque.

La pâte ne représente pas une formule abstraite. Christian Lopez, vainqueur de la Pizza World Cup Classica 2025 à Rome avec une pizza au poulpe à l’armoricaine, a lui-même rappelé le poids déterminant de ce travail dans une épreuve. Sa garniture associait poulpe, pommes de terre noircies au charbon végétal et citrons confits. Pourtant, une garniture aussi précise ne peut pas compenser une base molle ou mal cuite.

Les concours montrent ainsi une règle simple pour le jardin comme pour la cuisine : choisissez un style avant de choisir votre taux d’eau. Une pâte à 75 % n’est pas meilleure qu’une pâte à 62 %. Elle exige un autre geste, une autre plaque et un autre temps de cuisson.

Portrait de la lauréate à travers les autres champions du monde de pizza

Le parcours de Jenny Fontebassso prend davantage de relief lorsqu’il est placé à côté des autres résultats de Parme. Le palmarès de 2025 ne distingue pas une gastronomie uniforme. Il fait apparaître des pratiques précises, parfois opposées, mais unies par le contrôle de la pâte et de la cuisson. La championne sans gluten a été récompensée pour sa capacité à produire une pizza cohérente dans une catégorie qui demande une attention particulière à chaque étape.

Giuliano Bucci a gagné la Pizza napolitaine STG. Son travail s’inscrit dans un règlement qui fixe le type de produit, le façonnage et l’apparence finale. La pizza doit conserver un bord gonflé, un centre souple et une cuisson vive. La tomate et la mozzarella de bufflonne de Campanie ne servent pas d’alibi régional. Elles participent à une construction où l’eau de la garniture, la chaleur de sole et la maturité de la pâte doivent tomber juste au même moment.

Giuseppe Balsomini, maître pizzaïolo de Trapani, a remporté la catégorie Pizza Classica. Sa création a fait dialoguer une base d’inspiration napolitaine avec des saveurs siciliennes. Il a aussi reçu le prix de la durabilité soutenu par Agugiaro e Figna. Ce type de récompense ne signifie pas qu’une pizza doit devenir compliquée. Il valorise plutôt une réflexion sur le produit, la saison et la cohérence des choix réalisés avant l’enfournement.

La catégorie Pizza a Due a consacré Stefan Enchev et Dzehyan Dzhaferov. Le principe repose sur un binôme associant l’approche d’un chef et la technique d’un pizzaïolo. La présentation compte, mais elle ne sauve jamais une pâte insuffisamment cuite. Dans une pizza gastronomique, les éléments déposés après cuisson doivent respecter la chaleur résiduelle de la base. Une burrata posée à la sortie du four doit être égouttée au moins 20 minutes, faute de quoi son petit-lait détrempe le centre.

Giorgio Sabbatini s’est imposé en Pizza in Pala, un format romain allongé, généralement plus épais qu’une pizza ronde classique. Mattia Montagnani a remporté la catégorie nouvelle consacrée à la meilleure pizza maison grâce à sa création « Green Gold ». Ce dernier résultat mérite l’attention des particuliers. Il confirme qu’un amateur bien organisé peut défendre une pizza sérieuse, à condition d’adapter sa recette à son four plutôt que de copier des gestes prévus pour un restaurant.

• La pizza napolitaine STG privilégie une cuisson très rapide et une bordure souple.

• La pizza in teglia demande une plaque, une pâte plus hydratée et une cuisson plus longue.

• La pizza in pala s’étire en longueur et supporte une garniture répartie avec retenue.

• La pizza maison de concours valorise surtout la régularité du geste et le bon usage du matériel disponible.

Christian Lopez apporte un autre éclairage par son itinéraire. Titulaire d’un CAP cuisine, il n’avait pas prévu de se consacrer immédiatement à la pizza. Après plusieurs expériences en pizzeria, il ouvre Luciano Pizza en 2014. Sa première participation, au Food’in Sud Trophée phocéen à Marseille en 2023, se termine à la quatrième place avec une pizza aux anchois inspirée de son attachement marseillais.

En janvier 2024, il décroche le titre de meilleur pizzaïolo phocéen. Lors de sa première participation romaine, il se classe deuxième avec une pizza au crudo de Saint-Pierre, sans préparation spécifique. Son succès de 2025 ne tombe donc pas du ciel. Il est lié à une répétition du geste, à l’analyse de ses erreurs et à la capacité de faire évoluer une idée de garniture sans abandonner le socle de pâte. Le parcours d’un champion pizzaïolo se lit souvent dans cette accumulation de concours, pas dans un seul service réussi.

De la compétition de pizza à la pratique maison avec un four à 250 °C ou 450 °C

Les résultats de Parme et de Rome peuvent sembler éloignés d’une cuisine française équipée d’un four à 250 °C. Pourtant, ils donnent une méthode très concrète. Il faut d’abord décider du résultat recherché, puis régler la pâte et la garniture en fonction de la chaleur réelle. Chercher une napolitaine de 90 secondes dans un four ménager conduit presque toujours à une base pâle et à une mozzarella qui rend trop d’eau.

Avec un four ménager, prenez un acier de cuisson de 6 mm ou une pierre cordiérite de 1,5 à 2 cm. Placez-le dans le tiers supérieur du four pour bénéficier du rayonnement de la voûte. Préchauffez à 250 °C pendant 45 à 60 minutes. Une plaque métallique retournée peut dépanner, mais elle stocke moins de chaleur et doit être préchauffée au moins 30 minutes. Pour une pizza de 28 cm, étalez un pâton de 230 g à 62 % d’hydratation et garnissez rapidement.

La tomate demande peu de manipulation. Écrasez 200 g de tomates pelées avec 3 g de sel et 8 g d’huile d’olive, sans les cuire. Utilisez environ 75 g par pizza. La fior di latte doit être coupée et égouttée au réfrigérateur pendant 2 heures. Une mozzarella de supermarché convient si elle est vendue en bloc et non en saumure très liquide. Pour une pizza blanche, une crème épaisse trop abondante crée le même problème que la mozzarella mal drainée.

Un four extérieur à gaz change le rythme. Un modèle atteignant 450 °C après 20 à 25 minutes de chauffe permet une cuisson en moins de 2 minutes. À moins de 20 pizzas par mois, le gaz se justifie mieux que le bois pour beaucoup de foyers : l’allumage est régulier, la température se pilote plus facilement et le jardin ne se remplit pas de fumée. Un four à bois garde son intérêt pour qui accepte une chauffe de 45 à 60 minutes et sait gérer les braises, mais la flamme ne corrige pas une pâte mal fermentée.

La formation annoncée par Christian Lopez pour janvier 2026, prévue sur quatre jours pour des collégiens et des adultes, s’inscrit dans cette idée de transmission par la répétition. Une journée de travail utile ne consiste pas à produire vingt garnitures. Elle consiste à peser, noter, cuire et comparer. Préparez deux pâtons de 250 g avec la même farine. Faites cuire le premier après 18 heures de froid et le second après 30 heures. Comparez l’odeur, l’extensibilité et la coloration avant de modifier autre chose.

La gastronomie de concours peut inspirer la cuisine domestique sans la transformer en spectacle. Une garniture au poulpe à l’armoricaine demande un travail long et précis, tandis qu’une margherita maison révèle déjà beaucoup de choses sur votre pâte. Si le dessous reste blanc, prolongez le préchauffage. Si le centre ramollit, réduisez la sauce de 15 g et égouttez le fromage. Si le pâton se rétracte, laissez-le revenir 1 heure à 20 °C avant l’étalage.

Commencez par quatre pâtons de 250 g à 62 % d’hydratation, cuits sur acier après 45 minutes à 250 °C, puis notez précisément ce que la pâte et le four ont produit avant de changer la farine ou la garniture.

Qui est la championne du monde de pizza présentée dans cet article ?

Jenny Fontebassso est la lauréate mise en avant. Elle a remporté la catégorie Pizza sans gluten au Championnat du Monde de la Pizza 2025 organisé à Parme.

Combien de participants ont pris part au championnat de Parme en 2025 ?

La 32e édition a réuni plus de 700 pizzaïolos provenant de plus de 48 pays, avec plus de 6 000 visiteurs au Palaverdi de Parme.

Quelle est la différence entre le titre de Jenny Fontebassso et celui de Giuliano Bucci ?

Jenny Fontebassso a gagné la catégorie Pizza sans gluten. Giuliano Bucci a remporté la catégorie Pizza napolitaine STG, encadrée par les règles de l’Associazione Verace Pizza Napoletana.

Quelle pâte préparer chez soi pour débuter une pizza inspirée de la napolitaine ?

Utilisez une farine autour de W280 à W320, une hydratation de 62 %, des pâtons de 250 g et une fermentation de 18 à 24 heures au réfrigérateur à 4 °C.